• 한국식품영양과학회지
• /
• 제42권12호
• /
• pp.1966-1971
• /
• 2013

본 연구는 다양한 영양성분과 생리활성이 풍부하여 약용버섯으로 알려진 검은비늘버섯을 가공식품으로의 영역확대를 위해 그 분말을 이용하여 쿠키를 제조하였고, 쿠키의 이화학적 품질특성과 생리활성 및 관능적인 특성을 조사하였다. 쿠키를 제조하기 전 검은비늘버섯이 가지고 있는 자체 일반 성분을 조사한 결과, 지방의 함량은 적은 대신(1%, dry basis) 30% 이상의 조섬유를 가지고 있었다. 쿠키반죽의 밀도는 대조구와 분말첨가구가 1%, 3% 간에 유의적인 차이는 없었지만, 5% 첨가구의 밀도가 약간 감소하였다. 반죽의 pH는 대조구가 6.74였지만, 검은비늘버섯의 첨가량이 증가할수록 그 값이 유의적으로 감소하여 5% 분말을 첨가한 반죽의 경우는 pH 6.02로 나타났고, 쿠키의 수분함량은 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 다음으로 쿠키의 퍼짐성은 대조구의 경우 8.64였고 버섯분말 첨가구는 약간 감소하였으나 첨가구 간에 유의적인 차이는 없었다. 손실율의 경우는 모든 실험구에서 유의적인 차이가 없었으나 팽창률의 경우는 대조구에 비해 첨가할수록 그 값이 작아졌다. 제조한 쿠키의 경도는 대조구가 가장 단단하였고, 분말의 첨가량을 증가할수록 쿠키가 연해지는 것을 알 수 있었다. 쿠키 표면의 색도는 L값의 경우 버섯분말을 첨가할수록 어두워졌고, 반대로 a값 적색도와 b값 황색도는 증가하였다. 생리활성 측면에서도 radical 소거능과 총 폴리페놀 함량은 대조구에 비해 검은비늘버섯 첨가량을 증가시킬수록 유의적으로 증가하였으며, 마지막으로 관능평가의 경우는 3% 첨가구의 기호도가 가장 높았다. 따라서 이런 결과를 종합해보면 쿠키에 검은비늘버섯 분말을 3% 첨가하는 것이 생리활성과 기호도가 높은 쿠키를 제조할 수 있을 것이다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제42권12호
• /
• pp.2028-2034
• /
• 2013

제올라이트를 사료에 0~2.0% 첨가하여 3개월 동안 비육돈 84두를 사양하여 조리 전후의 돼지고기 품질 특성을 실험한 결과는 다음과 같다. 돼지고기 등심 생육의 pH 측정 결과, 대조구와 제올라이트 2.0% 급여구가 5.95로 가장 높은 것으로 나타났고, 가열감량은 제올라이트 0.5%, 1.0% 급여구가 각각 26.24%, 26.42%로 높게 나타났다. 조리 시 용출되는 지방량을 측정한 결과에서는 제올라이트 1.0% 급여구가 3.11%로 가장 높았으며 대조구가 가장 낮게 나타났다. 돼지고기 등심 생육의 L값과 a값은 제올라이트 1.0% 급여구가 가장 높았고, b값은 제올라이트 2.0% 급여구가 가장 높았다. 구운 돼지고기 등심의 색도를 측정한 결과, L값은 대조구가 75.49로 가장 높았고, 제올라이트 급여량이 증가할수록 L값은 낮아졌다. a값과 b값은 제올라이트 0.5% 급여구가 가장 높았다. 굽기 전후 돼지고기 등심의 경도, 탄력성, 점착성 및 씹힘성은 제올라이트 2.0% 급여구가 가장 높았고 제올라이트 급여량이 많을수록 높게 나타났으며, 시료 간에 유의적인 차이가 있었다. 구운 돼지고기의 등심 부위 관능검사 결과, 색에 대한 선호도는 제올라이트 급여량이 많을수록색에 대한 선호도가 높게 나타났다. 맛에 대한 선호도는 제올라이트 1.0% 급여구가 10.70으로 가장 높았고, 2.0% 급여구, 0.5% 급여구, 대조구 순으로 높게 나타났다. 향미와 외형에 대한 선호도는 시료 간에 유의한 차이가 없었다. 질감에 대한 선호도는 제올라이트 급여량이 많을수록 질감에 대한 선호도는 낮게 나타났다. 전체적인 선호도는 제올라이트 1.0% 급여구가 10.80으로 가장 높았고, 0.5% 급여구, 대조구, 2.0% 급여구의 순으로 높게 나타나 구이용으로 많이 활용하는 돼지고기 등심부위는 제올라이트를 0.5~1.0% 정도로 급여하는 것이 적당하다고 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제37권7호
• /
• pp.914-920
• /
• 2008

