• 동아시아식생활학회지
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• 제20권5호
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• pp.759-768
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• 2010

To improve the sensory acceptability of Kochujang with added Meju powder, Kochujang was prepared with added raw soy powder and roasted soy powder were added instead of Meju powder. These Kochujang were fermented for 45 days at $25{\pm}3^{\circ}C$ and examined for changes in their physicochemical properties and sensory characteristics. Results were as follows. In the moisture content and acidity of Kochujang, the group with added Meju powder was the highest. There were no significant differences in the lightness (L value), although the group with added with Meju powder and raw soy powder were decreased in lightness over days of storage. For redness (a value), the group with added raw soy powder was the highest, and the group with added raw soy powder was decreased with increasing storage days. For yellowness (b value), the group with added roasted soy powder was the highest, and there was no significant difference over storage days. The reducing sugar content of Kochjang to which roasted soy powder was added was the highest, and the amino-nitrogen contents of Kochjang to which Meju powder was added was the highest In sensory evaluation, the Kochjang with added roasted soy powder had the best score in taste and overall acceptability. Therefore, these results suggest that roasted soy powder can be applied to Kochjang for enhanced sensory preference.

• 한국포장학회지
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• 제19권1호
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• pp.29-33
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• 2013

결로 방지 처리한 필름의 사과의 선도유지효과를 조사하고자 '후지' 사과를 온도 $15^{\circ}C$, 상대습도 67%에 150일 동안 저장하면서 품질변화를 살펴보았다. 대조구용 필름으로 기존 유통중인 LLDPE 필름 L과 여기에 수분응축억제 처리를 한 필름을 포장구 LA라 하였다. 저장 150일 후 대조구에서는 포장구 내부의 과일을 선명하게 볼 수 없을 만큼 수분응축이 심했고, 포장구 LA는 수분응축이 거의 발생되지 않았다. 중량 감소는 두 포장구 모두 1.0~1.1 % 내외의 중량감소가 일어났다. Vitamin C 함량은 두 포장구 모두 감소하였지만 포장구 LA가 대조구보다 Vitamin C 잔존량이 높게 나타났다. 당도는 저장 150일 후 포장구에서 더 높게 유지되었으며 산도는 두 포장구간 유의차가 나타나지 않았다. 에칠렌 가스의 경우 저장 150일 후 대조구 L은 192.2 ppm였고 포장구 LA는 195.7 ppm으로 조사되었다. 이상의 결과에서 수분응축억제 처리한 필름을 처리하지 않은 포장구와 비교해 보았을 때, 여러 분석 항목에서 큰 차이가 발생하지 않았다. 따라서 수분응축억제 처리시 사과의 상품성에는 도움이 될 수도 있으나 신선도 유지에 큰 영향은 없는 것으로 보여진다.

• 미생물학회지
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• 제40권1호
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• pp.49-53
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• 2004

보리, 쑥, 다시마, 대두를 재료로 하고 Bacillus licheniformis Bl을 접종하여, 맛과 향이 향상된 청국장을 제조하였다. 본 혼합발효에서 단백질분해효소의 활성은 발효시작 하루만에 최대치에 이르렀으며, 발효시작 2일만에 pH는 8.4까지 증가하였다. 당과 아미노산에 의해 생성되는 갈변물질은 초기에 비해 20배 이상 증가하였다. 이상으로 대두에 보리, 쑥, 다시마를 혼합하여도 청국장 제조가 가능함을 확인할 수 있었다. Ethanol과 methanol에 녹인 혼합 발효분말의 농도를 각각 0.2에서 1%(w/v)로 증가시킬수록 농도의존적으로 항산화도는 증가하였다. 항산화도는 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH)를 이용하여 결정하였다. Methanol에 1%의 분말청국장을 녹였을 때 항산화도가 가장 높았다. 고혈압군이 본 혼합 발효분말 20 g을 복용했을 때 수축기 혈압이 2시간 지나 10 mmHg 떨어지는 강하효과가 있었다. 또한 맛과 향의 선호도면에서 보리, 쑥, 다시마가 포함된 혼합 발효분말이 발효대두보다 t검정으로 유의적으로 높음을 보였다. 혼합 발효분말은 앞으로 혈압강하용 기능성 청국장으로 개발될 수 있을 것이다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권2호
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• pp.243-250
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• 2008

