• 한국식품과학회지
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• 제36권6호
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• pp.893-899
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• 2004

본 연구는 식품공전에 수록된 식품 중 타르색소의 분석방법을 개선, 보완하여 식품 검사기관에서 정확하고 원활한 검사를 수행할 수 있도록 기여하며 동시에 식이를 통한 식용타르색소의 섭취량 조사, 위해도 평가 및 사용량 규제시 공정시험법의 활용, 통상문제를 대비한 과학적 근거를 확보하는데 활용하고자 수행되었다. 우리나라에서 식품에 사용이 허용된 타르색소 9종과 불허용 타르색소 10종 등 총 19종에 대한 이온쌍 고속 액체크로마토그라피를 적용하여 분석하였다. 시중에서 유통 중인 청량음료, 사탕, 젤리, 츄잉껌, 아이스크림 및 건과류 등 6종 120품목을 대상으로 각 식품별 식용타르색소의 추출조건과 회수율의 최적조건을 확립하였으며, 이를 토대로 식품 중 타르색소의 함량을 조사하였다. 청량음료와 사탕, 젤리류는 물에 희석하거나 용해시킨 후 pH를 5-6으로 조정하여 사용하였고 츄잉껌과 아이스크림류는 물과 혼합한 후 고형물을 제거하고 pH를 5-6으로 조정하였으나 아이스크림과 건과류의 경우 키산틴계 색소가 함유된 시료는 pH를 11-12로 조정하였을 때 효율적으로 추출할 수 있었다. 건과류는 헥산 또는 석유에테르로 지방질 성분을 용해하여 제거한 다음 추출하였다. 식품 종류별로 모델 식품에 첨가한 19종 타르색소의 회수율은 청량음료 90.3-97.9%로 가장 높았고, 그 외 식품에서는 모두 80%이상이었다. 시중에서 유통되고 있는 국내 및 수입식품 중 색소의 함량을 정량 한 결과, 식품별 색소의 평균 농도범위는 각각 청량음료 0.78-27.94 mg/kg, 사탕 0.94-53.94 mg/kg, 젤리 0.86-42.44 mg/kg, 츄잉껌 0.15-22.15 mg/kg, 아이스크림 0.12-39.17 mg/kg, 건과류 7.22-135.04mg.kg의 범위이었고 검출된 색소는 표시사항과 일치하였다. 단독발생(單獨發生)에 비(比)하여 더 심한 고사현상(枯死現象)(hopperburn)을 일으켰다. 즉 문고병(紋枯病) 병원균(病原菌)과 벼멸구의 동시발생(同時發生)은 상승적(相乘的) 피해(被害)가 나타남을 확인(確認)하였다.窒素含量)이 증가(增加)되고 특히 Amo-1918 처리(處理)한 질소다시구(窒素多施區)에서 유의성(有意性)있게 증가(增加)하였었으며, 잎과 줄기의 함량(含量)은 많은 차이(差異)가 있었다. 5) 인산(燐酸) 함량(含量)도 이삭에서 Amo-1618 처리(處理)로 현저(現著)히 증가(增加)되었고 이삭으로의 전류(轉流)를 촉진(促進)하고 있다. 6) 가리(加里), 칼슘, 마그네슘, 함량(含量)은 일반적(一般的)으로 Amo-1618 처리(處理)에 의하여 뚜렷한 변화(變化)를 나타내지 않았으나 생육초기(生育初期)의 가리(加里) 함량(含量)은 증가(增加)되었다. 7) $P^{32}$를 사용(使用)한 인산(燐酸) 이용률(利用率)은 Amo-1618 처리(處理)한 질소다시구(窒素多施區)에서 유의성(有意性) 높게 증가(增加) 되었다. 8) 생장조절제(生長調節劑) 또는 생장억제제(生長抑制劑)의 일종(一種)으로 알려진 Amo-1618은 수도수량(水稻收量), 기타, 수량(收量) 구성요소(構成要素)에 대하여 질소다비(窒素多肥)와의 현저한 상보적(相補的) 효과(效果)로 증수(增收)를 가져온다는 것이 밝혀졌으나 그 원인(原因)으로써 Amo-1618이 대사과정(代謝過程)에서 질소다시(窒素多施)와 관계하는 내비성(耐肥性)의 증대(增大), 내병성(耐病性) 증가(增加)들에 영향을 미칠뿐아니라 흡수능(吸收能)과 이삭에 대한 전류(轉流)를 증대(增大)하는 효과(效果)에 의한다는 점(點)등 그 근거(根據)를 제문헌(諸文獻)에 입각(立脚) 고찰(考察)하였다.irit에 oak chip을 넣고 숙성시킨

