• 한국식품과학회지
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• 제22권7호
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• pp.753-761
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• 1990

Potato yam의 괴경(지하부) 및 주아(지상부)로부터 전분을 분리하고 이들 전분의 특성을 쌀 및 고구마 전분과 비교하였다. 아밀로오스함량은 지상부의 yam전분이 가장 높았으나 물겹합능력, 팽윤력, 용해도에서는 지하부의 yam전분이 가장 높았다. 5% 전분현탁액의 아밀로 그래프에 의한 호화개시 온도는 yam전분이 쌀 및 고구마전분보다 다소 높았으나 최고점도에 있어서는 지하부 및 지상부 yam전분이 각각 860 B.U. 및 590 B.U.로서 쌀 및 고구마전분에 비해 높을 뿐만 아니라 yam전분사이에 큰 차이를 나타내었다. Yam전분은 지상, 지하부 모두 ${\alpha}-amylase$에 의한 분해성이 쌀 및 고구마전분보다 낮았다. Yam전분 및 이로부터 분리한 아밀로오스와 아밀로펙틴의 ${\beta}-amylolysis\;limit$는 쌀 및 고구마의 것에 비해 다소 높았으나 yam전분사이에 큰 차이는 없었다. 분리전분을 Sepharose CL-2B로 겔 크로마토그래피한 결과 yam전분사이에 용출패턴의 차이는 없었으나 pullulanase로 아밀로펙틴의 ${\alpha}-1,6-glucoside$결합을 가수분해 시킨 후 Sephadex G-75로 겔 크로마토그래피한 결과에서는 지상부 yam의 것이 pullulanase에 의해 분해되지 않는 성분이 특히 많았고 아밀로펙틴의 짧은 사슬이 긴 사슬에 대한 중량비는 지상부 yam의 것이 가장 낮은 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권6호
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• pp.1260-1267
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• 2017

The properties of rice were studied on five rice cultivars (Ilpumbyeo, Samkwang, Goami-4, Dodamssal, and Thai rice), and employed two kinds of saccharification treatment methods (treatment I : rice shape, treatment II: grinding rice shape). Thai rice showed differences in width and length when compared to other cultivars of rice, and the Goami 4 had the lowest thousand-grain weight. The Goami4 and Dodamssal each showed high contents of amylose and resistant starch, and the water absorption rate was close to maximum at 90 minutes as well as the highest level of Goami 4 at all times. The qualities of highest water-binding capacity, solubility and swelling power was most significant in Thai rice. The lowest hardness level of wet rice resulted in the lowest hydration-related characteristics. High amylose content rice, in particular, showed low sugar content and slightly increased sugar content as the saccharification process improved (treatment II). On the other hand, high amylose cultivars had the same high degree of hardness as boiled rice. From these results, the Dodamssal was found to have the lowest viscosity at all temperatures but highest viscosity during the saccharification process, suggesting it may be successfully implemented as a thickener in rice beverage processing. The purpose of this study was to attempt to provide basic data on the development of rice beverage manufacturing technology, based upon the quality characteristics related to beverage processing of rice cultivars.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권8호
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• pp.1076-1083
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• 2009