농축단호박 분말을 3, 6, 9, 12, 15%로 대체한 하드롤 반죽의 pH, 총산도 및 발효 팽창력, 하드롤 빵의 품질 특성인 pH, 총산도, 비용적, 굽기 손실률, 수분함량, 색도, 조직감, 외부와 내부 표면 관찰 및 관능검사는 다음과 같았다. 반죽의 pH는 농축단호박 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 감소하고, 총산도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 발효시간에 따른 발효 팽창력은 발효시간이 길어 질수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 빵의 pH와 총산도는 농축단호박 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 비용적과 굽기 손실률은 농축단호박 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 수분함량은 농축단호박 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 명도(L값)는 농축단호박 분말 대체량이 증가 할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 적색도(a값)는 농축단호박 분말 대체량이 증가할수록 녹색도가 감소하고 적색도가 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 황색도(b값)는 농축단호박 분말 대체군들이 대조군보다 높게 나타났다(p<0.05). 견고성, 응집성, 점착성, 씹힘성, 복원성은 농축단호박 분말 대체군들이 대조군보다 높게 나타났다(p<0.05). 부서짐성은 대조군과 농축단호박 분말 대체군들간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 부착성은 농축단호박 분말 12% 대체군이 $-3.124\;g{\cdot}s$로 가장 높았고, 6% 대체군이 $-1.469\;g\;g{\cdot}s$로 가장 낮았다(p<0.05). 탄력성은 농축단호박 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 빵속살의 색상과 경도는 농축단호박 분말대체량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 기공의 밀도는 12% 대체군을 제외하고 대조군보다 농축단호박분말 대체군들이 낮게 나타났다(p<0.05). 기공의 균일성, 빵속살의 탄력성은 농축단호박 분말 대체군들이 대조군보다 높게 나타났다(p<0.05). 단호박 향, 단맛, 구수한 맛은 농축단호박 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 입촉감과 종합적인 기호도는 대조군보다 농축단호박 분말 대체군들이 낮은 경향을 보였지만 평균 이상의 높은 점수를 나타내었다(p<0.05). 이상의 결과를 종합해 보면, 대조군이 종합적인 기호도에서 가장 좋은 점수를 나타내었고, 농축단호박 분말 대체군들이 다소 낮은 점수를 나타내었지만, 전체적인 품질특성을 고려해 보면 $6{\sim}9%$ 대체는 농축단호박 분말의 생리기능성을 고려할 때 하드롤 빵의 품질 특성에 좋은 영향을 미칠 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제45권12호
• /
• pp.1823-1829
• /
• 2016

