• Applied Biological Chemistry
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• 제19권3호
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• pp.155-161
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• 1976

종국(種麴)의 종류(種類)를 달리하여 제국(製麴)한것으로 담금하여 발효과정중(醱酵過程中)의 효소활성(酵素活性), 미생물균수(微生物菌數), 일반성분(一般成分), 질소용해율등(窒素溶解率等)의 변화(變化)에 대(對)하여 실험(實驗)한 결과(結果)는 다음과 같다. (1) 간장 발효중(醱酵中)의 중성(中性) 및 alkali성(性) protease의 활성(活性)은 발효기간(醱酵期間)의 경과(經過)에 따라 실활(失活)되였고 세균함유종국구(細菌含有種麴區)가 더욱 현저하였다. (2) 간장 발효중(醱酵中)의 미생물균수(微生物菌數)는 발효기간(醱酵期間)의 경과(經過)에 따라 각시험구(各試驗區) 모두 증가하는 경향을 나타났으며 특히 세균함유종국구(細菌含有種麴區)가 현저하였다. (3) 일반성분중(一般成分中) TN, amino-N. ammonia-N 등은 발효기간(醱酵期間)의 경과(經過)에 따라 증가하였으며 alcohol, 유리환원당, 순고형물(純固形物) 등은 발효초기(醱酵初期)에 다소 증가하다가 점차 감소하는 경향을 보였다. (4) 세균함유종국구(細菌含有種麴區)는 타시험구(他試驗區)에 비(比)하여 ammonia-N의 함량(含量)이 높았으나 pH는 낮은 편이였다. (5) 질소용해율(窒素溶解率) 및 관능검사의 결과(結果) 순수종국구(純粹種麴區)가 가장 좋았으며 세균함유종국구(細菌含有種麴區)가 가장 불량(不良)하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제10권4호
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• pp.346-350
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• 1994

This investigation was undertaken for the purpose of studying the effect of the addition of the powder(0, 1, 2, 3%)from fruit of paper mulberry(Broussonetia Kazinoki SieboId) on the hardness, cohesiveness, elasticity, gumminess, chewiness, cooking loss and sensory characteristics of cooked ground beef with or without soysauce. The results obtained were summerized as follows; Hardness, gumminess, chewiness, and cooking loss were decreased by increasing the percent of adding the powder from the fruit of paper mulberry. As a result of sensory evaluation for cooked ground beef, sample with powder from the fruit of paper mulberry showed the higher scores in most of the characteristics. And cooked ground beef added the powder from the fruit of paper mulberry with soysauce showed the higher decreasing rate of hardness than those of without soysauce.

• 한국환경과학회지
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• 제7권5호
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• pp.679-685
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• 1998

The Soysauce wastewater removal characteristics of submerged biofilters filled with two filter media respectively were experimentally examined with constant temperature, pH value and variable BOD loading and recirculation ratio. The decreasing order of BOD removal is Netring(random plastic media), cubic wire meshes(plastic module). This is mainly due to the media characteristics such as void ratio, specific surface area and media shapes. The BOD removal ratio decreases with increasing $BOD_5$/ volumetric loading rate, and the loading rate for the BOD removal over 85% is lower than 1.5kg$BOD_5$ 5/$m^3$d for the plastic media of Netring and cubic wire meshes. The $BOD_5$ removal rate increases with the recirculation ratio, but the rate of increase become smaller as the recirculation ratio increases over 20. When $BOD_5$ volumetric loading is 1.5kg$BOD_5$/$m^3$d, the required recirculation ratio to obtain 85% BOD$_{5}$ removal is about 20 for Netring and it was about 30 for cubic wire meshes.s.

