• 동아시아식생활학회지
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• 제25권5호
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• pp.902-910
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• 2015

우엉을 식재료로 이용함에 있어서 당연시 수반되었던 박피 과정으로 인한 급격한 갈변현상과 조직의 연화, 미생물의 오염 등으로 양질의 우엉을 얻는데 어려움이 있었다. 본 연구에서는 좋은 품질의 우엉을 좀 더 쉽고, 간편하게 식품소재로 활용하기 위해 박피 여부에 따른 이화학적 특성을 분석하였다. 수분 함량은 박피에 의한 차이가 없었고, 회분, 조단백질, 조지방 및 총식이섬유의 함량은 박피하지 않은 우엉이 박피한 우엉에 비해 높았다. 고형분($^{\circ}Bx$), pH, 그리고 총 산도는 박피 유무에 영향을 받지 않았고, 색도에 있어 L값은 박피한 우엉이 박피하지 않은 우엉에 비해 더 높아 명도가 밝은 반면에 a값과 b값은 낮았다(p<0.05). 무기질 함량의 경우, 박피하지 않은 우엉의 K, Ca, Fe, P 함량은 박피한 우엉보다 높았지만(p<0.05), Mg과 Na 함량은 박피한 우엉이 더 높았다(p<0.05). 총 지방산의 경우 우엉의 박피에 의한 함량 차이는 없었다. Palmitic acid 함량은 박피하지 않은 우엉이 박피한 우엉보다 높았다(p<0.05). 하지만 oleic acid는 이와는 다른 양상이었다(p<0.05). 총 유리당 함량은 박피 유무에 따라 그 값이 달랐는데(p<0.05), 박피하지 않은 우엉의 fructose, glucose 함량이 박피한 우엉보다 높았고, sucrose 함량은 박피한 우엉이 높았으며, maltose 함량은 박피에 의한 차이가 없었다. D-Malic acid와 acetic acid를 제외한 oxalic, citric, succinic acid의 유기산은 박피하지 않은 우엉이 더 높았고, 유리 아미노산은 박피한 우엉이 필수, 비필수아미노산 모두 높게 나타났다. 향후 본 연구결과에 이어 박피 여부에 따른 기능성 및 생리활성, 조리적성, 관능평가 등과 같은 식품소재로 사용하기 위한 연구가 지속되어야 할 것이다.

• 농업과학연구
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• 제24권1호
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• pp.29-40
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• 1997

본 연구는 구기자 나무 재배중에 속아서 폐기하고있는 대량의 구기자 나무순에서 딴 구기엽을 이용하여 6가지 방법으로 차류를 제조하여 각종 방법으로 열탕 추출한 용액의 가용성 고형물 함량을 비롯한 몇가지 이화학적 성질과 기호성을 검토하였고 기호성이 가장 우수한 덖음차 중에 함유되어 있는 주요 맛성분을 측정한 결과는 다음과 같았다. 원료로 사용한 구기엽의 일반화학 성분은 수분 87.71%, 조지방 0.69%, 조단백질 4.77%, 조섬유 2.13%, 탄수화물 3.11% 및 회분 1.59%를 나타내었다. 시험제조한 6종의 차류를 열탕으로 추출하여 몇 가지 이화학적 성질을 측정 비교하였을 때 차의 종류와 추출방법에 따라 약간의 차이를 나타냈으나 관능검사에 의하여 기호성을 검토한 결과, 덖음차가 특출하였으며 통계처리 결과 시판 설록차와 차이가 인정되지 않았다. 기호성이 가장 우수한 덖음차를 열탕으로 추출하여 주요 맛성분 함량을 측정한 결과, 18종의 유리아미노산이 동정되었고 그들 중 proline(170.15mg%)과 glutamic acid(112.34mg%)의 함량이 특히 많았고 유리당으로서는 glucose(1.07%), maltose(0.87%), sucrose(0.63%) 및 fructose(0.55%)의 순으로 함유되어 있었고 유기산으로서는 citric acid(337.43mg%)가 대부분이었고 malonic acid(54.17mg%), oxalic acid(48.66mg%), malic acid(27.41mg%), succinic acid(4.48mg%), fumaric acid(1.08mg%), lactic acid(FT)의 순으로 함유되어 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제15권1호
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• pp.32-36
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• 1983

