• 한국미생물·생명공학회지
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• 제3권1호
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• pp.7-15
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• 1975

The possibilities of utilizing acid-hydrolyzate of "Sliced and dried sweet potatoes" as a carbon source for the microbial production of L-Glutamic Acid(L-GA) with Micrococcus glutamicus were investigated and the results showed as follows： 1) The highest hydrolysis rate, 74.6% of the reducing sugar based on the weight of dry matter, was obtained when the sweet potatoes were hydrolyzed with 0.8% of HCI at 2.0kg/$cm^2$ for 30 minutes. The most favorable hydrolyzate for the growth of the cells, however, was found to be the one obtained by treating the sweet potatoes with 0.5% HCI at 2. 0kg/$cm^2$ for 10 minutes. Reducing sugar content of the hydrolyzate was 10% as glucose. 2) Biotin content of the hydrolyzate was 25$\mug$/1 and it was proved to be excess in amount for the L-GA production. 3) The effects of addition of antibiotics, alcohols and fatty acid esters on the L-GA production were tested in the biotin excess medium. The production of L-GA was most increased to 32.5g/l with the addition of 10 I. U. of penicillin per ml. to the culture medium at 4 hours after inoculation. But the addition of alcohols, especially fatty acid esters, showed no significant effects. 4) Among the organic nutrients tested. " Gluten acid hydrolyzate" greatly enhanced the production of L-GA adding it＇s concentration of 1.0% to the medium. 5) The maximum production of L-GA resulted in 35g/1 when the cells were grown for 48 hours in the hydrolyzate medium supplemented with 1.0% of "Gluten acid hydrolyfate" and with 10 I. U. of penicillin per ml added at 4 hours after cultivation.

• 한국식품과학회지
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• 제20권4호
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• pp.459-462
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• 1988

국내에서 널리 인공재배되고 있는 식용버섯인 느타리버섯(Pleurotus ostreatus), 표고버섯(Lentinus edodes) 및 양송이(Agaricus bisporus)의 유리당 및 당알코올을 GCL 법으로 분석하여 버섯의 종류. 부유 및 조기별 차이점을 비교 정토한 결과는 다음과 같다. 3종의 버섯에서 trehalose, glucose, fructose, mannitol, arabitol 및 glycerol등이 확인되었다. 유리당 및 당알코올의 충 함량은 표고버섯 $12.7{\sim}18.9%$, 양송이 $9.2{\sim}16.1%$, 느타리버섯 $8.2{\sim}10.6%$ 순 이었고 표고버섯에서는 mannitol과 arabitol, 양송이에서는 mannitol, 느타리버섯에서는 tehalose와 mannitol이 특징적으로 많이 함유되어 있었다. 부위별로 비교했을때 느타리버섯과 양송이는 자루보다 갓부위에 많았으나 표고버섯은 자루부위에 많았고 크기별로는 크기가 클수록 대체로 유리당 및 당알코올 함량이 감소하는 경향이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권2호
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• pp.330-336
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• 1996

멥쌀, 찹쌀, 보리, 밀가루를 원료로 담금한 탁주 술덧의 발효 과정중 에탄올, pH, 총당, 색도, 미량알코올 등을 측정한 결과는 다음과 같다. 에탄올의 함량은 담금 직후 $0{\sim}1.2%$였으나 발효 16일에 $9.8{\sim}11.65$를 나타냈고 시험구중 주모 첨가의 멥쌀주가 다른 시험구에 비해 높았다. pH는 담금 직후 주모 무첨가의 멥쌀주가 pH 6.57로 시험구중 가장 높았으나 2일에는 $3.47{\sim}3.60$으로 저하되었고 시험구간의 차이는 없었다. 총산은 담금 후 2일에 급격히 증가하였으나 그 후 완만한 증가를 보였고 시험구중 밀가루주와 주모 무첨가의 멥쌀주가 다소 높았다. 총당은 담금 직후 $19.18{\sim}20.23%$였으나 $2{\sim}4$일에 $5.21{\sim}14.03%$로 감소하였고 시험구중 밀가루주가 높은 함량을 보였다. 환원당은 발효가 진행됨에 따라 감소하여 16일에 $0.2{\sim}0.5%$를 나타내었으나 시험구간 차이는 없었다. 색도는 시험구간에 다소 차이가 있었으나 발효 과정에 따라 L값(명도)이 낮아져 밝기가 저하됨을 알 수 있었고 보리쌀주는 시험구중 가장 낮은 결과를 나타냈다. 탁주 술덧에 함유하는 미량의 알코을로서 n-propanol ($nd{\sim}0.05\;mg/ml$), iso-butanol (0.02), iso-amyl alcohol ($nd{\sim}0.13$), n-hexanol ($nd{\sim}0.17$), n-heptanol ($nd{\sim}0.09$), and phenylethanol ($nd{\sim}0.02$)이 정량되었다.이들 알코올은 담금 직후에는 거출되지 않았으나 3일 이후 시험구에 따라 검출되었으며 함량은 발효 기간의 경과에 따라 미량 증가하였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제26권4호
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• pp.309-315
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• 1998

