• 한국식품과학회지
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• 제29권6호
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• pp.1131-1137
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• 1997

팽창제 종류에 따른 시간별 가스 발생 속도 및 쿠키 텍스쳐에 대하여 살펴보았다. 본 실험에 사용된 가스 발생 장치에 의해서도 가스 발생 속도에 따라 크게 3타입으로 구분할 수 있었으며 이는 소암모늄명반을 제외하고는 문헌의 결과와 일치하였다. 속효성 평창제로는 주석산, 주석영, 후말산, 소암모늄명반이었고 이단 반응성 팽창제로는 산성피로인산나트륨, 무수모노인산칼슘, 소명반이었으며, 지효성 팽창제로는 중탄산암모늄, 중탄산나트륨, 글루코노-델타-락톤, 염화암모늄 등이었다. 제품 팽창률이 가장 높았던 것은 중탄산암모늄이었고 후미 면에서 가장 깨끗한 것은 글루코노-델타-락톤이었다. 팽창률이 높을수록 texture profile graph상에서 multi-peak를 나타내어 brittleness가 뛰어났으며 단순회귀분석에 의해, 팽창률과 brittleness간에 상관관계가 있음을 입증하였다$(r^2=0.8176)$. 중탄산암모늄을 사용한 쿠키 제품의 brittleness가 가장 높았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권3호
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• pp.356-363
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• 1997

Soybean Da-sik was prepared with various soybean powder processing methods (roasting, steaming, and steaming followed by roasting) and sugar types (honey, oligo-sugar), and their sensory and physical characteristics were evaluated to determine the optimum preparation method. The results were as follows: 1. For Sample 1 (roasting soybeans for 30 min at 150$^{\circ}C$ and grinding), the best appearance of Da-sik was obtained when the content of honey was adjusted to 35 g, and the color with 30 g of oligo-sugar by sensory evaluation. The optimum texture was obtained with 40 g of honey, and the optimum chewiness with 30 g of honey Overall, the optimum quality was obtained with 35 g of honey, and oligo-sugar seemed to have less influence on the quality. In case of Sample 2 (four rounds of steaming and drying for 35 min), 40 g of oligo-sugar was found to exhibit the best quality, and honey was less effective. For Sample 3 (three rounds of drying followed by 15 min roasting at 150$^{\circ}C$), the best appearance and color were obtained with 35 g and 40 g of honey, respectively. The texture was most favorable with 40 g of honey, while the chewiness was best with 30 g of honey, suggesting 35 g of honey was the optimum level for Sample 3 soybean powder than oligo-sugar. 2. The springiness, gumminess, hardness and chewiness measured by a texture analyser were highest with Sample 1 containing 30 g of honey, and the cohesiveness with 40 g of honey. 3. For color, the best brightness and yellowness were obtained with Sample 1 with 30 g of honey. The redness was highest with Sample 3 with 40 g of honey. Overall, the desirable recipe for soybean Da-sik was 35 g of honey for Sample 1 and Sample 3, and 40 g of oligo-sugar for Sample 2.

• 한국식품과학회지
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• 제39권4호
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• pp.406-411
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• 2007

흑미가루 첨가비율(5-30%)에 따른 복합분의 이화학적 특성, 호화특성, mixograph 특성 및 스펀지 케이크의 제조적성을 측정하고, 이들 특성 간의 상관관계를 구명하고자 일련의 실험을 실시하였다. 흑미 가루 첨가량이 증가함에 따라서 alkaline water retention capacity, Pelshenke value, sedimentation value는 증가하였으나 water holding capacity는 감소하는 경향을 보였다. Mixograph peak time, height, width at peak와 Rapid Visco Analyser peak, minimum viscosity도 감소하였다. 스펀지 케이크 반죽의 pH와 비중은 증가하였지만 케이크의 부피는 감소하는 경향을 보였으며, 케이크의 경도는 증가하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1068-1075
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• 2001