백삼(白蔘)을 각(各) 상대습도별(相對濕度別)로 저장(貯藏)하면서 백삼내(白蔘內)의 saponin과 유리당(遊離糖)의 함량변화(含量變化)를 조사(調査)하였다. 백삼내(白蔘內)에 존재(存在)하는 saponin은 상대습도(相對濕度) $11{\sim}57%$까지는 거의 변화(變化)가 없었으나 그 이상(以上)의 저장구(貯藏區)에서는 저장기간(貯藏期間)이 길수록, 그리고 상대습도(相對濕度)가 높을수록 그 감소율(減少率)이 컸으며 그중에서 ginsenoside $-Rb_1$, -Rc, -Re, $-Rg_1$의 함량(含量)이 크게 감소(減少)하였다. 그리고 인삼내(人蔘內)의 그 함량(含量)이 낮은 ginsenoside $-Rg_2$의 변화(變化)가 가장 적었다. Glucose와 fructose는 상대습도(相對濕度) $75{\sim}96%$까지는 급격히 증가(增加)하였다가 감소(減少)하였으며 $11{\sim}67%$까지는 저장기간(貯藏期間)이 길수록, 그리고 상대습도(相對濕度)가 높을수록 서서히 증가(增加)하였다. Sucrose는 상대습도(相對濕度) 42%까지는 거의 변화(變化)가 없었으나 그 이상(以上)의 저장구(貯藏區)에서는 상대습도(相對濕度)가 높을수록 저장기간(貯藏期間)이 길어질수록 계속 감소(減少)하였다. 이상(以上)의 결과(結果)로 백삼(白蔘)을 $30^{\circ}C$에서 장기저장(長期貯藏)할 경우 saponin과 유리당의 함량변화(含量變化)가 거의 없는 상대습도(相對濕度) 57% 이하(以下)에서 보존(保存)하는 것이 바람직하다.

• 식물조직배양학회지
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• 제27권4호
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• pp.309-315
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• 2000

Panax ginseng is an important medicinal plant that has been used worldwide for geriatric, tonic, stomachic, and aphrodisiac treatments. Ginsenosides contained in the ginseng root are the main substances having active functions for human body. The price of ginseng is very expensive due to a complex process of cultivation, and the yield of ginseng is limited, which cannot meet the demand of the increasing market. Researchers have applied plant biotechnology to solve the problems but there are still things to be determined towards ginsenoside production by large-scale adventitious root culture. In this experiment, 5 to 20 liter bioreactors were employed to determine optimal conditions for adventitious root culture and ginsenoside production of Panax gineng. Callus was induced from the ginseng root on MS agar medium containing 1.0 mg. $L^{-1}$ 2,4-D and 0.1 mg. $L^{-1}$ kinetin. Then the callus was cultured on MS agar medium supplemented with 2.0 mg. $L^{-1}$ IBA, 0.1 mg. $L^{-1}$ kinetin, and 30 g. $L^{-1}$ to induce adventitious roots. The maximum root growth and ginsenoside production were obtained in 1/2 MS medium. 2.0 mg. $L^{-1}$ naphthalene acetic acid resulted in greater root growth than 2.0 mg $L^{-1}$ indole-3-butyric acid. Ginsenoside content increased with 2.0 mg. $L^{-1}$ benzyl adenin or kinetin. High concentrations of benzyl adenin (above 3.0 mg. $L^{-1}$ ) decreased the adventitious root growth and ginsenoside productivity. N $H_{4}$$^{+}$ inhibited the ginsenoside accumulation, while high concentrations of $K^{+}$, $Mg_{2}$$^{+}$, and $Ca_{2}$$^{+}$ increased it. N $H_{4}$$^{+}$ at 0.5 and 1.0 times of the normal amount in 3/4 SH medium resulted in the greatest biomass increase, but the highest ginsenoside productivity was obtained when N $O_{3}$$^{-}$ was used as the sole nitrogen source in the medium. Most microelements at high concentrations in the medium inhibited the root growth, but high concentrations of MnS $O_4$enhanced the root growth. Root dry weight increased with increasing sucrose concentrations up to 50 g. $L^{-1}$ , but decreased from 70 g $L^{-1}$ Ginsenoside productivity was maximized at the range of 20 to 30 g. $L^{-1}$ sucrose. In the experiment on bioreactor types, cone and balloon types were determined to be favorable for both adventitious root growth and ginsenoside production. Jasmonic acid was effective for increasing ginsenoside contents and Rb group ginsenosides mainly increased. These results could be employed in commercial scale bioreactor cultures of Panax ginseng.x ginseng.

