• 한국식품조리과학회지
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• 제3권2호
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• pp.28-37
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• 1987

The changes of various cooking experiment (gelatinization, swelling, texture, water absorbance) and amino acid, fatty acid composition and the effect of digestibility on glucose examination (in vitro) were investigated at various rice during cooking by using milk. The results are summarized as follows. 1) In the effect of various water-to-rice ratios on the degree of absorbance of rice, Rice (using water) always showed higher absorbance than rice. (using milk) optimum water absorbance time were shown to be 40 minute for rice (using water) and 50 minute for rice (using milk). 2) The degree of gelatinization (D.G) by iodine colorimetric method increased proportionally according to the increase of water-to-rice ratio and rice cooking always showed higher D.G than rice milk cooking. When the same D.G rice milk cooking food required 40~50% higher water-to-rice ratios than rice cooking food. 3) Various rice cooking food, the palatability were best food by rice bean milk cooking food. 4) The main Amino acid composition of using milk rice cooked food were Glutenine, Leusine, Asparagine, Valine, Arginin above 42% of the Total Amino acid. The contents of Lysine and Methionine were 476.50mg, 412.16mg in using Milk rice cooking food. 5) Using rice Milk cooking food ana Rice bean Milk cooking food, rice cooking, rice bean cooking in phosphate Buffer, in vitro Enzymatic glucose were carried out in dialysis bag. During 90 minute of incubation at $37^{\circ}C$, reducing sugar were analyzed from dialysate. Starch digestibility measured from human Saliva, Sali a, Pencreatic Amylase treatment was high in Rice Milk cooking food, Rice bean Milk cooking food and rice cooking food and rice bean cooking food but remarkely low.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권6호
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• pp.813-820
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• 2012

To develop the high quality gluten-free rice products with health functionality and desirable texture with moistness, the physicochemical properties of extruded rice flours prepared from the mixture of germinated brown and white rices were investigated. The domestic organic Samgwangbyeo was used to make white and germinated brown rices. White rice (WR) was dried after soaked for 6 h at $15{\pm}3^{\circ}C$ and mixed with germinated brown rice (GBR) with different mixing ratios (100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100). The operating conditions of twin screw extruder were 250 rpm of screw speed, $120^{\circ}C$ of barrel temperature, and 25% moisture content of rice flour. The ash, crude protein and crude lipid contents were significantly different (p<0.05) and those of extruded GBR were the highest values, but those of extruded WR were the lowest. The color difference of extruded WR based on white plate showed the lowest among them. The water binding capacity (334.16%), swelling power (8.83 g/g), solubility (33.13%), and total starch (79.50%) were the lowest in extruded GBR. The viscosities of all extruded rice flours by RVA were maintained during heating. The peak and total setback viscosities of extruded rice flours ranged 127-352 and 58.0-85.5 cP, respectively. The novel food biomaterial from germinated brown rice as well as white rice was developed by twin screw extruder. The extruded rice flours control the moistness to improve the texture and also have functional materials, dietary fiber, GABA, and ferulic acid, etc to increase quality of gluten free rice products.

• 한국식품과학회지
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• 제37권5호
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• pp.763-767
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• 2005

본 연구에서는 곰팡이과 세균에서 유래된 ${\alpha}-amylase$와 유화제인 monogrlyceride(MG), sodium stearoyl-2-laclylate(SSL) 및 diacetyltartaric acid ester of monol and diglycerides(DATEM)을 첨가하여 반죽을 제조하고, 제빵 반죽의 물리적 특성인 falling number, farinogram, alvogram 및 RVA를 이용한 호화특성을 살펴보았다. ${\alpha}-amylase$의 전분분해로 인하여 falling number는 감소하였으나, MG를 혼합한 반죽의 경우 전분과 높은 결합력으로 falling number가 높게 나타났다. Farinogram 특성에서는 곰팡이와 세균에서 유래된 ${\alpha}-amylase$와 유화제가 반죽의 점탄성과 흡수율, 탄력도를 감소시키고, 흡수시간은 증가시켰다. 다만 유화세로 SSL+MG를 사용하였을 때, 대조구와 유사하거나 탄력도와 흡수시간이 더 높게 나타났다. Alveogram 특성에서는 farinogram과 유사하게 $P_{max}$ 값을 감소시켜 탄력도를 감소시켰으며, 신장성, 팽창성 및 탄력에 대한 저항성을 감소시켰다. 반죽의 호화특성에서는 호화개시온도에서는 ${\alpha}-amylase$와 유화제가 영향을 주지 않았으나, ${\alpha}-amylase$의 전분 분해로 인하여 반죽의 점도를 낮추는 경향을 보여주었다.

