• 한국식품조리과학회지
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• 제17권4호
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• pp.412-420
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• 2001

동아정과를 만들 때 동아의 전처리 과정과 전처리된 동아에 당의 종류와 물의 양의 차이, 졸임시간 및 조리방법이 동아정과의 Texture에 미치는 영향을 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 관능검사 결과 color는 전처리한 동아 300g, 물 1$\ell$, 물엿 495$m\ell$로 제조한 정과가 가장 좋다고 평가되었다. Flavor, Hardness, Chewiness는 전처리한 동아 300g, 물 1$\ell$, 물엿 475$m\ell$와 설탕 70g으로 제조한 정과가 가장 좋다고 평가되었다. Adhesiveness는 전처리한 동아 300g, 물 1$\ell$, 물엿 515$m\ell$로 제조한 정과가 가장 좋다고 평가되었다. Sweetness는 전처리한 동아 300g, 물 600$m\ell$, 설탕 90g에 꿀 120g으로 제조한 정과가 가장 달다고 평가되었다. 전반적으로 바람직한 기호도는 전처리한 동아 300g에 물 1$\ell$, 물엿 475$m\ell$, 설탕 70g을 넣고 5시간 동안 제조한 당도 74%의 정과가 가장 좋다고 평가되었다. 모든 항목에서 유의한 차이가 있었다(P<0.05). 2. 전처리한 동아 300g에 물 1$\ell$, 물엿 475$m\ell$, 설탕 70g을 넣고 5시간 동안 제조한 정과의 최대절단력이 4753.8g으로 가장 높았다. 이 때 당은 74%였다. 당은 설탕과 꿀$\longrightarrow$물엿과 설탕$\longrightarrow$물엿으로 제조한 정과의 순으로 최대절단력이 높았다. 모든 항목에서 유의한 차이가 있었다(p＜0.05). 3. 전처리한 동아 300g에 물 1$\ell$, 물엿 475$m\ell$을 넣고 5시간 동안 제조한 정과의 수분향량은 45.54%로 가장 많았다. 당은 물엿과 설탕$\longrightarrow$물엿$\longrightarrow$설탕과 꿀로 제조한 정과의 순으로 수분향량이 많았다. 4. 동아정과의 L값(Lightness)는 전처리한 동아 300g에 물 1$\ell$, 물엿 475$m\ell$, 설탕 50g을 넣고 5시간 동안 제조한 군이 가장 밝았다. 전체적으로 물엿$\longrightarrow$1물엿과 설탕$\longrightarrow$설탕과 꿀로 제조한 정과의 순으로 L값이 높아 밝았다. a값(Redness)은 전처리한 동아 300g에 물1$\ell$, 물엿 475$m\ell$, 설탕 70g을 넣고 5시간 동안 제조한 군이 가장 높아 red에 가까웠고 전체적으로 물엿과 설탕$\longrightarrow$설탕과 꿀$\longrightarrow$물엿으로 제조한 정과의 순으로 red에 가까웠다. b값(Yellowness)은 전처리한 동아 300g에 물 1$\ell$, 물엿 475$m\ell$을 넣고 5시간 동안 제조한 군이 가장 높아 yellow에 가까웠고 전체적으로 물엿$\longrightarrow$설탕과 꿀$\longrightarrow$물엿과 설탕으로 제조한 정과의 순으로 yellow에 가까웠다. 5. 관능검사에서 단단하다고 평가된 정과가 색도에서 적색도가 높았다. 관능검사에서 색이 좋다고 평가된 정과가 색도에서 붉은 빛과 황색을 나타냈다. 관능검사의 단단한 정도(Hardness)와 씹힘성(Chewinwss)은 기계검사의 Texture인 최대절단력(Maximum cutting force)과 정의 상관관계를 보여 관능검사에서 단단함과 씹힘성이 높다고 평가된 정과가 기계검사에서 최대절단력이 높았다. 관능검사의 전반적으로 바람직한 정도(Overall quality)는 기계검사의 Texture와 정의 상관관계를, 수분향량(Moisture content)과는 부의 상관관계를 보여 최대절단력이 높고 수분함량이 낮을 수록 정과의 관능성이 좋았다. 이상의 연구를 통해 얻은 동아정과의 가장 바람직한 recipe는 동아 300g을 석회가루 20g에 48시간 재운 후 끓는 물에 2분 동안 데쳐 찬물에 1시간 담갔다가 물엿 475$m\ell$, 설탕 70g, 물 1$\ell$를 5시간 동안 졸인 것이었다. 이 때 시럽의 당도는 74%였고, 절단력은 4753.8g이었다. 수분함량은 32%였다.

