• 한국식품과학회지
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• 제31권1호
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• pp.45-53
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• 1999

전기보온밥솥으로 취반한 쌀밥을 70, 75와 $80^{\circ}C$온도에서 0, 6, 12, 24와 48시간 보온하면서 보온조건이 밥의 품질에 미치는 영향에 대하여 실험하였다. 관능검사와 기기적 검사를 한 결과 보온온도가 높을수록 단향미, 윤기, 질음성, 맛과 수분함량이 감소하였고, 이취, 갈변도와 경도는 증가하였으며, 이러한 현상은 시간이 경과함에 따라 뚜렷하였다. 보온온도가 높고, 시간이 경과하면서 Hunter color value외 황색도는 증가하였으며, 면도와 백도는 감소하였다. 노화도는 보온시간이 길어지면서 증가하는 경향을 보였는데, 특히 온도가 높을수록 보온시간에 따른 노화도의 변화가 뚜렷하게 증가하였다. 본 실험에서는 70과 $75^{\circ}C$에서 6시간까지 저장시 쌀밥의 바람직한 특성인 윤기, 단향미, 경도와 덩어리지는 정도의 변화가 적었으며, 보온시간이 더 길어짐에 따라 이러한 특성의 변화가 크게 나타났다. 또한 $80^{\circ}C$에서 보온한 밥은 냄새, 색, 외관, 맛과 조직감 등이 보온 초기부터 급격히 변화하여 전체적인 기호도가 낮아졌다. 전체적으로, 보온 저장 온도와 시간을 달리한 밥의 식미 변화를 비교해 본 결과, 저장 조건에 따른 수분함량의 변화가 밥의 관능 특성에 가장 크게 영향을 주었으며, 일반전기밥솥으로 취반하여 저장하였을 때보다 저장기간을 연장시킬 수 없는 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권6호
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• pp.785-794
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• 2013

To satisfy the consumer's interest with safety and high quality of staple foods, the physicochemical properties and cooking quality of organic rice using hairy vetch in Korea were compared. Two Korean varieties, Hopyeong and Ilmi, two Japanese varieties, Koshihikari and Hedomebore, and newly developed in Jeonnam, Mipum which cultivated in the same region and conditions were used. Physicochemical properties and cooking quality were investigated. All samples were japonica type short grains and their length/width ranged 1.74-1.84. The protein, ash, and crude lipid contents were significantly different with varieties and the protein content of Korean rice was lower than that of Japanese rice, especially, that of Hopyeong was the lowest. Amylose content and initial pasting temperature were lower in Hopyeong and Japanese rice, but peak viscosities showed reverse trends. Swelling power at $80^{\circ}C$ showed higher in Hopyeong and Koshihikari. Color values, L, a and b were significant difference with varieties and color differences of Hopyeong and Huitomebore were lower than those of others. Texture properties, hardness and adhesiveness of Hopyeong cooked rice showed the lowest values, but adhesiveness of Japanese cooked rice exhibited the highest value. On sensory evaluation of cooked rice, glossiness of Koshihikari, intactness of Koshihikari, Huitomebore, and Hopyeong, stickiness of Koshihikari and Hopyeong showed higher values (p<0.05). The overall quality score of organic cooked rices decreased as following order; Koshihikari> Hopyeong> Huitomebore> Mipum> Ilmi.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권1호
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• pp.117-123
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• 2005

씻어 놓은 쌀에 민들레 추출액을 각각 20, 30, 40 $^{\circ}$Brix의 농도로 하여 쌀에 $5\%$를 첨가하며 10분 동안 5 mL/min의 속도로 분무하여 회전하며 코팅 쌀을 가공하였다. 대조군의 수분함량은 민들레 추출액 코팅 쌀보다 높게 나타났으며, D-40의 수분함량이 가장 낮았다. 색차계 측정값인 L값, a값은 코팅 수준이 증가할수록 낮아졌고 b값은 증가했으며, 밥을 지은 당일과 저장 2일 모두 같은 경향을 보였다 민들레 코팅 수준이 높은 쌀가루에서 DSC 호화 개시 온도는 높게 나타났으나 호화 정점 온도는 낮게 나타났다. 텍스쳐 측정결과 코팅 수준이 높아질수록 경도, 부착성, 탄성, 응집성, 씸힘성, 검성이 증가했고, D-20이 가장 바람직하게 평가되었으며 저장 2일 후도 같은 경향을 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제11권4호
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• pp.17-24
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• 1982