• 한국잠사곤충학회지
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• 제51권1호
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• pp.36-40
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• 2013

안토시아닌 색소는 일반적으로 pH에 따라서 색이 변하는 매우 불안정한 색소이며, 유기용매인 ether, ethyl acetate, acetone에는 녹지 않고 물과 알콜에 잘 녹는 수용성 색소로 알려져 있다. 또한 금속이온과 chelate compound를 형성하여 특유의 색을 띄며, sucrose, glucose, fructose, xylose, fomiate, luvuliniate, 5-hydroxymethylfurfural 및 furfural 등에 의해 분해가 촉진되고, 산소가 없을 때는 안정하나 산소가 존재하면 갈변하는 성질을 갖고 있다. 오디를 첨가하여 술을 제조하는 경우에도 여러 가지 인자에 의해 C3G 색소의 함량 변화 및 갈변 현상이 발생한다. 이를 해결하고 오디의 이용을 촉진하기 위해 C3G 색소를 안정화시킬 수 있는 가공 방법을 개발하고자 하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 냉동된 오디는 전자렌지를 이용하여 3분간 blanching 하는 것이 항산화능을 안정화시키고 색소의 안정성에 관여하는 효소를 불활성화 시킴으로써 저장기간에 따른 C3G 색소의 파괴를 억제시켰다. Sucrose 2.5% 및 citric acid 0.1%를 첨가하는 것이 C3G 함량이 높았다. 2. 냉동건조 오디를 사용할 경우 오디색소 함량과 항산화능이 처리구 중 가장 높았으나 동결건조 비용이 부담되므로 경제적으로 바람직하지 않다. 3. 보관용기(투명유리병, 갈색유리병, 알루미늄 호일, 녹색유리병, 반투명유리병)보다 효소 불활성화 처리 및 구연산의 첨가가 항산화색소 C3G의 안정성에 영향을 미치는 것으로 판단된다.

• 한국연초학회지
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• 제1권1호
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• pp.1-8
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• 1979

