• 한국식품조리과학회지
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• 제28권6호
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• pp.865-870
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• 2012

마늘의 섭취를 용이하게 하며, 전통식품과의 접목 방안을 모색하고자 증숙마늘 분말을 5~30% 첨가하여 전통적인 감미제인 조청을 제조하고 그 품질특성을 평가하였다. 탁도 및 착색도는 증숙마늘 분말 첨가량이 많아질수록 증가하는 경향이었는데 증숙마늘 분말 30% 첨가시 착색도는 대조군에 비해 3배 더 높았다. 조청의 점도도 동일한 경향으로 증숙마늘 분말을 30% 첨가하였을 때 점도는 $(272{\pm}2){\times}10^3$ cps로 대조군에 비해 2배 이상 증가하였다. 증숙마늘 분말을 첨가한 조청의 pH는 $4.31{\pm}0.11{\sim}4.58{\pm}0.02$의 범위로 대조군($5.35{\pm}0.12$)에 비해 유의적으로 낮았고, 환원당은 증숙마늘 분말의 첨가량이 많아짐에 따라 유의적으로 증가하여 30% 첨가시에는 $44.66{\pm}0.26$ mg/100 g이었다. HMF 함량은 대조군과 증숙마늘 분말 5% 첨가군과는 유의적인 차이가 없었으나 그 이상 첨가 시 유의적으로 증가하여 $3.55{\pm}0.10{\sim}4.87{\pm}0.08$ mg/kg의 범위였다. 유리당은 maltose, glucose, raffinose 및 fructose 순으로 높게 정량되었고, 증숙마늘 분말 첨가 조청은 대조군에 비해 maltose 및 raffinose의 함량은 낮고 fructose의 함량은 높았다. 관능평가 결과, 증숙마늘 분말 20% 미만 첨가시는 색, 감미, 전반적인 선호도에서 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 마늘조청 제조시 증숙마늘 분말은 20% 미만으로 첨가함으로써 관능적 특성 및 이화학적 품질특성이 우수한 조청을 제조 할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권8호
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• pp.1048-1054
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• 2007

생마늘 및 증숙마늘 동결건조분말을 밀가루에 대해 0, 0.5, 1, 2, 4 및 6%(w/w)로 첨가하여 제조한 마늘 쿠키의 품질특성을 분석하였다. 퍼짐성은 생마늘 분말 6% 첨가시 $8.48{\pm}0.31$, 증숙마늘 분말 0.5% 첨가시 $8.62{\pm}0.21$로 가장 높았다. 쿠키 표면색 중 L값은 대조군에 비해 마늘 분말의 첨가로 유의성 있게 감소되었으나, 마늘 분말의 종류에 따른 유의차는 없었다. a값은 마늘 분말 첨가량이 많아질수록 증가하는 경향이었으나 마늘 분말을 1, 2 및 4% 첨가했을 때 실험군간의 유의성은 없었다. b값은 증숙마늘 분말 첨가군에서 마늘 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. 경도는 마늘 분말을 첨가함으로 높아졌는데 증숙마늘 분말 2% 첨가시 가장 높았다. 관능적 특성으로 표면의 색깔은 생마늘 분말에서 2% 이상 첨가시 다소 갈색을 띄는 것으로 평가되었다. 균열정도는 증숙마늘 첨가군에서 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하는 경향이었다. 쿠키의 마늘맛과 향은 마늘 분말을 6% 첨가시 증숙마늘 분말 첨가군에서 다소 낮았다. 전반적인 기호도는 $0.5{\sim}4%$의 마늘 분말을 첨가시 대조군에 비해 높았으며, 마늘 분말을 1% 첨가한 쿠키에서 가장 높았고, 다음으로 2%, 0.5% 첨가군 순이었다. 관능평가 결과를 종합하여 볼 때 마늘 분말 첨가 쿠키 제조시 적정 마늘 분말 첨가량은 1%이며, 생마늘 분말에 비해 증숙마늘 분말 첨가시 쿠키의 기호도가 더 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권2호
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• pp.162-169
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• 2008

처리조건을 달리한 생마늘, 증숙마늘 및 흑마늘 분말을 3% 농도로 고지혈증 유발 흰쥐에 급이하였을 때 혈액 및 간장의 지질함량 변화에 미치는 영향을 비교하였다. 마늘 분말 급이군에서 대조군에 비해 체중 및 식이효율에서 유의적인 차이는 없었다. 간장의 무게는 생마늘 분말 급이군에서 유의적으로 감소되었다. 혈당은 생마늘 분말과 흑마늘 분말첨가 급이시 대조군에 비해 유의적으로 감소되었다. 혈중 총 지질은 흑마늘 분말 급이군에서 가장 낮았으며, 총 콜레스테롤 및 중성지방도 마늘 분말 급이군들에서 유의적인 감소를 보였다. 마늘 분말을 급이함으로써 대조군에 비해 HDL-콜레스테롤의 농도는 증가되었고, LDL- 및 VLDL-콜레스테롤의 농도는 유의적으로 감소되었다. GOT 활성은 증숙마늘 급이군에서 가장 낮았다. 간장조직의 지질 함량은 마늘 분말 급이군에서 유의적으로 낮았다. 간장 조직의 TBARS 함량은 마늘 급이 유무에 따른 유의차가 없었으나, 항산화 활성은 대조군에 비해 마늘 급이군에서 증가되었다. 고지방식이에 3%의 생마늘 및 흑마늘 분말 첨가식이는 혈액 및 간장의 지질 함량 저하에 효과가 있었으며, 특히 흑마늘의 경우 동맥경화 예방 및 체내 지질 개선 효과가 클 것으로 기대된다.