An efficiency of Monte Carlo (MC) docking simulations was examined for the prediction of chiral discrimination by cyclodextrins. Docking simulations were performed with various computational parameters for the chiral discrimination of a series of 17 enantiomers by $\beta$-cyclodextrin ($\beta$-CD) or by 6-amino-6-deoxy-$\beta$-cyclodextrin (am-$\beta$-CD). A total of 30 sets of enantiomeric complexes were tested to find the optimal simulation parameters for accurate predictions. Rigid-body MC docking simulations gave more accurate predictions than flexible docking simulations. The accuracy was also affected by both the simulation temperature and the kind of force field. The prediction rate of chiral preference was improved by as much as 76.7% when rigid-body MC docking simulations were performed at low-temperatures (100 K) with a sugar22 parameter set in the CHARMM force field. Our approach for MC docking simulations suggested that the conformational rigidity of both the host and guest molecule, due to either the low-temperature or rigid-body docking condition, contributed greatly to the prediction of chiral discrimination.
This study examined the optimal temperature and time conditions to maintain high quality Dongchimi during the fermentation and storage period. Dongchimi was fermented at low (5℃), medium (10 and 15℃), and high (20℃) temperatures until the acidity reached 0.2, 0.3, and 0.4%. respectively. From the consumer's preference test enrolling five consumers, Dongchimi fermented at 15℃ until an acidity of 0.3% (for approximately six days) was evaluated to be the optimal status because of its high score of overall acceptance, taste, and odor of consumers. To determine the optimal storage temperature of fermentation, Dongchimi was stored at three different temperatures (-1, 2, 5℃) for four weeks after fermenting at 15℃ for six days. During the storage period, most of the physicochemical properties (pH, acidity, reducing sugar content, and organic acid) and microbiological properties changed significantly in the 2 and 5℃ groups, resulting in a significant change in descriptive sensory analysis of Dongchimi. These results indicate that fermentation at 15℃ and storage at -1℃ for Dongchimi enables it to maintain the best quality for a long time.
Jeong, Kyung Hun;Israr, Beenish;Shoemaker, Sharon P.;Mills, David A.;Kim, Jaehan
Journal of Microbiology and Biotechnology
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v.26
no.7
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pp.1182-1189
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2016
Lactobacillus brevis ATCC 14869 exhibited a carbon catabolite derepressed phenotype that has ability to consume fermentable sugars simultaneously with glucose. To evaluate this unusual phenotype under harsh conditions during fermentation, the effects of lactic acid and hydrogen ion concentrations on L. brevis ATCC 14869 were examined. Kinetic equations describing the relationship between specific cell growth rate and lactic acid or hydrogen ion concentration were deduced empirically. The change of substrate utilization and product formation according to lactic acid and hydrogen ion concentration in the media were quantitatively described. Although the simultaneous utilization has been observed regardless of hydrogen ion or lactic acid concentration, the preference of substrates and the formation of two-carbon products were changed significantly. In particular, acetic acid present in the medium as sodium acetate was consumed by L. brevis ATCC 14869 under extreme pH of both acid and alkaline conditions.
The purpose of this study was to investigate the instrumental and sensorycharacteristics of Noralbyung made from rice flour and glutinous rice flour containing 1, 2, or 3% of ginger powder. The result of sensory evaluation showed that Noralbyung containing 252g rice flour, 45g (15%) glutinous rice flour, 3g (1%) ginger powder, 3g cinnamon powder, 55ml honey, 15ml water, and 3g (1%) salt had high overall acceptability and chewiness preference. From textural analysis, springinessand gumminess were increased by adding ginger powder. The Hunter color a-, L- and b-values of Noralbyung were all decreased by increasing the level of ginger powder. The moisture content (%) was higher in Noralbyung with sugar than honey. With increasing ginger powder content, the moisture content (%) of Noralbyung was decreased. From these test result, the most desirable recipe for Noralbyung was 252g rice flour, 45g (15%) glutinous rice flour, 3g (1%) ginger powder, 3g cinnamon powder, 55ml honey, 15ml water, and 3g (1%) salt. The moisture content was 37.72%.
The principal objective of this study was to assess the instrumental and sensory characteristics of ginseng coffee with different ratios of the ingredients: type of coffee bean (Colombia, Brazil, and Indonesia), type of ginseng extract (white ginseng, red ginseng, and America ginseng) and concentration of ginseng extract (3, 6, and 9 w/v %). The sensory optimal condition of white ginseng coffee, red ginseng coffee and America ginseng coffee were as follows: 3% Indonesian coffee bean coated with 3% white ginseng extract, Colombian coffee bean coated with 6% red ginseng extract and Colombian coffee bean coated with 3% American ginseng extract, respectively. In particular, the Colombian coffee bean coated with 6% red ginseng extract had significantly higher scores than other samples in terms of flavor, taste, and overall preference. Additionally, the contents of total ginsenoside and total sugar and total phenolic compounds were also highest in the Colombian coffee bean coated with 6% red ginseng extract.
