• 산업식품공학
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• 제21권1호
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• pp.72-78
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• 2017

전량 폐기되는 파지두부로부터 제조된 두부 페이스트와 14종의 NSP들을 혼합하여 도넛의 흡유저감에 대한 효과를 조사하였다. 두부 페이스트만을 첨가한 도넛(두부도넛)의 흡유저감율은 10.8%이었으나, 두부 페이스트와 NSP를 함께 사용하는 경우 도넛(NSP-두부도넛)의 흡유저감율은 두부도넛에 비해 향상되었다. 두부 페이스트와 함께 첨가된 NSP들의 흡유저감율에 대한 효과는 NaA가 41.2%로 가장 높았으며, HMP>XAT>CN10T = LMP = ALMP ${\lambda}C$>GG>LBG>${\iota}C$>${\kappa}C$>CN15U>GLG>CN40H 순으로 증가하였다. 또한 NSP 만을 흡유저감 소재로 첨가하였을 때보다 두부 페이스트와 함께 사용하는 것이 도넛의 흡유저감에 더욱 효과적이었고, 그 효과는 음이온성 검류들에서 뚜렷하였다. 유탕처리 시 두부 페이스트의 갈변으로 인해 두부 페이스트 및 두부 페이스트-NSP를 첨가한 도넛들은 대조군에 비해 명도가 감소하고 황색도가 증가하였으나 그 차이는 미미하였다. 두부 페이스트와 함께 NaA, ${\kappa}C$, LBG를 첨가하여 제조된 도넛의 비용적은 대조군과 유사한 수준을 나타내었다. 따라서 도넛의 흡유저감율과 비용적을 고려하면 두부 페이스트와 NaA를 흡유저감 소재로 함께 사용하는 것이 흡유저감 도넛을 제조하는데 가장 적합한 것으로 판단된다. 그럼에도 NaA 보다는 흡유저감율이 적지만 ${\kappa}C$과 LBG을 두부 페이스트와 혼합하여 사용하는 것도 차선책으로서 의미가 있을 것 같다.

• 산업식품공학
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• 제21권1호
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• pp.64-71
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• 2017

파지두부와 옥수수전분을 이용하여 GF 머핀의 개발을 위해 두부 페이스트와 옥수수전분의 혼합비율을 결정하고자 하였다. 파지두부는 페이스트 형태로 옥수수전분과 다양한 비율로 혼합하여 박력밀가루를 전량 대체하였다. 대조군(밀가루 머핀)과 S100 (고형분 기준으로 박력밀가루의 전분 및 단백질 분획과 동일하도록 옥수수전분과 두부 페이스트를 혼합하여 제조된 글루텐 프리 머핀)은 수분함량, 중량, 굽기손실률, 부피, 머핀 속의 명도에 있어 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 비용적은 낮은 수준을, 경도와 머핀 속의 적색도 및 황색도는 높은 수준을 나타내었다. 머핀의 중량과 굽기손실률을 제외하고 GF 머핀 반죽 내의 옥수수전분의 함량이 적어지면서 대조군에 비해 수분함량, 경도, 머핀 속의 적색도와 황색도는 증가하였으며, 부피, 비용적과 머핀 속의 명도는 감소하는 경향을 나타내었다. 모든 물리적 특성의 결과들을 고려할 때 S100이 대조군과 가장 유사한 GF 머핀이었다. 그러나 기호도 검사에 있어 대조군이나 S100과 상당한 차이의 부피, 비용적 및 경도를 보이는 S60 (건조중량 기준으로 두부 페이스트와 옥수수전분을 1:3.8의 비율로 혼합하여 박력밀가루를 대체하는 것)이 외관특성을 제외한 기호도 검사항목들에 있어 대조군과 유사하거나 높았다. 결과적으로 본 연구에서 박력밀가루의 단백질 및 전분 분획을 두부 페이스트의 두부 단백질과 옥수수전분으로 전량 대체하였을 때 밀가루 머핀의 물리적 특성들과 가장 유사한 GF 머핀(S100)을 제조할 수 있었다. 그러나 밀가루 머핀과 기호도가 가장 유사한 GF 머핀(S60)의 두부 페이스트와 옥수수전분의 혼합비율의 사용은 상업적인 측면에서 효용성이 높을 것으로 판단된다. 이와 같은 경우 밀가루 머핀의 부피, 비용적, 및 경도에 근접할 수 있는 GF 머핀의 특성 개선에 대한 연구가 선행되어야 할 것이다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제8권2호
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• pp.117-122
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• 1992

Tom coagulated with $CaCl_2$ was used to make high-Ca soy milk, named tofu milk. Physicochemical analysis of regular soy milk and tofu milk adjusted at various pH and/or heat-treated was carried out. Unheated and heat treated tofu milk kept stable conoldal state at pH 8. The solubility of soy milk was low at pH 4 but increased gradually at higher pH, while mat of tofu milk was almost unchanged between pH 4 and pH 7 but increased rapid1y above pH 8. At pH 8, the viscosity of tofu milk was almost the same as soy milk, while mat of heat-heated tofu milk was much higher man that of soy milk. Especially, steamed tofu milk seemed to be a thick paste unable to drink, but autoclaved tofu milk was suitable to drink. Phytic acid content of tofu milk was somewhat lower man mat of soy milk.