• 한국환경농학회지
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• 제30권3호
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• pp.346-356
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• 2011

BACKGROUND: Chemical fungicides not only may pollute the ecosystem but also can be environmentally hazardous, as the chemicals accumulate in soil. Biological control is a frequently-used environment-friendly alternative to chemical pesticides in phytopathogen management. However, the use of microbial products as fungicides has limitations. This study isolated and characterized a three-antifungal-enzyme (chitinase, cellulase, and ${\beta}$-1,3-glucanase)-producing bacterium, and examined the conditions required to optimize the production of the antifungal enzymes. METHOD AND RESULTS: The antifungal enzymes chitinase, cellulase, and ${\beta}$-1,3-glucanase were produced by bacteria isolated from an sawmill in Korea. Based on the 16S ribosomal DNA sequence analysis, the bacterial strain AM50 was identical to Streptomyces sp. And their antifungal activity was optimized when Streptomyces sp. AM50 was grown aerobically in a medium composed of 0.4% chitin, 0.4% starch, 0.2% ammonium sulfate, 0.11% $Na_2HPO_4$, 0.07% $KH_2PO_4$, 0.0001% $MgSO_4$, and 0.0001% $MnSO_4$ at $30^{\circ}C$. A culture broth of Streptomyces sp. AM50 showed antifungal activity towards the hyphae of plant pathogenic fungi, including hyphae swelling and lysis in P. capsici, factors that may contribute to its suppression of plant pathogenic fungi. CONCLUSION(S): This study demonstrated the multiantifungal enzyme production by Streptomyces sp. AM50 for the biological control of major plant pathogens. Further studies will investigate the synergistic effect, to the growth regulations by biogenic amines and antifungal enzyme gene promoter.

• Journal of Plant Biotechnology
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• 제34권4호
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• pp.331-338
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• 2007