담배 (Va 115) 細胞의 液 培養에서 담배細胞의 多量生産을 할 수 있는 Tank 培養에 關한 基礎調査로 培地造成의 果를 調査하였으며 細胞增殖率에 큰 影響을 미쳤던 2,4-D와 無機燐酸의 果에 關하여 調査하였다. 1. 培地造成에서 細胞增殖率에 많은 影響을 미쳤던 要素는 무糖, 無機燐酸의 濃度,窒素源의 形態 및 植物홀몬,特히 2, 4-D의 有無였다. 2. 무糖의 最適濃度는 3%였으며 3%以上의 濃度에서는 多少 細胞增殖率이 좋은 듯 하였으나 그 差異는 크지 않아 3% 程度로 足하였다. 無機燐酸濃度는 LS 培地內의 無機燐酸의 約 2.5 培인 0.30mg/ml 일 때 細胞增殖率이 가장 좋았다. 3. 液 培地의 窒素源은 암모니아態窒素와 硝酸態窒素가 1 : 2 일 때가 가장 좋았고 窒素源이 암모니아태 만으로 使用하였을 때 細胞增殖率이 가장 낮았으며 硝酸態만 使用되었을 때는 암모니아태만 쓰였을 때 보다는 좋았으나 암모니아태와 硝酸態의 比가 1 : 2 일 때 보다는 떨어졌다. 4. 液 培地에 2,4-D 添加와 無機燐酸濃度를 높이면 細胞增殖率이 增加되는 機作을 調査하기 爲하여 呼吸率과 14C - glucose 吸收利用을 調査하였다. 細胞의 吸收率은 2, 4-D를 添加하면 增加되며 14C-glucose의 吸收는 培地內에 2, 4-D가 包含되거나 (0.2 ppm) 燐酸濃度가 높아지면(對照의 2.5培) 더욱 많았고, 吸收된 14C-glucose는 糖 상태보다 다른 形態,特히 amino 酸이나 有機酸으로 많이 变하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권4호
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• pp.547-554
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• 2010

본 연구는 생과 이외에는 상품성을 기대하기 어려운 수박을 이용하여 수박와인을 개발하고자 하였다. 발효 48일째 수박와인의 pH는 2.8~3.4, 총산 함량은 0.51~0.59%, 당도는 $5{\sim}6^{\circ}brix$까지 감소하였으며, 알콜함량은 9.5~10.5%로 증가하였다. 알콜생성량이 가장 높은 조건은 $20^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$이었으며, 두 온도간에는 유의적인 차이는 없었다. 수박와인은 citric acid, malic acid, oxalic acid가 검출되었으며, 주요 유기산은 citric acid인 것으로 확인되었다. 당은 glucose, fructose, sucrose, maltose 순으로 검출되었으며, 발효에 가장 많이 이용된 당은 fructose와 glucose이었다. 수박와인의 전자공여능은 40%(v/v) 농도에서 86% 이상의 높은 활성을 나타내었다. SOD 유사활성은 100%(v/v) 농도에서 수박과즙, 수박와인 순으로 각각 55.2%, 49.2%이었다. 아질산염 소거능은 100%(v/v) 농도에서 수박과즙과 수박와인은 각각 70.2%, 53.2%의 소거능을 보였다. 수박와인 보다 수박과즙이 더 높은 활성을 나타내었으며, 발효 후에 기능성이 증가하지는 않았지만 비슷한 수준으로 유지됨을 볼 수 있었다. 관능평가에서 전체적인 밸런스는 4.15로 보통 이상으로 평가되어 수박을 이용한 발효주의 산업 가능성을 확인할 수 있었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제37권6호
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• pp.463-471
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• 1994

고구마 생전분에 0.5% 농도의 계면활성제, SSL(sodium stearoyl-2-lactylate), Dimodan(mono/diglyceride), SE 1670(sucrose fatty acid ester 1670)을 첨가하여 이들 전분의 이화학적 성질과 호화 및 노화특성을 측정하였다. 고구마 전분 입자의 모양과 결정형은 계면활성제 첨가 후에도 변화되지 않았다. 계면활성제 첨가에 의해 총지방 함량이 증가하였으며 아밀로오스 함량은 감소하였고 그 정도는 SE1670>SSL>Dimodan순이었다. $80^{\circ}C$에서의 팽윤력과 용해도는 무처리 전분에 비해 계면활성제 첨가 전분은 감소하였다. 아밀로그래프에 의한 호화개시온도는 무처리 전분이 $72.5^{\circ}C$였고 계면활성제 첨가시 변화는 없었으며 Dimodan과 SE1670 첨가 전분의 경우 최고 점도가 나타났다. 시차주사열량기에 의한 호화 양상은 무처리 전분의 피크 온도와 엔탈피는 각각 $73.7^{\circ}C$, 1.3 cal/g이며, 계면활성제 첨가 전분의 호화 피크 온도는 증가하였으나 엔탈피는 감소하였다. 알칼리 호화 양상은 초기에 급격한 점도의 증가를 보이다 완만해졌으며 계면활성제 첨가 전분의 점도는 무처리 전분에 비해 감소하였으며 계면활성제 종류에 따라 차이를 보였다. ${\alpha}$-아밀라아제-요오드법에 의한 노화도는 무처리 전분에 비해 SSL과 SE1670 첨가한 전분의 노화도는 감소하였다. 시차주사열량기에 의한 노화도는 계면활성제 첨가 전분은 무처리 전분에 비해 모두 감소하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제30권4호
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• pp.345-350
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• 1987

