• 한국식품과학회지
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• 제40권3호
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• pp.290-296
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• 2008

찹쌀 전분을 가교화 후 4가지 상업용 ${\alpha}$-amylase 효소와 반응시켜 CLE 찹쌀 전분을 제조하고 이들의 이화학적 특성을 연구하였다. CLE 찹쌀 전분의 팽윤력 및 용해도는 천연 찹쌀 전분에 비해 다소 증가되는 경향을 보였다. 등온흡습곡선에서는 CLE 처리에 따른 수분 감소현상을 보였으나 유의적인 차이는 없었다. RVA특성을 검토한 결과 Termamyl과 Liquozyme으로 처리한 찹쌀 전분은 전반적으로 효소에 의한 가수분해가 강하게 진행되어 온도에 따른 점도의 변화가 크게 나타나지 않았으며, Fungamyl과 Kleistase로 처리한 찹쌀 전분은 효소에 의한 가수분해가 상대적으로 미약하게 진행되어 가교화에 의한 특성을 더 많이 나타내었다. DSC 열적 특성의 경우 호화개시온도, 호화종결온도 그리고 호화온도범위, 호화 엔탈피 모두 각 전분간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. X-ray 회절 분석 결과 또한 CLE 찹쌀 전분과 천연 찹쌀 전분 모두 A형의 결정 형태를 나타내었고, 상대적 결정화도의 차이가 나타나지 않는 것으로 보아 가교화 및 가교화후 효소처리가 찹쌀 전분의 결정형영역에는 영향을 주지 않는 것으로 보여진다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권6호
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• pp.1007-1012
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• 2002

도토리의 해충방제를 위한 감마선 조사가 도토리에서 추출한 전분의 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향을 검토하였다. 전분의 기계적 색도(Hunter L, a, b)는 $0.25{\sim}10\;kGy$ 범위에서 변화되지 않았다. 살충선량인 1 kGy의 감마선 조사는 전분입자의 형태에 변화를 초래하지 않았으나 10 kGy에서는 입자표면의 손상이 관찰되었다. X-선 회절분석에서 회절양상은 전분입자의 무정형 부분이나 결정성 영역에 있어서 처리구간에 차이가 나타나지 않았다. 물결합력, 팽윤력, 용해도, 호화양상 등은 감마선 조사건량의 증가로 변화를 보였으며, $0.5{\sim}1\;kGy$ 범위에서는 전분의 이화학적 특성에 거의 영향이 없었다. 한편 도토리전분 겔을 제조하여 처리선량별 텍스쳐를 측정해 본 결과, 전반적인 물성 인자들은 1 kGy 선량 이하에서는 변화가 크지 않았으나 3 kGy 이상 조사구에서는 경도, 점착성,씹힘성 등에 있어서 변화가 심하였다. 이상의 결과에서 1 kGy 이하의 감마선 조사는 도토리 전분의 이화학적 특성과 가공적성에 유의적인 변화를 주지 않으면서 도토리의 해충을 사멸할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제51권4호
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• pp.348-355
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• 2019