• Molecular & Cellular Toxicology
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• 제3권3호
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• pp.172-176
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• 2007

Butylated hydroxytoluene (BHT) is widely used antioxidant food additives. It has been extensively studied for potential toxicities. BHT appears adverse effects in liver and thyroid. In this study, we evaluated the genetic toxicity of BHT with more advanced methods, in vitro mouse lymphoma assay $tk^{+/-}$ gene assay (MLA) and in vivo mouse supravital micronucleus (MN) assay. BHT did not appear the significantly results in the absence and presence of metabolic activation system with MLA. Also, in vivo testing of BHT yielded negative results with supravital MN assay. These results suggest that BHT itself was not generally considered genotoxic.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권1호
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• pp.76-84
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• 2015

용인시에 위치한 고등학교에 재학 중인 일부 남녀 고등학생 179명을 대상으로 가공식품의 전반적인 인식도에 대한 결과를 분석한 후 요약하면 다음과 같다. 남학생 83.0%, 여학생 91.8%가 가공식품의 과잉섭취가 만성질환을 유발할 가능성이 있다고 인식하고 있었으며 가장 유해한 가공식품의 종류는 34.1%가 라면이라고 대답하였다. 가장 두려운 만성질환으로 남학생은 암(25.5%)과 비만(25.5%)이라고 응답하였으며, 여학생은 34.1%가 비만이라고 응답하여 고등학생들은 남녀 공통적으로 비만에 대한 두려움을 표시하였다. 유해한 식품첨가물의 종류에 대한 인식도는 합성방부제라는 응답이 58.1%로 가장 많았으며 합성조미료> 인공색소>인공감미료 순의 결과를 보였다. 안전을 위해 가장 필요한 식품첨가물 정보로는 유해성이 54.2%로 가장 높은 결과를 보였다. 영양지식에 대한 분석 결과 심혈관계 질환 유발과 관련된 주요 식품성분들(총 지방, 포화지방, 콜레스테롤, 트랜스 지방 등)에 대한 지식정답률은 57.0%, 비만예방을 위한 식이섬유섭취에 대한 지식정답률은 54.2%의 결과를 보인 반면, 나트륨 이온의 과잉섭취와 고혈압 유발에 대한 지식정답률은 24.6%로 매우 낮은 결과를 보였다. 본 연구 결과 용인 일부지역 고등학생들의 가공식품에 대한 전반적인 인식도는 식품첨가물의 안전성에 대한 막연한 불안감과 더불어 건강하지 못한 식품으로 인식하고 있었다. 이에 반해 만성질환의 발병 및 예방을 위한 기초적인 식품성분들에 대한 지식수준은 매우 낮은 수준의 결과를 보여 청소년들을 대상으로 가공식품에 대한 건전성 및 안전성에 대한 교육과 더불어 만성질환 예방을 위한 기초적인 영양성분의 교육을 통해 건강한 가공식품의 선택적 구매와 건전한 식습관 형성을 유도시키는 것이 요구된다.

• 식품과학과 산업
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• 제51권3호
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• pp.245-258
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• 2018

Natural and synthetic antibacterial materials are used in foods to avoid bacterial contamination-induced food poison and deterioration. Due to the human and environmental safety, natural products including plant extracts have been extensively added into foods as antibacterial materials. Since some of core molecules comprised in those plant extracts are hardly dissolved in aqueous phases or food matrixes, nanotechnological approaches have been suggested to overcome such obstacles. Here we report domestic and international various types of plant- or non-plant-origin antibacterial materials that have been commercialized and used for the food industry. To improve solubility and stability of such antibacterial materials, nano-encapsulation or nano-complexation methods are also investigated focusing on the utilization of dextrins and proteins as coating materials.

• 한국축산식품학회지
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• 제40권6호
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• pp.863-880
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• 2020

Studies conducted in the past decade related to the use of natural antioxidants in meat products revealed the prevalent use of plant-based antioxidative materials added as powders, extracts, or dried or raw materials to meat products. The amount of antioxidative materials varied from 7.8 ppm to 19.8%. Extracts and powders were used in small amounts (ppm to grams) and large amounts (grams to >1%), respectively. Antioxidative materials used in meat products are mainly composed of phenolic compounds and flavonoids, which are able to inhibit lipid peroxidation of meat products, thereby preserving meat quality. However, the main ingredients used in processed meat products are the traditional additives, such as sodium erythorbate, sodium hydrosulfite, and synthetic antioxidants, rather than natural antioxidants. This difference could be attributed to changes in the sensory quality or characteristics of meat products using natural antioxidants. Therefore, novel research paradigms to develop meat products are needed, focusing on the multifunctional aspects of natural antioxidants.

