• Nutritional Sciences
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• 제9권2호
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• pp.106-111
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• 2006

Chronic alcohol consumption is associated with perturbation of hepatic metabolism of sulphur-containing amino acid. The goal of present study was to evaluate the influence of dietary supplementation of methionine or folate to chronically ethanol-fed mts on the metabolism of sulfur-containing amino acids and one-carbon metabolism. Sprague-Dawley male mts were fed Lieber-Decarli liquid diet with 0% ethanol (control), 36% ethanol (E), 36% ethanol combined with methionine supplement (EM) or folate supplement (EF) for 8 weeks. Hepatic S-adenosylmethionine (SAM) and S-adenosylhomocysteine (SAH), plasma folate and homocysteine (Hcy), urinary excretion of folate and formiminoglutamate were investigated after feeding experimental diets. Growth was retarded by 36% ethanol consupmtion (E, EM and EF) (p<0.01). Liver total fat (p<0.05) and plasma ALT (P<0.01) were increased by methionine supplementation (EM), implicating fatty liver and liver injury. Liver folate was increased slightly by folate supplementation (EF) (p=0.077). Urinary folate loss was increased 2.3 fold by ethanol consumption (E) and 17.2 fold by folate supplementation (EF), while decreased by methionine supplementation (EM) (p<0.000l). Plasma Hcy was increased 1.9 fold by methionine supplementation (EM) in ethanol-fed mts (p<0.05), which was related with decreased methionine synthase activity (p<0.05). Hepatic SAM/SAH ratio was depressed by methionine supplementation in ethanol-fed mts (EM) (p<0.05). Urinary formininoglutamate (Figlu) excretion after histidine loading was increased by ethanol ingestion and reduced by methionine supplementation (p<0.00l). Based on these data, methionine supplementation appears to accelerate histidine oxidation. In conclusion, dietary supplementation of methionine to ethanol-fed mts exacerbates alcoholic liver injury possibly by complicating sulphur-containing amino acid metabolism, as while it may have beneficial effects on folate and histidine metabolism.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제4권1호
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• pp.52-56
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• 1999

This study has examined the effects of Aralia elata Seemann ethanol extract on antioxidant enzyme systems inrats along with benzo($\alpha$) pyrene(B(a)P) administration . The ethanol extract of Aralia elata Seemann (50mg/kg body wt.) was fed to rats for 4 weeks by stomach tubing. The extract administration increased antioxidant activities of glutathione sulfur transferase(GST) comparing to the control. also total superoxide dismutase(SOD) and Cu, Zn-SOD activities were stimulated. Catalase activities were increased by 50% with the extract feeding compared to the control . Combined administration of B($\alpha$)P and the extract increased GST activity in B($\alpha$) P group. Although total SOD acitivity was decreased , Cu, Zn-SOD was greately increased from 0.10unit to 0.18 unit and catalase activity also was increased compared to the group of B($\alpha$) P. GST activity in CLE group was 1.32 unit, increased by 33% comparing to the group CL of 0.99unit. Cu, Zn-SOD and catalase activities in thegroup fed high fat and ethanol extracts were increased by 25% and 39%, respectivley comparing to the group of high fat. In addition , total SOD was decreased but, Cu, Zn-SOD acitivity was increased from 0.09 unit to 0.18unit. Catalase activity was 76.05 unit in the group of B($\alpha$) P and extract comparing to 65.26 units in B($\alpha$)P group. Serum $\alpha$-tocopherol of rat was markedly increased by theextract. Administration of B9$\alpha$)P reduced $\alpha$-tocopherol levels in the serum, on the other hand, lard in the diet increased $\alpha$-tocopherol levels in the serum. The above results indicate that Aralia bud exerts antioxidant functions in vivo against B($\alpha$)P. Further research may be necessary for the identification fo the biologically active material.