This study examined the quality characteristics of soybean pastes that were prepared using different ratios of whole soybean meju inoculated with three different types of microbial strains. The five samples were prepared with meju inoculated with Aspergillus oryzae KFRI 995, Bacillus subtilis F4005, mixture with A. oryzae KFRI 995 and B. subtilis F2315, mixture with A. oryzae KFRI 995 and B. subtilis F4005, and mixture using all three strains, respectively. Over two months of fermentation, pH gradually decreased, whereas total acidity increased. And across samples and fermentation periods, there were no considerable changes in moisture or crude protein. In all five samples, amino-type nitrogen levels increased approximately 2- to 3-fold as compared to initial levels; the sample inoculated with A. oryzae KFRI 995 showed the highest level (205.2 mg%) of amino-type nitrogen. Throughout fermentation, the five samples displayed differences in their reducing sugar levels according to the inoculated microorganisms. The lowest level of lightness and highest level of redness occurred in the sample inoculated with B. subtilis F2315 showed a lowest level in lightness and a highest level of redness, indicating a strong browning reaction. Finally, the samples inoculated with A. oryzae KFRI 995 and B. subtilis F4005, respectively, showed had similarly high preference scores as compared to the other samples.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제8권1호
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• pp.91-101
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• 2003

The purpose of this study was to investigate the compliance and need for diet therapy among diabetics and their caregivers. A total of 625 respondents participated in this survey. Appropriate management for long-term blood glucose control and difficult-to-manage cases appeared to be diet therapy, physical activity, medical treatment and folk remedies, in that order. The most important educational avenues for diet therapy were books, magazines and TV, Most respondents were educated in diet therapy within a year after diagnosis and had practiced diet therapy for over four years. The most common diet therapy Practices were food selection and Quantity control. Of the specific problems in practicing diet therapy, time and labor, taste, and meal planning appeared to be equally difficult factors. The prevailing diet therapy skills were controlling food amounts at breakfast and supper, and selecting food for lunch and refreshments. Respondents practicing both skills were about 20% of the participants; this shows the need to improve the current situation. The nutrients most frequently considered in diet therapy practice were simple sugars (sugar and sweet goods) , total fats and cholesterol. Since the perception of the role of dietary fiber among respondents was very low, nutrition education about the importance of dietary fiber and food sources of dietary fiber was needed. Diabetics seemed to be concerned about diabetic menus. Three difficult problems in planning diabetic menus were daily menu planning, patient's preferences, and the calculation of calories. As a means of nutrition counseling, they preferred interviews. The higher the educational status and the lower the age, the higher the preference was for internet or PC counseling. Therefore, it is necessary to develop nutrition educational programs so that diabetics can obtain practical knowledge of diet therapy. Furthermore, it is also necessary to develop additional means of informing diabetics about menu planning, while still considering Korean dietary behavior.

• 산업식품공학
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• 제22권4호
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• pp.374-380
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• 2018

본 연구에서는 품종 및 숙도에 따른 아로니아의 품질 특성 및 항산화활성을 비교하였다. 물성의 경우 숙도 단계에 따른 변화는 1단계에서 가장 높은 값을 나타냈으며, 숙도 단계가 지날수록 유의적으로 감소하였다. 색도는 품종에 따라 큰 차이를 보이지 않았고 숙도별로는 명도의 경우 1단계에서 높았다가 점차 감소하는 경향을 보였고, 적색도는 1단계에서 가장 낮았고 4단계 이후 유의적 차이를 보이지 않았다. pH는 Mckenzie 품종이 가장 높았고 숙도별로 비교한 결과 pH의 변화는 크지 않았다. 당도는 Viking 품종이 가장 낮았으며 숙도가 높아질수록 당도는 유의적으로 증가하였다. 라디칼 소거능은 숙도가 진행될수록 높은 활성을 나타내었다. 총 폴리페놀 함량 및 총 플라보노이드 함량은 숙도가 진행될수록 점차 감소하는 경향을 보였다.