• Fisheries and Aquatic Sciences
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• 제13권1호
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• pp.18-25
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• 2010

Interest in plant-derived food additives has increased recently, with efforts to identify natural antioxidant sources to replace synthetic antioxidants. This study evaluated the antioxidant effects of organic solvent fractions of 80% methanol extracts from Pediastrum duplex and Dactylococcopsis fascicularis microalgae. Among the solvent fractions tested, the ethyl acetate and n-hexane fractions from P duplex effectively scavenged 79.8% and 74.5% of DPPH free radicals, respectively. The chloroform fraction from D. fascicularis showed the strongest $H_2O_2$ scavenging ability (49.7%). The greatest scavenging of hydroxyl radicals (73.1%) was exhibited by the 80% methanol extract from P duplex. Aqueous residue and ethyl acetate fraction from P duplex provided the strongest nitric oxide scavenging (57.7%) and metal chelating effect (82.1%), respectively. Chloroform and ethyl acetate fractions from P duplex and n-hexane fraction from D. fascicularis exhibited significantly greater inhibition of lipid peroxidation than the commercial antioxidants. These results suggested that P duplex and D. fascicularis microalgae having potential anti oxidative compounds with various properties could be utilized in the food and pharmaceutical industries.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권2호
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• pp.216-222
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• 2010

This study was carried out to determine the effects of olive oil prepared tomato powder (OPTP) used as lycopene source on fresh pork patties. OPTP was not added (0%; C), or was added at 0.25% (T1), 0.5% (T2), 0.75% (T3) and 1.0% (T4) in a basic pork patty formula and patties were stored for 7 days at $5^{\circ}C$. pH values of T3 and T4 were lower (p<0.05) than those of control until storage day 3. However, pH values of treated samples were dramatically increased (p<0.05) after 7 d of storage. Cooking loss values of treatments were lower (p<0.05) than those of control at day 1 of storage. Thiobarbituric acid reacting substances values were lower (p<0.05) in all treatments than in untreated samples during storage. All treated samples had lower values (p<0.05) for lightness ($L^*$) but significantly higher values (p<0.05) for redness ($a^*$) and yellowness ($b^*$) than the untreated samples during storage. Total plate counts of T4 were lower (p<0.05) than others during storage. In sensory evaluation, the scores of color, aroma and overall acceptability in T3 and T4 scored higher (p<0.05) than those of control at days 1 and 3 of storage, however, statistical significance was not found (p>0.05) among the samples after 7 days of storage. In conclusion, tomato powder-treated groups were significantly higher in redness ($a^*$) and yellowness ($b^*$), and lipid oxidation was inhibited, as compared with control during storage. Therefore, as a natural additive, tomato powder could be used to extend the self-life of meat products, providing the consumer with food containing natural additives, which might be seen more healthful than those of synthetic origin.

• 한국축산식품학회지
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• 제44권2호
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• pp.356-371
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• 2024

Novel meat-inspired products, such as cell-cultivated meat and meat analogues, embrace environmental sustainability, food safety and security, animal welfare, and human health, but consumers are still hesitant to accept these products. The appearance of food is often the most persuasive determinant of purchasing decisions for food. Producing cultivated meat and meat analogues with similar characteristics to conventional meat could lead to increased acceptability, marketability, and profitability. Color is one of the sensorial characteristics that can be improved using color-inducing methods and colorants. Synthetic colorants are cheap and stable, but natural pigments are regarded as safer components for novel food production. The complexity of identifying specific colorants to imitate both raw and cooked meat color lies in the differences in ingredients and methods used to produce meat alternatives. Research devoted to improving the sensorial characteristics of meat analogues has noted various color-inducing methods (e.g., ohmic cooking and pasteurization) and additives (e.g., lactoferrin, laccase, xylose, and pectin). Additionally, considerations toward other meat components, such as fat, can aid in mimicking conventional meat appearance. For instance, the use of plant-based fat replacers and scaffolds can produce a marked sensory enhancement without compromising the sustainability of alternative meats. Moving forward, consumer-relevant sensorial characteristics, such as taste and texture, should be prioritized alongside improving the coloration of meat alternatives.

