• 한국식품과학회지
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• 제15권1호
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• pp.12-18
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• 1983

대두(大豆)의 침지(浸漬) 및 발아처리(發芽處理)가 콩우유의 품질(品質) 및 아미노산(酸)조성(組成)에 미치는 영향을 조사하기 위(爲)하여 대두(大豆)를 실온(室溫)에서 3시간 침지(浸漬)시킨후 $18{\pm}1^{\circ}C$에서 5일간(日間) 발아(發芽)시켜 각(各) 발아(發芽) 기간별(其間別)로 콩우유를 제조(製造)하였다. 콩우유의 품질(品質)로서는 회분(灰分) 등 일반성분(一般成分)의 함량과 pH 점도(粘度) 및 수율(收率) 그리고 단백질(蛋白質)과 비단백질분획(非蛋白質分劃)의 아미노산(酸) 조성(組成)을 측정하여 발아기간별(發芽期間別)로 비교하였다. 총(總) 당함량(糖含量)은 발아(發芽)기간이 경과함에 따라 급격히 감소(減少)하여 발아(發芽) 5일(日) 후에는 41%가 감소(減少)하였으며, 침지후 제조(製造)된 콩우유의 고형분수율(固形分收率)과 단백질수율(蛋白質收率)은 각각 80.7%와 88.6%로 발아(發芽)초기에는 큰 변화가 없었으나 발아후기에 감소(減少)하는 경향을 보였다. 수용성(水溶性) 단백질(蛋白質) 질소함량(窒素含量)은 발아(發芽) 1일(日)과 2일(日)에서 침지(浸漬)된 것보다 증가(增加)한 후 점차 감소(減少)하였으며 비단백질(非蛋白質) 질소함량(窒素含量)은 별(別) 변화(變化)가 없었으나 발아(發芽) 4일(日) 후(後)부터 약간씩 증가(增加)하였다. 한편 점도(粘度)는 발아(發芽) 3일(日) 후부터 증가(增加)하기 시작하여 발아(發芽) 4일(日) 후 최고치(最高値)에 도달한 후 감소(減少)하였고 pH는 7.0에서 6.8로 약간 떨어졌다. 아미노산(酸) 조성(組成)은 수용성(水溶性) 단백질분획(蛋白質分劃)에서 발아기간(發芽期間)에 따라 변화(變化)가 없었으나 valine, leucine, phenylalanine 등이 약간 증가(增加)하였고, glutamic acid는 다소 감소(減少)하였다. 수용성(水溶性) 비단백질분획(非蛋白質分劃)에서는 aspartic acids와 alanine이 발아(發芽) 4일(日) 후 2배(倍) 이상(以上) 증가(增加)하였고, serine, histidine, threonine, valine 등도 그 조성(組成)이 증가(增加)하였다. 한편 methionine과 tyrosine은 그 조성(組成)이 반이하(半以下)로 줄었으며 arginine과 phenylalanine도 현저히 감소(減少)하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권5호
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• pp.571-577
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• 2013

본 연구에서는 김치나 젓갈 등 각종 발효식품으로부터 단백질 가수분해 활성이 있는 총 108주의 분리된 유산균 중 일정 수준이상의 protease 활성을 지니는 29주를 선정하였다. 그 중 두유단백질 분해능이 가장 높은 균주 MK1을 본 연구의 발효균주로 최종 선정하였고, 생리학적 특성 및 16S rRNA 유전자 염기서열등과 같은 분자유전학적 분석을 통해 Lactobacillus paracasei MK1로 동정 및 명명하였다. L. paracasei MK1을 이용하여 두유의 최적 발효산물을 제조하기 위하여 pH, 적정 산도, 생균수 및 단백질 분해 양상에 따른 최적화 연구를 실시하였다. L. paracasei MK1의 종배양액을 멸균한 두유에 2%(v/v)접종하여 발효시켰을 경우, 발효의 최적온도는 $30^{\circ}C$이었으며, 이 때의 적정산도와 pH는 발효 초기 0.15%와 pH 7.31에서 24시간 발효 후 0.98%과 pH 4.56으로 변화하였다. 생균수는 초기 6.94 log CFU/mL에서 발효 후 9.03 log CFU/mL로 증가하였다. 두유의 최적 희석배수는 50%로서 적정산도는 배양 24시간 후 0.08%에서 0.45%로 증가하였다. 최적 초기 pH는 6.0이었으며 탄소원으로 2%(w/v) glucose를 50%로 희석한 두유에 첨가하고, $30^{\circ}C$에서 두유 발효를 실시하였을 때 가장 적합한 발효 경향을 나타내었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제14권4호
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• pp.175-181
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• 1981

