• 한국식품영양과학회지
• /
• 제40권12호
• /
• pp.1680-1687
• /
• 2011

마늘을 무처리(control), 자숙(boiling), 굽기(baking), 증자(steaming)의 처리방법과 열풍건조 및 동결건조의 방법으로 분말마늘을 제조하여 품질특성과 생리활성을 비교조사 하였다. 열처리 후 열풍건조한 분말마늘은 동결건조분말마늘보다 수분함량이 높았고, 수분활성도 역시 같은 경향을 보였다. 색차계로 분말마늘의 색도를 조사한 결과, 열풍건조구가 동결건조구에 비하여 모든 처리구에서 밝기를 나타내는 L 값은 낮았고, 적색도를 나타내는 a 값과 황색도를 나타내는 b 값은 높았으며 특히 굽기 처리를 한 경우 갈변현상이 강하게 나타났다. 분말마늘의 항산화능을 평가한 결과, 전자공여능과 총 폴리페놀 함량은 가열처리를 하지 않고 건조시킨 경우 유의적으로 높았고, 자숙, 굽기, 증자 등의 열처리를 한 경우는 열풍건조방법이 동결건조보다 항산화 활성이 높게 나타났으나, 아질산염소거능은 전처리방법에 따른 영향을 받지 않았다. 혈전용해능은 가열처리과정 없이 열풍건조 방법으로 제조된 분말마늘이 가장 우수하였고, 가열처리를 한 경우는 열풍건조로 제조된 분말마늘의 혈전용해능이 동결건조분말마늘보다 2배 정도 더 높은 활성을 나타내었다. 전처리방법 중에서는 굽는 방법은 자숙처리법에 비해 비교적 높은 항산화능과 혈전용해능을 갖는 것으로 나타났다. 식중독균에 대한 항균활성 검사 결과, 모든 열처리구에서 항균활성을 나타내지 않았으나, 무처리구의 경우 동결건조가 열풍건조보다 높은 항균성을 나타냈으며, 균주별로는 Bacillus cereus, Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus에 대해 유의적으로 높은 항균활성을 나타내었다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제30권5호
• /
• pp.908-915
• /
• 2017

This study was performed to determine the effects of different processing methods (AD: drying at $50^{\circ}C$ for 15 h; ADR: roasting after drying; SAD: drying after steaming; SADR: roasting after steaming and drying) on the quality characteristics, total phenolic content, anthocyanin content, DPPH radical scavenging activity, and reducing powder of red radish (Bordeaux and watermelon radish) tea. The pH of red radish tea was the highest with SAD. In terms of the total sugar content, Bordeaux radish tea showed the highest level with AD, ADR, and SAD, and watermelon radish tea showed the highest level with SADR. The a value of Bordeaux radish tea was higher with AD and ADR. The b value of Bordeaux radish tea was increased with steaming and roasting treatment. In terms of measuring the colors of watermelon radish tea, the L value was decreased while the b value was increased with roasting treatment. The total phenolic content, DPPH radical scavenging activity, and reducing powder with ADR and SADR were higher than those in samples prepared by different processing methods. AD and SAD resulted in higher anthocyanin contents than ADR and SADR. In terms of sensory evaluation, the appearance and color were rated higher with AD and SAD, whereas the flavor and taste were ranked higher with ADR and SADR than in the other samples. The results suggest that red radish (Bordeaux and watermelon radish) tea prepared by ADR and SADR processing methods can be utilized as health functional tea material with antioxidant activity.