첨가되는 부재료의 종류와 양이 적어 다른 종류의 김치에 비해 영양가가 낮은 동치미에 영양가는 높으나 폐기되고 있는 두부순물을 첨가하여 동치미의 품질을 향상시키고자, 두부순물을 동치미에 0, 2, 5 및 10%씩 첨가하여 1$0^{\circ}C$에서 16일간 저장하면서 숙성 중의 물리.화학적 특성 및 관능적 특성을 측정하여 두부순물 첨가 동치미의 품질특성을 알아보았다. 숙성이 진행됨에 따라 pH는 모든 첨가군에서 점차로 낮아졌는데, 두부순물 첨가군이 대조군에 비해 전반적으로 낮았다. 총산도는 숙성이 진행됨에 따라 증가하였으며 두부순물 첨가군이 대조군에 비해 높았으나 숙성 말기에는 대조군이 급속히 상승하여 비슷하였다. 탁도(OD at 558 nm)는 숙성이 진행됨에 따라 증가하였는데 두부순물 첨가량이 많을수록 높게 나타났으며, 염도는 시료간에 유사하였다. 환원당 함량과 유산균 수는 두부순물 첨가군이 대조군에 비해 높았으며, 두부순물 첨가량이 증가함에 따라 많았다. 색차계에 의한 색도 L, a 및 b값은 첨가량이 많을수록 낮았으며, texture analyser에 의한 경도는 두부순물 5% 첨가군이 대조군보다 높았고, 관능검사(Scoring test : 선척도, 10점 만점) 결과, 숙성 전 기간동안 국물의 탁도, 신냄새, 탄산미 , 단맛, 감칠맛, 경도 및 전반적인 기호도의 항목에서 두부순물 5% 첨가군이 유의적으로 높게 나타났으며, 두부순물 5% 첨가군의 전반적인 기호도는 6.5점으로 가장 높았다(p<0.05).

• 한국식품영양학회지
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• 제25권4호
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• pp.762-769
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• 2012

In order to study the cooking characteristics of four rice cultivars of Seolhyangchal, Baegjinju, Ilpum and Haiami, we investigated the relationship between the textures of cooked rice and their physicochemical properties. Different levels in grain weight. length/width ratio and amylose content were observed among the four rice cultivars. There was no significant difference in the amylopectin chain length distribution among the cultivars. Water absorptions of rice grains during soaking were completed between 30 and 40 min, with Haiami showing the slowest absorption. Significant differences in the viscosity properties of rice flour were found by a Rapid Visco Analyser. Baegjinju with low amylose content had the highest viscosity in paste breakdown. According to the DSC results of rice starches, there were significant differences in the onset, peak and conclusion temperatures of the endothermic peak. Gelatinization enthalpy showed energy content changes between 4.20 and 6.97 J/g, with the lowest change in Haiami. Texture properties of cooked rice were assessed using a Texture Analyzer, which showed that the hardness of cooked rice was decreased with soaking than without soaking. However, this finding was not applicable for Haiami rice.

• 한국조리학회지
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• 제17권4호
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• pp.285-294
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• 2011

본 연구는 뽕나무열매인 오디를 이용하여 오디농축액을 첨가하여 일상생활에 쉽게 접하는 머핀을 제조하였다. 오디머핀의 최적화를 찾아내고 품질특성과 신제품의 가능성을 알아보고자 하였다. pH, 비중, 제품의 비체적, 색도, 기계적 품질 특성과 기호도 검사를 실시하였다. 오디 농축액 첨가량이 많을수록 pH는 낮고 비중은 감소하였다. 색도는 L, a, b값이 감소하였고 탄력성은 증가하였다. 외관은 15% 첨가군이 6.4로 가장 높은 값을 나타냈고, 나머지 시료는 5.1-5.9사이의 값으로 비슷한 기호도를 보였다. 전반적인 기호도는 20%첨가군이 가장 높은 기호도를 보였고 20% > 15% > 10% > 0% > 25%순 이었다. 오디농축액의 첨가로 품질의 저하가 있었지만 유지나 물량의 조절과 유화제의 첨가로 제품의 향상이 기대되며 15~20첨가로 기호도가 높아지리라 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제15권6호
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• pp.728-737
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• 2005

This study was conducted to evaluate the physicochemical characteristics of pound cake made of substituted flour with different amount of $\beta-glucan$ i.e. 3, 6 and $9\%$ respectively. $\beta-glucan$ is a functional food material produced from Agrobacterium sup. R259 KCTC 10197BP. The specific gravity and pH of dough were found to be increased according to $\beta-glucan$ content Rheological property such as adhesiveness of dough has no difference between control and $\beta-glucan$ added groups. The pH of baked pound cake was not significantly different between control and $\beta-glucan$ groups. The volume of baked pound cake wag not significantly different between control and the ones with up to $6\%$ $\beta-glucan$, Lightness (L), redness (a) and yellowness (b) value of Hunter color system of cake crumb were not significantly different among teated groups, except a value of crust in $9\%$ $\beta-glucan$ group. the moisture content of cake increased according to $\beta-glucan$ content. Hardness by texture analyser was decreased with increasing $\beta-glucan$ content although cohesiveness wag not changed in β$\beta-glucan$ groups, compared with the control. Sensory evaluation results showed that the mean scores of over·all acceptability in 3 and $6\%$ $\beta-glucan$ were higher than that of control. Based on these results, the addition of $\beta-glucan$ to pound cake up to $6\%$ was considered to be desirable especially in terms of texture.

