• 한국식품영양과학회지
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• 제39권11호
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• pp.1666-1671
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• 2010

본 연구에서는 국내에 시판되고 있는 프랑스 Cabernet Sauvignon 품종의 저가 와인 6종을 선별하여 pH, 총고형량, 산도, 색도, 총당 함량, 폴리페놀 함량, 이산화황 함량 등의 이화학적 품질특성과 신맛, 쓴맛, 단맛, 향, 색 등의 기호도를 조사하였다. pH는 C 와인이 3.32로 가장 낮았고, A 와인이 3.65로 가장 높았으며, 3.3~3.6의 범위였다. 총고형량은 A 와인이 가장 높았고(10.25 Brix%), E, F 와인이 가장 낮았다(9.42 Brix%). 산도는 A 와인이 0.96%로 가장 높았고 F 와인이 0.56%로 가장 낮았다. 백색도(L)는 F 와인이 가장 높았고, 22~28의 범위이었다. 적색도(a)는 A 와인이 가장 낮았고, 6~23의 범위이었다. 황색도(b)는 F 와인이 가장 높았고, 52~61의 범위이었다. 총당 함량은 C, F 와인이 각각 62.24g/L와 69.91 g/L로 높은 값을 나타내었고 A, B 와인은 각각 36.99 g/L와 37.74 g/L이었다. 총 폴리페놀의 함량은 C 와인이 2.59 g/L로 가장 높았고 A, B 와인이 1.90 g/L로 가장 낮았다. 이산화황 함량은 D 와인이 68.78 mg/L로 가장 높았고, B 와인이 58.18 mg/L로 가장 낮았다. 7점 척도법으로 수행한 관능검사(신맛, 쓴맛, 단맛, 떪은 맛, 향, 색, 전체적인 기호도)에서는 신맛은 3.7~4.9, 쓴맛은 3.7~5.1, 단맛은 2.2~3.0, 떫은맛은 4.1~5.6, 향은 3.4~4.5, 색은 2.8~5.7, 전체적인 기호도는 2.8~4.6의 범위이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권5호
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• pp.551-557
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• 2008

첨가원료의 종류가 술에 미치는 영향을 조사하기 위해 고문헌에서 보여지는 원료로 맥아, 옥수수, 감자, 콩, 차조, 현미, 찹쌀 그리고 멥쌀을 2단 담금 쌀 양의 30%(w/w)로 첨가원료 곡물을 달리하여 발효주를 제조하여 이화학적 특성과 관능특성을 비교하였다. 16일간 발효 후 최종 알코올 함량은 맥아와 찹쌀이 16.2%로 가장 높았고 pH는 4.14-4.57, 총산은 0.27-0.32% 수준으로 나타났으며 아미노산은 맥아가 0.36$\pm$0.02%로 가장 높게 감자가 0.18$\pm$0.01%로 가장 낮게 나타났다. 당도는 맥아가 11.1로 가장 높아 고형분 함량이 가장 많음을 나타냈고 감자가 8.35로 고형분 함량이 가장 낮은 것으로 나타났다. 착색도, 자외부흡수, 환원당은 모두 맥아를 첨가한 술에서 가장 높게 나타났고 감자를 첨가한 술에서 가장 낮게 나타나 원료에 따른 뚜렷한 차이를 알 수 있었으며 색도에서 명도는 맥아가 74.44로 가장 어둡게 나타났고 반대로 적색도는 맥아가 9.26로 가장 높게 나타났으며 황색도 또한 맥아가 33.46으로 가장 높게 나타났고 찹쌀이 10.98로 가장 낮게 나타났다. 유기산은 맥아, 차조 그리고 현미는 acetic acid>succinic acid>malic acid>citric acid>pyroglutamic acid, 옥수수와 감자는 citric acid>succinic acid>acetic acid>malic acid>pyroglutamic acid, 콩은 succinic acid>citric acid>acetic acid>malic acid>pyroglutamic acid, 찹쌀과 멥쌀은 succinic acid>acetic acid>citric acid>malic acid> pyroglutamic acid 순으로 나타났고 유리당은 모든 술에서 glucose>fructose>maltose 순으로 나타났다. 묘사분석 결과 찹쌀과 멥쌀은 전반적인 관능특성에서 단 향, 과일 향, 상쾌한 향이 높은 특성을 나타내어 유사한 관능특성을 보였고 반면 콩, 차조, 감자는 누룩 향, 구수한 향, 황색도가 강한 특성을 나타냈으며 옥수수는 전반적으로 각 특성이 강하지 않고 중간 정도 수준을 나타냈다. 전체적인 기호도는 현미와 옥수수가 6.0으로 가장 높았고 다음으로 찹쌀과 차조순서로 나타났으며 우리나라 전통주의 기본원료인 멥쌀과 이화학적 특성을 비교한 결과 기호도가 높게 나타난 옥수수와 현미가 첨가된 술의 아미노산도가 0.19-0.21$\pm$0.03%로 나타나 멥쌀 0.27$\pm$0.01%보다 0.07% 낮게 나타났고 유기산에서 acetic acid 함량이 옥수수는 1.06$\pm$0.35 mg/mL인데 반해 멥쌀은 2.97$\pm$0.50 mg/mL로 높게 나타났으며 유리당에서 fructose 함량이 멥쌀은 0.14$\pm$0.11 mg/mL인데 반해 옥수수와 현미는 0.34, 0.35$\pm$0.05 mg/mL로 0.2 mg/mL 정도 높게 나타난 것을 알 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제2권1호
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• pp.45-53
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• 1986