The purpose of this study was to propose optimal mixing proportion by adding stevia in powder form, which are low caloric and high intensity sweetener to cookies, and to determine the characteristic of product. It reduced the average sugar content of cookies to 50%, processed stevia powder, add them in 2, 4, 6, and 8% to make cookies and measured various product characteristics, including anti-oxidant activity. The antioxidant activity was highly correlated with the total phenolic composition of stevia cookies (r=0.967). Total phenolic contents and DPPH free radical scavenging activity of cookies significantly increased with increasing stevia powder. The bulk density of the dough, spread factor and the hardness, total polyphenol contents and DPPH free radical scavenging activity of cookies significantly increased with increasing stevia powder, while the pH of the dough, and L values of the cookies decreased with increasing stevia powder content (p<0.001). Additionally, the consumer acceptability scores for the 4% stevia cookie groups ranked significantly (p<0.001) higher than those of the other groups in color, taste, flavor, sweetness and overall preference. All the take together, the results of this study suggest that stevia powder is a good ingredient for increasing the consumer acceptability and the functionality of cookies.
Varietal difference in physicochemical characteristics of glutinous rice grain and interrelationships between these properties and the quality characteristics of Yukwa(fried rice cookie) were investigated on fourteen rice varieties, to obtained the basic informations for diversifying the utility of glutinous rice grain and for developing various glutinous rice cultivars adaptable to glutinous rice food processing. Among physicochemical properties of glutinous rice grain, the content of released reducing sugar during soaking treatment was the most positive correlation between the adaptability to Yukwa processing quality. CB243 and Sandong 71 were the most adaptable glutinous rice cultivars to make the Yukwa, because of its tested score in expansion volume, crispiness and sensory preference was higher than other glutinous rice cultivars.
The purpose of this study was to examine the relationship between snack food intakes and dental caries in 661 Korean elementary school children. After each meal, 59.6% of the surveyed children ate snack foods, in particular, they ate snack heavily after lunch. The snack food items causing dental caries contained high levels of sugar and were convenience foods, which the children had preference toward. In addition, the intake frequency of snack foods substituted for meals was greater than 54%. Based on the results, the eating behaviors of children are in need of correction, and nutrition education on snack foods inducing dental caries is required.
Purpose: For college students, poor eating habits can cause problems with adult health. This study investigated the status of sweet food intake and the degree of stress in college students in the Seoul and Gyeonggi areas to provide a basis for nutrition education by analyzing the relationship between stress and sugar intake. Methods: The subjects were 760 college students, and the survey was conducted using a questionnaire. Statistical analysis for collected data was performed using SPSS (version 21.0). Results: The stress score showed higher stress in female students. Females had more stress in their employment and study-related problems than males. For changes in food intake under stress, the intake was increased greatly in females than in males. For food preference changes before and after stress, males preferred more spicy foods and less salty foods after stress. After stress, females significantly preferred sweeter and spicier foods and less salty, sour, and bitter foods. The intake of sweet foods by stress factors showed that the intake of snacks was higher under the condition of 'worry, fatigue, and tension', and the intake of beverages was increased significantly under the condition of 'anger and aggression'. Conclusion: Sweet foods were preferred under stress, and the amount of intake was increased. Education on food selection and nutrition information should be provided to prevent health problems that can be developed by the reckless intake of sweet foods. Active guidance is needed for college students to select the proper snacks instead of nutritionally insufficient foods to relieve stress.
In this study, the quality characteristics of jelly with black garlic (0, 10, 20, and 30%) were evaluated. The pH of jelly with black garlic decreased according to the amount of black garlic added. The sugar content of the jelly increased significantly with added black garlic. Lightness, redness, and yellowness decreased with increasing black garlic content. Moreover, the textural properties, which included hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, and chewiness decreased in jelly that contained black garlic compared to the controls. Additionally, the antioxidant activity of jelly that contained black garlic increased in a concentration dependent manner. The $IC_{50}$ values of the DPPH radical scavenging activity for jelly that contained 10, 20 and 30% black garlic were 132.47, 50.97, 40.06, and 30.41 mg/mL, respectively. The $IC_{50}$ values of the hydroxyl radical scavenging activity of jelly decreased as the black garlic concentration increased. Finally, sensory results showed that the scores of over-all preference and buying intention for jelly with 20% black garlic were the highest.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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