국내 소규모 쌀 가공 산업현장에서 적용될 수 있는 쌀가루의 습식제분방법을 모색하고자 수침시간(3, 6, 9 및 12 hr)을 달리한 세 가지 제분방법에 의해 제조된 쌀가루의 이화학적 특성을 비교분석하였다. 사용된 제분방법은 roller mill, pin mill 그리고 roller & pin mills 등 세 가지이다. 모든 제분기에서 수침시간이 증가할수록 미세입도 분포율이 상승하였다. 쌀가루의 미세 정도는 roller mill의 쌀가루가 가장 거칠었고 roller & pin mills는 중간정도, pin mill의 쌀가루가 가장 미세하였다. 조단백질, 조지방, 조회분은 수침시간 증가에 따라 감소하였다. 조단백질 함량은 pin mill 9, 12시간 수침에서 각각 7.66%와 7.58%로 낮게 나타났다. 수침시간 증가에 따라 L값은 증가하였고, a, b값은 감소하였다. 손상전분은 수침초기 roller mill에서 낮았으나 수침시간이 증가하면서 pin mill이 낮아져 수침 12시간에는 roller mill과 유사하였다. 그러나 roller mill & pin mills는 모든 수침시간에서 유의적으로 높은 손상전분을 나타내었다. 아밀로오스 함량은 수침시간이 증가할수록 증가하였고, 미세입도 분포율이 높은 pin mill과 roller & pin mills에서 높았다. 물 결합 능력은 쌀가루가 미세하여질수록 높게 나타났고, 손상전분이 많은 roller & pin mills에서 가장 높게 나타났다. 용해도와 팽윤력은 수침시간 증가에 따라 사용한 제분기 모두에서 지속적으로 상승하였으며, 특히 pin mill에서 용해도와 팽윤력 모두 비교적 높은 값을 나타내었다. 또한 미세구조 관찰시 수침시간 증가에 따라 pin mill 사용 시 미세한 쌀가루의 분포를 나타내었다. 이러한 결과로부터 습식제분과정 중 쌀의 수침시간과 사용한 제분기에 따라 쌀가루의 이화학적 특성 변화가 많으며, 소규모 산업현장에서 손상전분이 낮은 미세한 쌀가루를 제조하려면 충분한 수침을 통한 pin mill의 사용이 가장 적합하리라 생각된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제42권3호
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• pp.240-245
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• 1999

국내산 쌀보리중 ${\beta}-glucan$함량이 비슷한 메성(무등) 및 찰성(찰쌀)보리를 선별한 후 이들 보리로부터 전분을 추출하여 이화학적 특성 및 호화 특성을 조사하였다. 전분입자의 크기는 $0.1{\sim}30\;{\mu}m$범위이었고, 무등쌀보리가 찰쌀보리보다 전분입자가 다소 큰 것으로 나타났다. SEM에 의한 전분입자의 표면형태를 관찰한 결과 두 전분 모두 원형의 납작한 렌즈형태를 가진 작고 큰 전분입자들로 구성되어 있었고 형태학적으로 큰 차이는 없었다. 물결합력, 팽윤력, 용해도는 찰쌀보리 전분이 무등쌀보리 전분보다 높은 값을 나타냈다. 아밀로그래프에 의한 호화 특성중 호화개시온도는 무등쌀보리가 $84^{\circ}C$로 찰쌀보리의 $61.5^{\circ}C$보다 크게 높았다. 최고점도는 무등쌀보리가 535 BU로 찰쌀보리의 1,510 BU보다 크게 낮았으나 $50^{\circ}$에서의 점도는 무등쌀보리가 1030 BU로 찰쌀보리(620 BU)보다 높게 나타나 메성과 찰성전분사이에 아밀로그램상의 호화특성에 큰 차이가 있는 것으로 나타났다. DSC로 측정한 두 시료의 To값은 $57.0^{\circ}$로 같은 값을 나타냈으나, Tp값은 무등쌀보리의 7.94 J/g보다 현저하게 높은 값을 나타냈다.

• 한국조리학회지
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• 제19권2호
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• pp.1-10
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• 2013

본 연구는 연잎가루를 0, 1, 2, 3, 4%를 첨가한 만두피를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 만두피의 수분결합능력과 수분함량은 연잎가루 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었다. 50, 60, $70^{\circ}C$의 용해도는 연잎가루 첨가군이 대조군보다 유의하게 감소하였으며, 팽윤력은 연잎가루의 첨가량과 온도가 증가할수록 모든 군에서 증가하였다. 만두피의 조리 후 중량, 부피와 수분흡수율은 연잎가루 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 국물의 탁도는 연잎가루 첨가량이 증가할수록 용출 성분들이 유의하게 증가하였다. 만두피 반죽에서의 L값과 b값은 연잎가루 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, a값은 연잎가루 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 경도와 부착성에서는 대조군이 가장 낮았으며 경도에서 WLL3이, 부착성에서는 WLL2가 가장 높았다. 응집성, 탄력성, 점착성과 씸힘성에서는 모든 시료간 유의적인 차이는 없었다. 관능검사에서 색, 향미, 점착성, 전반적인 기호도에서 3%첨가군이 높았고, 점착성, 부드러움, 씹힘성은 유의적인 차이가 없었다. 이상의 실험 결과 연잎가루 특유의 색과 맛을 가미한 연잎 만두피를 제조하는데 연잎가루 3% 첨가가 바람직할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권3호
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• pp.393-398
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• 2003

