• 한국식품과학회지
• /
• 제25권6호
• /
• pp.626-631
• /
• 1993

쑥의 첨가로 물결합능력, 팽윤력, 용해도는 모두 증가 하였으며 이는 쑥의 이런 성질이 쌀가루보다 크기 때문이었다. 쑥의 첨가로 페이스트의 점도는 상승하였으나, 저장중($25^{\circ}C,\;4^{\circ}C$에서 7일)에는 페이스트와 쑥첨가 페이스트의 점도가 모두 뚜렷하게 변하지 않았다. 겔은 쑥첨가로 더 단단해졌으며 저장중 경도는 쌀가루 겔과 쑥첨가겔이 모두 크게 증가하였고 특히 $4^{\circ}C$ 저장의 경우 심하였다. Glucoamylase에 의한 가수분해 방법으로 측정한 페이스트와 겔의 저장중의 호화도는 제조직 후의 $94{\sim}100%$에서 7일 저장 후 $92{\sim}98%$로 감소하였다. 쌀가루 겔의 냉동-해동시 안정성은 쑥에 의해 영향을 별로 받지 않은 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제26권1호
• /
• pp.17-24
• /
• 1997

본 연구에서는 장시간 수침이 찹쌀가루와 전분에 미치는 영향을 알아보기 위하여 25"C에서 1일과 7일, 35"C에서 7일간 수침한 찹쌀과 전혀 수침 하지 않은 찹쌀로부터 가루를 내거나 전분을 분리하여 이화학적 특성과 호화특성을 실험하였다. 본 실험의 결과를 종합하면 찹쌀을 장시간 수침함으로써 단백질, 지질, 회분 등의 성분이 크게 감소하였다. 주사전자현미경 관찰에서는 수침에 의해 찹쌀가루의 배유세포벽이 파괴되었으며, 찹쌀 전분은 수침 에 의 해 모양은 영향을 받지 않았으나, 크기는 감소했다. 밀도, 물결합능력 그리고 팽윤력과 용해도 등의 이화학적 특성의 변화가 있었다. 찹쌀 전분의 결정형은 모두 A형으로 수침에 영향을 받지 않았다. 아밀로그램, X-선 회절도로 나타낸 가열 중의 호화도도 변화하였다. 특히 아밀로그램에 의한 호화특성은 찹쌀가루의 경우 최고 점도가 증가하여 전반 적으로 찹쌀 전분과 유사한 패턴으로 변하였다 이와 같은 실험 결과로 보아 장시간 수침하는 것은 찹쌀에 존재하는 단백질과 지질 및 미량 성분을 제거하고, 호화 특성에 변화를 일어나게 하여 찹쌀가루가 유과의 제조에 좀더 적합한 성질을 가지도록 하는 과정으로 사료된다.과정으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제24권4호
• /
• pp.347-352
• /
• 1992

멥쌀전분인 동진벼와 찹쌀전분인 신선찰벼를 85% 메탄올로 탈지시켜 생전분과 탈지전분과의 이화학적 성질을 비교 검토하였다. 쌀전분의 입자모양은 다각형이고 X-ray 회절도로부터 얻은 결정형은 A형 이었으며 탈지 후 결정강도는 약간 감소하였다. 아밀로오스 함량은 탈지시키면 약간 증가하였으며 물결합능력은 감소하였다. 팽윤력과 용해도는 온도가 증가함에 따라 상승하였고 탈지 처리 후 각 온도에서 더 높은 팽윤력과 용해도를 보였다. 광투과도에 의한 호화개시 온도는 동진벼전분은 $60{\sim}65^{\circ}C$, 신선찰벼전분은 $55{\sim}60^{\circ}C$에서 급격히 증가하였고 아밀로그램에 의한 호화온도는 동진벼와 신선찰벼전분이 각각 $66^{\circ}C$, $64^{\circ}C$ 였는데 탈지시키면 호화온도는 감소하였고 동진벼전분의 경우 최고점도, breakdown이 탈지시 감소했으나 신선찰벼전분에서는 변화가 없었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제31권4호
• /
• pp.999-1004
• /
• 1999

