• 한국식품과학회지
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• 제25권6호
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• pp.747-752
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• 1993

본 연구에서는 우유에 탈지분유 또는 4종의 전분(쌀전분, 밀전분, 옥수수전분, 감자전분)을 각각 첨가하고 젖산균(Lactobacillus 4종)으로 발효하여 호상의 요구르트를 만든 후, 전분의 첨가가 젖산균의 산생성 및 요구르트의 품질(점도, 관능성, 휘발성 향기 성분)에 미치는 영향을 조사하였다. 전분의 첨가로 젖산균의 산생성이 대조군(우유로만 만든 요구르트)보다 현저하게 촉진되었으며, 접종된 4종의 젖산균 중에서는 L. jugurti의 산생성이 가장 우수하였다. 전분이 첨가된 호상요구르트의 점도는 대조군보다 대체적으로 유의성있게 높았다(p<0.05). 호상요구르트는 전단속도를 증가시킴에 따라 점도가 감소하였으며 thixotropic flow의 특성을 나타냈다. 관능검사의 결과를 보면 옥수수전분 첨가시료와 쌀전분 첨가시료가 표준시료보다 다소 우수하였고 감자전분 첨가시료가 가장 저조하였다. GC에 의한 휘발성 향기 성분 분석에서는 호상요구르트에 함유된 휘발성분 가운데 acetaldehyde, acetone, ethanol 및 butanol의 4가지 성분이 확인되었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제29권3호
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• pp.251-259
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• 1996

The validity of the energy data of the starch-foods and seaweeds in Korean food composition tables has been suspected due to possible differences in their chemical compositions from those of western food ingredients. Energy conversion parameters being used currently in nutrition has been derived in countries where food items re quite different from ours. This study was undertaken to determine the metabolizable energy of starch-foods and seaweeds by the method selected in preexperiment20). Cooked starch foods and seaweeds were freeze-dried and fed to Sprague Dawley rat with 200∼300g body weight to measure apparent metabolizable energy (AME) values and nitrogen-corrected AME (AMEn) values for four days after three days of preliminary period for adaptation to the diets. The AME and AMEn values of the wheat noodle were 4554.6, 4584.7, the Starch Vermicelli, 3763.4, 3855.7, the Ra myon, 4916.9, 4876.0, the Buckwheat noodle, 4469.7, 4442.0kcal/kg dry matter, the Potato, 4514.6, 4520.0 and those of the Bread, 3256.9, 3582.6, 3260.5, kcal/kg dry matter, respectively. Those of Sea tangle were 1437.3, 1631.3 and of Laver, 3126.6, 3171.3kcal/kg dry matter, resectively. When the AME values of the starch-foods and seaweeds measureed in present study were compared with energy values calculated by various conversion parameters such as Atwater's Rubner's, Sochun's and FAO's, there appeared dramatic differences indicating that for many of the food items, the latter energy values by conversion factors are hardly acceptable. These data also suggest that the existing energy conversion factors are not applicable to seaweeds and a further study is needed to obtain specific factors for the conversion to biological energy from the chemical composition of seaweeds.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권4호
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• pp.426-432
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• 2016

Purpose: The consumption of noodles has increased domestically. However, noodles with high carbohydrate content can cause an increase in blood glucose compared with other foods. Therefore, in this study, Naengmyeon with high resistant starch was prepared for decreasing blood glucose by the addition of 0.5% citric acid (CN), 1% guar gum (GN) or 0.5% citric acid and 1% guar gum (CGN), and then it was incubated in a refrigerator for 3 days, and stored in a freezer for 1 month. Methods: The quality characteristics of these Naengmyeon noodles was evaluated based on total starch, resistant starch, water absorption, cooking loss, turbidity, in vitro starch hydrolysis, and in vivo glucose response. Results: There was no significant difference in the total starch, cooking loss, and turbidity. The resistant starch of GN (1.70%) and CGN (1.84%) was significantly increased when compared with that in Naengmyeon with no additives (N) and CN. In terms of water absorption, CN (86.01%) was the lowest in samples, followed by GN (92.17%), N (94.20%), and CGN (99.16%). CGN with high resistant starch was the lowest in in vitro starch hydrolysis in samples. However, it had no effect on the in vivo glucose response. In vitro starch hydrolysis exhibited a significant positive correlation (r=0.533; p<0.01) with in vivo glucose response. Conclusion: Therefore, future studies are needed to establish the standard for resistant starch contents in processed carbohydrate foods for delaying the increase in blood glucose. If this standard is established, it might help to develop processed foods for diabetic patients.