감자로부터 감자전분의 추출을 향상시키기 위해 cellulase를 이용한 효소적 추출법을 구축하고자 하였다. 중심합성계획법에 따라 설계된 cellulase 처리조건들에 따라 감자로부터 감자전분을 제조하였을 때, cellulase의 사용량보다 효소반응온도, 효소반응시간과 이들의 상호작용이 감자전분의 추출수율에 주도적인 영향을 미쳤다. 거의 모든 cellulase 처리조건들에서 전통적 추출법보다 유의적으로 높은 감자전분 추출수율을 나타내었다. 감자 조쇄물에 1.5% cellulase를 가하여 $40^{\circ}C$에서 8 h 동안 효소반응시키는 것이 전통적 추출법에 의한 것보다 약 3.4배 이상의 감자전분 추출수율을 나타내었다. 따라서 효소적 추출법은 감자로부터 감자 전분을 고수율로 추출할 수 있는 방법이었다. 전통적 추출법에 의한 감자전분(대조군)과 선택된 효소적 추출법에 의한 감자전분들의 물리화학적 특성을 비교하였을 때, 대조군에 비해 효소적 추출법에 의한 감자전분들의 아밀로오스 함량이 높은 수준을 나타내었고, 이로 인해 대조군에 비해 낮은 팽윤력을 나타내었다. 호화특성은 대조군과 효소적 추출법에 의한 감자전분들 사이에서 통계적으로 유의적이지 않았다. 페이스팅 점도 프로파일에 있어 효소적 추출법에 의한 감자전분들은 점진적으로 페이스팅 점도를 상승시켜 대조군보다 높은 최종점도에 도달하였으며, 대조군에서 관찰되는 페이스팅 점도의 급격한 상승과 강하가 관찰되지 않았다. 효소적 추출법은 감자로부터 감자전분을 고수율로 추출할 수 있는 방법인 것은 분명하지만 전통적 추출법에 의한 감자전분과는 상이한 물리화학적 특성을 나타내었다. 그럼에도 전통적 추출법에 의한 감자전분의 급격한 점도의 상승과 강하가 식품산업에서 감자전분의 활용을 제한한다는 점을 고려하면 효소적 추출법에 의한 감자전분들은 식품산업적 활용도를 확대시킬 수 있는 전분소재인 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권6호
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• pp.1017-1027
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• 1995

밤 전분의 이화학적 성질, 분자구조적 성질, 산처리 전분의 성질, 전분겔의 특성에 대하여 시험하였다. 아밀로오스 함량은 18.9%였고 X-선 회절도는 $C_b$형을 나타내었다. 팽윤력은 $65^{\circ}C{\sim}75^{\circ}C$까지 급격히 증가하고 그보다 높은 온도에서는 완만히 증가하였고, 용해도는 $70^{\circ}C$까지는 직선적으로 증가하나 그보다 높은 온도에서 는 완만히 증가하였다. 가열온도를 $75^{\circ}C,\;85^{\circ}C,\;95^{\circ}C$로 달리한 아밀로그래프에서 $50^{\circ}C$에서의 냉각점도는 가열온도가 증가함에 따라 낮아졌다. 밤 전분 아밀로오스의 최대흡수파장은 640nm, ${\beta}$-아밀라아제 분해한도는 84.2%, 중합도는 951이었고 아밀로펙틴의 최대흡수파장은 570nm, ${\beta}$-아밀라아제 분해한도는 58.2%, 중합도는 1371, 평균사슬길이는 22.6이었다. 전분 및 아밀로오스의 겔 크로마토그래피 용출결과 저분자량($<5{\times}10^5$)의 분자들이 각각 4.0%, 11.5%로 용출되었다. $75^{\circ}C,\;85^{\circ}C,\;95^{\circ}C$ 등 세 온도에서 용출한 가용성 전분의 겔 크로마토그래피 용출양상에서 높은 온도에서 용출한 것일수록 큰 분자량의 전분이 많이 용출되었다. 아밀로펙틴을 pullulanase로 분해시켰을 때 얻어진 가지부분들의 분자량분포에서 피크II(DP 35-45)에 대한 피크III(DP 10-15)의 비율은 2.2였다. 2.2 N HCI로 $35^{\circ}C$에서 10일간 산처리한 밤 전분의 가수분해율은 96%에 이르렀고 가수분해는 4일째를 경계로 두 단계의 다른 가수분해 속도를 나타내었다. 산처리 전분의 겔 크로마토그래피 용출양상에서 초기 6시산 후에 아밀로펙틴 피크가 완전히 사라졌고 산처리 기일이 증가함에 따라 DP 10-15의 짧은 사슬로 분해되었다. 아밀로오스 함량은 산처리 6시간 후까지는 증가하다 그 이후는 감소하였다. 밤 전분겔의 견고성은 $75^{\circ}C$로 가열하여 만든 전분겔에서 가장 높았고 응집성은 $85^{\circ}C$로 가열하여 만든 전분겔에서 가장 높았다. 전분겔의 노화속도는 비교적 빨랐으며 특히 $75^{\circ}C$로 가열하여 만든 전분겔에서 가장 빨랐다.