retort pouch 쌀밥 제조 시간을 단축시키고 가열살균 중의 진공도가 열전달 속도 및 물성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 본 연구를 실시하였다. 쌀의 수침시 평형수분 함량에 도달하는 시간이 품종에 별로 관계 없이 실온$(24^{\circ}C)$에서는 $2.5{\sim}3$시간이고 증미를 실온에서 침지하여 약 60% 수분의 최적 쌀밥 수분함량에 도달하는 시간이 약 1시간이라는 것을 발견하였다. $111^{\circ}C$에서 49분간 살균했을때 고진공 포장에서의 Fo값은 3.16분이고 저진공포장 쌀밥의 2.90분으로써 고진공 포장에서의 살균값이 더 컸다. fh 값도 $111^{\circ}C$ 살균시 고진공포장은 8.5분(j값=1.08), 저진공포장에서는 12.9분(j값=1.18)로서 고진공포장이 열전달 속도가 빠르다는 것을 알았고 $121.1^{\circ}C$에서도 진공도의 영향은 같은 경향을 보였다. 고진공포장 쌀밥이stickiness/Hardness의 비율로 봐서는 우수하게 보였으나 저진공포장의 쌀밥보다 stickiness, adhesiveness가 현저히 증가하고 쌀알이 파괴되고 엉켜서 품질이 좋지 않았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권1호
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• pp.91-97
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• 2000

본 연구는 외국산 쌀과 국산 쌀의 취반 특성을 비교하기 위하여 수입 쌀 2종류(1998년도산 중국산 및 태국산)와 국산 쌀 2종류(1997년도산 및 1998년도산 추청)에 대하여 쌀 입자의 형태, 흡수특성, 일반 성분 및 색도, 점도특성, 취반특성, 텍스쳐특성, 관능특성 등을 조사하였다. 그 결과 태국산 쌀은 장립종으로서 흡수율이 낮고 amylose 함량, 호화 온도가 높았으며, 텍스쳐는 단단하고 찰기가 없어 취반 특성이 가장 떨어졌다. 1998년도산 국산 쌀의 취반 특성이 종합적으로 가장 뛰어났고, 중국산 쌀의 취반 특성은 1998년도산 국산 쌀보다는 약간 떨어졌지만 1997년도산 쌀보다는 조금 낫거나 비슷하였다.

• Human Ecology Research
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• 제58권1호
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• pp.121-130
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• 2020

This study evaluated the quality characteristics of semi-dried noodles prepared with various dry rice flours (0, 25, 50, 75, and 100%) in order to develop the most preferred noodle recipe and to increase rice consumption. Amylography measured the viscosity of composite dry rice flour-wheat flour and indicated that the gelatinization point and maximum viscosity decreased as the level of dry rice flour increased. Both L and a values for cooked noodle significantly increased as the dry rice flour increased; however the L value decreased for uncooked of noodles. Weight, volume and water absorption of cooked semi-dried noodles significantly decreased as the dry rice flour increased; however the turbidity of soup increased. Texture properties such as hardness, springiness, cohesiveness, and adhesiveness decreased as the level of dry rice flour increased. As the amount of rice flour added increased, large particles of gluten were reduced while smaller particles of starch increased by scanning electron microscopy (SEM). The color, taste, and overall preference of 75% noodles were the highest in the sensory characteristics. The results, showed that the addition of dry rice flour positively affects the overall sensory characteristics of semi-dried noodle with 75% representing the optimal level for addition.