• 한국식품과학회지
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• 제17권6호
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• pp.482-489
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• 1985

일반적인 전분, 단백질, 수분 등으로 구성된 한국식품과 유사하도록 수분, 단백질, 전분의 세가지 성분을 조합하여 만든 모형식품의 열전도도를 측정하였으며, 이들 조성과 열전도도와의 관계를 구명하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 즉, 모형식품의 열전도도와 구성분과의 관계를 분석 한 결과, 수분함량, 단백질 및 전분함량과 밀접한 관계를 보였으며, 이들 성분간의 교호작용은 유의성이 인정되지 않았다. 열전도도는 수분함량에 비례하였고, 동일 수분함량에서는 전분질식품이 단백질 식품보다 낮았다. 모형식품에서 열전도도와 수분함량, 단백질 및 전분함량과의 관계식은 다음 식으로 나타낼 수 있었다. $k_20=0.00421M+0.03152P+0.05181$ 윗 식에 의한 계산치와 측정치간의 상관계수는 $r=0.8418^{\ast}{\ast}$로 고도의 상관관계를 나타냈다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1108-1114
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• 2001

호박을 이용한 반고형 이유식을 제조하기 위하여 단호박과 늙은호박을 각각 마쇄하거나, 찌거나, 데친 후 각각을 체에 내리고 가열하여 puree를 만들고, 이들의 수분함량, 점도, 색도, $\beta$-carotene 함량, riboflavin 함량, ascorbic acid 함량을 측정하고, 관능검사를 실시하였다. 단호박퓨레가 호박퓨레보다 수분 함량이 적었고, 점도, Hunter L, a, b 색도, $\beta$-carotene 함량, riboflavin 함량은 높았다. 관능검사를 실시하여 단맛과 전체적인 선호도가 높은 찐 단호박 퓨레를 이유식의 주원료로 선택하였다. 변성전분의 혼합비율이 증가할수록 호화개시온도는 낮아지고 최고점도는 증가하였다. 찐 단호박 퓨레에 변성전분, 쌀가루, 유제품을 혼합하여 제조한 이유식은 살균과정에서 색도의 변화는 적었으나 점도가 증가하였는데 변성전분 3%를 혼합한 이유식은 점도가 안정하였다. 전체적인 선호도가 찐 단호박퓨레 40%, 쌀가루 7%와 전지분유 3%, 물 50%를 혼합한 단호박 이유식이 가장 높았다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제22권5호
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• pp.645-651
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• 2007

Male weanling Sprague Dawley rats were used to evaluate the effect of dietary rice starch with different particle size on growth performance, intestinal function and proliferation. There were two dietary treatment: rice starch (RS), ultra finely pulverized rice starch with less than $15{\mu}m$ size (PRS). They were eight rats per treatment. In vitro digestibility, body weight change and organs weight were evaluated. Serum GPT, GOT and blood urea nitrogen were analyzed. Transit time, short chain fatty acid contents of cecum, and cell proliferation of duodenum and jejunum were measured. In vitro digestibility of PRS was higher than that of RS. Rats fed ultra finely pulverized rice starch for 3 weeks grew faster than rats fed rice starch. PRS group has higher weights of liver, kidney, spleen and epididymal fat pad, perhaps as a result of increased digestibility. GPT and GOT were not different between two groups. Blood urea nitrogen was higher in RS-fed rats than that of PRS-fed rats. Feeding ultra finely pulverized rice starch resulted in a proliferation of duodenum significantly. These results suggest that ultra finely pulverized rice starch increases the growth performance in weanling animals with reduced number of cells in the cell cycle of small intestine.

