• 한국식품영양과학회지
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• 제35권9호
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• pp.1256-1260
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• 2006

식품 제조에서 부재료로 맛과 향을 제공하며 항산화능과 항암력이 보고된 오만둥이(Styela plicata)를 세절한 후 각각 0, 5, 10, 15, 20% 첨가하여 튀김 어묵을 제조한 다음 색조 변화, 물성 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 오만둥이의 함유량이 증가할수록 어묵의 명도 L값은 15%에서 제일 낮은 값을 보였고, 적색도 a값과 황색도 b값은 15%에서 제일 높은 수치를 보였다. 또한 어묵의 유연성을 나타내는 절곡검사의 결과는 모든 시료에서 AA로 측정되어 오만둥이의 첨가량에 상관없이 우수한 것으로 나타났다. 물성검사 결과에서는 오만둥이가 첨가될수록 어묵의 강도, 경도는 증가하는 경향을 보였으며, 관능검사에서는 15%가 첨가되었을 때 전체적인 선호도가 가장 높았다. 이상의 결과에서 생리학적 기능성이 알려진 오만둥이의 적당량 첨가는 관능적으로 우수한 어묵을 제조할 수 있어 고품질 어묵에 이용될 수 있음을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권7호
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• pp.908-911
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• 2006

고품질의 어묵의 개발을 위하여 항암성, 항균성 및 항산화작용이 있는 미더덕 (Styela clava)을 각각 0, 5, 10, 15 및 20% 첨가한 튀김어묵을 제조한 다음 색조변화, 물성 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 미더덕의 함유량이 증가할수록 어묵의 색도는 L값은 감소하는 경향, a값은 증가하는 경향, b값도 대체로 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 어묵의 유연성을 나타내는 절곡검사의 결과로는 대조군을 포함한 모든 첨가군에서 AA가 나와 유연성과 탄력성이 우수한 것으로 나타났다. 물성검사 결과에서 미더덕의 함유량이 증가할수록 어묵의 강도, 경도, 점착성이 대체로 증가하는 경향을 보였다. 그리고 관능검사의 결과로는 20%를 제외한 전 군에서 비슷한 수치를 나타내었다. 따라서 맛과 조직감, 색깔 면에 있어서 다른 것보다 낮은 수치를 보였다. 이상의 결과로 미더덕은 어묵에 첨가하는 것은 관능적으로 5% 정도의 적당한 양만 첨가한다면 물성적, 영양적으로 소비자들에게 호감을 얻을 수 있는 고품질의 어묵이 제조될 수 있을 것이다.

• 산업식품공학
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• 제14권1호
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• pp.75-79
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• 2010

시중 즉석 면류의 관능적 성질과 back extrusion test 데이터에 대하여 partial least square regression(PLSR)을 실시하였다. 즉석유탕면 8종과 즉석비유탕면 2종에 대한 관능적 속성으로서 경도(A), 탄성(B), 껄끄러운 정도(C), 이에 박히는 정도(D), 굵기감(E)를 검사하였고, 실험 데이터로 힘-변형 곡선 전체를 사용하였다. PLSR의 회귀계수는 힘-변형곡선의 압착단계, 항복단계, 압출단계로 크게 구분되어 각관능속성에 대한 특유의 양 또는 음의 효과를 나타냈다. PLSR의 상관계수는 E>D>A>B>C, 오차(root mean square error of prediction expressed in sensory units)는 D>C>E>B>A, 예측능(relative ability of prediction)는 D>C>E>B>A 로 나타나 종합적으로 '이에 박히는 정도'가 PLSR의 적용에 가장 우수하게 나타났다. '경도'는 예측능은 낮았지만 상관성은 높아서 시료간 순위의 결정에 합당하게 평가되었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제63권4호
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• pp.693-724
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• 2021

The in-vitro meat is a novel concept in food biotechnology comprising field of tissue engineering and cellular agriculture. It involves production of edible biomass by in-vitro culture of stem cells harvested from the muscle of live animals by self-organizing or scaffolding methodology. It is considered as efficient, environmental friendly, better ensuring public safety and nutritional security, as well as ethical way of producing meat. Source of stem cells, media ingredients, supply of large size bioreactors, skilled manpower, sanitary requirements, production of products with similar sensory and textural attributes as of conventional meat, consumer acceptance, and proper set up of regulatory framework are challenges faced in commercialization and consumer acceptance of in-vitro meat. To realize any perceivable change in various socio-economic and environmental spheres, the technology should be commercialized and should be cost-effective as conventional meat and widely accepted among consumers. The new challenges of increasing demand of meat with the increasing population could be fulfill by the establishment of in-vitro meat production at large scale and its popularization. The adoption of in-vitro meat production at an industrial scale will lead to self-sufficiency in the developed world.

