• 한국식품조리과학회지
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• 제26권5호
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• pp.530-536
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• 2010

이 연구에서는 단백 분해 작용이 있는 키위와 무화과를 과실 자체로 조리에 이용할 때 연육작용이 있는지 살펴보았다. 또한 우리나라 조리방법에 의거하여 양념과 부재료의 영향을 측정하였다. 과실의 단백 분해 효소활성도를 측정한 결과 키위의 경우 36,513 uM/g fruit이었고, 무화과의 경우 24,131 uM/g fruit으로 나타났다. 고기 조리시에 과실을 각각 3%, 5%, 10% 첨가하여 관능검사를 실시한 결과 키위 3~5%와 무화과 5%가 가장 효율적인 첨가량으로 평가되었다. 키위와 무화과를 혼합 사용할 때의 연육에 관한 관능검사를 실시한 결과 키위만을 5% 첨가한 경우 가장 효과적인 것으로 나타났으며 키위와 무화과를 3:0, 2:1, 1:1로 섞은 처리구간의 유의적인 차이는 보이지 않았다. 연육제 처리시간별 연육효과를 관찰한 결과 냉장온도에서 6시간 방치하여 조리할 때 연도와 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 온도에 의한 영향을 보면 $25^{\circ}C$ (상온)에서 전처리하는 경우가 $4^{\circ}C$ 처리보다 더 좋은 효과를 나타내었다. 기본양념인 간장, 설탕, 올리고당, 참기름이 첨가된 고기용 과일 sauce의 pH는 무화과의 경우 4.64였고 키위의 경우 4.23이었다. 간장과 올리고당, 맛술의 첨가는 과실 sauce의 역가를 감소시키는 경향을 보여주었다. 갈은 과실 sauce에 양념, 마늘, 생강, 양파, 파 등을 첨가한 sauce의 pH는 무화과의 경우 4.71, 키위의 경우 4.43이였다. 다진 마늘, 다진 파, 갈은 양파, 생강, 배즙은 모두 단백분해활성을 증진시키는 것으로 나타났다. 이렇게 제조된 과실 연육 sauce에 의한 소고기는 연도, 기호도, 바람직하지 않은 과실 맛, 바람직하지 않은 신맛, 모두에서 과실을 넣지 않은 일반 소스에 의한 소고기보다 더 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권5호
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• pp.546-551
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• 2007

찹쌀의 도정도가 진양주에 미치는 영향을 조사하기 위해 도정도를 달리하여 진양주를 제조하여 그의 이화학적 특성과 품질 특성을 조사하여 진양주 제조에 적합한 도정도를 찾고자 하였다. 14일간 발효 후 최종 pH는 10분도미를 원료로 제조한 진양주가 4.21, 7분도미가 4.16, 5분도미가 3.84, 찹쌀 현미가 3.43으로 나타내었고 총산은 찹쌀 현미, 5, 7, 10분도미가 원료로 제조한 진양주가 각각 2.03, 1.83, 1.75, 1.76%로 나타내었다. 총당의 함량은 찹쌀 현미와 분도미를 원료로 한 진양주가 6.38%와 6.38로 나타내었고 7과 10분도미로 제조된 진양주가 5.54%와 5.40%로 나타내었다. 에탄올 함량은 7과 10분도미를 원료로 한 진양주가 15.5%와 15.4%로 찹쌀 현미와 5분도미를 원료로 한 진양주 14.5%와 14.4%보다 높게 나타내었다. 색도 중 L값은 도정도가 높을수록 더 높게 나타났으나 낮게 나타내었다. 전체적 기호도는 7과 10분도미를 원료로 진양주가 각각 5.45와 5.35로 찹쌀 현미와 5분 도미를 원료로 한 진양주보다 높게 나타내었다. 이화학적 특성, 품질 특성, 원료에 대한 수율을 고려해 볼 때 진양주는 7분도미로 제조하는 것이 바람직하다고 생각되었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권4호
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• pp.526-534
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• 2011