• 동아시아식생활학회지
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• 제22권6호
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• pp.802-811
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• 2012

This study was conducted to test the characteristics of dough made with rice flour for preparation of steamed cakes containing rice flour. We used a RVA (Rapid Visco Analyser), farinogram and alveogram to analyze cake flour and mixed powder containing 10, 20, and 30% rice flour for the water activity, texture, and, color changes after different storage periods. We found that rice flour inhibited starch aging, and that gluten free rice flour made the cakes more delicate. However, steamed cakes containing rice flour were harder than wheat cakes during storage. Because the cake was steamed, it had more moisture and was softer than cakes baked in an oven. The steamed cake prepared with rice flour became brighter than the control. The results of the consumer acceptance test and sensory characteristics showed that the steamed cake containing 20% rice flour obtained the highest score, indicating that this is the most appropriate level for making steamed cakes.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권6호
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• pp.602-608
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• 2000

깍두기에 까나리액젓, 멸치액젓, 새우젓을 각각 첨가하여 1$0^{\circ}C$에서 숙성시키면서 이화학적(pH, 총산도, 당도, 염도, 환원당, 색도, Texture, 유산균 수).관능적 특성의 변화를 젓갈을 첨가하지 않은 대조군과 비교하였다. 깍두기의 염도는 1.9-2.3%로 모든 처리군이 유사하였으며, 숙성 전기간동안 젓갈 첨가군이 대조군에 비해 pH와 환원당 함량이 낮았고, 총 산도는 높았다. 특히, 새우젓 첨가군이 숙성 전기간동안 pH 및 환원당 함량이 가장 낮았으며 총산도는 가장 높았다. 까나리액젓 첨가군은 멸치액젓 첨가군과 깍두기 숙성 양상이 매우 유사하였다. 유산균 수는 숙성 8일에 최고치에 달하였다가 그 이후 감소하였으며 새우젓 첨가군이 가장 많았고 대조군이 가장적었으며, 까나리액젓 첨가군은 멸치액젓 첨가군과 유사하였다 색도는 Hunter color의 a 및 b값이 까나리액젓 첨가군과 멸치액젓 첨가군이 유사하였다. Texture analyse체 의한 깍두기 무의 경도는 숙성 기간의 경과에 따라 약간씩 감소하였으나 큰 폭의 유의적인 차이를 나타내지는 않았다. 관능검사 결과, 숙성 적기인 숙성 11일에 '전체적인 수용도' 점수는 새우젓 첨가군이 가장 높았으며 그 다음이 멸치액젓 첨가군 및 까나리액젓 첨가군이었으며 대조군의 점수가 가장 낮았다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.213-219
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• 2002

찰흑미와 찰벼 첨가비율이 증가할수록 L값(명도)은 점차적으로 감소하였는데 특히 찰흑미의 경우 그 감소속도가 찰벼보다 더 빨랐으며, a값(적색도)은 찰흑미와 찰벼 모두 증가하는 경향이었으며, b값(황색도)의 경우 찰흑미는 감소하고 찰벼는 증가하였다. 찰흑미와 찰벼의 L값, a값 및 b값은 유의적인 차이를 보였다. 찰흑미와 찰벼를 첨가한 밥의 기계적 텍스쳐 인자들간에 있어서 찰흑미의 경우 모두 9% 첨가한 백미밥에서 가장 높은 값을 보였으며, 탄성과 응집성을 제외한 다른 인자들은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 찰벼를 첨가한 밥은 탄성, 응집성, 씹힘성, 부착성 및 부착성과 경도의 비율이 9% 첨가한 백미밥에서 가장 높은 값을 보였으나 점성과 경도는 7% 첨가한 백미밥에서 높은 값을 보였다. 관능검사는 찰벼의 경우 5% 범위에서 향과 경도, 향과 부착성은 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 다른 인자들간에는 유의성이 있었다. 또한 관능검사 인자들간에는 찰흑미와 찰벼 모두 상관관계를 보여주었는데 모두 5% 범위에서 유의적인 차이를 보여주었다. 이들 인자들 중 두 시료 모두 맛과 종합적 기호도가 각각 r=0.7153과 r=0.5760으로 가장 높은 정의 상관관계를 보여주었다.