• 대한소아치과학회지
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• 제34권4호
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• pp.590-598
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• 2007

유아용 시럽형 약물은 어린이가 쉽게 복용할 수 있도록 여러 종류의 당분을 감미제로 사용하고 있으며 그로 인한 우식의 위험이 높다고 할 수 있다. 그러나 시럽형 약물의 우식유발성에 대한 보호자의 인지도는 매우 낮으며 의료 종사자들 조차 이를 소홀히 여기고 있어 문제의 심각성이 크다고 할 수 있다. 본 연구는 시럽형 약물이 구강 내 산도에 미치는 영향에 대하여 조사할 목적으로, 15 종의 시럽형 약물의 산도를 조사하고, 그 중 널리 시판되는 4종을 선택하여 이 약물들이 치태의 산도 변화에 미치는 영향을 평가하였다. 또한 가장 흔하게 사용하는 유아용 시럽형 약물의 일종인 코푸시럽의 복용방법에 따른 타액의 산도 변화를 측정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 15 종 시럽형 약물의 산도는 pH $3.0{\sim}6.8$의 범위에서 다양하여 평균 pH $4.7{\pm}0.94$로 나타났다. 2. 치태의 산도변화를 측정하기 위해 선정된 4종의 시럽형 약물 모두는 구강 내 투입 직 후 법랑질의 탈회 임계점인 pH 5.5 이하로 치태의 산도를 급격히 떨어뜨렸으며, 시간 경과에 따른 치태의 산도 변화에서 콜디(종합 감기약)를 제외한 모든 약물에서는 유의한 차이가 없었다(p>0.05). 3. 코푸 시럽으로 구강을 헹구어낸 경우와 코푸 시럽에 이어 물로 구강을 헹구어낸 경우 타액의 산도 변화에 있어서는 유의한 차이가 있었다(p<0.05).

• 한국식품과학회지
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• 제37권6호
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• pp.957-961
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• 2005

쌀엿 유통과정 중 변패를 일으키는 효모를 분리하여, 지방산 분석을 통하여 동정하였다. 분리된 균주의 지방산을 Microbial Identification system(MIDI)으로 분석하여 16:0, 16.1$({\Delta}cis\;7)$, 18:2$({\Delta}cis\;9)$, 18:1$({\Delta}cis\;9)$ 그리고 18:1의 탄소골격을 지닌 5가지 지방산을 확인하였다. 이 결과를 MIDI 데이터베이스와 비교하였으며 쌀엿 유통과정 중 변패를 일으킨 변패균을 Zygosaccharomyces bailii로 동정하였다. 쌀엿 변패균의 오염에 의한 쌀엿의 품질 저하를 방지하기 위하여 당도의 변화에 따른 쌀엿의 %수분함량과 수분활성도$(a_w)$의 관계를 연구하였다. 쌀엿의 당도를 약 $1^{\circ}brix$ 증가 시켰을 경우 약 1%의 수분함량이 감소하게 되는 반비례의 상관관계를 가짐을 알 수 있었다. 그리고 $77^{\circ}brix$에서$83^{\circ}brix$까지 당도가 증가하는데 수분활성도$(a_w)$가 0.09 감소하였다. $15^{\circ}C$ 및 $25^{\circ}C$에서 당도가 조정된 쌀엿에 변패균을 접종한 후 저장 시 변패균의 생육을 관찰하였다. $79^{\circ}brix$ 이하의 쌀엿에 변패균이 접종되었을 경우 모두 일정시간 동안 적은 균체 증가량을 나타내다가 급격한 균수의 증가 후 감소하는 생육 특징을 보였다. 그러나 $81^{\circ}brix$ 이상의 조건에서는 15, $25^{\circ}C$에 관계없이 접종 후 3-4주까지 급격한 균수의 감소를 보였으며, 이후에도 완만한 감소를 보이다 14주차부터 변패균의 생육이 더 이상 관찰되지 않았다. 결론적으로 쌀엿이 $81^{\circ}brix$, $25^{\circ}C$ 이하로 생산, 저장된다면 Z. bailii와 같은 변패균의 노출에 다른 피해를 방지할 수 있음을 알 수 있었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제31권3호
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• pp.255-260
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• 1988