• 농업과학연구
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• 제48권2호
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• pp.209-218
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• 2021

This study was carried out to investigate the effects of Bifidobacteria growth promoter BE0623 and a dietary fiber supplement, which included Bifidobacterium lactis BB12, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, and Bifidobacterium lactis. In fermented milk containing BE0623, the viable cell count of Bifidobacteria significantly increased by about 45 to 75 times compared to the control, and the titratable acidity increased, whereas the pH decreased. All fractions obtained by isolating BE0623 had Bifidobacteria growth effect. Acacia dietary fiber is a pale yellow powder. It has a viscosity of 60 to 100 cPs and a pH between 4.1 and 5.0. Its general components are less than 10% moisture, more than 90% dietary fiber, and less than 4% ash. The optimal addition ratio of Bifidobacteria growth promoting material was determined to be 0.05%. The general components of the manufactured fermented milk were carbohydrate 17.85%, protein 3.63%, fat 3.00%, and dietary fiber 2.95%. During storage of the fermented milk for 24 days, its titratable acidity, viscosity, and sugar content all met the criteria. In addition, the viable cell counts of Bifidobacteria and lactic acid bacteria in the fermented milk were 1.7 × 10⁸ CFU·mL^-1 and 1.5 × 10⁷ CFU·mL^-1, respectively, and Escherichia coli was negative. There was no significant difference between the control group and the treatment group in the sensory evaluation of sweet, sour, weight, and flavor, and the preference for the treatment group was excellent. The acceptability of the fermented milk of the treated group according to the storage period was excellent in terms of color, flavor, and appearance.

• 대한안전경영과학회지
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• 제22권4호
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• pp.9-15
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• 2020

As of 2018, total yield of lettuce and strawberry amounted to 93,543 tons (representing 1.0 percent) and 183,639 tons (2.0 percent), respectively, among total yields worth 9,185,889 tons in South Korea. Lettuce is affected by a combination of numerous elements such as varieties, cultivation methods and pests during each growth phase (Lee et al., 1999). It is mainly cultivated in spring and fall. Especially due to respiration rate after harvest leading to reduced quality and poor storage, maintaining annual supply is unavailable (Jang et al., 2018). With the distribution of new varieties, forcing culture and indoor insulated facilities for plant cultivation during winter, strawberries are produced every year except for late summer and early fall. Due to active respiration, transpiration, soft flesh and high water content, the fruit is vulnerable to go bad and got rotten compared to other fruits. Furthermore, it is difficult to maintain freshness due to the possibility of softening, discoloration and fungi (Lee et al., 2012). In this regard, developing improved storage and package techniques is needed to ensure maintaining quality and safety even just two to three days after harvest. In order to ensure improved quality and safety of strawberries and lettuce after harvest, the present study applied a modified atmosphere packaging (MAP) technology (Mostofi et. al., 2008). Going forward, it compared the quality and safety of the two products while being stored in a way that put them in an MAP-applied container and a plastic container at room temperature and 4 degree Celsius.

• 한국식품과학회지
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• 제43권5호
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• pp.588-596
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• 2011