앵도편을 만들때 앵도즙 100에 대한 무게비로 녹말 15%, 20%, 25%, 설탕 20%, 30%로 녹말의 농도와 설탕량의 배합비에 변화를 주어 앵도편을 만들어서 앵도편의 기호성, Texture Color에 미친 영향을 관능검사와 물리적검사에 의해 측정한 결과를 다음과 같이 요약할 수 있다. 1. 앵도편의 겉모양은 설탕의 양이 증가할수록 더 매끈해지고 녹말의 양이 증가할수륵 거칠어졌다. 앵도편의 견고성은 녹말의 양이 증가할수록 더 단단해졌으며 설탕의 양은 20%일대가 가장 단단하다. 앵도편의 색깔은 녹말의 양이 적을수록 설탕함량이 증가할수록 더 선명해졌다. 앵도편의 풍미는 녹말의 양이 적을수록 설탕양이 증가할수록 강하게 느껴졌다. 앵도편의 점조성은 녹말의 양이 증가할수록 설탕의 양이 감소할수록 증가되었다. 앵도편의 전체적인 기호성은 녹말의 양이 감소할수록 설탕의 양이 증가할수록 좋았다. 2. 물리적 검사결과 Compression force는 설탕의 양이 감소할수록 녹말의 양이 증가할수록 커졌다. Adhesive work는 설탕양과 녹말의 양이 증가할수록 커졌다. Work ratio는 설탕양이 20%, 녹말양이 20% 일때와 설탕양이 30%와 녹말양이 15%일때 0.54로 최고값을 나타냈다. Gumminess는 설탕양과 녹말양이 증가할수록 값이 커졌다. 3. 앵도편의 색은 앵도즙에 넣은 녹말의 양이 증가할수록 Hunter L value, Hunter a value는 증가했으나 Hunter b value, ΔE, ΔC 등은 감소했다. 앵도즙의 설탕양이 증가할수록 Hunter L value만 증가하였다. 가장 기호성이 높은 앵도편의 Hunter a value는 22.13, Hunter a value는 13.23, Hunter b value는 6.79, ΔE는 68.4였다. 4. Compression force와 관능검사의 Hardness 사이의 상관계수는 0.963이였다. 이것으로 보아 Hardness는 Compression force로 대치시킬 수 있다고 생각된다. 풍미와 당도와의 상관계수는 0.641였다. 색에 대한 기호도와 Hunter L value의 상관계수는 -. 743 이였다. 이것으로 보아 L값이 낮을수록 즉 앵도편이 투명할수록 기호도가 높았음을 알 수 있다. 3. 앵도즙을 8$0^{\circ}C$로 가열해서 앵도즙 100에 대한 무게비로 녹말 15%를 넣고 8$0^{\circ}C$를 유지하면서 4분간 끓인후 설탕 30%를 넣고 8$0^{\circ}C$로 유지하면서 6분간 끓여서 굳힌 앵도편이 가장 기초성이 높았다. 위의 재료배합비로 만든 앵도편의 pH는 3.48이었고 당도는 34.5%였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권3호
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• pp.413-419
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• 2012