밤에서 추출한 천연 밤전분(NCS)과 이에 propylene oxide를 반응시켜 제조한 hydroxypro-pyl화 밤전분(HCS)의 이화학적 특성을 비교 검토하였다. 색도는 NCS와 HCS 사이에 별 차이가 없었고, 물결합 능력은 NCS가 233.8%, HCS가 244.5%를 나타내어 HCS의 물결합 능력이 증가하는 양상을 보였다. Hydroxypropylation에 의해 HCS의 청가 및 amylose 함량이 다소 감소하여 전분의 구조가 변형됨을 알 수 있었고 팽화력과 용해도에서도 증가하였다. 0.2% 전분 현탁액으로 광투과도를 측정한 결과 역시 HCS가 NCS에 비해 증가함을 알 수 있었다. DSC와 amylogram을 이용하여 호화 양상을 측정한 결과 hydroxypropylation에 의해 HCS의 호화 온도 및 호화 엔탈피가 감소하여 HCS를 식품가공에 이용할 경우 전분이 호화되는데 필요한 열량이 감소하여 경제적인 잇점이 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제34권5호
• /
• pp.842-845
• /
• 2002

현미 쌀가루의 평균입경과 중심입경은 각각 $33.41\;{\mu}m$와 $11.46\;{\mu}m$, 유색미 쌀가루는 각각 $38.53{\mu}\;m$와 $15.18\;{\mu}m$로 유색미의 입경이 현미보다 더 컸다. 유색미와 현미의 물결합능력은 각각 133.19%, 112.08%로 유색미의 물결합능력이 더 높았으며 X-선 회절도에 의한 결정형은 전형적인 A형을 보였으며 상대결정도는 유색미 쌀가루와 현미 쌀가루는 각각 0.35, 0.36으로 큰 차이를 보이지 않았다. 유색미와 현미를 $20{\sim}25^{\circ}C$의 온도에서 60분 동안 침지하면서 조사한 수분흡수속도는 수침온도와 시간이 증가할수록 수분흡수량이 더 크게 나타났으며, $50^{\circ}C$에서 유색미와 현미의 수분흡수속도상수는 각각 $0.0388\;min^{-1/2}$, $0.0273\;min^{-1/2}$으로 유색미가 더 높았다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제26권5호
• /
• pp.513-520
• /
• 2011

This study was carried out to investigate the physicochemical properties of mung bean starch and the texture of cold-stored (5$^{\circ}C$ for 0, 24, 48, and 72 hours) mung bean starch gels added with soy bean oil (0, 2, 4, 6%). The swelling power of mung bean starch added with soy bean oil did not significantly change, whereas solubility increased significantly. Soluble carbohydrate content of mung bean starch added with soy bean oil decreased without any significant differences, whereas soluble amylose content decreased significantly. In RVA viscosity, pasting temperature and peak viscosity of mung bean starch added with soy bean oil were not significantly different, whereas minimum viscosity decreased and breakdown and consistency increased significantly. In RVA viscosity, there were no differences according to concentration of soy bean oil. DSC thermograms show that onset temperature of mung bean starch added with soy bean oil did not significantly change, whereas the enthalpy increased in the case of 4% and 6% oil addition. Rupture properties of freshly prepared mung bean starch gels added with soy bean oil increased in the case of 2% and 4% oil addition, and oil addition to mung bean starch gels suppressed changes in rupture properties during cold storage. There were no significant differences in the texture of freshly prepared mung bean starch gels added with soy bean oil, whereas hardness, chewiness, and gumminess of cold-stored mung bean starch gels added with soy bean oil decreased. In the above textural charactristics, there were no differences due to concentration of soy bean oil. Thus, the addition of 2-4% soy bean oil to mung bean starch is appropriate for improving the quality characteristics of cold-stored mung bean starch gels.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제13권5호
• /
• pp.627-634
• /
• 1997

동부앙금의 단백질 함량이 높을수록 물결합력과 호화 개시 온도는 높았으나 팽윤력과 용해도, 광투과도는 낮은 값을 보였다. 최고 점도와 breakdown은 낮았으나, consistency와 setback은 높은 값을 보였다. 동부겔을 24시간과 48시간 실온에서 저장하면서 실시한 관능검사 결과는 단백질 함량이 높을수록 색깔과 투명도가 더 높은 값을 보였고 저장기간이 길수록 견고성, 응집성, 탄성, 종합적인 맛에서 더 높은 값을 보였으며 기계적 물성 검사 결과는 24시간 저장한 동부겔에서는 견고성, 껌성, 씹힘성의 특성치에서 단백질 함량이 높을수록 유의적으로 높았다. 그리고 48시간 저장한 동부겔에서는 견고성, 응집성, 껌성, 씹힘성의 특성치에서 유의적인 차이를 보였는데 응집성만 단백질 함량이 높을수록 더 낮은 값을 보였다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제22권5호
• /
• pp.596-602
• /
• 1993