Aspergillus oryzae, Bacillus natto 및 Bacillus substilis균을 접종후 원형으로 성형시킨 메주와 재래식 메주로 된장을 담금하여 숙성 된장의 유리아미노산, 유리당, 유기산을 분석한 결과는 다음과 같다. 아미노태질소는 Aspergillus oryzae구가 경시적으로 타시험구보다 월등히 높았다. 20일 숙성시 된장의 유리아미노산으로 Aspergillus oryzae구에서 Glu., Phe., Leu. 이, Aspergillus oryzae구에서 Glu., Leu., Cys. 이, Aspergillus oryzae구에서 Tyr. Ata., Gly. 이, 재래식 메주구의 된장에서 Leu., Ileu., Ser. 이 각각 양적으로 많은 비율을 차지하였다. 90일 숙성 된장에서는 시험구모두 Glu., Asp., Lys., Phe. 이 양적으로 많았다. 90일 숙성된장의 유리당으로 glucose, fructose, sucrose, rhamnose, maltose가 검출되었다. 이중 glucose가 $0.46{\sim}2.66%$로 함량이 가장 높았고 타유리당은 0.35% 미만이었다. 총유리당 함량은 Bacillus natto 구의 된장이 다소 높았다. 유기산으로 citric, lactic, malic, acetic, oxalic acid가 동정되었고 양적으로는 lactic acid가 현저히 많았으며 다음이 citric acid였다. Lactic acid는 Aspergillus oryzae 메주구의 된장에서, citric acid는 재래식 메주구의 된장에서 각각 함량이 높았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권2호
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• pp.311-316
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• 2008

30% 알코올을 이용하여 5개월 동안 $10^{\circ}C,\;20^{\circ}C,\;30^{\circ}C$에서 담금한 매실 리큐르의 품질 변화를 관찰하였다. 산도는 숙성 2개월까지 온도에 관계없이 증가하였으나. pH는 2개월 이후 $30^{\circ}C$를 제외한 숙성온도에서는 뚜렷한 변화를 관찰할 수 없었다. 리큐르의 색도(420nm에서 흡광도)는 침출온도가 높을수록 증가하였으며, 전 담금 기간 동안 유의하게 증가하였다. 매실리큐르의 알코올 농도는 숙성 2개월 이후부터 $10^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에서 뚜렷한 차이를 나타나지 않았다. 매실 리큐르의 환원당과 polyphenol 함량은 숙성 온도가 높을수록 증가하였다. 숙성 1개월째 매실리큐르의 유리당은 fructose, glucose, sucrose, maltose가 검출되었으며, 주요 유리당은 fructose와 glucose이었다. 매실 리큐르의 유기산 조성은 citric, lactic, malic, succinic 및 acetic acid가 검출되었으며, 총 유기산 함량은 $10^{\circ}C$에서 1개월 이후 감소한 반면 $20^{\circ}C$와 $30^{\circ}C$에서는 숙성 2개월까지 증가하였다.