• 한국식품영양과학회지
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• 제28권2호
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• pp.383-389
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• 1999

To determine the optimum condition for buckwheat noodle making, we prepared noodle from com posite flours of buckwheat, wheat and corn starch, and those physical properties and sensory evalua tion were investigated. The weights of cooked noodle became lower with increasing buckwheat content level indicating that elution of its components to soup was high. Wheat flour in the composite flours probably caused to drop gelatinization temperature and maximum viscosity compared to buck wheat flours. Corn starch in the composite flours increase gelatinization temperature and maximum viscosity compared to buckwheat flours. From the result of farinogram, buckwheat flour lower water absorption ability, and increased dough development time compared to composite flours. Adhesiveness of the cooked noodle with wheat flour was decreased. Cohesiveness of the cooked noodle was decrea sed with increasing buckwheat flour level. In sensory evaluation, chewing and softness of noodle with 100% buckwheat flour was evaluated the best. In taste, BW1 and BSW1 noodles showed slightly higher preference although there was no significant differences.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권4호
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• pp.539-545
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• 2013

인산화 가교방법에 의해서 RS4 옥수수전분을 제조하고 이를 밀가루의 5, 10, 20%로 대체하여 쿠키를 제조하고 품질 특성을 비교하였다. RS4 옥수수전분의 첨가량이 증가 할수록 반죽 pH는 낮아졌으며 반죽의 밀도는 RS4 옥수수 전분 20% 첨가구에서 낮아지는 경향을 보였지만 대조구와 유의차는 없었다(p<0.05). 쿠키의 퍼짐성은 대조구 대비 RS4 옥수수전분 20%의 경우 약간 작아지는 경향은 있었지만 유의적인 차이점은 없었다(p<0.05). 쿠키의 수분함량은 RS4 옥수수전분의 첨가량이 늘어날수록 증가하는 경향을 나타내었으며 색도는 첨가량이 늘어날수록 L값이 높아졌으며 a, b값의 변화에는 유의차가 없었다(p<0.05). 쿠키의 경도(hardness)및 부서짐성(fracturability)는 첨가량이 늘어날수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 관능평가 결과 쿠키의 색상은 20% 첨가구에서는 조금 높은 점수를 받았으나 유의차는 없었으며 풍미는 대조구나 RS4 옥수수전분을 5%, 10%, 20% 첨가한 구나 유의차가 없었다. 조직감이나 맛도 RS4 옥수수전분을 첨가 할수록 일부 높아지는 경향을 보였지만 유의차는 없었다(p<0.05). 전체적인 기호도도 RS4 옥수수전분을 20% 첨가한 구가 3.7로서 대조구 3.2보다 약간 높아지는 경향을 보였으나 유의차는 없었다(p<0.05). 이상의 결과를 보면 쿠키의 품질이나 기호도에 영향을 주지 않고 RS4 옥수수전분을 밀가루 대비 20%까지 첨가하여 RS함량을 추가로 14.7% 상승시킨 쿠키를 제조할 수가 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권1호
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• pp.76-82
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• 2013

저항전분이 10% 첨가된 제품을 대조구로 하여 활성글루텐을 2%, 4%, 6% 첨가하여 식빵을 제조하였다. 활성글루텐이 미치는 효과를 측정하기 위하여 반죽과 제품의 pH, 수분활성도, 비용적, 굽기 손실률, crumb 색도, 조직감, 관능검사 등을 분석하였다. 반죽과 제품의 pH는 대조구에 비하여 활성글루텐 첨가 시 높았다. 수분활성도는 대조구에 비하여 활성글루텐 첨가구에서 다소 낮았으나 유의적 차이가 없었다. 비용적은 활성글루텐 첨가량이 많을수록 높아져 부피가 커지는 것으로 나타났다. 굽기 손실률은 활성글루텐 첨가량이 많을수록 낮아졌다. Crumb 색도의 L, a, b 값 모두 활성글루텐 첨가량이 많을수록 낮아졌으며 유의적 차이가 있었다. 조직감(경도)은 저장기간이 경과함에 따라 대조구에 비하여 시험구들이 낮은 값이었고, 관능검사에서 4% 첨가구가 가장 높은 점수를 얻었다. 이상의 실험으로 활성글루텐 4% 첨가 시에 저항전분이 10% 첨가된 식빵의 품질을 개선하는 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제20권4호
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• pp.310-321
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• 2014