본 연구에서는 초콜릿을 현미 식이섬유로 대체한 브라우니를 개발하고자 하였다. 현미 식이섬유를 3, 6, 9, 12%로 대체한 브라우니의 이화학적 및 관능적 품질 특성을 조사하였다. 반죽의 비중은 대조군과 대체군 사이에 유의적인 차이가 없었다(P>0.05). 점도는 3% 대체군에서 가장 낮게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 수분함량과 수분활성도는 6% 대체군이 가장 높게 나타났다. 비용적은 대조군이 0.98 mL/g으로 유의적으로 가장 높게 나타났으며(P<0.05), 6~12% 대체군 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다(P>0.05). pH는 대조군이 가장 높게 나타났고, 현미 식이섬유 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 명도는 6% 대체군이 25.31로 가장 높게 나타났고, 적색도와 황색도는 현미 식이섬유 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 브라우니의 경도는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고(P<0.05), 부서짐성은 대조군과 6, 12% 대체군이 유의적인 차이가 없었다(P>0.05). 씹힘성은 12% 대체군이 가장 높게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 복원성은 대조군과 대체군 간에 유의적인 차이가 없었다(P>0.05). 소비자 기호도 검사 결과 색상은 대조군과 대체군 간에 유의적인 차이는 없었고, 향미는 대조군이 6.71로 가장 높게 나타났으며, 현미 식이섬유 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 부드러움은 12% 대체군이 가장 낮았으며, 종합적인 기호도는 대조군이 가장 높았고, 현미 식이섬유 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(P<0.05). CATA를 실시한 결과 빈도분석에서는 현미 식이섬유 첨가량이 증가할수록 밀기울냄새, 기름맛, 텁텁함, 콩냄새, 밀가루맛의 빈도수는 증가하였고, 쓴맛, 단맛, 초콜릿맛의 빈도수는 감소하였다. 주성분 분석결과 12% 첨가군에서 텁텁함, 기름맛, 콩 냄새의 특성이 강하게 발현되었고, 이와 반대로 대조군은 단맛과 쓴맛이 강한 것으로 분석되었다. 이상의 결과에서 현미 식이섬유를 대체한 브라우니 제조 시 3~6%로 대체하는 것이 적절할 것으로 사료되었다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
• /
• 제14권1호
• /
• pp.71-84
• /
• 1996

본 연구는 sucrose에 비해 저칼로리 물질이며, 동해방지 효과가 더욱 큰 것으로 알려지고 있는 sorbitol을 요구르트 믹스의 sucrose와 1, 2, 3% 대체하여 동결요구르트를 제조시, 조직변화와 -20$^{\circ}$C에서 저장기간에 따른 유산균수 변화를 비교 검토하므로써 sorbitol의 동결요구르트에 대한 이용도를 모색하고자 수행하였으며, 얻어진 결과는 다음과 같다. Yogurt mix배양시 유산균 성장은 모든 균주에 있어서 sorbitol함량이 증가될수록 빠른 것으로 밝혀졌으나, sorbitol이 첨가되지 않은 대조구와 3%의 sorbitol이 첨가된 시료D는 거의 유사하였다. 이것은 균종에 따라 sucrose는 균의 성장촉진효과가 있는 반면, sorbitol은 균의 사멸억제에 효과가 있기 때문인 것으로 사료되었다. 유산균종간의 -5${\circ}$C 동결시 생존율은 Str. thermophilus는 26.19%${\sim}$34.76%, L. bulgaricus는3.97%${\sim}$5.20%, mixed culture는 17.00%${\sim}$40.87%로 L. bulgaricus가 다른 균종에 비해 가장 낮았으며, 전반적으로 sucrose와 sorbitol의 비율이1:2인 시료 C가 생존율이 가장 높은 것으로 보아 동해방지 측면에서 가장 좋은 것으로 사료되었다. -20${\circ}$C 동결저장시 유산균수 변화는 균종과 동결저장기간에 따라 감소 추세에 있어서 다소의 차이를 보였지만, sorbitol의 동해방지 효과로 인한 유산균의 생존효과가 인정된다고 사료되었다. Lactase activity는 모든 균종과 시료에서 동결직후 급격히 감소된 후에 동결기간 동안에도 서서히 감소되는 경향을 보였다. 또한 lactase activity의 감소추세는yogurt mix배양, 동결(-5${\circ}$C), 동결저장(-20${\circ}$C) 등의 단계별로 약간의 차이를 보였지만, 동결 80일 후의 활력은 대부분이 유사한 것으로 나타났다. 각각의 처리구간에 점도의 차이는 있지만, sucrose와 sorbitol의 비율이 1:2인 것이 점성면에서는 가장 좋은 것으로 나타났다. Frozen yogurt mix의 보수력은 점도와 밀접한 관계가 있었다(p<0.05). Sorbitol함량이 증가될수록 hardness와 cohesiveness는 증가되었지만, elastisity는 감소되었다. 또한 Str. thermophilus는 처리구간에 큰 차이를 보였지만(p<0.05), L. bulgaricus와 mixed culture는 차이를 보이지 않았다(P>0.05).