• 한국식품과학회지
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• 제27권6호
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• pp.885-890
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• 1995

쌀 10품종(조생종 2품종, 중생종 4품종, 중만생종 4품종)의 수분함량에 따른 밥의 관능적 특성을 비교하였다. 관능적 특성중 덩어리지는 정도, 경도와 질음은 모든 품종에서 수분함량과 유의성을 보였다. 밥의 바람직한 정도는 수분함량 66.5%에서 가장 좋았으며, 최적 수분함량으로 취반한 밥의 관능 특성은 이취, 윤기와 색깔에서 품종간 유의성을 보였고, 단 향기, 덩어리지는 정도, 단 맛과 텍스처(경도, 차질음, 질음) 그리고 바람직한 정도는 유의성이 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권1호
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• pp.90-95
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• 1997

미강에서 추출한 식이섬유를 밀가루에 3, 6, 9% 첨가하여 밀가루의 리올로지와 생국수의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 미강 식이섬유의 입자크기는 99% 이상이 $250\;{\mu}m$이하로 고운 분말상태를 보였다. 미강 식이섬유를 첨가함에 따라 아밀로그래프상의 호화개시온도, 최고 및 최종점도를 증가시켰으며, 패리노그래프상의 수분흡수율 및 반죽의 안정도를 증가시켰다. 색도는 조리하지 않은 국수 뿐만 아니라 조리한 국수에서 식이섬유의 첨가에 따라 L값이 크게 감소하였다. 국수의 조리후 중량 및 부피증가는 식이섬유 첨가에 대한 영향을 받지 않았으나 조리손실은 식이섬유를 첨가하지 않았을 때가 가장 높았으며 식이섬유를 첨가함에 따라 점차 증가하였다. 조리한 국수의 텍스쳐 측정 결과, 미강 식이섬유 첨가량을 증가함에 따라 견고성, 부착성, 껌성, 씹힘성은 증가하였으나 응집성은 점차 감소하였다. 조리한 국수의 관능검사 결과 외관, 맛, 전반적인 기호도에서 대조구, 3%, 6% 미강식이섬유 첨가시료들 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권1호
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• pp.55-61
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• 2014

한국인의 식생활에서 매일 섭취 할 수 있는 방안을 제시하기 위해 당뇨병에 효능이 있는 한약재를 이용하여 열수추출액을 제조하고 현미밥을 제조하여 그 품질특성을 연구한 결과는 아래와 같다. 수분함량은 현미의 첨가량이 증가할수록 수분함량은 낮아졌으며, $H_2$에서도 같은 수분함량을 보였다. 물성특성은 $H_1$과 $H_2$ 모두가 유사한 경향을 보였는데 단단한 정도(hardness)는 대조구인 백미 100%의 경우가 가장 낮았고, 현미 첨가량이 높아질수록 증가하였다. 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess)은 현미 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 씹힘성(chewiness)은 현미 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 색도는 $H_1$과 $H_2$ 모두가 유사한 경향을 보였으며 L값은 현미 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 a값은 현미 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고 b값은 반대로 현미 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. $H_2$를 이용하여 제조한 현미밥의 관능평가 결과는 외관과 맛, texture, 전반적 기호도는 현미 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 전체적인 기호도는 $H_1$과 유사한 경향을 보여 현미 30% 첨가구에서 가장 높게 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제8권3호
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• pp.267-278
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• 2002

단백질 함유량은 유색미가루가 밀가루보다 적지만 현미가루보다는 함유량이 많았고, 지방함량과 회분함량에서는 현미와 비슷하였다. 현미가루는 유색미가루보다 peak viscosity, holding viscosity, breakdown viscosity, final viscosity에서 높았을 뿐만 아니라 setback viscosity에서도 높았지만 유색미가루는 호화점도에서 현미가루 뿐만 아니라 밀가루보다도 월등히 낮았다. 현미가루와 흑미가루는 5.3~6.4%의 총 식이섬유를 함유하였으나 수용성 식이섬유의 함량은 낮은 반면 주로 불용성 식이섬유를 함유하였다. 건조면과 조리면의 cutting force는 현미가루와 유색미가루의 혼합비율을 높이면 감소하였고 조리면의 경우에는 찰흑미가루 10%와 화성현미가루 20%를 첨가했을 때 밀가루 100%로 만든 대조군과 큰 차이가 없었다. 국수의 기능성을 높이고 기호도를 향상시키기 위하여 현미가루와 유색미가루를 10~30%를 첨가하여 관능검사를 실험한 결과 현미가루 20%와 찰흑미가루 20%를 첨가한 국수가 가장 높은 관능적 평가를 받았다.