• 한국조리학회지
• /
• 제24권1호
• /
• pp.73-81
• /
• 2018

The objective of this study was to investigate their physicochemical properties and antioxidant activities of white radish teas such as pH, color value, total polyphenol contents, total flavonoids, DPPH radical scavenging activity, reducing power and sensory evaluation. They were processed by drying(AD), drying and roasting(ADR), steaming and drying(SAD), and steaming, drying, and roasting(SADR). As a result, the pH of ADR, and SADR tended to be significantly lowered and SADR was the lowest at $5.48{\pm}0.14$(p<0.001). Additionally, ADR and SADR were significantly different in color and browning value, compared to AD and SAD. There was no significant difference in reducing sugar content depending on processing methods. The total polyphenol content and total flavonoid content of the teas were significantly increase after roasting. DPPH radical scavenging activity was significantly higher in ADR and SDAR than in AD or SAD by 1.1~1.5 times(p<0.05). Compared with ADR and SADR after roasting, the sensory characteristics of AD and SAD were significantly lower than those of roasted ADAD and SAD, respectively. From the above results, it was concluded that the roasting process is a major process that affects the physicochemical quality characteristics and antioxidant activities.

• 동의생리병리학회지
• /
• 제25권5호
• /
• pp.823-829
• /
• 2011

This study was performed to obtain the good processing in the Rehmanniae Radix Preparata. In this study, we investigated the comparative analysis for steamed and hot-air dried Rehmanniae Radix Preparata. The results were obtained as follows : Through loss on drying analysis with each additional processing of Rehmanniae Radix preparata, there was gradual increase. Through ash analysis with each additional processing of Rehmanniae Radix preparata, there was slight increase. Rehmanniae Radix preparata had several inorganic components such as K, P, Mg, Ca, Cl, Al. P and Mg were increased gradually with each additional processing of Rehmanniae Radix Preparata. But Ca was decreased with each additional processing. We identitied 24 kinds of volatile components from extracts of various processed Rehmanniae Radix Preparata through componential analysis using GC/MS. From GC/MS analysis, we found out the content of 5-HMF Rehmanniae Radix Preparata steamed over 7 times was suitable. 5-HMF's content of 9 times steamed Rehmanniae Radix Preparata gained from GC/MS analysis is 70-fold higher than gained from HPLC. The more it is repeating steamed and hot-air dried, the more toxic volatile compound of Rehmanniae Radix Preparata is removed. Taken together, these results suggested that Rehmanniae Radix Preparata had component (especially 5-HMF) changes according to different processed steaming and hot-air drying.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제23권3호
• /
• pp.335-340
• /
• 2016

도토리를 이용하여 도토리 차의 제조방법을 개발하고 개발된 도토리 차의 이화학적 및 품질특성을 평가하였다. 도토리 차는 네 가지 제조방법으로 제조하여 그 특서의 변화를 조사하였다. 제조방법을 달리한 도토리 차의 일반 성분을 분석한 결과 수분함량은 13.48~39.77%로 볶은 도토리 차(RAT)에서 가장 낮았고, 3회 증제한 도토리 차(TSAT)에서 수분함량이 가장 높았다. 탄수화물 및 조지방, 조회분 함량은 볶은 도토리 차(RAT)에서 가장 높았고, 조단백질 함량은 도토리(NA)에서 가장 높았다. 수용성 단백질 함량은 도토리 보다 증제하거나 볶은 도토리 차에서 높았고, 3회 증제한 도토리 차(TSAT)에서 12.74 mg/g로 가장 높은 함량을 보였다. 환원당 함량 결과 도토리(NA)에서 64.3 mg/g로 가장 높은 함량을 보였다. 색도 측정 결과 L값은 도토리(NA)에서 가장 높게 나타났으며, 도토리를 증제하거나 볶음에 따라 L값은 감소함을 보였고, a, b값은 도토리(NA)에서 높았다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 3회 증제한 도토리 차(TSAT)에서 각 41.15 mg/g, 2.78 mg/g으로 가장 높은 함량을 보였다. 관능검사 결과 색은 볶은 도토리 차(RAT)에서 가장 높게 평가되었고, 맛과 향은 3회 증제한 도토리 차(TSAT)에서 가장 높게 평가되었다. 떫은 맛은 도토리(NA)에서 가장 떫고, 볶은 도토리 차(RAT)에서 떫은 정도가 가장 낮은 것으로 평가되었다. 전반적인 기호도에서는 3회 증제한 도토리 차(TSAT)에서 5.42로 가장 높게 평가되었으며, OSAT, RAT, NA순으로 평가되었다. 따라서 본 실험의 결과를 바탕으로 도토리를 이용한 도토리차의 제조방법을 확립하고 도토리 차의 이화학적 및 품질특성을 통하여 다양한 식품소재 및 식품개발에 활용할 수 있을 것이다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제21권5호
• /
• pp.646-651
• /
• 2014