강원도 삼척의 특산물인 머루의 활용도를 높이고 아울러 지역을 대표하는 향토음식을 개발하기 위한 일환으로, 본 연구에서는 머루즙을 첨가한 화전의 개발이 가능한지를 검토하였다. 먼저, 머루 화전 개발에 있어 화전에 첨가될 주요 부재료인 머루즙의 화학적 특성 및 안전성을 평가하였다. 이후, 머루즙을 농도(머루즙무첨가 화전의 수분함량을 기준으로 0, 5, 15, 30, 50%)를 달리하여 첨가하여 화전을 제조한 후, 화전의 이화학적 및 관능적 특성을 무첨가 화전과 비교함으로써, 머루의 기능성이 화전의 물성에 부정적 영향 없이 부가될 수 있는지를 평가하였다. 본 연구의 결과는 크게 다음과 같이 요약할 수 있다. 화전 제조에 사용된 삼척산 머루즙은 Ca:P의 비율이 1.6:1이고, K 함량은 Na 함량에 비해 80배 이상 높아, 영양학적으로 우수한 무기질 조성을 나타내었다. 또한, 4종 중금속 Pb, Hg, Cd, Sn에 대해 식품공전의 규격을 충족시킴으로써 중금속에 대해 높은 안전성을 나타내었다. 특히, 삼척산 머루즙 1 g은 quercetin 193.4 ${\mu}g$에 상응하는 환원력을 보유한 것으로 나타났으며, 이는 머루 열매의 대표적 항산화물질이며 기능성 색소인 안토시아닌(anthocyanin)의 높은 항산화력에서 기인한 것으로 해석되었다. 머루즙 첨가화전은 첨가농도가 높을수록 안토시아닌의 함량 증가로 화전의 명도는 낮아지고 적색도는 높아지는 결과를 나타내었다. 화전의 pH는 유기산(주석산)의 영향으로 머루즙 첨가농도에 비례하여 감소하였으며, 당도는 첨가농도에 따른 비례적 증가가 뚜렷하게 관찰되었다. 머루즙에 내재하는 당과 단백질의 영향으로 화전의 수분보유량은 머루즙 첨가군에서 유의적으로 증가하였으며, 화전을 지지는 과정 중 일어나는 수분과 유지의 교환 반응으로 조지방의 함량은 수분보유량과 반비례의 양상을 나타내었다. 머루즙 첨가는 화전의 기계적 물성치인 경도, 점착성, 저작성을 증가시켰으며 이는, 머루즙 첨가로 화전에 부가된 유기산과 당이 화전 제조 시 전분의 호화와 팽윤을 방해하였기 때문으로 해석되었다. 그러나, 머루즙 첨가로 부가된 당은 화전 내부에 더 많은 수분을 보유하게 함으로써, 머루즙 첨가 화전은 촉촉한 정도, 부드러운 정도, 쫄깃한 정도 및 종합적 기호도 등 관능적 특성 전반에 걸쳐 무첨가군에 비해 유의적으로 더 높은 기호도를 나타내었다. 특히, 머루즙 30%, 50% 첨가군이 가장 높은 기호도를 나타냄으로써, 머루즙 첨가로 화전의 관능적 특성 개선 및 기능성이 부가될 수 있음을 시사하였다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제19권9호
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• pp.206-214
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• 2018

본 연구는 2017년 8월부터 2018년 5월까지 수행되었으며 쌀맥주에 적합한 쌀의 첨가비율과 담금공정 및 맥주 타입을 선정하기 위한 기초자료를 확보하고자 쌀 첨가 비율 및 맥주 타입을 달리하여 맥주를 제조하고 품질특성을 비교 분석하였다. 쌀과 맥아의 비율을 0:100(S0), 20:80(S1), 40:60(S2), 60:40(S3), 80:20(S4)로 구분하여 액화, 당화 등 담금 공정상의 특성을 확인하였으며, 담금 시 승온방식과 자비방식에 대한 특성 비교와, 맥주 타입별(라거, 에일, 밀맥주)로 효모(하면 및 상면효모)를 달리 사용하여 특성을 연구하였다. 담금 시 특성을 파악한 결과, 쌀 첨가비율을 달리하여도 정상적인 담금시간을 보였으며 요오드 테스트도 정상으로 확인되었고, 1차 맥즙의 당도가 $21.0{\sim}21.6^{\circ}Brix$로 정상적인 당화가 이루어졌다. 담금방식은 3단 자비 방식에서 맥즙의 농도, 색도 및 향미가 가장 높게 나타났다. 맥주의 발효기간 중 당도, pH, 효모 수는 쌀과 맥아의 비율이나 효모 종류에 따른 차이가 크지 않았으며 발효도는 정상적인 범주에 든 것으로 나타났다. 고급알코올과 에스터 역시 쌀과 맥아의 비율과는 큰 상관이 없으며 밀맥주가 다소 높은 것으로 나타났다. 쌀 비율이 높을수록 색도(EBC)는 현저히 감소하였고, 고미가(BU)도 감소하였으며 기호도가 낮아졌다. 특히 쌀비율이 맥아비율보다 높을 때 기호도는 많이 떨어졌다. 본 연구의 결과를 기초로 쌀비율을 맥아비율보다 적게 하고 자비방식을 이용하여 맥즙의 향미를 증진시키고, 추후 맥주 타입별로 특수맥아의 활용과 다양한 홉을 사용하여 향미를 보완한다면 고품질의 경쟁력 있는 쌀맥주를 제조하는데 도움이 될 수 있으리라 판단된다.