• 한국식품위생안전성학회지
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• 제22권2호
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• pp.82-87
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• 2007

2006년 1월부터 12월까지 인천관내에 유통 중인 식육부산물을 이용한 복합즉석조리 제품 총 51건을 대상으로 안전성을 검사하였다. 주재료인 식육부산물은 납, 카드뮴, 수은 등 유해중금속 3종의 함량과 발생빈도가 높은 식중독균 9종의 오염여부를 조사하였다. 곱창전골의 주재료인 곱창의 경우는 잔류 ABS도 검사하였다. 복합즉석조리 식품에 포함되어있는 소스류는 대장균군을, 야채류는 잔류농약을 검사하였다. 유해중금속 검사 결과 제품 유형별로 납 $0.073{\sim}0.112ppm$, 카드뮴 $0.006{\sim}0.013ppm$, 수은 $0.746{\sim}0.978ppb$로 조사되어 외국이나 우리나라의 일반식품에 대한 허용기준 보다는 낮은 수준으로 나타났다. 곱창에 대하여 잔류 ABS를 검사한 결과 $0.8ppm{\sim}57.6ppm$(평균 10.3 ppm)이 검출되었다. 식품에 대한 ABS의 허용기준이 정해진 것은 없으나 먹는 물의 허용기준이 0.5ppm인 것과 비교하면 곱창에서 검출되는 ABS의 평균값은 먹는물의 20배를 초과한 수치이다. 식중독균의 오염여부를 조사한 결과 Staphylococcus aureus가 전체 51건 중에서 11건이 분리되어 21.6%의 높은 검출율을 나타냈다. Salmonella spp.는 1건(2.0%)이 검출되었고, Clostridium perfringens는 3건(5.9%)이었다. 제품 유형별로는 곱착전골에 들어있는 곱창 34건 중 12건에서 식중독균이 분리되어 35.3%의 가장 높은 검출율을 보였으며, 부대찌개의 주재료인 햄과 소시지는 25%(2/8), 기타 식육부산물 재료는 20%(1/5)의 검출율을 나타냈다. 선지찌개 중의 선지에서는 식중독균이 검출되지 않았다. 소스류에서 검출된 대장균군은 28.4%(27/95)의 높은 검출율을 보였다. 부재료인 야채류의 잔류농약 검사 결과 총 45건의 시료중 4건에서 농약이 검출되었는데, 클로로타로닐 2.8 ppm, EPN 10.3 ppm, 클로로피리포스 0.4 ppm, 인독사카브 0.7 ppm이었다. 콩나물 33건에서 켑탄과 카벤다짐을 분석한 결과 모두 검출되지 않았다. 연구결과 시판되고 있는 식육부산물을 이용한 복합즉석 조리 식품은 위생상 많은 문제점을 가지고 있었다. 이러한 문제점온 해결하기 위해 현재보다 폭넓고 광범위한 검사가 필요할 것이며, 국민이 안심하고 선택해서 먹을 수 있는 식육부산물을 이용한 복합즉석조리 식품의 생산을 위한 기준과 규격의 보완이 시급한 실정이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권2호
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• pp.252-260
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• 2009

경기지역 12곳의 보육시설과 유치원의 식재료 및 조리식품, 환경요소에 대한 미생물 오염도 평가를 위하여 2007년 8월${\sim}10$월까지 시료를 채취하였다. 농산물 17, 수산물 3, 축산물 6, 가공식품 6, 조리식품 24로 총 56가지 시료를 대상으로 하였고, 환경은 칼, 도마, 고무장갑, 조리종사원의 손, 행주, 공중낙하균을 포함하여 총 105개를 대상으로 하였다. 식재료에 대한 미생물 분석 결과, 보육시설의 농산물에서는 시금치 I, II와 양배추 I, 콩나물, 오이가 일반세균수 5 log CFU/g 이상으로 나타났고, 시금치 I, II와 양배추, 콩나물은 장내세균도 5 log CFU/g 수준이었다. 식중독균은 시금치 I에서 C. perfringens만 1.18 log CFU/g로 검출되었다. 수산물은 냉동오징어에서 일반세균만 5.87 log CFU/g로 검출되었다. 