본 연구에서는 우엉의 활용성 증진을 위하여 우엉차를 제조하였으며 기호성과 기능성 증진을 위하여 증숙 및 볶음 처리에 따른 우엉차의 품질특성 및 항산화 활성을 검토하였다. 색도는 증숙처리하여 건조한 우엉차(SHD)보다는 건조 후 볶음 처리를 한 HDR과 증숙 후 건조하여 볶음처리한 SHDR에서 높은 황색도를 나타냈다. pH는 시료 간의 유의적인 차이는 없었으나 탁도에서는 증숙처리 후 건조한 우엉차에서 높은 값을 나타내었으며, 총당의 경우 볶음 처리시 비교적 높은 함량을 보였다. 우엉차의 항산화 활성을 평가하기위해 ABTS 및 DPPH 라디칼 소거능과 환원력을 실시하였으며, 전체적으로 볶음 처리를 하였을 때 활성이 높아지는 경향을 보여 증숙 처리보다는 볶음처리에서 우수한 것으로 나타났다. 또한 우엉차의 관능적 특성으로는 색, 향, 단맛, 떫은 맛, 구수한 맛 및 종합적 기호도를 평가하였으며 증숙처리 후 건조한 구간보다 볶음처리 시 떫은맛이 감소되고 단맛, 구수한 맛이 향상되었고, 풍미, 색상 및 종합적 기호도가 향상되었다. 이러한 결과를 종합하여 볼 때 우엉차 제조 시 열처리는 기능성 및 기호도가 증진시켜 품질의 향상에 영향을 주며 증숙과 볶음 공정을 적절히 적용하여 제조하는 것이 효과적인 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제39권5호
• /
• pp.494-499
• /
• 2007

경북 풍기산 원료삼의 증자 및 건조 조건별 홍삼의 품질 및 기능성을 알아보기 위해 5년 근을 대상으로 증자 조건(2.5, 3.5, 4.5시간)과 건조 조건(열풍건조: $60-65^{\circ}C/24$시간, $40^{\circ}C/3-4$일, 동결 건조: $-80^{\circ}C/56$시간, 원적외선건조: $900W/62^{\circ}C/68$시간) 별로 이화학적 특성과 ginsenoside함량을 비교 분석하였다. 시료의 황색 도와 갈변도는 지근이 본근에 비해 높은 수치를 보였으며, 증자시간 3.5, 4.5, 2.5시간의 순으로 그리고, 원적외선건조, 열풍건조, 동결건조의 순으로 높은 수치를 보였다. 증자 및 건조시료의 가용성 고형분, 총 페놀, 총 플라보노이드, 산성다당체, 전자공여능 등의 특성은 3.5시간 증자와 원적외선 건조가 가장 양호한 결과를 보였다. 조사포닌 함량은 증자시간 및 건조방법에 영향을 받지 않았다. 함량이 높은 $ginsenoside-Rg_1$, -Re, -Rf $-Rb_2$, 등은 증자시간이 길어질수록 감소하였으나 $-Rg_3$ 및 $-Rh_2$의 함량은 유의적으로 증가하여 본근은 3.5시간, 지근은 4.5시간 증자시료에서 가장 높은 함량을 보였다(P<0.01). 증자 시료의 건조방법을 ginsenoside 관점에서 고려한다면 동결건조방법(2,824mg%)이 열풍건조(2,669 mg%)나 원적외선건조(2,667 mg%)에 비해 가장 타당한 것으로 판단되며, $ginsenoside-Rg_3$ 및 $Rh_2$의 함량은 동결건조와 열풍건조 간에 유의적인 차이가 없었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제24권1호
• /
• pp.21-26
• /
• 2017