• 한국식품과학회지
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• 제24권4호
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• pp.347-352
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• 1992

멥쌀전분인 동진벼와 찹쌀전분인 신선찰벼를 85% 메탄올로 탈지시켜 생전분과 탈지전분과의 이화학적 성질을 비교 검토하였다. 쌀전분의 입자모양은 다각형이고 X-ray 회절도로부터 얻은 결정형은 A형 이었으며 탈지 후 결정강도는 약간 감소하였다. 아밀로오스 함량은 탈지시키면 약간 증가하였으며 물결합능력은 감소하였다. 팽윤력과 용해도는 온도가 증가함에 따라 상승하였고 탈지 처리 후 각 온도에서 더 높은 팽윤력과 용해도를 보였다. 광투과도에 의한 호화개시 온도는 동진벼전분은 $60{\sim}65^{\circ}C$, 신선찰벼전분은 $55{\sim}60^{\circ}C$에서 급격히 증가하였고 아밀로그램에 의한 호화온도는 동진벼와 신선찰벼전분이 각각 $66^{\circ}C$, $64^{\circ}C$ 였는데 탈지시키면 호화온도는 감소하였고 동진벼전분의 경우 최고점도, breakdown이 탈지시 감소했으나 신선찰벼전분에서는 변화가 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제24권6호
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• pp.568-573
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• 1992

일반계(신선찰벼)와 통일계(한강찰벼) 찹쌀전분의 분자구조적 성질을 조사한 결과 이화학적 성질과 열수가용성 전분의 함량은 큰 차이가 없었다. 전분의 사슬길이와 바깥사슬길이는 한강찰벼가, 안쪽사슬길이는 신선 찰벼가 길었으나, ${\beta}-amylase$ 분해한도는 비슷하였다. 찹쌀전분을 ${\beta}-amylase$로 처리하고 겔크로마토그래피한 결과는 서로 비슷하였으나 pullulanase를 처리하였을 때는 용출패턴에 차이를 보였다. 산처리 2일째의 시료의 ${\beta}-amylase$ 분해한도는 한강찰벼가 $2{\sim}3%$ 높았으나 두 시료 모두 산가수분해시간에 따라 직선적으로 증가하였다. 산처리 시료를 ${\beta}-amylase$ 또는 pullulanase로 처리했을 때 겔크로마토그래피의 용출패턴은 생전분과는 크게 달랐다.

• 한국작물학회지
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• 제57권3호
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• pp.226-232
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• 2012

Through the sampling four rice cultivars with differing amylose contents, the relationship between the structural and gelatinization properties of endosperm starches was analyzed. These rice varieties exhibited different chain length distribution ratio within the amylopectin cluster as well as varing amylose levels. The proportion of amylopectin short chains of in Goami cutlivars was higher than the other varieties, whereas the Goami 2 which shows amylose extender mutant properties in the endosperm showed the highest proportion of long chains. In X-ray diffraction analysis of rice starches, the Goami 2 variety displayed a B-type pattern whereas the other varieties were all A-type. Among the cultivars with high and normal rice starch levels, those with the higher amylose contents showed distinctly lower swelling. Goami 2 rice was found to have the highest onset and peak gelatinization temperature from the differential scanning calorimetry results. The four rice cultivars under analysis also showed different rates of hydrolysis by amyloglucosidase. These findings suggest that the composition and chemical structure of the starch content is a major determinant of both the gelatinization and functional properties of rice.