• Applied Biological Chemistry
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• 제18권1호
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• pp.1-9
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• 1975

Aspergillus sojae를 사용(使用)하여 제조(製造)한 Koji와 Bacillus subtilis를 사용(使用)하여, 제조(製造)한 Natto의 배합비(配合比)를 달리하여, 그 효소역가(酵素力價)를 검토(檢討)하고 Koji와 Natto의 配合比를 10 : 0, 8 : 2, 6 : 4, 4 : 6, 2 : 8, 0 : 10으로 하여 담근 간장을 3개월간(個月間) 숙성(熟成)시키면서 숙성기간중(熟成期間中)의 화학성분변화(化學成分變化)를 조사(調査)하고 3개월간(個月間) 숙성(熟成)시킨 간장덧액(液)에 대하여 식미시험(食味試驗)을 행(行)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. Koji 제조중(製造中)의 pretense activity는 시간(時間)이 경과(經過)함에 따라 꾸준한 증가(增加)를 보여 60 시간(時間)에 가서 44 tyrosine ${\mu}g$/ml 인데 비(比)해 Natto 제조중(製造中)의 pretense activity는 급격(急激)한 증가(增加)를 보며 배양(培養) 15시간(時間)만에 이미 46 tyrosine ${\mu}g$/ml 였으며, 30시간(時間)배양(培養)으로 99 tyrosine ${\mu}g$/ml 에 이르렀다. 한편, amylase activity는 Natto 제조중(製造中) 시간(時間)이 경과(經過)함에 따라 약간(若干)의 증가(增加)를 보였으나 Koji 제조중(製造中)에는 30시간경(時間頃)까지 급격(急激)한 증가(增加)를 보이고 그 이후(以後) 비교적(比較的) 완만(緩慢)하게 증가(增加)하였으나 전기간(全期間)을 통(通)하여 Natto 에 비(比)하여 월등(越等)히 높았다. 2. Koji와 Natto를 일정(一定)한 비(比)로 배합(配合)하했을 때 pretense activity Natto의 배합량(配合量)이 많을수록 점차(漸次) 높았고 amylase activity는 Koji의 배합량(配合量)이 많을수록 높아졌다. 3. 총질소(總窒素)는 모든 시험구(試驗區)에서 숙성(熟成) 2개월경(個月頃)까지 급격(急激)한 증가(增加)를 보이다가, 그 이후(以後) 거의 일정치(一定値)를 유지(維持)하였으며 Natto 배합비(配合比)가 많은 시험구(試驗區)일수록 높은 값을 보이면서 증가(增加)하였다. 4. amino 태질소(態窒素)는 전구(全區)가 다같이 숙성기간(熟成期間)이 경과(經過)함에 따라 대체(大體)로 증가(增加)되였는 데 그 함량(含量)은 Natto의 배합량(配合量)이 많은 구(區)일수록 높은 값을 나타냈다. 5. ammonia태질소(態窒素)는 Koji단용구(單用區) 및 Koji와 Natto, 의 배합비(配合比)가 8 : 2인 구(區)는 숙성기간(熟成期間)이 경과(經過)함에 따라 계속 대체(大體)로 완만(緩慢)한 증가(增加)를 보였으나 Natto단용구(單用區) 및 Koji와 Natto의 배합비(配合比)가 6 : 4, 4 : 6, 2 : 8인 구(區)는 숙성(熟成) 1$\sim$2 개월(個月)까지는 급격(急激)히 증가(增加)하였다가 그 이후(以後)는 감소(減少)되였는데 전반적(全般的)으로 Natto의 배합비(配合比)가 많을수록 높은 함량(含量)을 보였다. 6. 환원당(還元糖)은 모든 구(區)가 숙성(熟成) 2개월(個月)까지 대체(大體)로 현저(顯著)하게 증가(增加)되였으나 그이후(以後)는 감소(減少)되였는데 저구(全區) 다같이 환원당(還元糖)의 함량(含量)은 Koji의 배합비(配合比)가 많을수록 높았다. 7. 총산(總酸)은 Koji 단용구(單用區) 및 Koji와 Natto의 배합비(配合比)가 8 : 2인 구(區)는 숙성기일(熟成期日)이 지남에 따라 계속 증가(增加)되였으나 Natto의 배합량(配合量)이 비교적(比較的) 많은 구(區)일수록 숙성(熟成) 50$\sim$70일경(頃)까지 급격(急激)한 증가(增加)를 보이다가 그 이후(以後)는 감소(減少)하였다. pH는 전구(全區) 다같이 숙성(熟成) 50일(日)까지 저하(低下)되었다가 그이후(以後) 큰 변화(變化)가 없었다. 8. 3개월(個月) 숙성(熟成)시킨 간장에 대(對)한 관능시험결과(官能試驗結果)는 Koji와 Natto의 배합비(配合比)가 6 : 4일때 기호도(嗜好度)가 가장 높았고 이들 배합비(配合比)가 8 : 2, 10 : 0, 4 : 6, 2 : 8, 0 : 10의 순서(順序)로 낮았으며 Natto를 일정량(一定豊) 배합(配合)한것이 Koji단용구(單用區)와 Natto단용구(單用區)보다 우수(優秀)함을 알수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권2호
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• pp.92-98
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• 1997