기내에서 배양되고 있는 감자 (Solanum tuberosum L.)로부터 액아와 완전히 전개된 잎이 부착된 약 1 cm 크기의 절간을 채취하였다. 절간의 잎은 제거한 후 온도, 일장, sucrose, CCC의 처리가 소괴경의 형성과 비대에 미치는 영향에 관하여 확인하기 위해 MS배지에서 배양을 하였다. 기내 소괴경의 형성에 있어 $20^{\circ}C$와 $28^{\circ}C$의 두 처리간에 있어 배양 80일 후에 형성된 괴경의 크기나 생체중 모두 $28^{\circ}C$에 비해 $20^{\circ}C$에서 유의성 있는 효과를 보였으며, 배지에 첨가되는 sucrose의 영향에 있어서도 농도에 따른 차이가 뚜렷하여 8% sucrose가 3% 보다 괴경의 비대 발육을 촉진하였다. 일장의 영향은 배지의 sucrose의 농도의 영향을 많이 받았다. $20^{\circ}C$에서는 sucrose가 8%일 때 일장에 관계없이 괴경의 형성이 양호하였지만 sucrose의 농도가 3%일 경우에는 일장과 관계없이 액아는 신초로 발달하였다. 그러나 $28^{\circ}C$의 고온에서는 8% sucrose와 8시간의 단일에서만 괴경의 비대에 효과가 있었다. CCC의 영향에 있어서 괴경의 구중은 sucrose 농도가 8%의 배지에서는 모든 일장에서 괴경의 형성이 양호하였으며 일장이 짧을 수록 효과는 더 양호하였다. 배양온도에 따른 감자의 액아부위 세포의 조직학적 변화에 있어서는 저온조건에서 괴경이 형성이 촉진되어 세포의 조직은 신장생장보다 비후생장을 함을 관찰할 수 있었다. 일장조건에 따른 변화에 있어서는 암조건에서 조직의 비후 생장이 뚜렷함을 관찰할 수 있었으며, CCC의 첨가 유무에 따른 변화에 있어서는 CCC를 첨가한 조건에서 양호한 현상을 관찰 할 수 있었다. 또한 조직의 변화에 있어서 배양한지 9일이 되었을 때 pith, cortex 및 perimedullary tissue에 있는 parenchyma 세포의 수와 크기가 증가된 것으로 확인할 수 있었다. 특히 조직내 위치별 세포분열의 가시적 비율에서는 pith부위 보다 cortex부위에서 세포비후의 비율이 큰 것으로 보였다. Sucrose, CCC 및 일장차이에 따른 AGPase 활성의 변화에 있어서 암처리에서는 sucrose 농도 3%보다 8%에서 양호하였고 sucrose 3%, 8%에서도 각각 CCC의 효과를 볼 수 있었다. 8시간 처리에서는 sucrose 농도 3%보다 8%에서 양호하였고 sucrose 3%, 8%에서는 CCC의 효과가 나타나지 않았다. 16시간 처리 sucrose 농도 3%보다는 8%에서 양호하였고 sucrose 3%에서는 CCC의 효과가 나타나지 않았으나 8%에서는 CCC의 효과를 볼 수 있었다. 결과적으로 sucrose의 농도가 높고, CCC와 암처리의 괴경형성의 촉진조건에서 AGPase의 활성이 양호함을 볼 때, AGPase가 starch 합성에 중요한 물질이라는 사실이 확인되었다.

• 산업식품공학
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• 제15권4호
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• pp.404-412
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• 2011

쌀가루를 온도와 수분함량을 조절하여 압출 한 쌀가루의 특성과 밀가루와 7:3의 비율로 혼합된 쿠키의 품질을 경도,색도, 관능평가를 실시하여 쿠키에 적용가능성을 확인하였다. 압출 쌀가루는 호화가 이루어져 $\alpha$ 화 되었으며 압출온도가 100$^{\circ}C$에서 130$^{\circ}C$로 증가할수록 점도가 급격하게 감소되었으며 수분함량이 25%에서 27%로 증가할수록 점도 가 다소 감소되는 것을 확인하였다. 압출쌀가루의 수분흡수력, 수분용해도, 팽윤력은 대체적으로 높게 측정되었으며 30$^{\circ}C$와 80$^{\circ}C$에서 수분용해도와 팽윤력은 생쌀가루에 비해 높게 측정되었으나 80$^{\circ}C$에서는 130$^{\circ}C$ 압출쌀가루는 생쌀가루와 비슷하였다. 압출 공정 온도가 증가할수록 수분용해도는 급격하게 증가하였다. 밀가루와 각 압출쌀가루가 혼합된 쿠키는 밀가루 쿠키와 비교하여 경도가 높았으며 퍼짐성지수는 낮았다. 100$^{\circ}C$ 압출쌀가루가 첨가된 쿠키는 색이 짙었으며 130$^{\circ}C$ 압출쌀가루가 첨가된 쿠키는 밀가루와 비슷하였다. 압출쌀가루가 첨가된 쿠키는 관능 평가에서는 향기, 맛, 전체적인 기호도가 높았으며, 부드러운 정도는 비슷한 평가를 받았다. 압출쌀가루를 사용하여 밀가루 함량을 감소시키기 위한 연구를 실시한 결과, 압출쌀가루는 밀가루 함량을 줄여 사용할 때 가공적성문제점을 보완할 수 있었다. 또한 다양한 분야로 압출쌀가루 연구를 통해 쌀의 활용을 확대될 가능성이 있음을 확인하였다.