An extracellular levansucrase, which catalyzes the formation of levan from sucrose, from the culture broth of Zymomonas mobilis ZM1 was purified by conventional column purification methods. The final purification yield was 18.3 fold of the crude enzyme from Z. mobilis, with 16.5 % of the enzyme recovered in the preparation step. The molecular weight of the enzyme was estimated to be 91,000 by Superose 12 gel filtration, and 45,000 by SDS-PAGE, indicating that levansucrase is a dimer. The optimum pH for the enzyme activity was around pH 4.0 for sucrose hydrolysis, and was around pH 5.0 for levan formation. The enzyme was inhibited by some metal ions, such as Hg$\^$2+/ and Cu2$\^$2+/, and 50% of inhibition was observed with 5mM EDTA. The enzyme activity was enhanced by the presence of detergent Triton X-100, but inhibited by SDS completely The enzyme catalyzes the liberation of reducing sugars, oligosacccharides and the formation of fructose polymer(levan). The enzyme also catalyzes the transfructosylation reaction of fructose moiety from sucrose to various sugar acceptor molecules, including sugar alcohols.

• 한국식생활문화학회지
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• 제30권3호
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• pp.377-386
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• 2015

The purpose of this research was to appraise physicochemical properties by utilizing different Mit-sool, Juk, Seolgi-tteok, and Godubap, to produce traditional liquor. In all experimental plots, pH and amino acidity tended to increase with duration of fermentation. Titratable acidity displayed a very high number on the second day but then tended to decrease as fermentation progressed. Sugar contents were highest on the fourth day and tended to decrease with time. Alcohol content increased sharply at the initial stage of fermentation and increased gradually. On the 15th day, traditional liquor made with Godubap recorded the highest alcohol content. Common free sugar components were glucose and sorbitol. Common free organic acid components were lactic, succinic, citric, tartaric, malic, and acetic acids. Volatile flavor compounds were six alcohols, five esters, three aldehydes, and two ketones. Regarding overall acceptability in the sensory evaluation, traditional liquor using Seolgi-tteok as Mit-sool scored the highest. Overall, even though different types of Mit-sool had different physicochemical properties, there were no significant differences in volatile flavor compounds or sensory evaluation scores.

• 한국식품과학회지
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• 제23권1호
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• pp.52-56
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• 1991

대체감미료로 상용이 증가되고 있는 당유도체 fructo-oligo 당, HMS, sorbitol 및 maltitol의 갈색화 반응성과 첨가된 식품의 색도변화를 관찰하였다. Fructo-oligo 당과 HMS는 설탕에 비하여 가열($80{\sim}120^{\circ}C$)에 의한 갈색화 경향이 큰 반면 당알콜류는 큰 변화를 나타내지 않음을 spectrophotometer의 $230{\sim}700\;nm$ 사이의 분광 scanning으로 확인할 수 있었다. 가열용액의 pH가 산성으로 낮아짐에 따라 HMS와 설탕의 흡광도가 크게 증가하여 산에 의한 안정성이 낮음을 나타내었다. 마이얄 갈색화 반응도 당알콜이나 설탕에 비하여 fructo-oligo 당과 HMS에서 크게 일어났으며 이러한 성질은 이들 당유도체들을 대체사용한 식품의 색도변화에서 그대로 나타났다. 사과잼과 캔디에서 모두 fructo-oligo 당과 HMS는 황색도가 진한 제품을 만든 반면 당알콜류는 색도가 연한 제품을 만들었다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제30권3호
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• pp.378-381
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• 2020

Fermentation has recently re-emerged as an approach for improved functionality of food products in addition to the traditional roles such as shelf life, taste, and texture. Here, we report dynamic changes in the metabolite profiles of Achyranthes japonica Nakai by Lactobacillus plantarum fermentation, primarily, the significant increases in representative functional ingredients, 20-hydroxyecdysone and 25S-inokosterone. Additionally, untargeted metabolite profiling showed 58% of metabolites underwent significant alteration. The most dynamic change was observed in cellobiose, which showed a 56-fold increase. Others were sugar alcohols and amino acids, while lyxitol and erythritol that were among the most dynamically down-regulated.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제6권2호
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• pp.233-238
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• 1999

단감과 떫은감의 2단계 발효과정에 의해 제조된 감식초의 품질 평가를 위해 제조중 성분 변화를 검토하였다. 유리당은 단감의 경우 glucose 6.60, fructose 6.12 및 sucrose 1.74%이었으며, 떫은감의 경우에는 각각 5.63, 5.21, 0.62%로, glucose 함량이 가장 높았다. 발효기간이 경과함에 따라 유리당의 함량은 점차 감소하는 경향을 나타내었으며, 특히 glucose의 감소가 급격히 감소하였다. 감식초의 유기산은 단감과 떫은감 모두 acetic acid 함량이 가장 높았고, galacturonic, malic, citric, ascorbic acid도 미량 검출되었다. 감식초의 알콜발효시 알콜성분은 acetaldehyde, methanol, ethanol, iso-propylalcohol, n-propylalcohol, iso-butylalcohol 및 iso-amylalcohol 등 7종이 분석되었고, 알콜발효 4일까지는 모두 증가하는 경향이었으나 5일째에는 ethanol을 제외한 성분들은 다소 감소하는 경향이었다. 유리아미노산의 함량은 단감식초에서 떫은감식초에서보다 약간 높았고, 휘발성 성분은 단감의 경우에 알콜발효 후 7종, 초산발효 후 9종, 떫은감에서는 알콜발효 후 6종, 초산발효 후에는 9종의 성분이 분석되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권2호
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• pp.204-212
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• 1997

