• 한국식품과학회지
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• 제22권2호
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• pp.192-198
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• 1990

콩(단엽콩, 광교, $ES_2)을 조리 $(100-135^{\circ}C)$하는 과정에서 일어나는 텍스쳐, 고형물 및 단백질의 변화를 분석하였다. 콩의 텍스쳐는 Instron을 이용하는 Puncture test로써 측정하였으며 조직의 변화과정을 주사전자현미경 (SEM)을 이용하여 미세구조를 관찰한 결과 수화가 되면서 세포벽이 허물어지고 protein body가 드러남을 관찰할 수 있었고 일정온도에서 조리 시간이 길어짐에 따라 세포벽이 서로 분리되고 그 구조가 흐트러짐을 알 수 있었다. 침출액 중의 고형물은 조리시간이 길어질수록 많이 용출되었으며 $100^{\circ}C$. 80분에서 11.5-13.2% 정도가 되었다. 용출된 총 고형물 중 11-21%는 단백질이었으며 단백질 용출 비율은 조리시간에 따라 증가하였다.