• 산업식품공학
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• 제23권3호
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• pp.193-199
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• 2019

식품첨가물등급의 protease를 이용하여 쌀가루로부터 쌀전분을 분리하는 효소적 쌀전분 분리·정제법을 구축하기 위해 protease의 반응시간, 반응온도와 농도를 요인으로 하여 변형된 23 완전요인설계법에 따라 protease 반응조건들을 설계하고 이에 따른 쌀전분들의 수율을 조사하였다. 설계된 반응조건들에 따라 제조된 쌀전분들의 수율들에 기초한 반응표면분석을 통해 쌀전분 수율에 대한 protease 반응조건들의 영향을 조사하였다. 또한 효소적 분리·정제법에 의한 쌀전분들의 상업적 활용도를 평가하기 위해 알칼리 침지법에 의해 제조된 쌀전분(대조군)과 물리화학적 특성을 대해 비교 분석하였다. Protease를 이용한 효소적 분리·정제법에 의한 쌀전분들의 수율은 대조군보다 낮았지만 그 상대적 순도는 높은 수준을 나타내었다. Protease에 미량함유되어 있는 amylase 계통의 효소들에 의한 쌀전분의 부분적인 손상이 예상됨에도 1.5% protease를 이용하여 15℃에서 24시간 동안 처리하여 제조된 쌀전분(RST2)의 아밀로오스 함량은 대조군의 것과 유의적인 차이를 보이지 않았다. 용해도는 효소적 분리·정제법에 의한 쌀전분들이 대조군보다 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 팽윤력은 RST2와 0.5% protease를 이용하여 15℃에서 24시간 동안 처리하여 제조된 쌀전분(RST3)이 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않았다. 호화온도는 대조군에 비해 효소적 분리·정제법에 의한 쌀전분들이 높은 수준을 나타내었으나 호화엔탈피는 유의적으로 낮은 수준이었다. 페이스팅 점도는 대조군에 비해 효소적 분리·정제법에 의한 쌀전분들이 모든 온도프로파일에 있어 낮은 수준을 나타내었다. 이와 같은 결과들은 효소적 분리·정제법에 사용된 protease에 미량 함유되어 있는 amylase 계통의 효소들에 의한 쌀전분의 부분적인 손상과 protease 처리하는 동안 쌀전분에 있어 annealing이 진행된 결과인 것으로 생각된다. 그럼에도 본 연구에서 효소적 분리·정제법에 의해 제조된 쌀전분들은 높은 고형분 함량을 요구하며, 페이스트의 겔화 또는 노화의 진행이 지연되는 특성을 가공식품의 원료로 적합한 것으로 판단된다. 따라서 효소적 분리·정제법에 의한 쌀전분들은 기존의 알칼리 침지법에 의한 쌀전분과는 다른 특성을 보유한 쌀전분 소재로서 활용가능성이 있을 것으로 생각된다. 또한 효소적 분리·정제법은 알칼리 침지법에 비해 쌀전분의 제조 시간을 단축할 수 있으며, 고농도의 염용액을 배출하지 않아 경제적인 방법인 것으로 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권6호
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• pp.1260-1267
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• 2017

The properties of rice were studied on five rice cultivars (Ilpumbyeo, Samkwang, Goami-4, Dodamssal, and Thai rice), and employed two kinds of saccharification treatment methods (treatment I : rice shape, treatment II: grinding rice shape). Thai rice showed differences in width and length when compared to other cultivars of rice, and the Goami 4 had the lowest thousand-grain weight. The Goami4 and Dodamssal each showed high contents of amylose and resistant starch, and the water absorption rate was close to maximum at 90 minutes as well as the highest level of Goami 4 at all times. The qualities of highest water-binding capacity, solubility and swelling power was most significant in Thai rice. The lowest hardness level of wet rice resulted in the lowest hydration-related characteristics. High amylose content rice, in particular, showed low sugar content and slightly increased sugar content as the saccharification process improved (treatment II). On the other hand, high amylose cultivars had the same high degree of hardness as boiled rice. From these results, the Dodamssal was found to have the lowest viscosity at all temperatures but highest viscosity during the saccharification process, suggesting it may be successfully implemented as a thickener in rice beverage processing. The purpose of this study was to attempt to provide basic data on the development of rice beverage manufacturing technology, based upon the quality characteristics related to beverage processing of rice cultivars.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권11호
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• pp.1684-1690
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• 2010

