• 한국식품영양학회지
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• 제13권5호
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• pp.403-410
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• 2000

본 연구에서는 전분을 냉동반죽에 첨가한 효과에 대해 알아보았다. 냉동생지의 물리적 특성은 farino-graph. extensograph, amylograph를 통해 측정되었다. 측정된 결과는 전분이 첨가된 냉동반죽이 대조구에 비해 더욱 안정함을 알 수 있었다. 반죽의 물리적, 화학적 특성은 냉동보관기간에 따라서 측정되었는데 전분을 첨가한 반죽이 대조구에 비해 물리적, 화학적 변화가 작음을 보여주었다. 이는 전분이 냉동반죽의 냉동보관중 제품열화를 방지함을 의미한다. 이로부터 전분은 냉동보관중 냉동반죽의 효모활성력과 글루텐 망상구조를 냉동장애로부터 보호한다고 생각된다. 이 실험을 통하여 여러 전분 중에 특히 감자전분의 첨가가 냉동반죽의 안정성을 향상시키는데 효과가 있음을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권4호
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• pp.582-592
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• 1995

옥수수전분과 찰옥수수전분을 사용하여 중간 수분계의 수분함량으로 반죽을 제조하고 수분함량과 가열온도, 가열시간에 따른 전분 반죽의 물성 변화와 호화양상을 밝혀보고자 하였다. 이를 위하여 먼저 전분반죽과 같은 반고체(semi-solid) 물질의 물성을 측정할 수 있는 Extrusion Capillary Viscometer(ECV)를 자체 제작하였다. ECV를 사용하여 수분함량 $36{\sim}52%$ 범위로 제조된 옥수수전분과 찰옥수수전분 반죽의 물성측정 시 반죽의 열전달 특성은 가열온도 $60{\sim}100^{\circ}C$ 범위에서 수분함량이 36%에서 52%로 증가할수록 반죽의 중심온도가 원하는 가열온도에 도달하는데 걸리는 시간이 220초에서 140초로 크게 단축되었다. 가열 후 ECV로 물성을 측정한 결과, 수분함량과 가열온도의 모든 범위에서 반죽은 의가소성 유체의 흐름 특성을 나타내었다. 동일한 전단속도에서는 반죽 수분함량이 증가할수록 전단응력과 전단점도가 전체적으로 감소하여 수분함량 증가에 따른 반죽의 유동성(flowability) 증가 영향이 매우 큰 것으로 나타났다. 그러나 44% 이상의 동일 수분함량 내에서는 $80^{\circ}C$ 이상의 가열온도부터는 동일한 전단속도에서 $80^{\circ}C$ 이하로 가열한 반죽에 비해 전단응력과 전단점도가 증가하는 경향을 보여 주었다. 반죽의 점도에 미치는 수분함량의 영향은 수분함량이 증가할수록 반죽의 유동성의 크기가 증가하여 전체적으로 전단응력이나 점도가 감소하는 것으로 나타나지만, 가열온도가 호화온도 이상인 $80^{\circ}C$부터는 전분호화에 의한 점도 증가에 의하여 수분함량에 따른 농도 의존성지수(B)값이 크게 감소하고 $60^{\circ}C$나 $70^{\circ}C$ 가열온도보다도 수분함량의 영향이 적게 미치는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권3호
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• pp.428-438
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• 1995

Corn starch와 waxy corn starch를 사용하여 중간수분계의 수분함량으로 반죽을 제조하고 수분함량과 가열온도, 가열시간에 따른 전분 반죽의 호화양상을 밝혀 보고자 하였다. Corn starch와 waxy corn starch의 amylograph 호화 특성은 1% CMC를 첨가하여 측정한 호화개시 온도가 모두 약 $64^{\circ}C$로 나타났다. DSC특성은 corn starch호화 개시 온도가 $68.15^{\circ}C$, 최대호화온도가 $74.01^{\circ}C$, 호화종결 온도가 $85.65^{\circ}C$, 호화엔탈피는 3.2 cal/gram이었으며, waxy corn starch의 호화개시온도는 $68.24^{\circ}C$, 최대호화온도 $75.43^{\circ}C$, 호화종결온도 $93^{\circ}C$, 호화엔탈피는 4.2 cal/gram으로 나타났다. 수분함량$(X_1)\;36{\sim}52%)$, 가열온도$(X_2)\;60{\sim}100^{\circ}C$, 가열시간$(X_3)$ $0{\sim}2.0$분으로 가열시 corn starch와 waxy corn starch 반죽의 호화도(Y) 변화를 실험계획법으로 조사한 반응표면 회귀 방정식은 corn starch 반죽의 경우 $Y=28.659＋8.638\;X_1+15.675\;X_2+7.770\;X_3-1.620\;{X_1}^2+10.790\;X_1X_2-4.220\;{X_2}^2+0.510\;X_1X_3+1.980\;X_2X_3-6.850\;{X_3}^2$ $(R^2=0.9714)$ 이었고 waxy corn starch 반죽의 경우는 $Y=32.617+12.535\;X_1+20.470\;X_2+8.608\;X_3+4.093\;{X_1}^2+13.550\;X_1X_2-4.467\;{X_2}^2+1.560\;X_1X_3+2.160\;X_2X_3-9.527\;{X_3}^2$ $(R^2=0.9621)$이었다. 즉 수분함량과 가열온도, 가열시간이 증가할수록 반죽의 호화도는 모두 증가하는 경향을 나타내었고 같은 조건에서는 waxy corn starch가 corn starch 반죽보다 $10{\sim}20%$ 정도 더 호화되는 것을 알 수 있었다. Corn starch 와 waxy corn starch 반죽의 호화 속도를 보면 가열온도 $70^{\circ}C$와 $80^{\circ}C$에서는 가열시간 0.5분 이내에서 비교적 빠른 속도로 반죽이 호화되고 가열시간이 그 이상으로 증가할 때도 반죽의 호화가 약간은 진행되지만 $90^{\circ}C$ 이상의 가열온도에서는 가열시간 0.5분 이내에 반죽의 호화가 급속히 일어나고 가열 시간을 증가시켜도 더이상의 호화는 일어나지 않았다. 같은 조건에서는 waxy corn starch 반죽의 호화 속도가 corn starch보다 더 빠른 것으로 나타났다. 대표적으로 52% 수분함량에서 반응속도상수(k)와 가열온도(T)사이의 관계식은 corn starch의 경우 $logk=11.1140-4.1226{\times}10^3(1/T)$, waxy corn starch의 경우 $logk=10.1195-3.7090{\times}10^3(1/T)$이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권4호
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• pp.593-597
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• 1995

