Changes of Texture, Soluble Solids and Protein during Cooking of Soybeans

콩의 조리과정 중 텍스쳐, 고형물 및 단백질의 변화

Texture, losses of total solids and proteins o) soybeans were studied during cooking at $100-135^{\circ}C$. The textural changes were measured using the puncture probe with an Instron Universal Testing Machine, and changes in microstructure of beans were observed with scanning electron microscopy during the cooking. The major effect observed was a breakdown of the cell walls and appearance of the protein bodies with soaking process. As the cooking time at $100^{\circ}C$ is longer, the separation of cells and changes in cell shape could be seen in the sample. The greater amounts of soluble solids were leached out with longer coo king time from the beans.

콩(단엽콩, 광교, $ES_2)을 조리 $(100-135^{\circ}C)$하는 과정에서 일어나는 텍스쳐, 고형물 및 단백질의 변화를 분석하였다. 콩의 텍스쳐는 Instron을 이용하는 Puncture test로써 측정하였으며 조직의 변화과정을 주사전자현미경 (SEM)을 이용하여 미세구조를 관찰한 결과 수화가 되면서 세포벽이 허물어지고 protein body가 드러남을 관찰할 수 있었고 일정온도에서 조리 시간이 길어짐에 따라 세포벽이 서로 분리되고 그 구조가 흐트러짐을 알 수 있었다. 침출액 중의 고형물은 조리시간이 길어질수록 많이 용출되었으며 $100^{\circ}C$. 80분에서 11.5-13.2% 정도가 되었다. 용출된 총 고형물 중 11-21%는 단백질이었으며 단백질 용출 비율은 조리시간에 따라 증가하였다.