본 연구에서는 열풍건조를 이용하여 은행 분말을 제조하고자 전처리 조건 및 열풍건조 온도를 달리하여 냉동건조한 은행분말과 가장 유사한 이화학적 특성을 지니며, 더 나아가 가장 바람직한 관능적 특성을 나타내는 은행분말의 제조 조건을 모색하였다. 수분함량이 5%가 될 때까지 건조한 은행분말들에 대해 이화학적 및 관능적 특성 검사를 한 결과, 복원능력은 건조온도가 높은 경우 더 높게 나타났으며, 전처리 조건에 따라 GR GB 및 BG 순으로 높아졌다. 팽윤력은 건조온도가 높은 경우 더 낮게 나타났고, 용해도는 데치기 처리한 시료들이 데치기 처리하지 않은 시료에 비해 대체적으로 높게 나타났다. 색도 측정 결과, 건조온도가 높은 경우 명도는 감소하였고, 적색도 및 황색도는 증가하는 경향을 보였다. 또한 전처리 과정 중 데치기로 인해 GR, GB, BG 순으로 명도는 감소하였고, 적색도 및 황색도는 증가하는 경향을 보였다. $70^{\circ}C$에서 건조한 GB 시료가 명도 및 녹색도에서 냉동건조한 은행분말과 가장 유사하게 나타났다. 열풍건조한 은행분말의 관능적 특성 중 은행분말의 바람직한 특성인 녹색정도, 은행향미 및 생은행 향미는 건조온도가 낮은 경우 더 높게 평가되었고, $70^{\circ}C$에서 건조한 GB 시료에서 비교적 높게 평가되는 경향이 있었다. 결론적으로 은행분말 제조시 은행을 갈은 후 1분간 데치기하여 $70^{\circ}C$에서 건조시켜 분말화하는 것을 가장 바람직한 열풍건조 조건으로 결정하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권6호
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• pp.766-771
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• 1989

가공식품의 원료로써 잘의 가공 적성을 파악하기 위하여 아밀로오스 함량에 따라 가공용으로 육종된 8가지 품종에 대한 전분의 이화학적 특성을 조사하였다. 분리전분의 아밀로오스 함량은 $16.7{\sim}29.7%$이었으며 IR 30, Godael, Aguja 및 Lengkwang의 고 아밀로오스 품종에, Seomjinbyeo, BG-3, B개 및 Samgangbyeo는 저 아밀로오스 품종으로 분류할 수 있었다. 전분의 물 결합력과 blue value는 각각 $87.0{\sim}103.0$ 및 $0.178{\sim}0.305$이었으며 아밀로오스 함량이 증가할수록 아밀로그램의 호화온도와 break down ratio는 증가 한 반면 최고점도는 무관하였다. 0.1% 전분 현탁액의 광투과도는 저 아밀로오스 품종의 경우 $50^{\circ}C$부터 증가하기 시작하였으나 고 아밀로오스 품종은 $65^{\circ}C$이후부터 급격히 증가하였고 $75^{\circ}C$ 이상에서는 차이가 없었다. 또한 팽윤력과 용해도는 저 아밀로오스 품종에서 높게 나타났다. 한편 각종 쌀 전분겔의 노화속도상수는 Aguja 품종이 0.219로 가장 높았고 Seomjinbyeo가 0.057로 가장 낮았으며 아밀로오스 함량이 높을수록 노화속도가 빨랐다.

