• 농업과학연구
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• 제2권2호
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• pp.451-462
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• 1975

Steuben. Muscat Baily. A, Merlot, Campbell Early 및 Alden으로 포도주를 시양(試釀)하여 품질을 비교하고 Muscat Baily A를 원료로 몇가지 담금법을 검토하였으며 또한 포도주의 인공적 숙성법을 검토하기 위하여 후발효가 끝난 포도주에 가열처리와 초음파 처리를 하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 품종별 포도주 성분에 있어서 Extract는 Steuben이 2.55%, Alden이 1.88%, 색도(O.D)는 Merlot가 3.5, Alden이 1.05였으며 다른 성분에 있어서는 품종간에 별 차이가 인정되지 않았다. 한편 관능검사 결과에 의하면 Steuden과 Muscat Baily A가 가장 양호 하였고 다음으로는 Merlot, Campbell Early, Alden의 순이었다. 2. 포도주 파쇄물료를 $55^{\circ}C$에서 20분간 처리 함으로서 잡균 번식 억제에 있어서 $SO_2$100ppm 첨가구와 같은 효과가 인정 되었으며 가열처리구의 색도는 $SO_2$ 첨가구에 비하여 훨씬 진하였으나 약간의 혼탁이 있었다. 3. 보당(補糖)재료로서 물엿은 부적당 하였으며 주발효가 끝난 포도주에 소정량의 주정을 첨가하여 후발효 시키면 주질은 대조구에 비슷하였다. 4. Campbell Early로 발효시킨 포도주를 $50^{\circ}C$에서 50분간 처리한 결과 총 Ester는 0.45%에서 0.6%로, 색도(O.D)는 2.8에서 3.17로 증가 하였다. 5. Muscat Baily A로 발효시킨 포도주를 $40^{\circ}C$에서 50분간 처리한 결과 총 Ester는 0.37%에서 0.65%로, 색도(O.D)는 3.7에서 4.20으로 증가 하였다. 6. Muscat Baily A를 발효시킨 포도주를 초음파(15watt, 20kc)로 10시간 처리한 결과 총 Ester가 0.3%에서 0.47%로 증가하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권6호
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• pp.804-810
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• 2016

본 연구는 4종의 시판품과 자체 개발하여 위탁 생산한 시제품 등 총 5종의 쌀 조청을 대상으로 품질 특성을 비교 조사하였다. 시제품의 총고형분, 환원당과 포도당 당량은 각각 $80^{\circ}Brix$, 44.53%와 56.94%로 나타났다. 그리고 시제품의 pH와 적정 산도는 각각 6.25와 0.19%이었으며, 색차는 74.42로 조사된 시료들 중 유의적으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 한편 광투과도와 총 폴리페놀은 각각 56.4%T와 108.23 mg GAE/100 g인 것으로 확인되었다. 각종 쌀 조청의 물성 중 부착도는 29.0~66.0 sec 범위였는데 그 중 시제품은 61 sec로 한과 제조용으로 적당한 값을 나타내었다. 각종 쌀 조청의 DPPH 라디칼 소거능은 20.4~50.3% 범위였는데 그 중 시제품이 유의적으로 가장 높았다. 또한 각종 쌀 조청의 환원력은 0.44~0.72 범위였는데 그 중 시제품이 0.72로 가장 높았다. 쌀 조청 제품의 관능검사 결과 색은 6.70~6.80점, 향은 6.00~7.00점을 나타내었다. 맛과 입안촉감의 경우 시판품과 시제품 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 종합적 기호도의 경우 엿기름추출액을 첨가하여 제조한 시제품은 시판품에 비해 폴리페놀 함량이 높으나 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 따라서 본 연구에서 개발된 쌀 조청 시제품은 한과 제품을 비롯하여 가공식품용으로 이용되기 적합한 것으로 확인되었다. 향후 전통식품인 쌀 조청의 소비 증대를 위해서 쌀 조청 제조기술을 활용한 향미를 개선하는 등 활용도 증진 연구가 더욱 필요할 것으로 사료된다.