• 한국미생물·생명공학회지
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• 제25권2호
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• pp.229-234
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• 1997

Shizandra chinensis(SC) and Pinus regida(PR) showed antimicrobial activity against 3 strains(B-5, D-1, A-1) of lactic acid bacteria(LAB) isolated from kimchi among eight kinds of plant extracts such as Shizandra chinensis, Phellodendron amurense, ornus officinalis, Pinus regida, Allium tuberosum, Machilus thunbergii, Cyperus rotundus and Schizonepeta tenuifloia. The growth of LAB was inhibited apparently in modified MRS broth containing 1% Schizandra chinensis at $35^{\circ}C$. Pinus regida showed weaker inhibitory effect on the growth of isolated LAB than Shizandra chinensis. pH of SC added kimchi did not change greatly compare with control during 25 days of fermentation. Degree of titratable acidity change and ratio of reducing sugar utilization in control were more higher than in SC added kimchi during fermentation. Growth of total bacteria and lactic acid bacteria was inhibited about 1 to 2 $log_10$ cycle by addition of SC extracts during kimchi fermentation for 10 days at $10^{\circ}C$. Fermentation of kimchi was delaved about 5 to 7 days by addition of 1 or 2% of SC. extract, but sensory quality (falvor, taste and overall acceptability) of SC added kimchi was lower than that of control (p>0.05).

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권2호
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• pp.198-205
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• 2008

The influence of the yuza juice addition on quality of the doenjang was investigated by analyzing their chemical properties. The 80 days pre-fermented(PFD) and non-fermented(NFD) doenjangs used in the present study were mixed with yuza juice designed at different ratio (0, 1, 3, 5% (w/w)), These doenjangs were fermented for 60 days and then analyzed chemical properties, respectively. The moisture content was higher in yuza juice added groups than control group. But Ash, crude lipid and crude protein contents were higher in control than yuza juice added groups. The pH and formol-N were higher in yuza juice added NFD groups however, acidity was reversed. Among the free sugars, glucose contents was the highest. And, free sugars contents were higher in yuza juice added PFD groups than control group. Five kinds organic acids were detected, and succinic acid content was the highest. The organic acid contents were higher in proportion to adding volume of yuza juice, in all groups. The contents of Free amino acids were higher in yuza juice added PFD groups and among these, 1% yuza juice added PFD group(3970.0 mg%) was the highest. Hunter L value was lower by yuza juice added volume and higher in PFD groups. Hunter a and b values were non-significantly difference in PFD and NFD, respectively.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권1호
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• pp.140-145
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• 2017

본 연구에서는 식품으로 활용하기 위해 제조된 잣송이 추출물의 이화학적 품질 특성과 항산화 활성을 탐색하였다. 잣송이 추출물은 수분과 탄수화물이 구성성분 대부분을 차지하고 있었으며, 특히 대조군으로 사용된 매실 추출물보다 수분함량은 낮고 당 함량은 높아 유의적으로 높은 점도를 나타내었다. 또한, 갈색도와 색도는 모두 낮아 매실 추출물과 비교해 숙성 중 Maillard 갈변 반응의 정도가 상대적으로 낮았음을 시사해주었다. 잣송이 추출물은 매실 추출물보다 플라보노이드 함량은 유의적으로 다르지 않았으나 유기산 함량과 갈변도는 1/10 수준으로 유의적으로 낮았고, 총환원력은 매실 추출물의 60% 수준으로 측정되었다. 그런데도 잣송이 추출물에서 매실 추출물과 유사한 높은 금속 소거능과 라디칼 소거 활성이 관찰되었다. 또한, 잣송이 추출물 속 플라보노이드 총량보다도 많은 양인 6.6 mM quercetin과 비교할 때 2배나 높은 SOD 유사 활성을 나타내었다. 이는 잣송이 추출물에 quercetin보다 항산화 활성이 높은 플라보노이드가 존재할 가능성을 보여주며, 플라보노이드 조성에 대한 후속연구의 필요성을 시사해주었다. 본 연구는 잣송이 추출물이 제조법과 용도가 유사한 매실 추출물에 버금가는 항산화 활성을 부여하면서도 상대적으로 높은 당 함량과 낮은 유기산 함량으로 매실 추출물과는 관능적 측면에서 차별화될 수 있는 식품으로서의 활용 가능성을 보여주었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권12호
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• pp.2035-2041
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• 2013