• 한국식생활문화학회지
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• 제12권2호
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• pp.173-182
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• 1997

This study was carried out in order to investigate effective aroma components of Korean traditional soy sauce. Volatile aroma compounds were extracted by solvent extraction, TMS esterification of methyl acetate extracts and SDE, and analyzed by GC/MSD. 140 voltile aroma compounds were detected by three different extraction methods. Most abundant volatile compounds were acids and phenols and identified aldehydes, hydrocarbons, ketones, furans, furanone, alcohols, esters, nitrogen compounds, sulfur compounds and thiazoles, too. In the analytical sensory evaluation of soy sauce aroma, there were significant differences between each soy sauce sample in all test item. To sum up, Sweet odor was high in Kyupjang. Nutty odor and traditional soy sauce odor were similarly high in Kyupjang and high concentration soy sauce. Kyupjang had high score in overall odor preference than Chungiangs. The result of multiple regression of soy sauce odor characteristics and gas chromatography pattern demonstrated that offensive and sour odor was affected by octadecanoic acid. Contributive compounds to sweet odor were 1,2-benzenedicarboxylic acid and 3,6-dioxa-2,7-disilacotane. Benzoic acid 4-methyl ethyl ester and nonacotane were identified as major compounds of nutty odor. Contribu live variables of traditional soy sauce odor were benzoic acid 4-methyl ethyl ester and 9,12-octadecadienoic acid. The main factors of odor preference were 3-methyl pentanoic acid, acetic acid, 2,6-dimethyl heptadecane and 3,6-dioxa-2,7-disilacotane.

• 한국식품과학회지
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• 제31권1호
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• pp.252-256
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• 1999

한우육의 사태(M. Semitendinosus)를 대상으로 감마선 조사선량(0, 1, 3, 5, 10 kGy)에 따른 지질성분과 항산화 효소 활성도 및 ${\alpha}-tocopherol$ 함량의 변화를 측정하였다. 총 콜레스테롤, LDL-콜레스테롤, HDL-콜레스테롤 및 중성지질 함량에서는 비조사군과 조사군간에 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 항산화 효소의 활성에서 GST, catalase, SOD 역시 비조사군과 조사군간에 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 한편, 등심부위의 ${\alpha}-tocopherol$ 함량은 감마선 조사선량이 증가함에 따라 유의적으로 감소되었다(P<0.05).

• 생명과학회지
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• 제16권7호
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• pp.1243-1249
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• 2006

시판 수입 게향료 4종의 휘발성 향기성분을 SPME법과 LLCE법으로 비교 분석하였다. 동정된 86개의 휘발성 화합물 중 71개가 positive하게 동정되었으며, 이들은 함황화합물류 (13종), 알데히드류(3종), 케톤류(2종), 에스테르류(26종), 알콜류(5종), 방향족화합물류(3종), 테르펜류(8종), 산류(2종) 및 기타화합물류(9종)로 구성되었다. 인조 게향의 분석 및 동정에 있어서는 SPME법이 LLCE법에 비해 검출 감도가 매우 우수함을 알 수 있었고, 산류를 포함한 휘발성이 낮은 화합물들은 LLCE법에서만 검출되었다 제품 A-D의 특성에 따라 화합물의 조성에 차이가 있었으나 대체로 인조 게향에서는 함황 및 함질소화합물류 (dimethyl sulfide, dimethyl disulfide, depropyl disulfide, e(methylthio)propyl acetate, 3-(methylthio)propanal, 3-(methylthio)propanol, 2-methyl-3-(methylthio)pyrazine, 2-methyl-5-(methylthio)pyrazine)와 에스테르류 (styrallyl acetate, ethyl acetate, isoamyl acetate, benzyl acetate, ethyl pentanoate, butyl pentanoate, isoamyl pentanoate, furfuryl acetate) 등이 대표적인 물질로 추정되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제9권2호
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• pp.116-122
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• 1977