보리를 이용한 유산균음료 개발하기 위한 기초자료를 얻고자 malt syrup, skim milk, 및 분유첨가 malt syrup을 배지로 하여 Lactobacillus acidophilus를 배양할 때의 각종 배양조건을 시험 조사하여 얻은 주요 결과는 다음과 같다. L. acidophilus를 stater로 하여 malt syrup에서의 유산발효시킬 때의 최적당도는 $10^{\circ}Bx$ 이었고 3% 이상의 skim milk를 첨가하면 유산균의 생육 및 산생성을 현저히 촉진하였으나 품질 및 기호성을 고려하면 5%의 탈지분유를 첨가하는 것이 적당하였다. 5%의 탈지분유를 첨가한 $10^{\circ}Bx$의 malt syrup에서 L. acidophilus를 배양할 때 배지의 열처리조건으로서는 $50^{\circ}C$, 30분간이 가장 효과적이었고 최적배양온도는 $40^{\circ}C$였고 pH는 6.0이었다. L. acidophilus의 생육은 malt syrup, skim milk 및 분유첨가한 malt syrup배지 중 분유 5% 첨가한 맥아당화액배지에서 가장 왕성하였으며 16시간까지가 대수기(log)로 인정되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권9호
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• pp.1485-1489
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• 2005

당의 종류에 따라 추출 및 발효 숙성된 미나리 액상 추출물들의 $CO_2$ 생성 억제 및 미나리 액상 추출물의 규격화를 수행하였다. 흑설탕, 올리고당 및 과당으로 침출된 미나리액상 추출물은 적정산도 $0.74\%{\~}1.12\%$를 나타냈으며, 과당을 사용한 경우에 환원당이 $50\%$로 가장 높은 값을 보였다. 미나리 액상추출물의 초기 생균수는 흑설탕을 이용한 경우에 $1.6{\times}10^6$ CFU/mL의 생균수를 보였으며, 올리고당, 과당의 순서로 생균수가 낮았다. 미나리 액상추출물의 $CO_2$ 생성량은 올리고당을 사용한 경우에 가장 높았으며 과당을 이용한 경우에 가장 낮았다. 흑설탕 또는 올리고당 침출 미나리액상 추출물은 $85^{\circ}C$에서 15분 열처리에 의해서 미나리 액상추출차의 규격에 맞는 생균수를 보였으며, $3\%$ 구연산의 첨가에 의해서 당의 종류에 관계없이 미나리 액상추출물에 존재하는 미생물을 사멸시킬 수 있었다. 흑설탕, 과당, 올리고당으로 제조된 미나리 액상 추출물에 $3\%$ 구연산을 첨가하여 열처리하여 액상추출차로 제품화한 후에 성분 규격을 검사한 결과, 미나리 액상 추출물은 성상, 대장균군, 세균수, 타르색소, 납 성분 검사에서 모두 적합하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제7권4호
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• pp.41-49
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• 1991

The objective of this study was to evaluate the effect of the Shinggumchopyun when the making of Shinggurnchopyun with the several kinds of sweeteners and amount of water on the texture. The evaluation of these results were as followings: 1. The standard recipes of Shinggurnchopyun were three cases. The first case was rice powder 350g, Shinggurnchopyun powder 7g, sugar 50g, water 90$m\ell$l. The second case was rice powder 350g, Singamcho powder 7g, syrup 50$m\ell$, water 60$m\ell$. The third case was rice powder 350g, Singamcho powder 7g, syrup 50$m\ell$, water 60$m\ell$. 2. According to the sensory evaluation, there were significant differences of appearance, softness, moistness and over all quality among samples. And there were no significant differences of color, flavor, grain and chewiness among samples. 3. The moisture contents of Singgamchopyun were (syrup) 40.14%, (honey) 41.17%, (sugar) 43.46%. 4. Judging from the results of Instron Universal Testing Machine, it was found that there were no significant differences in each treatment of the Cohesiveness, Springiness, Gumminess, Chewiness of Singamchopyun without only hardness.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권2호
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• pp.154-159
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• 2007