축산물에서 대장균군과 장내세균은 돼지고기와 닭고기에서만 각각 $2.38{\sim}5.15$, $2.30{\sim}3.14\;\log\;CFU/g$로 검출 되었고, 대장균은 대부분의 식재료에서 2 log CFU/g 정도로 높게 검출되었다. 가공식품 중 두부는 일반세균수가 7.46 log CFU/g로 높게 나타났다. 유치원의 농산물에서는 깻잎의 일반세균수와 대장균군수가 각각 7.04, 4.98 log CFU/g로 검출 되었다. 연근에서는 식중독균인 C. perfringens가 2.01 log CFU/g로 검출되었다. 수산물 중 조기는 일반세균만 3.39 log CFU/g로 나타났고, 오징어는 일반세균과 장내세균만 각각 4.89, 4.21 CFU/g로 나타났다. 축산물에서 쇠고기는 일반세균 4.22, 장내세균 2.53, 대장균군 2.43, 대장균 1.90 log CFU/g로 검출되었다. 가공식품 중 냉동고기산적에서는 4 log CFU/g 이상의 일반세균수가 검출되었으며, 대장균이 0.66 log CFU/g로 검출되어 기준에 적합하지 않았다. 쥐어채는 일반세균 5.58, 장내세균 4.12, 대장균군 3.72, 대장균이 1.69 log CFU/g로 검출되었다. 조리식품 중 비가열 조리공정 식품은 보육시설에서는 일반세균이 모두 적합수준이었으나 장내세균은 오이무침에서만 4.23 log CFU/g 검출되었다. 유치원에서는 배추겉절이에서 일반세균, 장내세균이 기준에 적합하지 않았다. 오이부추무침은 장내세균만 기준에 적합하지 않았다. 가열조리 후처리공정 식품은 보육시설의 경우 시금치나물 I에서 일반세균수와 장내세균수가 각각 6,5 log CFU/g 이상이었고, 시금치나물 II에서 장내세균이 2 log CFU/g 이상으로 검출되어 기준을 벗어났다. 가열조리 공정 식품은 보육시설, 유치원 모두 기준에 적합하였다. 조리과정에서 식품과 접촉할 수 있는 칼에서는 보육시설의 1 곳에서만 채소용 칼과 육류용 칼에서 기준치를 크게 넘어섰다. 도마에서는 보육시설의 경우 일반세균수는 채소도마에서 2곳이 허용치 이상으로 나타났고, 육류용 도마에서는 1곳이 4.43 log CFU/cm2로 검출되었다. 대장균군은 육류도마에서만 1곳에서 2.59 log CFU/cm2로 검출되었다. 유치원의 경우 1곳의 육류도마에서 일반세균과 대장균군이 기준에 적합 하지 않았다. 세척용 고무장갑에서는 보육시설의 경우 일반세균이 $1.58{\sim}6.04\;\log;CFU$/hand로 검출되었고, 1곳에서 장내세균과 대장균군이 각각 2.44, 1.58 log CFU/hand로 나타났다. 유치원은 4곳 모두 일반세균이 $1.80{\sim}3.19\;\log;CFU$/hand로 검출되었고, 그 중 2곳에서는 장내세균, 대장균군이 각각 $1.75{\sim}1.96$, $1.27{\sim}1.52\;\log\;CFU/g$로 나타났다. 조리용 고무장갑은 보육시설 1곳에서만 일반세균이 4.43 log CFU/hand로 검출되었다. 조리종사자의 손은 보육시설에서 일반세균수 $0{\sim}5.42\;\log\;CFU$/hand로 검출되었고, 장내세균 $0{\sim}4.30$, 대장균군 $0{\sim}3.78\;\log\;CFU$/hand로 검출되었다. 유치원에서는 9명 중 8명이 일반세균 ND ${\sim}4.00\;\log\;CFU$/hand로 검출되었고, 장내세균과 대장균군은 1명이 각각 1.99, 1.84 log CFU/hand로 검출되었다. 행주에서는 일반세균이 보육시설에서 $5.03{\sim}5.44\;\log\;CFU/g$ 범위로 나타났다. 영유아 급식 조리장 내 공중낙하세균 분석 결과 기준초과구역으로는 보육시설 1곳, 유치원 1곳이 각각 2.25, 2.30 log CFU/plate/15 min으로 검출되었고, 그중 유치원 1곳은 장내세균이 1.43 log CFU/plate/15 min로 검출되었다. 이상의 연구결과, 조사 대상 보육시설과 유치원의 일부 식재료는 높은 오염도를 보였으므로 이들 고위험 식재료에 대해서는 납품업체 선정 및 검수 기준 마련과 지도가 필요하다. 조리공정 별로는 비가열조리 및 가열조리 후처리 공정을 거치는 일부음식에 대한 온도관리 및 교차오염 방지 방안의 제시가 필요하며, 미생물 오염도가 높은 식품 접촉 표면에 의한 교차오염을 예방하기 위해서는 세척 및 소독방법의 기준이 제시되어 위생관리 수준을 향상시킬 수 있어야 할 것이다.