A comparative study on cooking qualities of imported and domestic rices(Chuchung byeo)

수입 쌀과 국산 쌀(추청벼)의 취반 특성 비교

The cooking properties of imported rice (Thai and Chinese rice, harvested in 1998) were compared with those of domestic rice(Chuchung byeo, harvested in 1998 and 1997). The morphology, general composition, color value, RVA viscosities, cooking properties, texture and sensory properties of raw or cooked rice were measured. Thai rice showed lower water absorption rate than others, however its amylose content and gelatinization temperature were higher. While the cooked Thai rice showed the least preference due to its hard and nonsticky properties, Korean rice harvested in 1998 showed the greatest cooking quality in stickiness and softness. Although Chinese rice was inferior to Korean rice harvested in 1998, there were no significant difference between Chinese rice harvested in 1998 and Korean rice harvested in 1997.

본 연구는 외국산 쌀과 국산 쌀의 취반 특성을 비교하기 위하여 수입 쌀 2종류(1998년도산 중국산 및 태국산)와 국산 쌀 2종류(1997년도산 및 1998년도산 추청)에 대하여 쌀 입자의 형태, 흡수특성, 일반 성분 및 색도, 점도특성, 취반특성, 텍스쳐특성, 관능특성 등을 조사하였다. 그 결과 태국산 쌀은 장립종으로서 흡수율이 낮고 amylose 함량, 호화 온도가 높았으며, 텍스쳐는 단단하고 찰기가 없어 취반 특성이 가장 떨어졌다. 1998년도산 국산 쌀의 취반 특성이 종합적으로 가장 뛰어났고, 중국산 쌀의 취반 특성은 1998년도산 국산 쌀보다는 약간 떨어졌지만 1997년도산 쌀보다는 조금 낫거나 비슷하였다.