• 한국식품영양학회지
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• 제35권6호
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• pp.473-480
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• 2022

This study aimed to develop an optimal processing method for the production of apple-mango jelly for domestic suppliers, by analyzing the quality attributes of the jelly. According to the central composite design, a total of 11 experimental points were designed including the content of apple-mango juice (X₁), and the sugar content (X₂). The responses were analyzed including the color values (CIE Lab and color difference), physicochemical properties (water activity, sweetness, pH, and total acidity), and textural properties (hardness and gel strength). Regression analysis was conducted, except for total acidity, and showed no significant difference for all the experimental points (p<0.05). Quadratic model was derived for all responses with an R square value ranging from 0.8590 to 0.9978. Based on regression model, the appropriate mixing ratio of apple-mango jelly was found to be 31.11% of apple mango juice and 14.65% of sugar. Through this study, the possibility for developing jelly product using apple-mango was confirmed, and it is expected that these findings will contribute to the improvement of the agricultural industry.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권11호
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• pp.1623-1630
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• 2011

감귤과피 및 건 표고버섯을 첨가하지 않은 소시지를 대조군으로, 감귤과피분말 0.5%(C1), 1.0%(C2), 2.0%(C3), 건표고버섯 0.5%(L1), 1.0%(L2), 2.0%(L3) 그리고 감귤과피분말 및 건표고버섯 혼합군 0.5%(CL1), 1.0%(CL2), 2.0%(CL3)를 첨가하여 소시지의 품질 및 관능 특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 수분함량은 대조군에 비하여 첨가군에서 유의하게 낮게 나타났으며, 회분 함량은 높게 나타났다. pH와 색도 적색도는 감소하고 황색도는 증가하는 경향을 보였다. 기계적 특성을 이용한 조직감은 유의한 차이를 나타내지 않았다. 소시지 관능특성 중 8개의 특성들이 유의한 차이를 나타냈다. 제1주성분(PC1)과 제2주성분(PC2)의 변동은 58.96%와 23.08%로 총 변동의 82.04%가 설명되었다. 관능적 특성에 따른 제1주성분은 향미 특성인 짠맛, 신맛, 감귤향과 부서짐성, 돼지고기향, 단맛 그리고 부패취 3부분으로 관찰되었다. 제2주성분은 향미와 부패취와 관련이 있는 것으로 나타났다. 주성분분석(PCA)결과 소시지 제조 시 0.5~1% 건 표고버섯 첨가는 단맛과 돼지고기향과 관련되어 있으며, 감귤과 피분말 첨가는 신맛과 짠맛을 만드는 주요한 성분과 연관성이 있는 것으로 평가되었다. 관능적 특성과 기계적 물성 강도 간 부분최소평방회귀분석(PLSR) 수행 결과, 제1주성분(T1)과 제2주성분(T2)이 각각 총 변동의 46.98%와 14.75%를 설명하여 총 변동의 61.73%를 설명되었으며 관능적 특성인 감귤향과 신맛, 짠맛, 색상이 양의 방향으로 높게 부하되어 있고, 감귤과피 분말 2.0%(C3) 및 감귤과피 분말 및 건표고버섯 혼합군 2.0%(CL3) 또한 T1에 대하여 양의 방향으로 부하되어 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권3호
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• pp.410-414
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• 2013

수산물 가공 부산물로 여겨지는 미더덕 껍질을 소재로 한 식품을 개발하기 위하여 건조한 미더덕 껍질에 물을 가하여 끓인 추출물을 얻은 후, 이를 이용하여 미더덕 껍질 추출물 함유 곤약을 제조하였다. 미더덕 껍질 추출물은 농도가 증가할수록 ABTS 라디칼 소거능이 증가한 것으로 보아 항산화능을 보유하고 있었다. 미더덕 껍질 추출물 함유 곤약의 색도는 미더덕 껍질 추출물의 함량이 증가할수록 L값은 감소하지만 a값과 b값은 증가하였고, 갈색도도 증가하는 경향을 보였다. 또한, 미더덕 껍질 추출물의 함량이 증가할수록 곤약의 강도와 경도가 증가하였으며, 절곡검사 결과 모든 곤약에서 유연성과 탄력성이 우수하였다. 관능검사 결과, 맛과 향은 농도가 높아질수록 미더덕 특유의 맛과 향이 높게 나타났으며, 질감과 촉촉한 정도는 대조군을 포함한 모든 곤약에서 유의차를 보이지 않았고, 전체적인 선호도는 25% 농도의 미더덕 껍질 추출물을 함유한 곤약에서 가장 높았다. 이상의 결과는 적절한 농도의 미더덕 껍질 추출물을 이용하면 기존의 곤약과 비교하여 영양적, 물성적, 관능적으로 소비자들에게 긍정적인 반응을 보일 수 있는 제품이 제조될 수 있음을 시사한다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권3호
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• pp.310-316
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• 2010