본 연구는 국수 제조 시 전분의 첨가가 물리적 특성과 관능적인 기호도의 보완이 이루어질 것을 기대하여 국수 제조 시 전분의 종류(감자, 고구마, 옥수수)를 달리하여 첨가하여 제조하고, mixogram, 수분, 색도, texture, 인장강도 및 관능검사를 통하여 가장 품질이 우수한 전분의 종류를 밝혀내고자 하였다. Mixogram을 이용한 반죽의 특성에서 전분이 첨가되면 반죽 형성 시간이 단축되는 것으로 나타났고, 반죽 내구성을 나타내는 mixing tolerance는 대조군보다 감자전분, 고구마전분, 옥수수전분을 첨가한 국수시료들에서 높아 낮아 전분 첨가에 의해 반죽의 내구성이 증가함을 알 수 있었다. 전분을 넣어 제조한 생면의 수분함량은 감자전분, 고구마전분, 대조군, 옥수수전분 순이었고, 생면 중 명도가 가장 높은 것은 옥수수전분을 첨가한 시료이었고, 조리면의 경우에는 감자전분을 첨가한 국수이었다. 생면의 경도는 전분을 첨가하지 않은 대조군이 가장 컸고, 씹힘성의 경우 고구마전분 첨가 국수가 가장 컸으며, 조리면의 경도는 옥수수전분 첨가시료가 가장 컸고, 대조군이 가장 작았다. 생면의 인장길이는 전분을 첨가하지 않은 대조군이 가장 컸고, 인장 강도는 고구마전분을 넣은 것이 가장 컸다. 조리면의 인장길이 값은 생면보다 작았고, 인장강도는 조리면이 커졌다. 관능검사 결과 고구마전분을 첨가한 국수는 윤기, 구수한 맛, 쫄깃쫄깃한 정도 모두 가장 높은 것으로 평가되었으며, 기호도 검사결과, 고구마전분을 첨가한 국수는 향, 맛, 질감 및 전체적인 기호도의 항목에서 가장 선호되었다. 따라서 mixogram, 수분, 색도, texture, 인장강도 및 관능검사를 실시한 결과 밀가루에 고구마 전분을 첨가하여 제조한 국수의 품질이 가장 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권4호
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• pp.427-434
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• 2009

To increase rice consumption and substitute rice flour for wheat flour to make gluten-free bakery products, the physicochemical and pasting properties of rice flours prepared from raw and soaked rices passed through different size screens were investigated. The quality properties of manju dough and preparation of rice manju were also measured. Dry milled flour with soaked rice (DMFSR) were decreased in ash and crude lipid contents compared to dry milled flour with raw rice (DMFRR). Water binding capacity, damaged starch content, and L value of rice flour increased with decreasing particle size, but the b value decreased. Peak, cold, and breakdown viscosities of DMFSR were higher than those of DMFRR by RVA. Hardness of manju dough with DMFSR was lower than that with DMFRR, but that of manju shell exhibited a reverse trend. Sensory difference testing revealed the smoothness of surface, hardness, roughness, and overall quality were significantly different (p<0.05). The smoothness of the surface of manju with DMFRR-200 and all DMFSR were better than that of manju prepared with wheat flour. Hardness showed lower values in DMFRR-200, and all DMFSR as well as wheat flour and roughness decreased with decreasing particle size. Rice manju with wheat flour, DMFRR-200, DMFSR-120, and DMFSR-170 ranked above 5 points and were not significantly different (p<0.05).

• 한국식품영양학회지
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• 제29권5호
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• pp.670-676
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• 2016