전보$^{(1)}$에 이어서 옥수수전분과 찰옥수수전분을 사용하여 중간 수분계의 수분함량으로 반죽을 제조하고 수분함량과 가열온도, 가열시간에 따른 전분 반죽의 물성 변화와 호화양상을 밝혀보고자 하였다. 이를 위하여 옥수수전분과 찰옥수수전분 반죽에 대해 수분함량과 가열 온도별로 점도와 호화도를 측정하고 점도에 미치는 영향을 Arrhenius 식으로 조사하였다. 반죽의 점도에 미치는 가열온도의 영향은 옥수수전분의 경우 수분함량이 증가할 때 $44{\sim}48%$% 사이에서 $E_a$의 값이 (-)에서 (+)로 바뀌고, 가열온도가 호화온도 이상으로 증가할 때 반죽의 점도가 증가하는 것으로 나타났다. 찰옥수수전분의 경우 수분함량이 40%와 44% 사이에서 $E_a$의 값이 (-)에서 (+)로 전환되어서 옥수수전분보다 4% 정도 낮은 수분함량에서도 가열온도가 전분호화온도 이상이면 반죽의 점도가 증가하는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제28권4호
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• pp.586-593
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• 2015

The baking properties of gluten-free rice bread with different percentages of corn starch and waxy corn starch were investigated. The specific gravity and color (L, a, b) of the dough as well as the appearance, color (L, a, b) and texture of the rice bread were analyzed. Replacement of rice flour with 1, 2.5, 5, 7.5 and 10% corn starch did not have a significant effect on the specific gravity and color of the dough. The volume and specific volume of the rice bread showed an increasing trend as the amount of added corn starch increased. The chewiness, gumminess and hardness of the rice bread showed a decreasing trend as the amount of added corn starch increased. Replacement of rice flour with 1, 5 and 10% waxy corn starch did not have a significant effect on the specific gravity and color of the dough. The color of the rice bread showed an increasing trend as the amount of added waxy corn starch increased. These results suggest that replacement of rice flour with 7.5% corn starch or 1% waxy corn starch is effective for gluten-free rice bread.

• 동아시아식생활학회지
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• 제11권6호
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• pp.498-505
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• 2001

흑미를 첨가한 반죽과 식빵의 품질을 조사하였다. 반죽에 흑미를 첨가함으로서 pH는 낮아졌으며 발효는 촉진되었다. 굽기 손실률은 흑미의 첨가량이 높을수록 낮았다. 흑미 첨가빵은 점착성과 탄력성은 낮았으나 부드러운 조직감이 있었으며, 관능검사 결과 흑미 5% 첨가빵은 와인빛깔로 색상에 대한 기호도가 높게 평가되었으며 대조구보다 촉촉한 느낌을 주었다. 흑미 첨가빵의 조직은 무첨가에 비하여 작은 전분입자의 수가 많으며 더욱 조밀하게 분포하였다. 이러한 경향은 흑미 첨가 비율이 높을수록 뚜렷하였다. 흑미 10% 첨가반죽에서는 렌즈형의 큰 전분입자가 변형된 형태로 관찰되었으며, 식감은 무첨가보다 쫄깃하나 다소 무거운 느낌을 주었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권5호
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• pp.1034-1043
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• 1999