식빵을 제조할 때 솔잎의 당 발효액을 설탕 대용으로 사용하면서 솔잎의 기능성을 제빵에 이용하고자 솔잎발효 액을 첨가하여 반죽에 대한 물성을 측정하고, 빵을 제조 후 실온에 저장하면서 제품의 품질 변화를 보았다. farinogram에 의한 반죽의 물성 평가에서 반죽에 대한 안정성과 혼합 내구성에서 설탕을 함유한 반죽보다 솔잎발효 액을 첨가한 처리구가 우수한 것으로 평가되었다. 또한 반죽의 발효에 영향을 미칠 수 있는 pH에서도 솔잎발효액 첨가 구에서 효모의 활성이 왕성할 수 있는 pH조건인 pH 5.4-5.8사이로 유지되었다. 반죽의 경도 역시 높지 않아 발효 중 가스 보지력에 영향을 줄 수 있는 반죽의 신장성이 우수함을 확인하였다. 제품의 부피와 비용적에 있어서도 대조구에 비교해서 솔잎발효 액의 함량이 많을수록 부피와 비용적이 각각 크고 높은 것으로 나타났다. 식빵의 저장 중 가장 중요하게 여기는 노화현상의 정도를 확인하기 위하여 저장중의 경도 변화를 측정한 결과에서는 대조구보다 처리구에서 노화가 억제됨을 확인할 수 있었고, 솔잎발효 액의 첨가량이 증가할수록 노화가 지연되는 것으로 나타났다. 또한 미생물 변화에 있어서도 총균수 및 곰팡이 균수에서 솔잎의 기능성인 항균력으로 인해 솔잎발효액의 처리구에서 미생물 생육이 억제됨을 확인하였다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 솔잎발효액을 첨가함으로써 빵 반죽은 물론 완제품에 대해서 긍정적인 영향을 줌으로써 제빵의 품질은 물론 저장성뿐만 아니라 안전성 측면에서도 많은 기여를 할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국조리학회지
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• 제19권1호
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• pp.139-150
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• 2013

본 연구는 고추장 제조 방법에 감 시럽을 첨가하여 고추장의 품질과 관능적 특성을 높이려는데 그 목적이 있다. 고추장에 감 시럽을 조청쌀엿을 대신하여 0%, 10%, 20%, 30%, 40%를 첨가하여 시료로 준비하였다. 감 시럽의 첨가량이 증가할수록 할수록 수분 함량, 염도가 증가하였고, 반면에 L, a, b값, pH, 당도, 점도는 감소하였다. 특성 차이검사 결과 감 시럽의 첨가량이 증가할수록 윤기, 단맛은 유의적으로 강하다고 평가되었다. 기호도 검사 결과 감 시럽 30%를 첨가한 것이 맛, 텍스처, 전체적인 기호도에서 가장 좋다고 평가되었다. 따라서 본 연구의 결과 고추장에 감 시럽을 첨가할 때에 감 시럽을 30%를 첨가하는 것이 가장 최적이라고 사료되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제37권3호
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• pp.449-455
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• 2017

Chocolate milk is one of the most commonly used non-fermentative dairy products, which, due to high level of sucrose, could lead to diabetes and tooth decay among children. Therefore, it is important to replace sucrose with other types of sweeteners, especially, natural ones. In this research, response surface methodology (RSM) was used to optimize the ingredients formulation of prebiotic chocolate milk, date syrup as sweetener (4-10%w/w), inulin as prebiotic texturizer (0-0.5%w/w) and carrageenan as thickening agent (0-0.04%w/w) in the formulation of chocolate milk. The fitted models to predict the variables of selected responses such as pH, viscosity, total solid, sedimentation and overall acceptability of chocolate milk showed a high coefficient of determination. The independent effect of carrageenan was the most effective parameter which led to pH and sedimentation decrease but increased viscosity. Moreover, in most treatments, date syrup and inulin variables had significant effects which had a mutual impact. Optimization of the variables, based on the responses surface 3D plots showed that the sample containing 0.48% (w/w) of inulin, 0.04% (w/w) of carrageenan, and 10% of date syrup was selected as the optimum condition.

• 한국전산유체공학회:학술대회논문집
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• 한국전산유체공학회 2008년도 12th Asian Congress of Fluid Mechanics
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• pp.63.2-63.2
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• 2008