본 연구는 쌀과 Asp. oryzae와 Asp. kawachii 균주를 갖는 미입국의 배합비를 달리하여 제조한 쌀 당화액의 품질특성을 조사하였다. 쌀 당화액의 효소제인 미입국종류별 ${\alpha}$-amylase와 glucoamylase의 효소 역가는 Asp. oryzae 미입국에서 129.06, 22.35 unit이었고 Asp. kawachii의 미입국에서는 9.18, 12.92 unit이었다. 반면에 acid protease 효소 역가는 Asp. oryzae의 미입국에서 31.56 unit, Asp. kawachii의 미입국에서는 849.17 unit이었다. AORM 처리군은 쌀에 대한 미입국의 비율이 높을수록 pH와 총산도 모두가 감소하였으나, AKRM 처리군은 pH는 낮아진 반면, 총 산도는 높아지는 것으로 나타났다. AORM과 AKRM 처리군의 가용성 고형분은 쌀에 대한 미입국의 비율이 높을수록 증가하였다. AORM과 AKRM 처리군에서 쌀에 대한 미입국비율이 높아질수록 L값은 각각 76.26~70.56, 80.23~78.17로 감소된 반면에 a값은 각각 0.05~1.32, -1.03~-0.66이고 b값은 각각 9.66~12.51, 6.75~9.55로 증가하였다. AORM 처리군과 AKRM 처리군의 점도는 쌀에 대한 미입국 비율이 높을수록 각각 5,517.5~1,062.5, 5,977.5~2,305.0 cP로서 감소하였다. AORM 처리군과 AKRM 처리군의 당고형분 함량은 각각 17.63~20.53, 17.51~19.28로 쌀에 대한 미입국 비율이 높을수록 증가하였다. 쌀에 대한 미입국 배합비에 따른 AORM 처리군의 유리당 함량은 glucose 2.84, 4.61 및 6.59 mg, maltose는 1.50, 1.72 및 2.22 mg으로 비율이 높아질수록 증가되었다. AKRM 처리군의 유리당은 glucose만 검출되었고 이때 함량은 각각 4.27, 5.82, 7.31 mg이었다. AORM 처리군의 유기산은 citric acid, malic acid, lactic acid가 검출되었고 AKRM 처리군의 유기산은 oxalic acid, citric acid 및 succinic acid가 검출되었는데, 이들 처리군 모두 쌀에 대한 미입국비율이 높아질수록 총 유기산 함량은 증가하였다. 이상으로 부터 Asp. oryzae, Asp. kwachii 균주의 미입국이 당과 산의 생성능력이 다르므로 당과 산 생성을 고려한 식품가공에 응용될 수 있을 것으로 기대한다. 따라서 다양한 유용 균주를 갖는 미입국을 포함한 곡류 입국이 다양한 전분 소재에 대한 효소제로서 술, 장, 죽, 음료, 잼 등에 접목될 때 기존제품과 다른 새로운 가공제품 생산이 가능할 것으로 예상된다.

• 한국초지조사료학회지
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• 제34권4호
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• pp.240-246
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• 2014

유기 축산을 위한 여름철 사료작물인 수수 수단그라스교잡종은 생산성이 높고, 잡초발생이 미미하며, 병충해에 의한 피해도 작아서 무농약 재배에 적합하다. 그러나 수수 수단그라스 교잡종은 당 함량이 부족하고, 수분 함량이 높아서 낙산발효로 인해 사일리지 품질에 문제가 있다. 최근 육성된 BMR (Brown Mid Rib) 품종은 줄기 내 당도가 높게 개발되었다. 따라서 본 시험은 기존의 수수 수단교잡종과 BMR 수수 수단교잡종을 재배하여 사일리지로 제조하고, 수분 조절 및 영양소 보충을 위해 파옥쇄를 첨가하여 사일리지의 품질변화를 관찰하였다. 수수 수단교잡종과 BMR 수수 수단교잡종 사이에 생육특성 및 생산성은 차이가 없었으나 줄기내 당 함량은 BMR 품종이 약 $2B^{\circ}$ 정도 높은 경향을 나타내었다(p<0.05). 유기산 중 lactic acid의 비율은 대조구(SX17품종)의 78.5%에 비해 BMR 품종은 82.8%로 유의적으로(p<0.05)에 높았고, butyric acid의 비율은 대조구(SX17품종)의 18.5%에 비해 BMR 품종은 9.8%로 유의적으로(p<0.05)에 낮아서 BMR 품종을 사용할 경우 품질이 크게 개선되었다. 파옥쇄 첨가시 첨가수준간에는 NDF 및 ADF 함량은 대조구(SX17) 품종과 BMR 품종(Diamond BMR) 모두 유의적으로 감소하였다(p<0.05). TDN 함량 역시 대조구(SX17) 품종의 56.2와 BMR 품종(Diamond BMR)의 57.1간에는 유의적 차이가 없었다. 그러나 파옥쇄 첨가시에는 대조구(SX17) 품종과 BMR 품종(Diamond BMR) 모두에서 파옥쇄의 첨가수준에 따라 TDN 함량이 유의적으로 증가하였다(p<0.05).