본 연구에서는 식품내의 ethyl carbamate 전구체와 그 형성에 영향을 주는 인자들을 규명하고자 하였다. 일반적으로 제조조건 보다는 원료 메주가 간장의 ethyl carbamate 형성에 기여도가 크나, 같은 메주로 제조한 간장의 경우, 저장 기간에 따라 생성이 증가하며 빛에 의해 그 농도가 감소하는 것이 관찰되었다. 따라서, 가정에서 간장을 담을 경우 전통적인 방법 인 빛을 쪼여 주며 보관하는 주의가 필요하다고 사료된다. 원료 메주에 따른 차이는 원료 콩의 화학적 조성도 관여를 하겠으나, 발효에 관여하는 미생물의'종류와 그에 따른 대사과정, 대사량의 차이에 의한 영향도 무시할 수 없으리라 사료된다. 따라서 이러한 기전들을 밝혀내기 위하여 앞으로 연구가 계속 진행되어야 할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권6호
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• pp.1030-1035
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• 2002

MRPs에 의한 생선의 저장 안정성을 확인하기 위하여 고도불포화지방산의 함량이 높은 고등어를 대조군, 소금구이군, 간장구이군으로 나누어 조리한 뒤 냉장온도에서 12일간 저장하면서 과산화물가, conjugated diene 함량, malonaldehyde 함량 및 지방산 조성의 변화를 측정하였다. 생고등어의 과산화물가는 $7.20{\pm}1.10\;meq/kg\;lipid$였으며 조리 직후 소금구이 군에서 과산화물의 함량이 대조군에 비해 유의적으로 높았고 저장 기간동안에도 대조군과 유사하게 과산화물의 함량이 급격히 증가하였다. 이에 반해 간장구이군의 경우 대조군에 비해 유의적으로 과산화물가가 낮아 항산화효과가 인정되었다. Conjugated diene함량은 대조군의 경우 저장 12일 동안 거의 변화 없이 매우 안정하였고 소금구이군의 경우 저장동안 CDA가 증가하였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 간장구이군의 경우 저장 3일, 9일째에는 대조군 및 소금구이군에 비해 유의적으로 conjugated diene 함량이 낮아졌다. 생고등어의 malonaldehyde 함량은 조리과정동안 2배 이상 증가하였으며 조리방법에 따른 차이는 나타나지 않았다. 저장 기간에 따른 malonaldehyde 함량은 대조군과 간장구이군의 경우 저장동안 큰 변화가 나타나지 않았으며 유의적인 차이도 없었다. 그러나 소금구이군의 경우 저장기간 동안 TBARs 값이 증가하였고 저장 9일과 12일째에는 대조군 및 간장구이군과 비교하였을 때 유의적으로 산화가 진행되었다. 고등어를 조리한 뒤 세 군 모두에서 지방산 조성의 변화가 일어났으며 대조군의 경우 SFA, MUFA, PUFA가 37.54%, 29.55%, 32.9%로 단일불포화지방산이 파괴되었으나 저장 10일동안 지방산 조성 변화는 크지 않았다. 소금구이군의 경우 PUFA의 함량은 27.45%로 생고등어와 비교하여 감소하였고 SFA는 41.69%로 증가하였다. 저장 10일째에는 PUFA/SFA가 0.57으로 급격하게 감소되었고 n-3계 지방산의 함량도 20.63%로 초기의 25.53%와 비교해 상당량 분해되었음을 나타내었다. 간장구이군의 경우 저장기간에 따른 PUPA의 감소가 나타나지 않았으며 특히 저장 10일째 PUFA 함량이 실험군 중 가장 높았고 PUFA/SFA의 비율도 높았으며 n-3/n-6 비율도 가장 높아 간장이 고등어 지방의 산화를 효과적으로 막았음을 알 수 있었다. 결론적으로, 조리방법에 따른 고등어 저장성에 있어서 소금구이는 산화를 촉진시키는 것에 반해 간장구이는 산화를 억제하는 결과를 나타내어 우수한 조리방법으로 여겨진다.