• 한국식품영양과학회지
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• 제12권2호
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• pp.176-187
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• 1983

마늘 flavor의 발현과 flavor에 영향을 미치는 요인들에 대하여 살펴보았다. 마늘 flavor는 alk(en)yl-$\small{L}$-cysteine sulfoxide에 alliinase가 작용하여 생성된 alk(en)yl thiosulfinate에 의한 것으로 alk(en)yl기는 주로 allyl기이다. 마늘의 flavor세기는 성숙도 부위, 배양조건, 저장조건, 가공처리법에 따라 달라진다. 마늘의 flavor를 증진시키기 위해서는, 마늘 재배시 토양내 유황의 함량이 많을수록 flavor 전구체의 생성량이 증가하여 flavor 세기가 커졌으므로, 충분한 양의 유황을 공급하되 alliin함량이 최대로 되기 위한 다른 무기질과의 조성비율 중 현재까지 연구된 2종류의 무기질 조성(NS : ${NO_3}^{-2}$, 40%, ${SO_4}^{-2}$, 60%, NP : ${NO_3}^{-2}$, 62%, ${PO_4}^{-3}$, 38%)을 고려하여야 할 것이며, 너무 습하지 않은 토양에서 재배하는것이 바람직하다. 마늘은 성숙함에 따라 인편내 alliin함량도 증가되므로 완전히 성숙한 후에 수확하는 것이 바람직하다. 또한 마늘의 flavor를 유지하기 위해서는 수확후 저장하는 동안에 일어나는 flavor 손실을 최소로 하여야 할 것이다. 자연조건에 저장하는 동안에 일어나는 flavor 손실은 주로 호흡, 발아, 부패에 의한 것이므로 이를 억제하기 위한 저장방법으로 저온 저습저장, 예건처리, gas치환, 발아억제 처리등의 방법이 있으나 현재까지 경제, 실용성등을 고려하여 가장 많이 사용하는 방법은 예건처리후 저온저습조건에 저장하는 방법이다. 가공처리된 마늘은 생마늘에 비하여 flavor가 상당히 많이 감소되는데 건조시켜 분말로 만들 경우, 건조방법에 따라 flavor 감소정도는 크지만 flavor 감소율이 적은 방법 (진공건조, 동결건조)이라도 그 손실률은 거의 50%에 달한다. 그외의 마늘 가공처리품들인 oil이나 extract등도 제조시 기질과 효소가 접촉하는 과정을 거칠 때 flavor의 손실이 크므로 되도록 이면 flavor 손실이 크지 않은 방법으로 제조하는 것이 바람직하다. 마늘 flavor를 합성하는 방법으로는 thiosulfinate 합성에 의한 방법과 alk(en)yl-$\small{L}$-cysteine sulfo-xide-alliinase 분해물에 의한 방법, 그리고 $\small{L}$-5-alk(en)yl thiomethylhydantoin${\pm}$S-oxides에 의한 방법이 있으며 이들 방법에 의해 생마늘과 유사한 flavor를 얻을 수 있어 앞으로 식품첨가물로서 기대되는 바이다.

• 미생물학회지
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• 제47권3호
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• pp.241-248
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• 2011

식품의 상품성과 보존을 위하여 사용하는 합성 첨가물이 소비자들의 소비 습관의 변화와 첨가물의 안전성에 대한 사회적 쟁점화로 천연의 소재를 활용한 다양한 연구와 조사가 진행되고 있다. 본 연구에서도 천연물 중 한의학의 소재로 사용되는 생약제제 79종을 사용하여 식품 중 상품성이 훼손된 음료에서 분리한 세균에 대한 항균성을 조사하였다. 13종의 Bacillus sp.와 3종의 Paenibacillus sp.에 대한 메탄올 추출물의 항균성을 조사한 결과 43종의 생약제제가 분리한 세균에 대한 항균성을 나타내었다. 이 중 8종의 한약재를 선별하고 이들을 대상으로 물, 에탄올, 메탄올과 에틸아세테이트를 추출 용매로 하여 항균성을 조사한 결과 오매, 오배자와 황련이 분리된 세균에 대한 항균성이 우수한 것으로 조사되었으며 특히 물과 에탄올을 사용한 경우에 우수한 항균성을 나타내어 이 결과를 바탕으로 이들 소재를 활용한 천연보존료의 개발 가능성을 확인할 수 있었다. 특히 다른 생약제제와 비교할 때 오매에 대한 연구가 상대적으로 미진한 것으로 판단되어 향후 지속적인 연구를 통한 제품의 개발도 가능할 것으로 판단하였다.