동결농축 사과즙(36 $^{\circ}Brix$)에 내당성 효모 S. cerevisiae SS89 균주와 대조구로서 산업적으로 이용되고 있는 와인효모 S. cerevisiae W-3를 접종하여 아이스 사과주의 발효 특성 및 주질 특성을 조사하였다. 발효 중 S. cerevisiae SS89 균주가 S. cerevisiae W-3에 비하여 빠르게 알코올을 생산하여 S. cerevisiae SS89 균주의 경우 15일, S. cerevisiae W-3 균주의 경우 21일 후 포도주의 일반적인 알코올 함량인 12% (v/v) 이상에 도달하였다. S. cerevisiae SS89 균주로 발효한 경우 21일 후 알코올 함량이 14.4% (v/v)이었으나 S. cerevisiae W-3로 발효한 경우에는 12.6% (v/v)로 나타났다. S. cerevisiae SS89 균주로 15일, S. cerevisiae W-3 균주의 경우 21일 동안 발효하여 제조한 아이스 사과주의 일반적 특성은 알코올 함량이 각각 12.4, 12.6% (v/v)이었으며 무질소 가용성 성분은 각각 24.0, 23.6 $^{\circ}Brix$이었다. 유기산은 사과산, 젖산, 초산이 검출되었으며 두 균주에 따른 차이는 거의 없었다. 메탄올, 프로판올, 부탄올, 이소아밀알코올의 함량은 SS89 아이스 사과주에서 다소 높게 나타났으며 W-3 아이스 사과주에서는 메탄올이 검출되지 않았고 프로판올은 극미량이 검출되었다. SS89 사과주의 경우 intensity 값과 Hunter L과 b 값이 W-3 아이스 사과주보다 높게 나타났으나 hue 값과 Hunter a 값은 낮게 나타났다. 두 아이스 사과주의 관능검사 결과 큰 차이는 없었다.

• 한국응용곤충학회지
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• 제47권3호
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• pp.227-235
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• 2008

규소를 0, 1.7, 5.1 mM 수준으로 재배한 가지 잎을 먹이로 점박이응애의 발육을 조사하였다. 규소 시비수준이 증가함에 따라 식물체내 N, P, K, Ca, Mg 함량은 감소하였으나 Si의 함량은 증가하였다. 규소 시비수준이 증가함에 따라 칼로리, 조단백질, 탄수화물, 비타민C 등은 감소하였고, 회분, 섬유소, 설탕 등은 증가하였다. 수량과 엽록소는 규소 시비수준이 증가함에 따라 감소하였고, 잎 두께는 두꺼워졌다. 식이선호성은 0 mM처리에서 가장 높았고, 1.7 mM처리에서 낮았으며, 산란선호성은 규소함량이 증가할수록 줄어들었다. 발육율에 있어서는 암컷과 수컷 모두 감소하는 경향이었다. 암컷 성충기간은 규소함량이 증가함에 따라 짧아졌고, 수컷은 0 mM처리에서 5.7일로 가장 길고, 1.7 mM처리에서 짧았다. 산란기간도 규소함량이 증가함에 따라 짧아졌다. 산란 수는 1.7 mM처리에서 86.3개로 가장 많았고, 일일 산란수는 0 mM처리에서 7.7개로 가장 적었다. 부화율은 처리 간에 차이가 없었고, 성비는 0 mM처리에서 0.75로 가장 높았다. $R_o$와 T는 규소수준이 증가할수록 감소하였고, $r_m$과 $\lambda$는 5.1 mM이 가장 낮았으며, DT는 5.1 mM이 가장 높은 1.83일, 1.7 mM이 가장 낮은 1.70일이었다. 식물체내 규소함량은 점박이응애의 발육에 영향을 미쳤다. 그러나 점박이응애의 기피현상이 있었고, 엽내 영양물질의 감소로 점박이응애의 증가율이 감소되는 경향이었다.