• 한국식품영양학회지
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• 제32권4호
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• pp.355-363
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• 2019

This study was conducted to explore the quality characteristics of colored rice depending on the cultivars (Jeogjinu, Josaengheugchal, Joeunheukmi, Heukjinjubyeo, Hongjinju, Heukjinmi, Geongganghongmi) for porridge. The moisture, crude protein, lipid, ash, amylose and damaged starch contents of colored rice ranged from 10.05~11.23%, 7.72~8.69%, 2.68~3.26%, 1.62~1.88%, 6.29~20.31% and 5.06~8.26%, respectively. The highest moisture (11.23%), crude protein (8.69%), lipid (3.26%) and ash (1.88%) contents of colored rice were detected in Heukjinjubyeo, Joeunheukmi, Josaengheugchal and Heukjinmi, respectively. The lowest amylose and damaged starch contents of colored rice were detected in Josaengheugchal and Joeunheukmi, respectively. In general, the water binding capacity, water solubility and swelling power of Heukjinmi were greater than those of the other cultivars. The investigation of the pasting properties (peak, trough, break down, final and setback viscosity, peak time, pasting temperature) of colored rice indicated a low value in Josaengheugchal. The lowest hardness (13,673.25 g) of colored rice was observed in Heukjinjubyeo while the highest digestibility (5.44 glucose mg/g) of colored rice was observed in Josaengheugchal. These results indicated that Josaengheugchal are suitable cultivars for porridge.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권3호
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• pp.382-388
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• 2006

기름골의 이용 가능성을 규명하고자 기름골의 일반성분 및 기름골 전분의 이화학적 특성을 조사하였다. 기름골의 수분함량은 5.4%, 조지방, 조단백질 함량은 각각 24.2, 7.2%로 비교적 많은 양의 지방을 함유하고 있었다. 전분특성과 관련하여 먼저 알카리 침지법에 의해서 전분을 분리하였다. 기름골 전분의 일반성분 결과 전분의 수분함량은 10.10%, 조지방, 조단백질 함량은 각각 0.41, 0.31%였다. 기름골 전분의 아밀로오스 함량은 41.6%였고 blue value는 0.49, 전분의 최대흡수파장은 628 nm로 조사되었다. 기름골 전분의 백도는 92.23이었으며 물 결합능력은 83%로 조사되었다. 팽윤력과 용해도의 측정결과 $60^{\circ}C$ 이하에서는 완만한 증가를 보이다가 $60^{\circ}C$를 경계로 $65^{\circ}C$까지 급격히 증가하였고 $70^{\circ}C$ 이후에는 다시 완만하게 증가하는 경향을 보였다. 주사전자현미경 관찰결과 기름골 전분의 입자형태는 표면이 매끄러운 원형 또는 타원형이었고 입자크기는 약 $10{\mu}m$정도였으며 기름골 생전분의 물결합능력은 83%였다. DSC에 의한 호화양상에서 호화개시온도는 $72.2^{\circ}C$, 호화최대온도는 $78.3^{\circ}C$, 호화종결온도는 $76.4^{\circ}C$로 나타나 DSC에 의해 측정된 호화온도가 RVA의 호화온도보다 낮았다. 기름골의 호화양상은 RVA와 DSC로 측정하였는데, RVA측정결과 최대 및 최종점도는 각각 385.08, 293.92 RVA로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권6호
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• pp.1007-1012
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• 2002

도토리의 해충방제를 위한 감마선 조사가 도토리에서 추출한 전분의 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향을 검토하였다. 전분의 기계적 색도(Hunter L, a, b)는 $0.25{\sim}10\;kGy$ 범위에서 변화되지 않았다. 살충선량인 1 kGy의 감마선 조사는 전분입자의 형태에 변화를 초래하지 않았으나 10 kGy에서는 입자표면의 손상이 관찰되었다. X-선 회절분석에서 회절양상은 전분입자의 무정형 부분이나 결정성 영역에 있어서 처리구간에 차이가 나타나지 않았다. 물결합력, 팽윤력, 용해도, 호화양상 등은 감마선 조사건량의 증가로 변화를 보였으며, $0.5{\sim}1\;kGy$ 범위에서는 전분의 이화학적 특성에 거의 영향이 없었다. 한편 도토리전분 겔을 제조하여 처리선량별 텍스쳐를 측정해 본 결과, 전반적인 물성 인자들은 1 kGy 선량 이하에서는 변화가 크지 않았으나 3 kGy 이상 조사구에서는 경도, 점착성,씹힘성 등에 있어서 변화가 심하였다. 이상의 결과에서 1 kGy 이하의 감마선 조사는 도토리 전분의 이화학적 특성과 가공적성에 유의적인 변화를 주지 않으면서 도토리의 해충을 사멸할 수 있을 것으로 기대된다.