김치의 휘발성(揮發性) 향미성분(香味成分)들에 관해서 확인(確認)하고 염도(鹽度) 및 숙성(熟成)에 따른 차이(差異)를 비교(比較)해 보았다. 김치를 고염(高鹽)김치, 저염(低鹽)김치, 저염(低鹽)날김치로 구분(區分)하고 침전반응(沈澱反應)을 통해 carbonyl화합물(化合物)과 함유황물질(含硫黃物質)의 존재(存在)를 확인(確認)하였다. Vacuum distillation하여 얻은 증류액(蒸溜液)을 ice+salt, dryice-acetone, liquid N trap에 각각 응축시킨 후(後). GC를 이용(利用)하여 분리(分離), 확인(確認)함으로써 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. (1) 날김치로부터 acetaldehyde, methylsulfide, propionaldehyde, acetone, methyl ethyl sulfide, methanol, ethyl sulfide, methyl ethyl ketone, ethanol, methyl allyl sulfide, methyl disulfide, allyl alcohol, allyl cyanide, allyl sulfide, allyl disulfide, allyl isothiocyanate, n-hexanol등 17가지를 잠정적으로 추정(推定)할 수 있었고, m.p. IR, UV, TLC, 관능검사(官能檢査)를 통해서 acetaldehyde, acetone, ethanol, ethyl sulfide의 4가지를 동정(同定)하였다. (2) 김치의 휘발성(揮發性) 향미성분(香味成分)으로서 가장 많은 량(量)을 차지하는 것은 ethanol이며 저염(低鹽)김치가 고염(高鹽)김치나 저염(低鹽) 날김치에 비해 월등히 많았다. (3) acetaldehyde는 고염(高鹽)날김치에는 상당량이 있었으나 숙성(熟成)된 김치에서는 매우 감소(減少)하였다. (4) 함유황물질(含硫黃物質)은 숙성(熟成)된 김치에서는 그 종류(種類)가 감소(減少)하였으며 이런 경향은 저염(低鹽)김치에서 현저하였다. (5) 김치가 숙성(熟成)되면 함유황물질(含硫黃物質)이나 acetaldehyde는 감소(減少)하고 ethanol과 그밖의 발효산물(醱酵産物)이 증가(增加)하여 김치의 휘발성(揮發性) 향미(香味)를 이룬다고 생각된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권3호
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• pp.313-321
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• 2004

Maillard reaction을 이용하여 제조한 여러 종류의 reaction meat flavor로부터 함유황 이원자고리 화합물을 분리, 농축한 다음 GC와 GC-MSD를 이용하연 함유황 이원자고리 화합물의 profile을 얻어 성분의 확인 및 정량분석을 시도하여 다음과 같은 결론을 얻었다. 1. Reaction meat flavor의 함유황 이원자고리 화합물의 profile을 조사한 결과 7종의 thiozole과 11종의 thiophene을 동정 할 수 있었으며, thiophene, thinzolidine, 4-methyl-5-thiazole ethanol이 주요 생성 화합물이었다. 2. 함유황 이원자고리 화합물의 경우 반응조건(온도, 시간)의 변화에 따라 생성성분의 종류에는 거의 차이가 없었지만 그 양에 있어서는 상당한 차이가 나타났고, 반응온도가 높을수록, 반응시간이 길수록 구조가 복잡한 함유황 이원자고리 화합물과 caramellike note를 갖는 함산소 이원자고리 화합물이 보다 많이 생성되었으며, 반대로 반응온도가 낮고 반응시간이 짧을수록 함유황이 원자고리 화합물의 생성이 비교적 적었다. 3. 수분함량 50%, 반응온도 10$0^{\circ}C$, 반응시간 2시간의 반응조건에서 thiophene과 thiazole 같은 비교적 구조가 단순한 함유황 이원자고리 화합물의 생성율이 가장 높았으며, reaction meat flavor의 발현을 위하여는 10$0^{\circ}C$ 이내의 온도에서 2시간을 넘기지 않고 반응시키는 것이 좋았다. 4. 수분함량이 낮으면 반응온도 및 시간을 낮고 짧게, 수분함량이 높을수록반응온도 및 시간은 높고 길게 반응시키는 등 수분함량은 반응온도 및 시간과 밀접한 관계에 있으므로 수분함량에 따라 반응조건을 변화시킴으로써 일정한 flavor profile을 계속하여 얻을 수 있었다. 이와 같이 원료를 단순화하여 reaction meat flavor를 제조한 다음 함유황 이원자고리 화합물을 추출, 분리, 농축하여 분석함으로써 향료산업 및 조미식품산업에서 reaction meat flavor의 생산에 필요한 하나의 방향을 제시할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.151-156
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• 2002