• Applied Biological Chemistry
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• 제19권4호
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• pp.219-226
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• 1976

옥수수 전분박을 이용하여 식사료 효모를 생산하기 위하여 전분박의 산당화법을 검토하고 이 산당화액을 이용하여 liquid culture에서 식용효모, semisolid culture에서 사료효모를 생산하기 위한 배양조건을 검토한 바 다음과 같은 결과를 얻었다. 1) 옥수수 전분박의 신당화시 가수분해제로는 염산이 황산보다 효과적이었으며, 염산 농도 1%, 압력 $2.0kg/cm^2$에서 30분간 가수분해 시켰을 때 당화율이 57.2%로서 가장 좋았다. 2) 산분해시 원료와 전분박의 비가 1:10 이상에서는 분해가 증가되지 않았으며 semisolid substrate를 만들기 위해서는 1:3의 비율이 적당하였다. 3) 6종류의 효모를 전분박 당화액에 배양시켰을 때 Candida tropicalis가 가장 좋았으며, 최적 초기 pH는 6이었으며, 최적온도는 $30^{\circ}C$였다. 4) Liquid culture에서 Candida tropicalis의 무기 영양 요구도를 조사한 결과 $(NH_2)_2CO$ 0.3%, $KH_2PO_4$, 0.15%, $MgSO_4{\cdot}7H_2O$ 0.04%였으며, semisolid culture시에는 $NH_4CI$ 0.4%, $KH_2PO_4\;0.1%\;MgSO_4{\cdot}7H_2O\;0.04%$를 가했을 때가 좋았다. 5) 식용 효모생산을 위한 액체배양에서는 초기당 4%에서 88.75%를 소비하였으며, 원료에 대한 건조효모로써 19.13%의 수율을 보였다. 6) 사료효모를 생산하기 위해 semisolid한 상태에서 배양하였을 때 처리하지 않은 전분박에 비해cellulose는 14.7%에서 3.76%로 감소하였으며, 건조효모는 13.89%가 생성되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제32권4호
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• pp.416-423
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• 1989

제주도산 온주밀감을 이용한 투명하고 방향성이 있는 과실주를 생산하기 위하여 원료의 화학분석과 처리방법, 우수균주의 선발, 발효중의 당의 변화, 발효주의 성분과 관능검사를 실시하였다. 원료 감귤의 껍질 부분은 25.6%였으며, 100 메쉬를 통과한 압착쥬스의 비율은 55.9%였다. 쥬스 중에는 총당 함량은 8.85%, 총산 함량은 1.43%, 휘발산 함량이 0.065%였다. 발효력시험, 과실주의 화학분석 및 관능검사를 통하여 Saccharomyces cerevisiae IAM 4274를 우수균주로 선정하였으며, 압착쥬스에 가당하여 $24^{\circ}\;Brix$로 조절한 다음 $20^{\circ}C$에서 발효를 시켰다. 일주일간의 주발효기간이 경과한 후 부유물이 서서히 침전하기 시작하였으며, 한달 후 투명한 과실주가 얻어졌다. 발효전에 효소를 처리한 경우는 발효액이 매우 투명하였고, 부유물의 침전이 빨리 일어나 과실주의 수율이 향상되었다. 발효주의 화학분석 결과 총가용성 고형물량은 $8^{\circ}\;Brix$였으며, 주정농도는 $13.3{\sim}14.4%$였고, 총산함량은 $0.78{\sim}1.11%$, 엑스분은 $2.25{\sim}3.29%$였다. 관능검사 결과 색, 향기 및 맛이 우수하여 상품성이 있는 것으로 판단되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권2호
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• pp.203-208
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• 2008