• 한국지역사회생활과학회지
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• 제20권3호
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• pp.319-330
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• 2009

This study investigated the field application and the acceptance test of the meal service for the elderly (${\ge}$ 65 years) community halls in Jeonnam and Gyeongbuk. The acceptance scores of bean rice and glutinous rice were the highest among the tested cooked rice varieties in Jeonnam and in Gyeongbuk, respectively (P<0.05). The acceptance scores of tofu soybean paste soup and spinach bean paste soup were the highest among different soups, in Jeonnam and Gyeongbuk, respectively. The scores of menu 5 (bean rice, tofu and bean paste soup, pan-fried pork, green laver salad, kimchi, soy milk) and menu 1 (cereal rice, fermented soy bean soup, hard-boiled quail's egg, crown daisy salad, kimchi, mandarin) were the highest in Jeonnam and Gyeongbuk, respectively, in terms of overall acceptance (P<0.05). The average cost of each meal in two provinces was $2012{\pm}323$ won. The amount of leftovers from menu 5 (Bean rice, Tofu and soybean paste soup, Pan-fried pork, Seasoned green laver, Kimchi, Soy milk) was the lowest in Jeonnamin, while the one from menu 2 (rice, leaf beet and soybean paste soup, sated vegetables with potato noodle, hard-boiled potato, kimchi, cherry tomato) was the lowest in Gyeongbuk.

• 대한간호학회지
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• 제37권3호
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• pp.276-285
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• 2007

Purpose: This study was conducted to explore the relationship between isoflavones intake from soy foods and perimenstrual symptoms among women. Methods: The research design was a cross sectional study. Subjects consisted of 245 women living in Korea, aged 19-49 years. The measurement tools were MDQ and FFQ. Results: Frequently consumed soy isoflavones foods were rice with soybeans, soybean paste stew, and soy paste with tofu. The amounts of soy isoflavones foods consumed in order from highest to lowest were rice with soybeans, soybean paste stew, seasoned soybean sprouts, and soy paste with tofu. Subjects were divided into three groups by isoflavones intake levels; the small intake group, moderate intake group, and large intake group. There were significant differences in some menstrual symptoms, and postmenstrual symptoms by isoflavones intake levels. In general, the moderate isoflavones intake group showed lower scores in some menstrual symptoms and postmenstrual periods compared to the small and large intake groups. Conclusions: These results suggest some positive health effects of isoflavones from soy foods on perimenstrual symptoms. More accurate, objective measurement needs to be applied and more investigation of soy isoflavones effects on many aspects of women's health need to be done in a future study.

• 한국산업융합학회 논문집
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• 제20권5호
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• pp.441-446
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• 2017

Among the many foods, it is hard to find perfect food with nutrition and functionality like beans. Korean food culture is the main ingredient of korean culture, kochujang, soybean paste, and soy sauce, and processed soybean tofu is the main ingredient. Soybean meets high quality protein and fat, and it has excellent results in prevention and treatment of all kinds of diseases. Soybean food is becoming a new generation health food. In countries where animal protein intake is low, soybean is used as a protein source instead of animal protein. Tofu, a processed food, is a complete food with high digestibility. In order to publicize the superiority of soybean nutritional value, Tofu processing and powder were investigated by observing the size, shape and characteristics of bean powder using domestic soybeans and imported soybean, and the variation of the amount of coagulant.

• 한국식품과학회지
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• 제26권6호
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• pp.733-739
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• 1994

저온유통이 불가피하면서도 저장 가능 기간이 짧은 두부, 어묵 및 막걸리의 보존성 향상을 위하여 이들의 부패에 관여하는 균을 순수분리, 이들 균주틀 대상으로 각종 식용 식물의 에탄올 및 물 추출물의 향균 효과를 비교하였다. 두부와 막걸리 변질 관여균 모두에 황백 에탄올 추출물이 확실한 향균 효과틀 보였고 어묵의 경우는 황백, 정향, 오배자, 리기다, 백급 및 적작약 에탄을 추출물이 대상 균주 모두에 뚜렷한 항균성을 보였으며 에탄올 추출물이 물 추출물보다 높은 향균성을 나라내었다. 어묵 변질 관여균 모두는 황백 에란올 추출물의 첨가 농도에 따라 중식 저해를 받았으며 2000 ppm에서는 확실한 중식 저지 현상을 보였고 백급 에탄올 추출물은 한 균주에 대해서만 효과가 뚜렸하였다. 막걸리 변질 관여균은 황백 에탄을 추출물 1000 ppm 이상을 첨가시 2균주에서 뚜렷한 중식 억제 현상을 보였다.