• 한국조리학회지
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• 제20권4호
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• pp.169-182
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• 2014

참나물의 처리 조건을 달리하여 토마토소스를 제조한 후 품질 특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. pH는 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스는 참나물을 첨가한 토마토소스와는 반대로 시료의 첨가량이 증가할수록 pH가 감소하였다. 당도는 참나물을 첨가한 PBF0이 10.83으로 가장 높게 나타났다. 색도는 참나물과 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스의 L값, a값, b값 모두 시료의 첨가량이 증가할수록 시료간에 유의적인 차이를 보이며 감소하였다. 수분함량은 동결건조한 참나물 시료만 첨가량이 증가할수록 수분이 감소하였다. 동결건조한 참나물 4% 첨가군인 PBP4가 29.58로 가장 높은 DPPH free radical 소거활성을 나타냈다. 참나물을 토마토소스에 첨가시에 미생물 총균수 검출이 감소되었으며, 동결건조한 참나물 보다는 참나물을 생으로 넣었을 때 미생물 생육억제작용이 더 큰 효과를 나타냈다. 참나물을 첨가한 토마토소스의 기호도에서 색은 참나물 2%를 첨가한 PBF2가 5.1로 가장 높게 나타났다. 맛은 참나물 1%를 첨가한 PBT1이 3.7로 가장 낮게 평가되었고 전체적인 기호도는 PBT2가 5.8로 가장 높게 나타났다. 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스의 색은 참나물 2%를 첨가한 PBP2가 5.1로 가장 높게 나타났으며, 맛과 뒷맛은 PBP3이 가장 높게 나타났다. 전체적인 기호도는 PBP3이 5.9로 가장 높게 나타났다. 이를 종합적인 결과로 보아 토마토소스 제조시에 참나물과 동결건조한 참나물의 첨가비율은 2~3% 사이가 가장 좋을 것이라 사료되며, 오히려 4%이상의 참나물을 첨가시에는 참나물을 첨가하지 않은 대조군 보다 기호도를 감소시킬 것이라 사료된다. 참나물의 다양한 시료의 제조방법에 대한 연구가 필요할 것으로 생각이 되며, 또한 첨가하여 제조하고자 하는 식품과의 조화에 대한 연구가 필요할 것으로 생각된다. 참나물을 최근 들어 서양소스 중에 가장 많이 섭취하고 있는 토마토소스에 첨가를 하여 기능성소스로서 상품성과 시장성을 기대할 수 있을 것이라고 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권6호
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• pp.625-633
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• 2001