도토리의 산업적 활용도 제고를 위해 도토리차를 제조하였으며, 증숙, 건조 전처리에 따른 도토리차의 품질특성 및 항산화 활성을 연구하였다. 색도는 명도와 황색도의 경우 열풍 건조 볶음한 도토리차에서 높은 값을 나타내었으며, 적색도의 경우 전처리 없이 볶음한 도토리차에서 높았다. pH는 증숙 및 열풍 건조 공정 처리에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며, 탁도 또한 감소하는 결과를 나타내었다. 전처리를 실시한 도토리차에서 총당 함량이 전체적으로 증가하였으며, 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 또한 증가하였다. 도토리차의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능 평가를 실시하였으며, 열풍 건조 후 볶음한 도토리차에서 가장 높은 라디칼 소거능을 나타내어, 증숙 공정 처리군보다 열풍 건조 공정 처리군에서 우수한 활성을 나타내는 것으로 나타났다. 도토리차의 기호도 평가에서는 열풍 건조 후 볶음한 도토리차가 맛, 향, 종합적 기호도에서 가장 높은 값을 나타내었다. 이러한 결과를 종합하여 볼 때 전처리 공정을 통한 도토리차 제조가 제품의 품질특성 및 항산화활성 증진에 긍정적인 영향을 미치며, 특히 열풍 건조 후 볶는 방법을 이용하였을 때 높은 품질특성, 항산화 활성 및 기호도 평가를 나타내는 것으로 판단된다.

• Journal of Ginseng Research
• /
• 제19권3호
• /
• pp.249-253
• /
• 1995

In the browning reaction of Korean ginseng, it appears that enzymatic and non-enzymatic browning reaction occurred in the initial stage of heating fresh ginseng at low temperature, and then non-enzymatic browning reaction followed in the drying period after heating. Activation energy of the browning reaction for red ginseng was about 9.0 kcal/mol. Browning reaction of red ginseng was accede- rated with an increase in steaming time, and a great extent of browning reaction occurred between 60-90 min of steaming at 10$0^{\circ}C$. Browning pigments of red ginseng were mostly water soluble subset.

• Journal of Applied Biological Chemistry
• /
• 제55권3호
• /
• pp.185-189
• /
• 2012

증자 및 건조조건을 달리하여 올벼쌀을 제조하고 호화도, 물결합력, 팽윤력, 및 경도 및 관능적 기호도의 변화를 시험하였다. 원료는 동진찰벼를 사용하였으며 탈곡된 벼를 24시간 수침한 다음 $95-100^{\circ}C$에서 60분 또는 $121^{\circ}C$에서 20분간 증자하였고 45, 60, $80^{\circ}C$의 열풍과 햇볕을 이용하여 수분함량 13-15%가 되도록 각각 건조하여 준비하였다. 올벼쌀의 호화개시온도는 생쌀 보다 낮았으며 상압증자 후 $45-60^{\circ}C$의 열풍으로 건조한 올벼쌀은 최고점도, 강하점도, 치반점도, 최종점도가 다른 가공조건에 비하여 높았다. 올벼쌀의 수분결합력과 팽윤력은 고압증자가 상압증자보다 높았으며 건조조건에 따른 유의적인 차이는 없었다. 올벼쌀의 경도는 고압증자조건에서 건조온도가 높을수록 올벼쌀의 경도는 증가하는 경향을 보였다. 올벼쌀에 대한 관능검사 결과는 고압에서 증자한 다음 $45^{\circ}C$와 $80^{\circ}C$의 열풍으로 건조한 올벼쌀이 외관, 색상, 맛, 전반적 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 이와 같은 결과는 증자와 건조조건이 올벼쌀의 품질을 좌우하는 영향인자로서 중요성을 나타낸다.