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제40권6호
• /
• pp.853-859
• /
• 2011

검정콩의 기능적, 영양적으로 매우 유용한 성분을 손쉽게 섭취할 수 있는 편리성을 갖춘 형태인 스낵 타입의 검정콩 제품을 개발하였다. 부드러운 조직감과 높은 기호도를 위해서 1차 당침지 조건/2차 당침지 조건을 달리하였으며 수분함량, 조직감, 관능평가 등을 고려하여 1차 당침지 당액농도 $40^{\circ}brix$, 2차 당침지 당액농도 $50^{\circ}brix$로 침지하여 제조한 당침지 콩스낵 제조공정을 확립하였고 그에 따른 최적 조건하에 제조된 당침지 검정콩 편이식 시제품에 대한 일반성분 분석을 실시한 결과 수분함량은 $5.50{\pm}0.39%$, 조단백질은 $16.25{\pm}0.07%$, 조지방은 $34.26{\pm}3.95%$, 조회분은 $0.51{\pm}0.05%$, 탄수화물은 $43.48{\pm}0.01%$이었으며 최종제품의 잔존당 함량은 $10.20{\pm}0.10^{\circ}brix$로 나타났다. GABA 함량은 $15.24{\pm}1.47\;mg$/g으로 9배 정도 증가되었으며, 이소플라본은 당이 분리된 alycon 형태로써의 daidzein($695.7{\pm}6.08\;{\mu}g$/g), genistein($810.6{\pm}3.9\;{\mu}g$/g) 함량보다 배당체 형태인 daidzin($755.8{\pm}39.6\;{\mu}g$/g)과 genistin($1640.7{\pm}390.8\;{\mu}g$/g) 형태로 많이 함유되어 있으며 페놀성분과 플라보노이드 함량은 각각 $0.16{\pm}0.01\;mg$/g과 $2.33{\pm}0.40\;mg$/g이 함유되어 있는 것으로 분석되었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제40권6호
• /
• pp.867-874
• /
• 2011

모자반(Sargassum fulvellum) 발효주정 추출물을 모닝빵에 첨가한 후 모닝빵의 저장성 및 품질에 미치는 영향을 알아보았다. 9일간 저장하며 모닝빵의 일반 세균수를 측정한 결과, 저장 3일째까지 모든 첨가구에서 일반세균이 검출되지 않아 미생물의 생육이 억제됨을 알 수 있었다. 곰팡이수를 측정한 결과에서는 저장 6일과 9일째에 0.5% 첨가구의 곰팡이수가 무첨가구에 비해 다소 높은 반면, 1 및 2% 첨가구와 무첨가구 사이에는 큰 차이가 없었다. 수분함량은 25.72~32.03으로 변화폭이 크지 않아 저장기간 동안 전반적으로 안정을 유지하였으며, pH는 저장기간 동안 모든 첨가구에서 5.75~6.28의 값을 보여 큰 변화가 없었다. Rancimat을 이용하여 산화안정도를 측정한 결과, 저장기간 동안 모든 첨가구가 무첨가구에 비해 높은 산화안정도 값을 보였다. 색도 측정결과, 명도와 적색도의 경우 첨가구가 무첨가구에 비해 낮은 값을 보인 반면 황색도에서는 높은 값을 보였다. 또한, 경도, 전단력, 검성 및 씹힙성은 저장기간 동안 첨가구가 무첨가구에 비해 낮은 경향을 보였으며, 탄력성 및 복원성에 있어서는 큰 변화가 없었다. 관능평가에서는 0.5 및 1%의 모자반 추출물 첨가구가 맛, 질감 및 전체적 호감도 항목이 무첨가구에 비해서 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 모닝빵에 모자반 추출물 0.5 및 1%를 첨가할 경우 모닝빵의 관능적인 면을 충족시키면서 저장성 증진에 효과가 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제14권1호
• /
• pp.47-53
• /
• 2007