본 연구는 증절간 고구마 제조를 위하여 냉풍 건조 방법을 이용하여 건조 조건별 증절간 건조 고구마의 건조 특성, 물성 및 관능적 특성을 연구하였다. 건조 시 수분함량은 $25^{\circ}C$ 48시간에서 4.53%로 가장 낮은 수치를 보였고, 색차에서 건조 온도가 낮을수록, 건조 시간이 짧을수록 L값이 높아졌으며 a, b, ${\Delta}$E값은 건조 온도가 높을수록 건조 시간이 길어짐에 따라 증가하는 경향을 보였다. 가용성 고형분은 건조 조건별로 17~60.33 $^{\circ}Brix$의 범위를 나타내었고, 환원당은 93.22~190.35 mg/g 범위를 나타내었으며, 물성 측정에서 경도는 $25^{\circ}C$ 48시간 25.13 kgf /$cm^2$ 가장 높은 수치를 나타내었으며, 탄성과 응집성은 88.60, 94.87%로 가장 높은 수치를 나타내었다. 관능 평가에서 밤고구마는 $20^{\circ}C$ 40시간에서 색, 향미, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에서 가장 높은 평가치를 나타내었으며, 이때 수분함량 10~13% 내외로서 미생물의 증식을 억제할 수 있는 수분함량의 범위이며, 저장성의 향상도 기대할 수 있을 것으로 생각된다. 반응표면분석을 통한 증절간 고구마의 최적 건조 조건을 예측한 결과, 건조 온도 $19^{\circ}C$, 건조시간 39.5 hr으로 예측되었다.

• 한국포장학회지
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• 제19권2호
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• pp.87-94
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• 2013

산, 염기 및 결로 방지 처리한 포장재가 '후지' 사과의 저장기간 동안 품질유지에 미치는 영향을 확인하기 위하여 국내산 제올라이트 분말소재를 산, 염기 처리하여 가공한 두께 30 ${\mu}m$의 필름에 수분응축 처리한 후 마스터뱃치 하여 생산한 개발포장구(FMA)에 후지사과를 20개씩 포장하여 $15^{\circ}C$, 상대습도 67%의 항온항습실에 150일간 저장하였다. 저장 50일, 90일, 120일 및 150일에 기호도, 중량, Vitamin C, 당도, 산도, 기체조성을 비교 분석하였다. 품질유지가 가능한 기간은 대조구 L이 130일, 개발 포장구 NA는 170일로 나타나 40일 정도 품질유지기간이 대조구보다 길게 나타남을 확인했다. 저장 150일 후 중량 감소는 대조구 L은 1% 내외였고 개발 포장구 NA는 1.5%의 중량감소가 일어났다. Vitamin C 함량은 초기 5.24 mg/100g F.W.에서 저장 150일후 대조구 L은 2.09 mg/100g F.W였고 개발 포장구 NA는 2.72 mg/100g F.W.로 개발포장구 NA가 대조구 L보다 Vitamin C 잔존량이 높게 나타났다. 당도는 저장 150일 후 비슷하게 유지되었으며 산도는 개발포장구에서 더 높게 유지되고 있었으며 에틸렌가스의 경우 대조구 L은 192.2 ppm였고 포장구 NA은 141.4 ppm으로 조사되었다. 또한 이상의 결과에서 본 실험에서 개발포장구의 품질유지기간이 대조구보다 길게 나타난 것은 개발필름의 포장재내에 $O_2$ 농도는 대조구 L보다 높고 $CO_2$ 농도는 낮지만 에틸렌가스가 낮게 유지됨으로서 선도가 잘 유지되고 있다는 결론을 내릴 수 있다. 따라서 개발한 MA 저장용필름을 사과의 선도유지용 포장재로 활용할 수 있음을 확인했다. 반면 수분응축 현상이 생기지 않도록 수분응축억제 처리한 포장구에서 사과의 상품성에는 도움이 될 수도 있으나 신선도 유지에 큰 영향은 없는 것으로 보여진다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권3호
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• pp.291-300
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• 2016