설탕을 일부 혹은 전부(30%, 50%, 75%, 100%)를 두 종류의 올리고당(IOS, FOS)과 말티톨 시럽 및 분말로 대체하여 열량을 낮춘 기능성 스폰지 케익을 제조하였으며, 설탕 대체품별 케익의 물리적, 관능적 검사를 통하여 스폰지 케익 품질 특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 1. 거품과 케익 반죽의 비중은 사용된 설탕 대체품들간에 유의적 차이가 없었고(P < 0.05), IOS의 대체(30%, 50%)는 케익 반죽의 점도를 유의적으로 상승시키는 효과가 있었다. 말티톨 시럽 사용은 분말 상태에서보다 50% 당용액과 케익 반죽에서 점도가 약간 높게 나타났으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 2. 설탕의 30%, 50%를 FOS로 대체 하였을 때 케익의 부피가 유의적으로 증가되었으나 반면에 MP 50% 이상 대체시 대조구 케익보다 부피가 횔씬 감소하는 경향을 나타내었다. IOS나 MS를 함유한 케익은 대조구와 부피가 유사하였다. 3. 올리고당이나 말티톨 사용은 경도가 낮은 부드러운 케익을 형성하였으며 특히 IOS 30%, 50%, MP 75%, 100%로 대체된 케익은 케익의 구조가 약하게 형성되어 경도가 유의적으로 가장 낮았다. 4. MP사용 케익 껍질 색깔은 그 대체 비율이 증가함에 따라 L값은 증가하고 a값은 감소하면서 갈색의 옅은 정도가 증가하였으나 IOS나 FOS를 대체한 케익은 대조구에 비하여 낮은 L값과 높은 a값으로 어둡고 적색이 많이 나타났다. 5. 관능 검사에서 케익 껍질의 색깔은 기계적 측정치와 비슷한 경향을 나타냈으나 케익 속의 색깔은 시료간에 유의적인 차이가 없었다. 감미도는 FOS, MS, MP 각각 30%, 50%로 대체된 케익이 대조구 케익보다 강하게 느껴졌고 촉촉함은 올리고당과 말티톨이 사용된 모든 케익은 설탕 100% 사용한 대조구 케익보다 더 촉촉하였으며, 특히 말티톨로 대체된 케익들이 촉촉한 정도가 높았다. 그러나 케익의 수분 함량과는 일치하지 않았다. 부드러움, 탄력성, 껌성은 유의적인차이가 없이 대조구 케익과 비슷하였다. 6. 기호도 검사에서 케익 껍질이나 케익 속의 색깔은 너무 진하거나 너무 연한 것보다는 대조구 케익과 비슷한 황갈색을 선호하는 것으로 나타났다. 사용된 올리고당 IOS, FOS나 말티톨로 대체된 스폰지 케익은 설탕 100% 사용한 케익과 비교하여 크게 나쁘지 않거나 휠씬 나은 특성을 보이므로 스폰지 케익 제조에 그들의 이용이 가능함을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권4호
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• pp.366-371
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• 2007

어육장의 휘발성 향기 성분들을 용매추출을 이용하여 분리, 농축하였으며, GC-MS로 분석하였다. 총 36가지의 휘발성 성분들이 검출되었으며, 11개의 aliphatic hydrocarbons, 4개의 acids, 2개의 ketones, 5개의 phenols, 7개의 alcohols, 1개의 pyrazine, 4개의 pyrones와 furanones, 2개의 miscellaneous components 등으로 구성되어 있었다. 특히, acids인 butanoic acid가 높은 함량을 나타내었다. 어육장의 향기활성 성분을 규명하기 위해 용매추출을 이용하여 휘발성 성분들을 분리 후 향추출물 희석분석법으로 flavor dilution(FD) $factor(Log_3$ FD)를 구하였다. 이 결과 어육장에서 총 20종의 향기활성 성분들이 확인되었다. 이 중 군덕내의 특성을 지닌 butanoic acid와 구운 감자향을 지닌 methional이 높은 FD factor를 보였으며, 이들 성분 외에 높은$(Log_3$ FD>7)를 나타내는 성분들로는 2-methyl-2-butanol(soysauce-like), 3-hydroxy-2-butanone(buttery), 2-furanmethanol(burnt sugar-like) 등이 있었다. 본 실험에서는 어육장을 시료로 하여 휘발성 향기성분 및 향기활성 성분들을 GC-MS 및 AEDA법에 의해 분석함으로 어육장 특유의 향미특성을 규명하였다. 이는 앞으로 고급화된 장류 제품으로서는 물론, 다양한 식품에서 조미소재로의 어육장의 활용도를 높이는데 기여할 것이다.