서기 530년부터 1950년까지의 고조리서 32권에 수록된 장 만드는 방법 중 메주 만드는 방법을 언급한 225가지 중 재료의 가열방법, 메주의 형태, 메주를 띄우는데 사용하는 용기, 덮개 및 깔개를 분석하였다. 그 결과 전통 메주의 콩이나 전분질의 가열 방법은 찌기 57가지, 삶기 58가지, 볶아 삶기 21가지, 밥짓기 2가지의 순으로 나타났다. 메주의 형태는 알 41가지, 구형 27가지, 덩어리 22가지, 칼자루형 8가지, 납작형 6가지, 쪼가리형 4가지, 구멍형 1가지, 사각형 1가지의 순으로 나타났다. 고추장 메주 72가지 중 콩 가열 방법은 삶기 9가지, 찌기 6가지의 순이었고, 전분질의 가열방법은 떡찌기 19가지, 밥 짓기 11가지, 익반죽 삶기 5가지의 순으로 나타났다. 콩메주 띄우는 용기는, 가마니 섬 섶 49가지, 독 5가지, 둥구미 멱서리 14가지, 온돌 11가지, 소쿠리 채반 광주리 7가지, 독 5가지, 흙도랑 4가지, 시루 오쟁이 3가지, 바가지 2가지, 시루 2가지, 용수 1가지의 순으로 나타났다. 메주 띄우기용 덮개나 깔개는 짚 36가지, 닥나무잎 17가지, 멍석 거적 자리 15가지, 쑥 14가지, 솔잎 11가지, 콩잎 10가지, 도꼬마리잎 6가지, 북나무잎 6가지, 보릿짚 6가지, 뽕잎 6가지, 가랑잎 5가지, 띠풀 5가지, 삿자리 4가지, 헝겊 3가지, 개오동나무잎 2가지, 갈잎 1가지의 순으로 나타났다. 매달기는 5가지 밖에 없었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제6권2호
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• pp.27-36
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• 1990

Injeolmi is a kind of rice cake made from glutionusrice grains by steaming and pounding much into dough. The way of making Injeolmis has an important effect on the characteristics of Injeolmis; whether the glutinous rice is Japonica or Japonica/Indica, and whether it is steamed in rice grain, or in rice powder. The characteristics of Injeolmi were investigated through sensory evaluation and Instron Universal testing machine. The results were as follows; 1. Injeolmi which was steamed in glutinous rice was more chewier than powder Injeolmi after 48 hours. 2. In the case of changing ${\beta}$-starch to ${\alpha}$-starch by reheating. Injeolmi with microwave oven, the result was same as above investigation in color, appearance, and chewiness. But in hardness grain Injeolmi became tenderer. 3. Instron measurement of texture indicated that there were significant differences in hardness. This result was the same as that by the sensory evaluation. 4. The preference for Injeolmi was increased when it was made of high moisture contented glutinous rice. japonica had more moisture than J/Indica.

• 한국식품과학회지
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• 제32권2호
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• pp.328-334
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• 2000

고아밀로오스 옥수수전분으로 제조한 저항전분 ACAMS(Autoclaved-cooled amylomaize VII)와 보통 옥수수전분으로 제조한 ACNMS(Autoclaved-cooled normal maize starch)를 ASW(Australian standard wheat) 밀가루에 저항저분 함량이 5%가 되게 첨가하여 밀가루의 리올리지와 국수의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 파리노그라프에 의한 리올리지 특성은 ACAMS와 ACNMS를 첨가했을 때, 무첨가 밀가루에 비해 수분 흡수력은 증가하였으나 반죽의 안정도는 감소하였고, 그 차이는 ACNMS 첨가 밀가루에서 가장 컸다. RVA에 의한 호화개시온도는 ACNMS 첨가 밀가루에서 가장 컸으며 ACAMS, 무첨가 밀가루순이였으나 최고점도는 ACNMS 첨가 밀가루가 가장 낮았다. 국수의 조리후 중량 및 부피증가는 조리시간 5분까지는 저항전분의 첨가에 대한 영향을 받지 않았으나, 조리시간이 증가함에 따른 변화정도는 무첨가 국수에서 가장 컸고, ACAMS, ACNMS 첨가순이었다. 조리한 국수의 견고성은 저항전분 형성전분이 첨가된 국수에서 높게 나타났으며, 응집성은 무첨가 국수와 ACAMS 첨가국수에서 큰 차이를 보였으나 ACNMS의 응집성과 다른 두가지 국수사이에서 유의적인 차이는 없었다. 조리한 국수의 관능검사 결과 ACNMS 첨가 밀가루가 무첨가 밀가루에 비해 탄력성은 낮았으나, 부드러움성은 높았다.