• Applied Biological Chemistry
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• 제30권2호
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• pp.133-140
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• 1987

6개 품종의 감자에서 분리한 전분의 물리화학적 특성을 조사하였다. Arkula에서 분리한 전분은 다른 품종에 비해 회분 함량이 훨씬 낮았다. 분리 전분입자의 형태는 난형과 구형이었고, 평균입경은 $25{\sim}26.9{\mu}$였다. 전분의 무기질 성분중 인산과 칼륨이 가장 중요한 성분이었다. 분리전분의 아밀로스 함량은 $32{\sim}27.2%$의 범위였고, blue value와 alkali number는 각각 $0.42{\sim}0.45$, $5.8{\sim}7.7$ 정도였다. 아밀로그람에 의한 호화 개시온도는 $63.5{\sim}68^{\circ}C$의 범위였고, Noot Sack이 모든 지표에서 가장 높은 값을 나타내었다. 팽윤력과 용해도는 $50^{\circ}C$까지는 큰 변화가 없었으나, 그후 급격히 증가했다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권6호통권90호
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• pp.782-793
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• 2005

This study investigated the effect of $2\%$ addition of pectin and alginate on the Physicochemical and retrogradation Properties of Jeungpyun, a Korean traditional fermented rice cake. The volume of batters with alginate and Pectin was significantly larger than that of control. Jeungpyun samples with Pectin and alginate had a larger volume with uniform and smaller cell size. All samples showed largest foaming capability after second fermentation. Foaming capability of the control ($0\%$ addition of pectin and alginate) was significantly larger than that of the treated samples. The amount of reducing sugar tended to increase during fermentation but decreased after steaming, which was due to the increase in hydrolysis of starch. On the contrary, the content of free sugar was slightly decreased during fermentation but slightly increased after steaming. The control contained the largest amount of free sugar after steaming. The microstructure of starch particles after fermentation showed completely dispersed starch granules with air bubbles. After steaming, the structure was sponge-like in all samples. Samples with added alginate and pectin had significantly higher water binding capacity than those of the control. All samples showed noticeably increased solubility and swelling power at $70^{circ}C$ with the control being significantly lower than the treated samples. Retrogradation was measured with $\alpha$-amylase and the retrogradation process of the sample with added alginate and pectin proceeded slower than that of the control. The relative crystallinity was observed through X-ray diffraction method and samples with added alginate and pectin had smaller crystallinity and delayed retrogradation compared to the control. Thus, Jeungpyun with the addition of alginate and Pectin demonstrated improved functionality and dietary fiber addition effect. The storage period of was extended as the retrogradation rate was delayed by the addition of dietary fibers.

• Applied Biological Chemistry
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• 제41권7호
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• pp.516-521
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• 1998

화선찰벼와 신선찰벼로부터 전분을 분리하여 이화학적 성질, 가열에 따른 용출양상과 호화 특성을 비교 하였다. 전분입자는 모두 둥글거나 다각형이었고, X-선 회절도 양상은 모두 A형을 보였다. 아밀로오스 함량은 신선찰벼와 화선찰벼 전분이 각각 1.48, 1.60%이었고, 물결합 능력은 138.3, 137.3%로 차이가 없었으며, $65{\sim}95^{\circ}C$범위에서 팽윤력과 용해도는 온도가 증가함에 따라 증가하였으나, 화선찰벼 전분이 더 높은 경향을 보였다. 가열온도에 따른 용출액의 요드 친화력은 온도증가에 따라 증가하였으며 신선찰벼전분이 더 높은 친화력을 보였고, 최대 흡수파장은 $75^{\circ}C$에서 가장 높았으며 신선찰벼전분이 584 nm, 화선찰벼전분이 556 nm로 신선찰벼전분이 더 높은 파장을 나타냈다. 전분 현탁액의 광투과도는 $60{\sim}65^{\circ}C$에서 급격한 증가를 보였고, 신속 점도 측정계에 의한 전분의 초기호화온도는 신선찰벼가 $67.2^{\circ}C$, 화선찰벼가 $68.2^{\circ}C$였으며, 시차주사열량기로 측정한 호화개시온도는 $61.3^{\circ}C,\;62.9^{\circ}C$로 신선찰벼전분이 더 낮은 온도에서 호화가 시작되었으나 엔탈피는 더 컸다.