계란분말 제조 조건이 스펀지케이크의 특성 변화에 미치는 영향을 조사하기 위하여 분무건조 온도를 $70^{\circ}C$로 일정하게 하고, 비탈당 또는 탈당하여 pH를 달리하는 등으로 제조한 4종류의 계란분말과 상업용분무건조분말, 동결건조분말 등을 소재로 한 스펀지케이크를 제조하여 이들의 특성을 분석 하여 본 결과, 스펀지케이크의 특성을 높이는데 가장 적합한 소재로는 계란을 탈당한 뒤 $70^{\circ}C$에서 분무 건조시켜 제조한 계란분말이 가장 우수하였으며, 이 분말의 거품상태와 반죽상태에서의 비중은 각각 0.32와 0.42로 대조구와 비교하여 유의차가 나타나지 않았다. 동결건조분말의 경우 거품과 반죽 상태에서의 비중 및 케이크의 부피와 물성 등은 비교적 양호한 편이었으나 탈당시켜 분무건조온도를 $70^{\circ}C$로 하여 제조한 분말에는 미치지 못하였다. 그 외에 시료로 사용된 모든 계란분말은 거품이나 반죽상태에서의 비중이 크게 나타났고, 또한 제품의 관능검사 결과로 볼 때, 스펀지케이크 제조용 소재로는 부적합하다는 것을 알 수 있었다. 특히 상업용분무건조분말로 제조한 케이크는 모든 특성 면에서 크게 떨어지는 것으로 나타났다. 따라서 신선한 계란액을 탈당시킨 후 $70^{\circ}C$에서 분무 건조시켜 만든 분말이 스펀지케이크를 만드는데 있어 가장 적합한 소재로 확인되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제23권4호
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• pp.607-614
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• 2010

The aim of this study was to investigate the quality characteristics of sponge cakes with added rice flour produced by a modified genoise method to prevent volume reduction. A control group and experimental group I were prepared by the genoise method and experimental groups II, III, and IV were produced by a modified genoise method in which they were mixed with wheat flour and water to a make paste to form gluten for 3, 6, and 9 minutes, respectively. One third of the wheat flour in all experimental groups was replaced by rice flour. The control and experimental groups were compared in terms of quality characteristics, including batter specific gravity, volume, color, textural characteristics, and sensory qualities, to determine the optimal pasting time for wheat flour in the formulation. The specific gravity of the experimental groups was higher than that of the control and decreased with increasing wheat flour pasting time. The volume of experimental group I was lower than that of the control group, and the volume values of experimental groups III and IV, made by the modified genoise method, were higher than that of the control group. $dL^*$ and $db^*$values for the crust and inside of the cake were lower in the experimental groups than in the control. The $dL^*$ value, indicating brightness, increased as pasting time increased. The hardness values of experimental groups I and IV were higher than that of the control whereas experimental groups II and III had lower hardness values. Chewiness was higher in the control group, as well as experimental groups I and IV than in the experimental groups II and III. The gumminess of experimental group IV was highest. Cohesiveness decreased by adding rice flour to the sponge cake. Sensory attributes of cell uniformity, tenderness, moistness, taste, and overall acceptability had the highest scores in experimental group III. Based on these results, we conclude that the quality of sponge cake containing one third of the wheat flour replaced by rice flour is best with 6 minutes pasting of the wheat flour to form gluten.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권3호
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• pp.369-377
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• 2016

본 연구는 과열증기처리 기술을 양파에 적용하여 불쾌취를 저감화하고, 이를 통해 고품질 양파 가공품 개발 및 소재화에 활용하기 위한 기초 자료를 확보하고자 과열증기처리에 따른 양파의 휘발성 물질, 불쾌취 유발 물질과 항산화활성, 조직감, 관능적 특성 등 품질특성을 분석하였다. 과열증기처리에 의해 휘발성 향기성분 및 불쾌취와 매운맛의 지표 물질이 저감화됨을 확인하였다. 항산화활성 및 총 페놀성 화합물 함량은 다소 증가하는 경향을 보였으며, hardness, chewiness 등은 확연하게 감소하는 것으로 나타났다. 양파 추출액의 총 가용성 고형분 함량은 처리에 의해 전체적으로 증가하였으며 처리에 따라 기호도 점수가 높아지는 것을 확인하였다. 결과적으로 과열증기 처리가 양파의 불쾌취저감화에 효과적임을 확인할 수 있었다. 본 연구결과는 과열증기 기술을 적용한 양파의 불쾌취 저감화 및 이를 통한 다양한 고품질 가공품 개발 및 소재화를 위한 중요한 기초 자료로 활용될 수 있으리라 판단되며, 과열증기오븐 처리를 통해 불쾌취를 조절함과 동시에 생리활성능을 지니는 향기 성분 및 유용성분의 감소는 최소화하는 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.