염장 토하젓 부산물인 토하액즙으로 제조한 토하액젓 배추김치와 다른 젓갈(무첨가, 멸치액젓, 새우젓)을 첨가해서 제조한 김치의 맛과 숙성에 관여하는 발효 미생물의 생육 및 김치의 보존성에 미치는 영향을 조사하였다. 김치의 발효 숙성 중 pH 변화는 발효가 진행됨에 따라 계속 감소되다가 pH 4.0부근에서 변화속도가 둔화되었으며, 총산도는 pH와는 반대로 증가하는 경향을 나타내었고, 모든 시료에서 숙성 7일동안 빠르게 증가하다가 그 이후로 28일 동안 거의 완만한 변화를 보였다. 산화환원전위는 전체적으로 대조구에서 전위값의 변화가 적었으며, 각 시료간에 큰 차이는 없었지만 토하액젓을 첨가한 김치가 가장 느리게 변하였고 휘발성 산도는 모든 시료에서 발효 숙성됨에 따라 증가하다가 35일 이후에는 감소하였다. 환원당은 발효숙성 4일까지 서서히 감소하다가 숙성적기 7일째에는 빠르게 감소하였으나 그 이후에는 대체로 완만히 감소하였다. 비타민 C는 발효숙성 4일에는 모든 김치가 약간 증가했으며, 7일 이후부터는 감소하는 경향이었는데 토하액젓을 첨가한 김치가 다른 군들에 비해 다소 높게 나타났다. 김치의 발효숙성 중 경도는 숙성 전 기간동안 감소하는 경향이었으며, 토하액젓을 첨가한 김치가 다른 시료에 비해 조직이 덜 물러지는 것으로 나타났다. 김치 발효숙성 중 총균수는 숙성 7일까지는 모든 시료가 비슷하게 증가하였으며, 숙성 28일에 모든 시료에서 감소하는 경향이었다. 총 젖산균수는 대조구에 비해 젓갈첨가 김치가 발효 전 기간 중 많은 것으로 나타났다. 총 효모의 수는 토하액젓을 첨가한 김치에서 가장 적은 변화를 관찰할 수 있었는데, 이것은 토하액젓에 함유되어 있는 chitin oligosaccharide에 의한 산막효모의 증식이 억제되는 것으로 사료된다. 관능검사 결과 김치 담금 초기에는 멸치액젓을 첨가한 김치가 전체적인 기호도에 있어서 가장 높게 나타났지만 김치의 숙성기간이 길어질수록 토하액젓을 첨가한 김치가 유의적으로 좋은 점수를 얻었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제23권6호
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• pp.733-741
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• 2013

본 연구에서는 뛰어난 생리 활성을 가진 전통 민들레 착즙액이 고유의 쓴맛으로 인하여 가공식품으로 활용되는 형태는 매우 제한되어 있으므로 이를 보완하기 위하여 음용하기 편리하고 기호도가 높으며, 항산화 활성과 기능적인 면에서도 뛰어난 새로운 형태의 음료를 개발하고자 하였다. 민들레 음료 제조 시 민들레 추출액의 함량을 달리하여 제조한 음료의 관능평가를 거쳐 가장 선호도가 높은 10% 민들레 추출액 함유 음료의 pH, 당도, 수분함량, 고형분 함량과 기능성 성분인 총 페놀, 플라보노이드, 항산화 활성 및 silibinin 함량을 분석하여 품질 특성을 검토하였다. 민들레 추출액이 10% 함유된 기능성 음료(C10)의 경우, 수분 함량은 $99.6{\pm}0.5%$를 보였으며, 당도의 경우, 민들레 추출액이 함유되어 있지 않은 대조군 음료(C0)가 $0.8^{\circ}Brix$를 나타냈으나, C10의 경우 $0.7^{\circ}Brix$로 감소하였다. pH는 C0에서 3.4이었으나, 10% 민들레 추출액의 첨가에 의해 C10에서 3.7로 증가하였다. C10의 기능성 성분의 함량을 분석한 결과, 총 페놀 함량은 $295.8{\pm}5.8mg/L$이었고, 총플라보노이드 함량은 $122.8{\pm}18.4mg/L$, DPPH 라디칼 소거 항산화능은 $98.2{\pm}0.6%$로 나타나, C0보다 높은 기능성을 가지므로 고기능성 음료로 활용 가능할 것으로 사료된다. 또한 간 보호 효과를 가지는 약학 성분인 silibinin의 함량이 민들레 추출액에서 $2.9{\pm}0.1mg/L$로 분석된 결과, C10에는 약 $0.3{\pm}0.04mg/L$의 silibinin이 함유되어 있는 것으로 분석되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권2호
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• pp.132-140
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• 2017