• 한국육종학회지
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• 제51권4호
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• pp.475-481
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• 2019

'늘찬'은 '석량풋콩'과 '장엽콩'의 후대인 SS91501-9-1-1를 모본으로 '목포17호'와 '신팔달콩2호'의 교배후대인 SS96205을 부본으로 1998년에 인공교배하여 계통육종법에 의하여 선발된 품종이다. 2006~2008년 생산력검정시험에서 중립으로 병에 강하여 재배안정성이 높고 다수성으로 유망시되어 '밀양206호'의 계통명을 부여한 후 '09년에서 '11년까지 3년간 9개소에서 지역적응시험을 실시한 결과 중립 내병 내재해 우량계통으로 평가되어 품종보호출원 및 국가품종목록으로 등재하였다. '늘찬'은 유한신육형, 화색이 백색, 협색이 담갈색, 종실은 종피와 제색이 황색이면서 모양이 구형인 장류 및 두부용 콩품종이다. 개화기가 7월 30일, 성숙기가 10월 9일로 중만생종이며 경장은 '대원콩' 보다 4 cm 짧으며 주경절수가 14개로 같고, 백립중이 21.7 g으로 가벼운 특성을 지니고 있다. 검은뿌리썩음병은 다소 약하지만 불마름병과 콩모자이크바이러스에 저항성 품종이다. 두부가공특성은 '대원콩' 대비 밝기가 비슷한 정도였으며 경도도 '대원콩'과 비슷한 특성을 나타냈다. 메주 풍취와 청국장 풍취는 '대원콩'보다 약간 못하였으며 메주수율과 청국장 γ-PGA 함량이 '대원콩' 보다 우수하였다. 수량성은 지역적응시험 결과 전국 평균 2.95 ton/ha, 적응지역인 이모작 지대에서 3.07 ton/ha로 '대원콩'보다 약간 많은 다수성 품종이다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권1호
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• pp.17-25
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• 2004

This study was carried out to investigate the frequency of use, knowledge, purchasing, and degree of perception of processed soybean by residents in the Kwangwon area of Korea. The frequency of use of soybean curd was once per 4∼6 days(37.9％), once per 2∼3 days(31.9％), once per ten days(25.3％) and everyday(4.9％). The degrees of knowledge about soybean curd were a little(56.0％), interest(16.5％), much(14.8％) and no interest(12.7％). 73.9％ of respondents had no experience of preparation soybean curd. The frequency of places for the intake of soybean curd were home(83.5％), restaurant(8.8％), tofu restaurant(5.6％) and the others(2.1％). The frequency of places for purchasing of soybean curd were supermarket(59.5％), market(25.0％), the others(9.9％) and department store(5.6％). The degrees of perception of soybean curd types were soybean curd(100％), uncurdled soybean curd(93.7％), soft soybean curd(64.7％), bun soybean curd(15.7％) and seaweed soybean curd(5.2％). The experience on the use of processed soybean of the respondents was highest for soybean curd(98.6％), followed by bean sprouts, soybean paste, soy sauce, soybean oil, soy flour, residue of soybean curd, soy milk, in that order. The most frequent intake experiences of soybean processed products of the subjects were beanpaste pot stew(96.8％), followed by tofu pot stew, tofu and kimchi pot stew, uncurdled bean curd pot stew, bean mixed rice, grilled tofu, in that order.

• 동아시아식생활학회지
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• 제25권3호
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• pp.539-547
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• 2015

This study investigated elementary school students' perception and recognition of soybean foods and assessed their intake levels of isoflavones. A survey was administered to 300 sixth grade students in Daegu. The amount of isoflavones consumed by students was estimated by food intake frequency and the 24-hour recall method based on their general dietary habits and perception of soybean foods. Subjects' mean height was 152.2 cm, mean weight was 45.2 kg, and body mass index was $19.4kg/m^2$. All subjects had knowledge of soybeans and most preferred bean-paste pot stew of all soybean-based foods. Students typically ingested isoflavones two or three times per week in the forms of tofu, bean-paste pot stew, and bean sprouts. The average amount of isoflavones consumed from soy foods was 26.43 mg/day (daidzein 9.27 mg/day and genistein 17.16 mg/day) as assessed by food frequency questionnaire and 30.83 mg/day (daidzein 13.63 mg/day and genistein 16.40 mg/day) by the 24-hour recall method, showing that the 24-hour recall method assessment amount was 4.4 mg higher than that of the food frequency questionnaire. The major food sources of isoflavones were soybean paste and soybeans. Those who were especially knowledgeable about soybean foods expressed the view that these sources were a good or affordable enriched source of isoflavones.