본 연구는 국내에서 유통되고 있는 국산 포도주와 수입 포도주의 품질을 비교함으로서 국산 포도주의 품질 수준을 파악하고 문제점을 토출하여, 국산 포토주의 품질 개선방향을 설정하기 위한 기초 자료로 활용하고자 수행되었다. 본 실험에는 국내산 및 수입산 적포도주가 각각 19종이 사용되었다. 포도주의 신맛을 나타내는 산의 함량에 있어서 수입 포도주는0.5-0.6%로서 전체적으로 산의 함량이 균일한데 비하여 국산 포도주는 0.4-0.8%로 제품간의 차이가 많았으며, 당함량에 있어서도 수입산 보다 국산이 비교적 높은 경향이었다. 포도주의 적색도와 탄닌 함량에 있어서, 수입산이 비교적 높은 수치를 나타냈으나 일부 국산 포도주는 수입 포도주와 비슷한 수준의 높은 함량을 보였다. 포도주 중에 잔류하고 있는 총아황산 농토에 있어서 국산의 경우 10 mg/L 미만이 36.8%을 차지하는데 반하여 수입산은 5%로서 낮은 비율을 보였다. 휘발산 함량에 있어서 국산 포도주가 수입포도주에 비해 비교적 높은 함량을 보여, 국산 포도주의 제조나 숙성시 초산 생성균의 오염이 의심되며, 이는 국산포도주에 있어서 아황산 함량이 낮은 것과 상관이 높은 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권7호
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• pp.724-731
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• 1990

안동지방의 전통적인 식혜의 제법을 조사하고 10종의 시료를 채취하여 성분분석 및 관능시험으로 품질을 평가하였다. 점차 사라져가는 전통 안동식혜의 전통적인 제법을 계승, 보존하고 그 품질향상을 도모하고 상품화할 목적으로 관능시험의 결과 식혜 담그는 재료의 비와 그 제법공정을 확립하였다. 전통 안통식혜를 관능시험으로 가장 이상적인 식혜 제조시 재료의 비는 찹쌀 : 엿기름 : 무우 : 물 : 생강 : 고추가루의 중량비는 각각 80 : 50 : 100 : 500 : 8 : 4이었다. 전통 안통식혜의 성분 중 아미노태질소 함량은 낮았으며 수용성 아미노산과 염용해성 단백질의 아미노산 조성은 다같이 glycine, glutamic acid 및 aspartic acid의 함량이 많았다. 식혜의 당 조성은 총당 및 환원당의 함량은 대체로 높았으며 유리당의 함량은 maltose가 78%로써 가장 많았고 glucose, maltotriose순이었다. 산성 protease의 활성은 1.15 unit/ml였으며 전분당 화력은 $12.5D^{40}_{30}^{\circ}$로써 식혜의 감미를 크게 증가시켰다. 관능시험 결과 선정된 우량 식혜는 매운맛과 단맛 및 산미가 잘 조화된 전통식품으로 향기는 약간의 감주향에다 매운향이 잘 조화된 향취를 나타내었고 색은 약간 붉은색을 띠었다.

• Journal of Plant Biology
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• 제5권4호
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• pp.1-5
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• 1962

본 실험에서 지베레린이 자운영의 생육및 내부 성분에 미치는 영향을 토양재배를 통하여 조사하였다. 잎에 살포한 지베레린의 비교적 적은 농도 차는 자운영의 내부 성분에 현저한 차이를 나타내고 생육의 증가는 지베레린의 농도증가에 관련되었다. 엽녹소 및 Carotene 함량은 지베레린 농도와 상반되고 생장율은 엽록소와 Carotene 함량과 크게 상반되었다. Carotene 함량은 엽록소량과 함께 변하였는데 엽록소와 Carotene의 비는 Beck와 Redman이 얻은 결과처럼 높지 않았다. 엽록소와 Vitamin C의 함량은 발육이 진전함을 따라 차이가 생기는데 이 차이는 엽록소만 유의하다. Anthocyanim 함량은 지베레린의 농도가 증가함에 따라 Sucrose 및 Reducing Sugar의 함량과 함께 감소되었다. Anthocyanim 함량은 Jacob Straus의 옥수수에 대한 실험 결과와 같이 많지 않다.