신선찰벼와 한강찰벼 전분을 산처리하여 이호학적 성질, differential scanning calrorimetry 및 효소에 의한 가수분해율의 차이를 비교 검토하였다. 산 가수분해율은 한강찰벼가 약간 높았으며, 산처리에 따라 가용성 선형물질이 분해되어 ${\lambda}_{max}$와 청가는 감소하였고 또 물결합능력, 용해도 및 결정도는 증가하였으나 팽윤력은 감소하였다. 요오드 반응에 의한 최대흡수파장은 한강찰벼가 높았으나 최대흡수파장 및 680nm에서 흡광도는 시료간에 차이가 없었다. 물결합 능력과 용해도는 신선찰벼가 높았으나 팽윤력은 한강찰벼가 높았다. 가열에 의한 광투과도는 신선찰벼가 낮아서 열에 대한 안정성이 높았다. KSCN에 의한 겔부피는 신선찰벼가 커서 용출물질량이 많았다. 산처리중 전분의 결정형태는 A형이 유지되었으며 상대결정도는 신선찰벼가 높았다. DSC특성값은 산처리에 따라 감소하였으며, glucoamylase에 의한 가수분해율은 산처리에 따라 증가하여 산처리 48시간에 신선찰벼는 98%, 한강찰벼는 96%로 전체적으로 신선찰벼가 높았다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제17권3호
• /
• pp.266-271
• /
• 2004

쌀밥의 기능성을 강화할 목적으로 분말녹차를 0%, 0.5%, 1.0%, 2.0% 혼합하여 밥을 지어 분말녹차밥의 물성 및 관능적 특성을 실험하였다. 분말녹차밥의 수분함량은 분말녹차 첨가량이 많을수록 적었다. 쌀가루의 amylogram 특성은 분말녹차의 첨가량이 증가할수록 최고 점도는 감소하였으나 호화개시온도는 증가하는 경향을 나타냈다. 쌀전분의 팽윤력 및 용해도는 분말녹차첨가량이 증가할수록 감소하였다. 분말녹차밥의 색깔은 암녹색을 나타냈으며 분말녹차 첨가량이 증가할수록 어두워졌다. 분말녹차밥의 texture는 접착성은 분말녹차 첨가량이 증가할수록 떨어졌으나 응집성, 검성, 씹힘성, 경도는 증가하는 경향을 나타냈다. 관능검사 결과 밥알의 윤기, 퍼짐성, 차짐성, 경도는 흰쌀밥보다 낮게 평가되였으나 색깔은 2.0% 첨가가 그리고 향미, 전체적인 기호도에 있어서는 분말녹차 1.0%와 2.0% 첨가한 쌀밥이 좋은 점수를 얻었으나 서로간에 유의성은 없었다. 따라서 분말녹차밥을 지을 때 분말녹차 1.0% 첨가가 윤기, 퍼짐성, 차짐성, 경도 및 향미 등의 종합적인 관능 면에서 적절하다고 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제35권4호
• /
• pp.487-492
• /
• 2006

쌀전분에 무수초산을 반응시켜 치환도가 다른 초산 쌀전분들을 제조하여 이들의 이화학적 특성을 비교 검토하였다. % acetyl 함량과 치환도 측정에서 무수초산의 함랑이 증가함에 따라 쌀전분의 % acetyl 함량($0.64{\sim}2.71%$)과 치환도($0.025{\sim}0.104$)는 현저히 증가하였다. Amylose 함량은 초산기의 영향으로 소폭 감소하는 것으로 나타났으며, 원료쌀전분의 팽윤력(24.3 g)과 용해도(8.11%)는 초산 쌀전분(팽윤력 : $29.2{\sim}37.9g$, 용해도. $8.42{\sim}9.55%$)보다 낮았으며, 치환도가 증가할수록 팽윤력과 용해도도 함께 증가하였다. RVA에 의한 호화 특성 측정에서 원료 쌀전분의 최고점도는 4457 cP로 나타났으며, 치환도가 증가할수록 최고점도($4536{\sim}5268cP$)는 증가하였다. 호화개시 온도는 치환도가 증가할수록 낮아지는 것으로 나타났다. 광투과도 측정에서는 초산 쌀전분의 치환도가 증가할수록 광투과도는 증가하는 것으로 나타났다. 주사전자현미경으로 관찰한 원료 쌀전분과 초산 쌀전분의 입자크기는 치환도에 따른 차이를 나타내지 않았다. 전분겔의 이수현상측정에서는 초산 쌀전분의 치환도가 증가할수록 이수현상이 감소하는 것으로 나타났다.