• 급식외식위생학회지
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• 제1권1호
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• pp.9-18
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• 2020

B. cereus-produced cereulide as an emetic toxin is commonly isolated in starch-based cooked foods. This study examined the prevalence of B. cereus from ready-to-eat foods in markets by polymerase chain reaction analysis and determined the relationship between the level of B. cereus and the quantity of cereulide in the sample after different storage times and temperatures. The prevalence of general B. cereus in 43 starch foods was 32.6%, and the level of B. cereus ranged from 0.5 to 1.95 log cfu/g, meeting the Korea Food Code Specifications of 3 log CFU/g of B. cereus. No samples revealed emetic B. cereus. Fried rice samples were inoculated with a cereulide-producing reference strain, B. cereus NCCP 14796, to determine the level of B. cereus and the quantity of cereulide in the samples after storage for 0, 4, 6, 8, 20, 24, 30, 48, 72, and 96 h at 7, 25, 35, and 57℃. The average levels of B. cereus at 7, 25, 35, and 57℃ were 4.38, 7.31, 7.88, and 3.82 log cfu/g, and the levels of cereulide were 150.41, 1680.70, 2652.65, and 77.83 ㎍/mL, respectively, showing a significant difference according to the incubation time (P<0.05) and temperature (P<0.001).

• 한국식품과학회지
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• 제18권1호
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• pp.24-30
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• 1986

전분, 단백질 및 수분으로 주로 구성된 한국의 일반 식품과 유사한 모형식품을 이들 세가지 주성분을 조합하여 만들었으며, 이 모형식품의 열확산도를 측정하고 주성분과의 관계를 구명하였다. 모형식품의 열확산도는 수분함량에 비례하는 경향이었고, 동일 수분함량에서는 전분질식품이 단백질 식품보다 높은 값을 나타냈으며 성분간의 교호작용은 유의석이 인정되지 않았다. 측정치와 계산치간의 오차는 잔여율이 3.60%로서 부함도가 높았다. 모형식품에서 열확산도와 수분함량, 단백질 및 전분함량과의 관계식은 다음과 같다. 즉, ${\alpha}20^{\circ}C$ = 0.04911M+0.37355P+3.73072, ${\alpha}60^{\circ}C$ = 0.05353M-0.4766P+4.15136, 이식을 이용한 산술치와 측정치간의 상관계수는 $20^{\circ}C$에서 $0.9650^{**}$, $60^{\circ}C$에서 $0.9002^{**}$로 고도의 유의 상관관계를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권2호
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• pp.94-97
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• 1993

대두단백질, 전분, 수분을 조합하여 만든 모형식품에 보습제 종류 및 이의 농도에 따른 수분활성도의 변화를 전기습도계법으로 측정하였다. 모형식품의 수분활성도는 NaCl이 Sucrose보다 강하효과가 크게 나타났으며 성분간에는 단백질, 전분혼합물$(P_1S_1)$에서 수분활성도 강하효과가 높게 나타났다. 또한 용액의 첨가량이 50%에서 70% 범위에서 모형식품의 성분비, 용액 첨가비, 용질의 농도와의 다중회귀식을 다음과 같이 얻었다. $NaCl\;E(Aw)=0.9317-3.48{\times}10^{-3}X-1.019{\times}10^{-4}X^2-2.217{\times}10^{-4}Y+3.924{\times}10^{-6}Y^2-7.163{\times}10^{-6}Z^2$ $Sucrose\;E(Aw)=0.9259+1.715{\times}10^{-4}X-3.317{\times}10^{-5}X^2+2.451{\times}10^{-4}Y-1.604{\times}10^{-6}Y^2+1.076{\times}10^{-6}Z^2$ X : solute concentration(%), Y : {starch/total solid (starch+protein)}${\times}$100 Z : solution ratio of model food(%) 이때 $R^2$은 각각 0.910, 0.935이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권7호
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• pp.721-723
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• 1990

당면의 제조방법과 옥수수 전분함량에 따근 당면의 관능적 특성을 평가하였다. 기계당면이 손당면에 비해 광택, 투명도, 점착성, 미끌거림 및 점착성이 높았으며 뻣뻣함과 경도는 가장 낮았다. 손당면들간에는 투명도, 점착성, 미끌거림, 뻣뻣함 및 점착성에 있어서 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 색, 광택 및 신장성은 압출에 의한 손당면이 자연낙하에 의한 손당면보다 더 높았다. 제조방법이 동일한 당면에서는 옥수수 전분함량이 증가 할수록 색, 광택, 투명도, 부착성, 신장성, 미끌거림 및 점착성이 낮았고 뻣뻣함과 경도가 높았다.