시판 누룩을 맥주의 당화과정에 첨가하여 얻은 맥주의 특성을 확인한 결과, 가용성 고형분 함량은 발효 직후에 급격히 줄어들어 숙성기간과 저장기간 동안 비슷한 수치로 이어졌다. pH는 발효 직후 5.7에서 4.1-4.2까지 낮아졌고, 숙성과 저장 기간을 거치면서 비슷한 수치를 유지하였다. 미생물은 대부분 효모균으로 숙성기간인 6일에 약 $5.16{\times}10^5CFU/mL$에서 13일 $2.92{\times}10^6CFU/mL$로 균수는 증가하였다. 맥주의 색은 SRM 색도와 색차계로 분석한 결과 SRM은 누룩의 첨가량이 많아짐에 따라 발효, 숙성, 저장 기간 내내 높은 수치를 보였다. 색차계에서는 누룩의 첨가량이 많아질수록 명도의 L값은 약간 낮아지고 a값은 마이너스 값으로 초록색에 가깝고 황색도의 b값은 높아지는 경향성을 보였다. 맥주의 점도는 누룩의 첨가량이 많을수록 점도가 낮았다. 쓴맛 또한 누룩 첨가량이 많을수록 낮은 값이 나왔다. 아미노산도는 누룩 첨가구에서 더 높은 값이 나타났으나 첨가구내에서의 차이는 없었다. 거품 안정성은 대조구 $135.62{\pm}10.28$으로 N15는 $368.24{\pm}23.25$으로 대조군보다 2배 이상 유의적으로 차이 나는 결과를 보였다. 유리당의 포도당, 설탕, 엿당은 발효, 숙성과 숙성 기간 동안 줄어들었고 유기산은 말산, 시트르산이 효모의 대사산물로 발효, 숙성, 저장 기간에 그 수치가 높아졌다. 누룩을 맥주 당화과정의 효소제 역할로 이용한 실험결과를 통해 맥주 공정 중 당화과정에 누룩을 첨가함으로 새로운 특성의 맥주가 생산될 수 있음을 확인하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제27권6호
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• pp.1014-1021
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• 2014

본 연구에서는 효소 발효 자이언트 흑마늘 페이스트의 비율(0%, 3%, 6%, 9%, 12%)을 다르게 첨가하여 양갱을 제조하고, 항산화 활성 및 품질 특성을 평가한 결과, pH는 대조군이 6.79로 가장 높았고, 효소 발효 자이언트 흑마늘 페이스트의 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 환원당은 대조군이 5.88%로 가장 낮았고, 첨가군이 7.7~11.98%로 효소 발효 자이언트 흑마늘 페이스트의 첨가량이 증가할수록 환원당이 점점 유의적으로 높게 나타났다. 색도 측정 결과, L값과 b값은 효소 발효 자이언트 흑마늘 페이스트 첨가 비율이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 기계적 조직감은 효소 발효 자이언트 흑마늘 페이스트의 첨가비율이 증가할수록 낮은 조직감을 나타내었고, 총 폴리페놀 함량과 DPPH radical 소거 활성은 효소 발효 흑마늘 페이스트 첨가량이 증가할수록 높은 값을 보였다. 기호도 평가 결과, 효소 발효 자이언트 흑마늘 페이스트 첨가 비율이 3~6%일 때, 모든 평가항목에서 유의적으로 높은 점수를 받았으며, 9%를 초과함에 모든 기호도가 확연하게 낮게 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 효소 발효 자이언트 흑마늘 페이스트를 6%까지 첨가하여 양갱을 제조한다면 양갱의 관능적 품질을 최대한 유지하면서 기능성 식품으로 소비자의 요구를 충족시킬 수 있을 것이라 여겨진다.