일반 멥쌀인 동진1호 품종으로 녹비작물인 헤어리베치를 이용하여 친환경 무농약 재배와 관행 재배한 쌀로 현미와 백미로 도정하여 수분흡수력, 이화학적 특성과 호화특성 및 밥의 관능평가를 실시한 결과 다음과 같다. 쌀알의 수분흡수력은 친환경 재배 쌀이 도정에 관계없이 모두 높았으며 단백질과 식이섬유는 친환경재배 쌀이 회분과 지방질은 관행재배 쌀이 더 높았고 현미가 백미보다 높았다. 총 전분함량, 물결합능력, 팽윤력은 백미가 현미에 비해 높았으며 재배방법에 따른 차이는 거의 없었다. DPPH에 의한 항산화 활성은 친환경재배 현미가 가장 높고 친환경 백미 관행재배 쌀순이었다. 쌀가루 호화액의 초기 호화온도는 현미보다는 백미, 관행재배보다는 친환경재배 쌀이 더 낮았고 피크 점도는 반대 경향을 보여 친환경재배 백미가 가장 높은 점도를 나타냈다. 밥의 관능평가 결과 관행재배와 친환경재배 모두 차이조사와 기호조사에서 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05). 이로부터 친환경재배 쌀의 가공적성이 더 좋은 가능성을 보이는 것으로 추정되며 밥을 지었을 때는 두 재배방법간 차이가 거의 없음을 알 수 있었다.

• 산업식품공학
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• 제14권2호
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• pp.135-145
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• 2010

백설기 원료인 쌀가루에 당 및 식이섬유의 함량이 높은 것으로 알려진 고구마가루를 5, 15, 25%(w/w, dry-weight basis) 비율로 첨가하여 원료 및 제품에서 나타나는 이화학적 품질과 제품의 관능특성, 및 저장성을 관찰하였다. 쌀가루에 대한 고구마가루 첨가량이 증가할수록 제품의 수분결합력, 팽윤도가 증가하였으며 외관에 있어서 적색도 및 황색도가 증가한 반면 전체적인 외관은 다소 어두워졌다. DSC(Differential Scanning Calorimeter)에 의한 열적특성의 분석결과 고구마가루의 H는 28.1 J/g으로서 19.1 J/g인 쌀가루에 비해 2배 정도로 높아 호화경향이 낮은 것으로 조사되었다. DSC thermogram에 나타난 전분의 노화도 경향은 고구마가루 첨가량이 증가할수록 감소하여 고구마가루 첨가량에 비례한 제품의 노화억제효과가 확인되었다. 제품의 경도, 응집성, 탄력성, 씹힘성 등은 고구마가루 첨가에 따라 감소하였으며 또한 경도증가율이 낮아져 고구마가루의 노화지연 효과가 확인되었다. 백설기 내의 고구마가루 첨가는 상대적으로 낮은 저장온도에서 제품의 경도증가를 억제하는 경향이 있었다. 그러나 제품의 경도변화의 폭은 저장온도 보다 고구마가루 첨가의 영향을 더 많이 받는 것을 알 수 있었다. 미생물적 특성에 있어서 제품을 실온에서 3일간 저장 시 고구마가루 첨가량에 따라 총 미생물수가 미첨가구에 비해 최고 1/10정도까지 낮게 유지되었다. 제품의 외관과 색을 제외한 전반적 기호특성은 고구마가루 첨가에 따라 향상되었으며 특히 15% 첨가구가 가장 좋은 평가를 받았다.