• 한국식품과학회지
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• 제11권1호
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• pp.32-41
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• 1979

재래식(在來式) 간장에 있어서 2급(級) amine의 생성요인(生成要因)을 구명(究明)하고저 메주에서부터 간장의 숙성(熟成) 및 달이기까지의 전과정(全過程)에 걸쳐 2급(級) amine의 동태(動態)를 조사(調査)하였던바 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 일반가정(一般家庭)의 재래식(在來式) 메주는 Aspergillus oryzae를 인공접종(人工接種)하여 제조(製造)한 메주보다 2급(級) amine의 함량(含量)이 7배이상(倍以上) 높아서 평균(平均) 20.86 ppm이 검출(檢出)되었다. 또한 재래식(在來式) 메주중(中)에서도 변패도(變敗度)가 높은 메주일수록 2급(級) amine의 함량(含量)이 높았다. 2. 장류제조(醬類製造)의 원료(原料)인 콩, 밀, 쌀 및 보리에서도 소량(少量)의 2급(級) amine이 검출(檢出)되었는데 콩 1.28ppm, 밀 0.57ppm, 쌀 0.35ppm, 보리 0.34ppm이었다. 이들을 원료(原料)로 제조(製造)한 코오지에서는 보다 많은 양(量)의 2급(級) amine이 검출(檢出)되어 콩코오지는 2.63ppm, 밀은 1.09ppm, 쌀과 보리는 0.54, 0.64 ppm 수준(水準)이었다. 3. 재래식(在來式) 간장의 90일간(日間)의 숙성과정(熟成過程)에서 정상적(正常的)인 발효(醱酵)가 진행(進行)되는한 메주에서 유래(由來)하는 외(外)에 새로운 2급(級) amine의 생성(生成)은 없었다. 4. 재래식(在來式) 메주를 사용(使用), 식염농도(食鹽濃度)를 $12{\sim}26%$수준(水準)으로 간장을 담그었던바 일광(日光)을 충분(充分)이 쪼이는 조건(條件)에서는 2급(級) amine의 생성(生成)이 없었으나 암소(暗所)에서는 18%이하구(以下區)에서 메주로부터의 용출예상량이상(溶出豫想量以上)의 2급(級) amine이 검출(檢出)되었다. 5. Aspergillus oryzae를 인공접종(人工接種)하여 메주를 만들고 식염농도(食鹽濃度)를 $14{\sim}26%$수준(水準)으로 간장을 담그어 일광(日光)이 충분(充分)히 쪼이는 곳에서 숙성(熟成)시켰던 바 용출예상량이상(溶出豫想量以上)의 2급(級) amine이 검출(檢出)되지 않았다. 6. 메주의 건조(乾燥)나 간장 달이기에 의(依)한 2급(級) amine의 휘산효과(揮散效果)는 기대(期待)할 수 없었다.

• 기술사
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• 제21권3호
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• pp.31-39
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• 1988

• 기술사
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• 제33권2호
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• pp.44-48
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• 2000

• 기술사
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• 제33권3호
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• pp.48-52
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• 2000