동결건조 양파분말을 첨가하여 기능성 두부를 제조하고 품질특성 변화를 조사하였다. 두부의 수분함량은 양파건조 분말의 첨가량이 증가할수록 그 값이 다소 증가하는 현상을 나타내었다. 색도 변화에 있어 백색도(L값)는 양파건조분말 0.1%를 첨가했을 때 83.06으로 가장 높게 나타났다. 적색도(a값)는 대조구나 양파건조분말 첨가구에서 $-1.03{\sim}1.54$로 거의 변화가 없었다. 황색도(b값)의 경우 양파건조분말 첨가구는 $13.00{\sim}13.93$으로 비슷하게 나타났다. Sucrose함량은 0.2% 첨가구가 $303.50\;{\mu}g/100g$로 가장 높았고, fructose, glucose 및 maltose함량은 0.2% 첨가구에서 각각 $67.48{\mu}g/100g,\;44.60{\mu}g/100g$ 및 $43.37{\mu}g/100g$으로 높게 나타났다. 주된 유기산은 tartaric acid로 대조구가 $282.62{\mu}g/100g$으로 가장 많았으며, citric과 oxalic acid함량 또한 대조구가 $94.83{\mu}g/100g$과 $11.53{\mug/100g$으로 가장 많았다. 주요 유리 아미노산은 L-glutamic acid, L-arginine, L-valine, L-serine, L-tyrosine 및 L-threonine 등 이였고, 0.2% 첨가구에서는 L-glutamic acid, L-arginine 및 L-valine가 $114.17{\mu}g/100g,\;141.40{\mu}g/100g$ 및 $124.30{\mu}g/100g$으로 많은 함량을 나타내었다. 페놀성분으로는 quercitrin, protocatechuic acid, cafferic acid 등이 주요 페놀성분으로 확인되었다. 무기질로는 P, Ca, Mg의 경우는 0.2% 첨가구가 206.46 mg%, 170.88 mg% 및 70.49 mg%로 많은 함량을 나타내었다. 조직감 특성 중견고성의 경우는 대조구,0.1% 첨가 및 0.2% 첨가는 서로 비슷하게 나타났으며 첨가량이 증가할수록 견고성이 낮았다. 관능적 품질특성은 색, 냄새, 맛, 조직감, 전체적인 기호도는 양파분말을 첨가함에 따라 낮아지는 경향을 보였다. 따라서 위의 결과를 종합해 볼 때 두부제조시 동결건조 양파분말의 첨가량은 0.2% 정도가 가장 바람직할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제40권1호
• /
• pp.110-115
• /
• 2011