• 한국육종학회지
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• 제42권1호
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• pp.61-74
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• 2010

국내에서 육성된 주요 26개 품종의 품질평가를 통하여 국내산 밀의 품질향상과 향후 소비자 요구에 맞는 용도별 고품질 밀 품종육성을 위한 기초자료로 이용하고자 용도별 수입원맥 6종과 시중에서 유통되고 있는 밀가루 5종을 비교 평가하였다. 밀가루의 물리적 특성에서 다홍밀, 그루밀, 밀성밀, 올그루밀, 서둔밀, 탑동밀과 우리밀은 연질 수입 원맥의 밀가루 입자 크기와 비슷하였으며, 적중밀, 조은밀, 수강밀과 연백밀은 제빵용에 주로 사용되는 춘파용 경질밀과 비슷하였다. 회분함량과 손상전분 함량은 수입밀과 시중 밀가루와 비슷하였으나 밀가루 밝기는 어두웠다. 밀가루 입자 크기는 회분, 손상 전분 함량과 밀가루 밝기와 밀접한 관계가 있었기 때문에 밀가루의 밝기는 회분함량이 많고, 입자크기가 크고, 손상전분이 많을수록 어두웠다. 단백질 특성에서 연질 수입원맥이나 시중에 판매되는 제과용 수입 밀가루의 단백질함량과 비슷한 수준을 보인 품종은 백중밀, 진품밀, 밀성밀, 올그루밀, 새올밀과 우리밀이었으며, 수입경질 원맥이나 수입산 빵용 밀가루와 비슷한 품종은 한백밀, 조은밀, 조품밀, 금강밀과 수강밀이었지만 이들 품종의 단백질의 질적 특성을 나타내는 침전가는 낮게 나타났다. 국산밀 품종의 믹소그래프 특성에서 가수량과 반죽시간은 수입밀과 시중 밀가루와 비교하여 비교적 높게 나타났다. 단백질함량이 증가할수록 침전가와 반죽 가수량이 증가하였으며, 침전가는 반죽 가수량, 반죽시간, 빵 반죽 발효높이와 고도의 정의 상관을 보였다. 전분특성에서는 호주에서 수입되는 호주산 표준 백립계밀(ASW)가 다른 종류의 밀가루보다 아밀로스 함량이 낮고, 최고점도, breakdown과 setback은 제일 높게 나타났다. 국산밀 품종은 아밀로스함량이 높아 국수용 수입 원맥이나 시중 수입산 밀가루보다 최고점도가 낮은 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제21권5호
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• pp.525-533
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• 1992

쌀을 주원료로 한 재래식 증편에 단백질을 보강하기 위하여 콩단백질(볶은 콩가루, 콩단백추출물)을 첨가한 증편의 최적 가공조건을 구명하고 제품의 전분 및 단백질 품질을 평가 하였다. 쌀가루에 대하여 콩가루 25%(w/w), 설탕 20%(w/w), 막걸리 50%(v/w)로 섞어 $35^{\circ}C$에서 3시간 발효 시켰을 때 부피팽창이 가장 컸으며 설탕을 첨가하지 않으면 거의 발효는 진행 되지 않았고 설탕 첨가량이 많아질수록 반죽이 질어져 성형이 곤란 하였다. 또한 콩가루 대신 soy protein isolate(SPI)를 첨가 하였을 때는 쌀가루에 대하여 SPI 15%, 설탕 20%, 막걸리 60%, 발효시간 2시간, 발효온도 $30^{\circ}C$에서 가장 크게 부풀었다. 발효된 반죽을 수증기로 찌면 발효 부피의 50%정도 부피가 줄어들며 발효시간이 긴것일수록 부피가 크게 줄어 들었다. 부피가 가장 크게 팽창된 조건에서 만든 발효반죽을 15분간 쪄서 제조한 증편의 전분품질(소화율, 환원력) 및 단백질 품질 (소화율, 단백효율비)은 가장 우수 하였으나, 관능검사 및 textrometer에 의한 질감검사의 결과는 콩가루나 SPI첨가 비율이 높을수록 불리하였다. 그러므로 최적 부피 팽창 발효조건과는 달리 관능 및 질감이 좋은 증편은 쌀가루에 대하여 콩가루 20%, SPI 5% 정도의 수준으로 첨가하여 제조 가능할 것으로 생각되었다.