상온($20{\sim}25^{\circ}C$)에서 후숙(0일~30일)된 참다래의 품질 및 영양성분 함량분석을 수행하였고 최적 후숙 기간을 구명하기 위해 항산화활성, 단백질 분해능과 관능평가를 수행하였다. 기간별 후숙된 참다래의 품질은 경도와 산도가 20일 이후부터 급격히 감소되는 경향을 보였고 식이섬유, 특히 수용성 식이섬유는 20일 이후에 함량이 크게 증가 하였으며 유리당과 유기산 함량도 대체적으로 20일 이후에 뛰게 각 증가와 감소하는 경향을 보였다. 총페놀과 총플라보노이드 함량은 20일 이후에 함량이 유의하게 높았고 아질산염 소거능도 이와 유사하게 증가하는 경향을 보였다. 또한 DPPH radical 소거능을 통한 항산화 효과와 tyrosinase 억제능을 이용한 미백효과는 기간이 길어질수록 감소하였는데 이는 비타민 C 함량 패턴과 유사하였다. 참다래에 함유된 단백질 분해효소 actinidin을 SDS-PAGE 분석을 통해 확인하였고 함량과 이의 효능을 조사한 결과 후숙 기간이 경과됨에 따라 actinidin의 함량과 단백질 분해능도 점차 증가하였으며 15~20일 이후에 급격히 높아지는 것을 확인하였다. 후숙 기간별 참다래의 관능평가도 수행 하였는데, 20일 째가 선호도가 가장 높았으며 흥미롭게도 30일 째에는 오히려 선호도가 떨어지는 경향을 보였다. 현재까지 저온 저장된 참다래의 상온 보관시 최적 후숙 기간에 관한 연구는 미흡한 실정으로 본 연구 결과는 소비자에게 저장 보관된 참다래의 소비 및 섭취에 있어서 도움이 될 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권3호
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• pp.335-340
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• 2016

도토리를 이용하여 도토리 차의 제조방법을 개발하고 개발된 도토리 차의 이화학적 및 품질특성을 평가하였다. 도토리 차는 네 가지 제조방법으로 제조하여 그 특서의 변화를 조사하였다. 제조방법을 달리한 도토리 차의 일반 성분을 분석한 결과 수분함량은 13.48~39.77%로 볶은 도토리 차(RAT)에서 가장 낮았고, 3회 증제한 도토리 차(TSAT)에서 수분함량이 가장 높았다. 탄수화물 및 조지방, 조회분 함량은 볶은 도토리 차(RAT)에서 가장 높았고, 조단백질 함량은 도토리(NA)에서 가장 높았다. 수용성 단백질 함량은 도토리 보다 증제하거나 볶은 도토리 차에서 높았고, 3회 증제한 도토리 차(TSAT)에서 12.74 mg/g로 가장 높은 함량을 보였다. 환원당 함량 결과 도토리(NA)에서 64.3 mg/g로 가장 높은 함량을 보였다. 색도 측정 결과 L값은 도토리(NA)에서 가장 높게 나타났으며, 도토리를 증제하거나 볶음에 따라 L값은 감소함을 보였고, a, b값은 도토리(NA)에서 높았다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 3회 증제한 도토리 차(TSAT)에서 각 41.15 mg/g, 2.78 mg/g으로 가장 높은 함량을 보였다. 관능검사 결과 색은 볶은 도토리 차(RAT)에서 가장 높게 평가되었고, 맛과 향은 3회 증제한 도토리 차(TSAT)에서 가장 높게 평가되었다. 떫은 맛은 도토리(NA)에서 가장 떫고, 볶은 도토리 차(RAT)에서 떫은 정도가 가장 낮은 것으로 평가되었다. 전반적인 기호도에서는 3회 증제한 도토리 차(TSAT)에서 5.42로 가장 높게 평가되었으며, OSAT, RAT, NA순으로 평가되었다. 따라서 본 실험의 결과를 바탕으로 도토리를 이용한 도토리차의 제조방법을 확립하고 도토리 차의 이화학적 및 품질특성을 통하여 다양한 식품소재 및 식품개발에 활용할 수 있을 것이다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권4호
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• pp.510-515
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• 2016