$65^{\circ}C$에서 30분간 저온살균법을 이용해 저장성이 증진된 절임배추에 Leu. citreum과 Lab. plantarum을 첨가한 스타터 김치를 제조하여 $5^{\circ}C$에서 4주간 발효시켰다. 발효 2주차에 일반김치의 pH가 4.29, 저온살균 한 절임배추로 제조한 김치가 pH 4.38로 발효 속도가 가장 늦었고 스타터 첨가 김치는 pH 4.28~4.31로 일반김치와 큰 차이가 없었다. 총 균수의 경우 일반김치에 비해 저온살균 한 김치에서 낮은 균수를 보였으며 총 Leuconostoc sp.와 Lactobacillus sp. 수의 경우 발효 3주째 저온살균 한 절임배추 김치에 비해 혼합균주를 첨가한 김치에서 높게 나타났으며 일반김치와 비슷한 균수를 관찰할 수 있었다. 관능검사에서 종합적인 만족도는 스타터 첨가 김치가 일반김치에 비해 높게 나타났으며 특히 혼합균을 첨가했을 때 높은 만족도를 보였다. 저온살균 한 절임 배추로 제조한 김치는 일반김치에 비해 DPPH 라디칼 소거능이 현저히 감소했지만, 이 절임배추에 스타터를 첨가한 김치는 일반김치와 유사하였다. in vitro 항암 효과를 각 군별로 비교하였을 때 Leu. citreum과 Lab. plantarum의 혼합균주 첨가 김치가 다른 군별 김치보다 유의적으로 높은 암세포 성장 저해 효과를 보였다(p<0.05). 혼합균주 첨가 김치의 암세포 성장 저해 효과는 91%를 나타냈으며, Leu. citreum을 첨가한 경우 89%, 일반김치의 경우 86%, Lab. plantarum을 첨가한 경우 80%, 저온살균 한 절임배추로 제조한 김치의 경우 73%의 결과를 보여, 혼합균주 첨가 김치의 암세포 성장 저해 효과가 가장 높았다. 저온살균 한 절임배추로 제조한 김치는 일반김치보다 기능성이 감소되지만 살균효과로 저장성은 증진되며 저온살균을 적용하되 스타터를 이용하면 그 기능성을 더 높게 조절할 수 있다. 특히 기능이 더 우수한 유산균을 사용한다면 품질과 기능성을 더 높일 가능성도 있다. 결국 이 경우 스타터로 사용하면 이화학적으로 일정한 품질의 김치를 생산할 수 있을 뿐더러 저장성 및 기능성의 증진을 기대할 수 있다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제41권12호
• /
• pp.1798-1804
• /
• 2012

국내산 복숭아에의 저장성 증진을 위하여 0~10.0 $kJ/m^2$의 선량으로 UV-C를 처리하고 저장 중 부패율, 이화학적 변화 및 기호도의 변화를 측정하였다. 대조군 및 2.5 $kJ/m^2$ UV-C 처리군의 경우 부패율은 저장 4일까지는 부패된 것이 하나도 없었으나 저장 6일 이후부터는 부패된 복숭아를 보이기 시작하였으며 저장 10일에는 각각 29.17% 및 25.0%의 부패율을 나타내었다. 그러나 5.0, 7.5 및 10 $kJ/m^2$의 UV-C 처리군에서는 저장 10일에 각각 41.67, 50.00 및 58.33%로 조사선량이 높을수록 더 많은 부패율을 나타내었다. 무게변화의 경우 대조군과 2.5 $kJ/m^2$ UV-C 처리군은 저장 10일동안 변화폭이 가장 적었으나 5.0 $kJ/m^2$ 이상의 처리군에서는 이들보다 많은 변화를 보였다. 복숭아의 pH 변화에서는 UV-C 처리에 의한 차이를 보이지 않았으며 저장기간 중 pH가 증가하였으나 모든 실험군에서 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 경도에서는 UV-C 처리 직후에는 모든 실험군에서 차이가 없었으나 저장 6일까지는 2.5 $kJ/m^2$ 처리군이 대체적으로 대조군과 비슷하거나 약간 높은 경도를 보였으며 저장 8일 이후에는 대조군보다 감소하였다. 그러나 5.0 $kJ/m^2$ 이상의 처리군에서는 저장 4일 이후부터는 빠르게 경도가 감소하는 것으로 나타났다. 명도 변화에서는 UV-C 처리 및 저장 중 모든 실험군에서 큰 차이를 보이지는 않았으며 적색도는 처리 직후에는 차이가 없었으며 대체적으로 저장 중 대조군과 마찬가지로 증가하는 경향이었다. 황색도는 UV-C 처리에 의하여 다소 황색도가 낮아졌으며 저장 중에는 모든 실험군이 약간 증가하였으나 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 맛, 향, 색, 조직감 및 종합적 기호도의 변화에서는 UV-C 처리에 의한 변화는 없는 것으로 나타났다. 그러나 저장 중 모든 실험군에서 2일 혹은 4일차에 가장 높은 기호도를 보였으며 그 후부터는 기호도값이 감소하였다. 전반적으로 대조군과 2.5 $kJ/m^2$ UV-C 처리군이 가장 기호도가 높은 것으로 나타났다.