국내산 포도품종을 이용하여 5가지 포도주 G(거봉 100%), M(머루 100%), C(캠벨 100%), GM(거봉 70%+캠벨 30%), GC(거봉 70%+캠벨 30%)를 제조하여, 발효 과정 및 저장 중 포도주의 이화학성분 및 효모 생균수의 변화를 분석하였다. 발효과정 중 pH의 변화는 $3.21{\sim}3.6$ 사이의 값을 보였으며 총산도는 $3.2{\sim}4.6g/L$, 당도는 $17.9{\sim}6.0^{\circ}brix$를 나타내었다. 효모 생균수의 변화는 초기 $6.0{\times}10^6\;cfu/mL$, 발효가 최고에 이르렀을 때 $1.0{\times}10^8\;cfu/mL$, 발효 후기에 $7.0{\times}10^5\;cfu/mL$를 보였다. 알콜 발효 중 포도당과 과당 함량은 급격히 감소하여 발효가 끝난 후에는 0.2g/L의 함량을 보였다. 발효가 끝난 후 알코올은 $11.4{\sim}12.3%(v/v)$의 함량을 보였으며, 당도는 $6.0{\sim}6.5^{\circ}Brix,\; SO_2$ 함량은 $40{\sim}62\;mg/L$를 가졌다. 발효 중 말로-락틱 발효에 의해 사과산은 감소하였고, 젖산은 증가하여, 각각 G는 23%, M은 67%, C는 28%, GM는 33%, GC는 39%의 전환율을 보였다. pH, 총산도, $SO_2$, 젖산 함량은 각 품종간 유의적 차이를 보였다(p<0.05).

• 한국식품과학회지
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• 제46권5호
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• pp.544-548
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• 2014

국내에서의 재배 및 소비가 증가하고 있는 삼채의 식품학적 특성을 확인하고자 삼채의 주요 수입국인 미얀마에서 재배된 삼채와 영양성 및 화학적 특성을 비교하였다. 조회분, 조지방 및 탄수화물의 함량은 국내에서 재배된 삼채뿌리가 더 높게 나타났으며, 조단백질과 조섬유의 함량은 미얀마에서 재배된 삼채뿌리가 더 높게 나타났다. 삼채뿌리의 유기산과 유리당 함량 모두 국내에서 재배된 삼채뿌리가 미얀마에서 재배된 삼채뿌리에 비해 높은 함량을 나타내었다. 유리아미노산 함량은 국내 및 미얀마에서 재배된 삼채뿌리 모두 arginine의 함량이 가장 높았으며, 필수 및 비필수아미노산과 총 유리아미노산 함량은 미얀마에서 재배된 삼채뿌리에 비해 국내에서 재배된 삼채뿌리가 더 높은 함량을 나타냈다. 삼채뿌리에는 총 11가지의 무기질이 함유되어 있었으며, 이중 칼륨(K), 마그네슘(Mg), 칼슘(Ca)의 함량이 대부분을 차지하였고, 국내에서 재배된 삼채뿌리가 미얀마에서 재배된 삼채뿌리에 비해 높은 무기질 함량을 나타냈다. 황과 조사포닌 함량은 미얀마에서 재배된 삼채뿌리에 비해 국내에서 재배된 삼채뿌리가 약 2배 높은 함량을 나타내었다. 이상의 결과에서 삼채는 높은 조사포닌 함량 및 아미노산이 다량 함유되어 있었으며, 국내 하동에서 재배된 삼채뿌리가 미얀마 샨주 지역에서 재배된 삼채뿌리에 비해 더 많은 영양성분 및 기능성 성분이 함유되어 있음을 확인하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권6호
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• pp.929-937
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• 2009

본 연구에서는 국내산 Allium속의 휘발성 유기성분과 생리적 유용성을 지닌 함유황 유기화합물을 비교 분석하였다. 마늘, 양파 및 대파를 동결 건조하여 SDE 추출법을 이용하였으며 휘발성 유기성분을 추출하고 GC/MS로 분석하였다. 건마늘의 주요 향기성분은 diallyl disulfide, diallyl trisulfide, allyl methyl trisulfide, allyl methyl disulfide 등이었으며, 건양파에서는 dipropyl trisulfide, methyl propyl trisulfide 및 propanethiol 등이 확인되었다. 건대파에서는 dipropyl trisulfide, propanethiol, (E)-propenyl propyl disulfide, 3,5-diethyl-1,2,4-trithiolane, (Z)-propenyl propyl disulfide 및 propylene sulfide 등이 검출되었다. 전체적으로 모든 시료에서 함유황 유기화합물의 비율은 절반 이상으로 확인되어 특유의 휘발성 특징을 나타내는 것으로 확인되었으며 양파, 대파와 달리 마늘에서는 주로 (+)-S-(2-propenyl)-L-cysteine sulfoxide (ALLYL CSO, alliin)를 함유한 것에 기인하여 allyl group이 다량 확인되었다.