본 연구는 쌀가루 대비 도토리 분말의 첨가량을 0%, 5%, 10%, 15%, 20%로 설기떡을 제조한 후, 일반성분 함량, 수용성 단백질, 환원당, 색도, 조직감, 관능검사 등을 실시하여 도토리 분말을 첨가한 설기떡의 품질특성을 연구하였다. 일반성분을 분석한 결과, 수분함량은 40.15~44.42%로 도토리 분말의 첨가량이 증가할수록 수분함량은 증가함을 보였고, 탄수화물 및 조단백질의 함량은 도토리 분말 첨가량이 증가할수록 감소함을 보였으며, 조지방 및 조회분 함량은 도토리 분말의 첨가량이 증가할수록 증가함을 보였다. 수용성 단백질 함량은 0.10~0.81 g/100 g으로 도토리 분말 무첨가구에 비해 도토리 분말 첨가량이 증가할수록 수용성 단백질 함량도 증가함을 보였고, 환원당 함량은 도토리 분말 무첨가구에서 가장 높았고, 도토리 분말 첨가량이 증가할수록 환원당 함량은 감소함을 보였다. 색도측정 결과 L값은 54.13~36.33으로 도토리 분말 첨가량이 증가할수록 명도 값이 감소하는 것으로 나타났고, 적색도를 나타내는 a값과 황색도 b값은 도토리 분말을 첨가할수록 증가하는 경향을 보였다. 조직감 측정 결과, 경도 및 씹힘성은 도토리 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 관능검사결과, 색은 도토리 분말 15% 첨가한 설기떡이 가장 기호도가 높았고, 맛과 향, 질감, 전반적인 기호도에서는 도토리 분말 10% 첨가한 설기떡에서 가장 높았으며, 15% > 5% > 0% > 20% 순으로 평가되었다. 따라서 도토리 분말 10% 첨가한 설기떡이 전반적인 관능평가에서 다른 첨가구에 비해 높게 평가되었으며, 설기떡 제조시 기호도 향상을 나타낼 수 있을 것으로 판단되며, 향후 다양한 제품에 도토리 분말을 활용할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권4호
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• pp.490-497
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• 2015

갈대를 첨가한 약주의 발효기간 중 pH는 증자 후 덖음한 갈대순을 첨가한 약주의 pH가 가장 낮은 값을 보였고, 대조구와 증자 후 덖음 한 갈대 뿌리를 첨가한 약주는 같은 값을 보였다. 총산 함량은 발효 종료 시점인 12일째의 총산함량이 유의적인 차이를 보이지 않았다. 환원당 함량도 큰 차이를 보이지 않았고, 발효 기간 중 시료를 첨가한 시기인 발효 6일째의 환원당 함량 또한 시료구별 유의적인 차이를 보이지 않았다. 갈대 약주의 ethanol 함량은 대조구가 15.31%로 갈대순을 첨가한 약주의 15.30%과 뿌리를 첨가한 시료구의 15.28%과 비교해 유의적인 차이를 보이지 않았다. 약주에서 확인된 주요 유리당은 glucose였고, fructose와 sucrose는 갈대순과 뿌리를 첨가한 약주에서는 검출 되었으나 대조구에서는 검출되지 않았다. 약주의 total polyphenol 함량은 갈대순 및 뿌리를 첨가한 약주가 4.26mg% 및 4.21 mg%로 대조구에 비해 2배 이상 높은 함량을 보였으며, DPPH free radical 소거능 또한 갈대순을 첨가한 약주와 뿌리를 첨가한 약주가 25% 및 23%로 대조구의 20%에 비해 높은 소거 활성을 보였다. 갈대를 첨가한 약주의 관능검사 결과 향, 색 및 맛 모두 갈대순 0.3% 첨가 약주가 가장 높은 기호도로 유의적인 차이를 보였으며, 종합 기호도 또한 갈대순 0.2%~0.4%를 첨가한 약주의 3개 시료구는 유의적 차이를 나타내지 않았으나, 그 중 0.3% 첨가 약주가 7.2로 가장 높은 기호도를 보였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제23권5호
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• pp.620-628
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• 2013