Rheological properties of dough made from waxy barley(Iri28) flour wheat flour mixtures with additives were investigated for the preparation of waxy barley bread using farinograph, extensograph and amy lograph. The water absorption, development time and dough weakness increased as the waxy barley flour level increased in all blends; however, dough stability decreased. Farinogram properties of 10% waxy barley flour added mixture were similar to those of 100% wheat flour. The addition of A.A(ascorbic acid), gluten, HPMC(hydroxy propyl methyl cellulose) improved rheological properties of dough with 30% waxy barley flour added mixture. In particular, stability and weakness of the dough showed greater dough improving effect by addition of A.A. For the extensograph data, strength, resistance and extensibility of dough decreased with increasing level of waxy barley flour. With the addition of additives, extensogram properties were variable for 30% waxy barley flour mixture. Of these additives, gluten had highest value in strength of dough. Addition of A.A and HPMC to 30% waxy barley flour added mixture resulted in an increase in the resistance and a decrease in the extensibility. Waxy barley flour added mixtures showed little higher gelatinization temperature on amylograph data than control. Maximum viscosity reduced as the waxy barley flour level increased. Also 30% waxy barley flour added mixture containing A.A and HPMC showed a decrease in maximum viscosity. But addition of gluten to 30% waxy barley flour mixture resulted an increase in the maximum viscosity. All of 30% waxy barley flour added mixture with additives had lower gelatinization temperature than those without additives. In the SEM images, starch granules were dispersed in a protein matrix. A non continuous, loose protein starch matrix was observed in all waxy barley flour mixture by SEM. Addition of additives gave the dough a more continuous structure with interactions between the starch granule and protein component.

• Food Science and Biotechnology
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• 제14권5호
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• pp.608-613
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• 2005

Effects of transglutaminase (TG) on physicochemical properties of dough prepared with 20% resistant starch (RS)-added wheat flour were investigated. RS levels of wheat flours added with native wheat starch (NS), Hi-maize (RS2), retrograded (RS3), and cross-linked (RS4) wheat starches were 2.97, 11.88, 5.79, and 9.09%, respectively. Peak viscosity of NS-added flour was higher, whereas setback was lower, than those added with other resistant starches. TG had no effect on pasting behaviors of RS-added flours. Water absorption ranged from 66.5 to 79.0%, and development time increased with RS addition. TG increased tensile strength of dough after fermentation and bread volume, due to well-developed gluten network resulting from cross-linking facilitated by TG Addition of TG decreased hardness of baguettes, with RS2-added baguette showing lowest value. These results indicate addition of TG enhanced eating quality of RS-added breads.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권4호
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• pp.434-441
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• 2001

본 연구에 세는 제빵용 소맥분의 손상전분 함량을 비교 분석하여 최적의 작업조건 설정과 제빵 품질을 향상시킬 목적으로 손상전분 함량을 각각 달리하여 반죽의 물리적 특성 및 제빵 적성을 검토하였다. DNS와 CWRS 및 SW 등의 소맥을 제분하여 손상전분 함량 6.5%, 8.2%, 9.0%, 9.5% 및 10.5%를 함유한 시료로 제조한 반죽의 물리적 및 이화학적 특성인 farinogram, extensogram, amylogram 등을 조사하였으며, 또한 제빵 적성 실험으로 rheometer를 이용하여 제빵의 경도 및 비용적과 관능검사 등으로 품질을 평가하였다. 제빵 적성 실험에서 손상전분 6.5%, 10.5%에서는 효소활성이 강하여 반죽이 연약해져 선택, 모양이 나쁘게 나타났으며, amylogram특성 실험 결과 최고 점도가 900 B.U인 손상전분 9.5%에서 빵의 부피, fermentation tolerance가 증가하였다. extensogram에서 신장 저항성(R)값이 45분, 90분, 135분으로 시간이 갈수록 R값이 현저하게 증가하는 손상전분 함량 9.0%와 9.5%함유된 밀가루의 반죽 공정이 쉽고 장시간 발효에 잘 견디며 좋은 조직의 빵이 생산되었으며, 종합적인 관능 평가에서도 조직이 부드럽고 기공이 균일하며 씹힘성, 부피감 및 향 등이 가장좋은 제빵으로 나타났다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제15권5호
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• pp.698-703
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• 2006

We investigated how the addition of polypeptides to instant fried noodle dough affects the dough properties, starch gelatinization, and textural properties of cup-type instant fried noodles. After comparing farinograph results of 100% wheat flour with 1% wheat flour substituted with gluten, there was a small difference in the mechanical dough properties. However, in the case of 1% wheat flour substituted with gluten peptides, the dough development time increased, dough stability decreased, and weakness increased. On the other hand, when gluten or gluten peptides were added, starch gelatinization did not change significantly. At the steaming stage, substitution with gluten peptides or soybean peptides markedly changed the molecular weight distributions of extractable polypeptides. Especially in the case of wheat flour substituted with 1% gluten peptides, the relative portion of low Mw extractable polypeptides (2.5-50 kDa) decreased more compared to a control. Also, the hardness and chewiness decreased in cooked cup-type instant fried noodles containing gluten peptides. This suggests that the addition of gluten peptides can reduce the rehydration time of cup-type instant fried noodles.