In this study, the condition for preventing abnormal fermentation was set by heating the nuruk extract, such that glycosyl enzymes maintain its activity and unnecessary microbes are removed. The total colony of microbes in the heated nuruk extract was highest in number at $25^{\circ}C$ and began to reduce at 50, $60^{\circ}C$ and sharply reduced over $70^{\circ}C$. Saccharogenic power (SP), glucoamylase and acidic protease activities were highest at $50^{\circ}C$, 10, 20, 30min and ${\alpha}$-amylase activity was lower at $50^{\circ}C$ than at $25^{\circ}C$. In the pHs of the nuruk extract, as the heat temperature became higher and treatment time was longer, the pHs were reduced significantly. The total acidities of heat treatments at 50, $60^{\circ}C$ were lower by 0.2% than at $25^{\circ}C$, where as the 70, $80^{\circ}C$ treatments showed a sharp rise from the early stage of fermentation. Soluble solids showed the same aspects with the glycosyl enzymes cases. In reducing sugar, 25, $50^{\circ}C$ treatments were sharply increased from the first day of fermentation while $60^{\circ}C$ treatments began to rise from second day 70, $80^{\circ}C$ were slightly increased after the fourth day. The normally alcohol fermented treatments were 25, 50 and $60^{\circ}C$ 30min. The $70^{\circ}C$ treatments almost did not alcohol fermentation. In the preference tests, taste and total acceptability were high at 25, $50^{\circ}C$ treatments. These results suggest that makgeolli using heat treated nuruk extract also has good taste as well as did not.

• 한국조리학회지
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• 제20권6호
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• pp.136-146
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• 2014

본 연구는 강원도 산채를 이용한 물김치 제조와 그 활용도를 검토하고자 숙성 중 이화학적 변화를 살펴보았다. 산채는 곰취, 참취, 고려엉겅퀴를 사용하였고, 식염수 절임, 블랜칭 전처리방법을 비교하였으며, 물김치 제조에 필요한 부재료는 동일하게 첨가하였다. 제조한 제품을 $5^{\circ}C$에서 저장하면서 숙성 중 이화학적, 관능적인 특성의 변화를 분석하였다. 물김치 제조 전 전처리별 처리에서 수분함량은 식염수에 절인 참취가 81.45%로 가장 낮았고, 블랜칭 처리한 고려엉겅퀴에서 87.39%로 나타났다. 색도는 블랜칭 처리가 식염수처리에 비해 L값, b값이 높게, a값이 낮게 나타났으며, 경도는 두 처리 모두 곰취 > 참취 > 고려엉겅퀴 순으로 분석되었다. 숙성 중 이화학적 특성 분석에서 총 가용성 고형분 함량과 염도는 식염수 처리가 블랜칭 처리보다 높게 유지되었으나, pH는 모든 처리에서 낮아지는 경향을 보였다. 탁도는 식염수 처리에서 1주후 높아졌으나, 그 이후에는 모든 처리에서 큰 차이가 나타나지 않았다. 블랜칭한 처리에서 색도 L값, b값과 a값의 변화 차이가 식염수 처리보다 높고, 경도는 낮은 경향을 보였다. 유리당 분석결과, 모든 처리에서 숙성중에 glucose, fructose 함량은 줄어들었으며, sucrose, maltose 함량은 일정하게 유지되었다. 전체적인 기호도에서는 블랜칭 처리한 고려엉겅퀴 물김치가 가장 높은 선호를 보였다.