한국인의 기호에 맞고 양질의 단백질을 공급할 수 있는 대두 yogurt의 개발의 시도하였고, 그에 관련된 일련의 실험 결과를 다음과 같이 요약하였다. 1) 본 실험에 사용한 L. acidophilus, S. thermophilus, L. bulgaricus 세 균주는 모두 glucose galactose, lactose를 발효시켰다. 대두의 주요한 당인 sucrose는 L. acidophilus와 S. thermophilus에 의해 발효되었으나, L. bulgaricus는 sucrose를 이용하지 못하였다. 인체내에서 gas생성요인이 되는 raffinose와 melibiose 는 본 실험에 사용한 어느 균주에 의해서도 발효되지 못하였다. 2) 두유에서 유산군의 생육도를 조사한 결과 배양 초기에는 L. acidophilus가 가장 우수한 성장도를 보였으나, 배양 16시간 이후부터는 S. thermophilus도 비슷한 성장도를 현미경을 통해 혼합균주의 생육 정도를 관찰하였을 때 S. thermophilus가 대부분이었고, L. bulgaricus는 매우 드물었다. 배양 16시간 째에 L. bulgaricus를 제외한 모든 균주가 산도 0.6%, pH 4,6이 되도록 산을 생성하였고, 그 이후부터는 산도와 pH에 큰 변화를 보이지 않았다. 3) S. thermophilus를 사용하여 우유 yogurt, 두유 yogurt, 우유 두유 yogurt를 제조하여 관능 검사를 한 결과 냄새에서 두유 yogurt가 우유 yogurt 보다 떨어지는 것으로 나타났다. 색, 풍미, 질감 등 관능 검사의 총 점수는 세 제품에 있어서 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 관능 검사의 결과는 두유 yogurt가 새로은 식품으로 소개될 때 별 저항없이 받아들여질 것 으로 해석된다.

• 한국식품과학회지
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• 제17권2호
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• pp.95-100
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• 1985

콩우유 가공중 부산물로 생산되는 비지를 acetone과 ethanol로 세척한뒤 저온에서 건조하였을때 세척회수가 건조비지의 건조시간(乾燥時間)과 이화학적(理化學的) 성질(性質)에 미치는 영향을 조사하였으며 건조비지가 밀가루와 혼합(混合)될 때 수분과 기름의 흡수능력(吸收能力)의 변화를 측정하였다. 비지와 용매의 비율을 1:1.5로 하여 세척회수(1-5회)가 증가함에 따라 건조속도와 단백질 함량의 증가 그리고 지방과 총당의 감소가 있었으며 수분과 기름의 흡수능력도 증가하였다. 전반적으로 acetone은 3회(回), ethanol은 2회(回) 세척후 이들 성질의 변화가 완만해 졌으며 acetone 세척이 ethanol보다 건조속도나 색상 그리고 지방함량의 감소에서 유리함이 밝혀졌다. 한편, 건조비지를 밀가루와 혼합할때 비지의 혼합비율이 증가하면서 거의 직선적으로 수분과 기름의 흡수능력이 증가됨을 보여 주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제16권3호
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• pp.358-362
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• 1984

콩우유 중의 무기성분과 결합하여 이들의 이용성을 저하시키는 phytic acid의 함량을 감소시키고저 콩을 마쇄하기 전에 $25^{\circ}C$에서 5일동안 콩을 발아시켜 콩우유를 제조하였으며 제조된 콩우유는 phytic acid와 수용성 무기성분, 그리고 일반성분과 수율의 변화를 조사하였다. 100g의 콩을 기준으로 할 때 제조된 콩우유의 고형분은 발아가 진행되면서 서서히 감소한 반면 회수된 단백질의 양은 발아 2일까지 증가했다가 감소하는 경향을 보였고 탄수화물과 지방질은 지속적인 감소를 보였다. 한편 발아시키지 않은 100g의 콩으로 제조된 콩우유는 1.26g의 phytic acid가 함유되었었으나 발아 5일후에는 41.3%가 감소된 0.74g이 회수되었으며 이 결과 inorganic P는 31.3mg에서 135.0mg으로 증가하였다. 가용성 무기성분인 Mg, Ca, Zn 등의 변화에는 뚜렷한 경향은 없었으나 전체 무기성분에 대한 수용성 무기물의 비율은 점차 증가하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권3호
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• pp.255-261
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• 1993

두부 제조공정 중의 부산물인 비지의 효율적인 이용을 위하여, 원료 대두 중량의 10%에 해당하는 건조비지를 첨가시킨 두부를 제조하여 이의 영양적 품질을 검토하였다. 일반성분은 수분의 경우 건조비지 첨가 두부가 80.6%, 일반 두부가 77.5%로써 비지 첨가 두부가 다소 높았으며 단백질의 함량은 건조비지 첨가 두부와 일반 두부 각각 38.5%, 45.8%였으며, 지질의 함량은 각각 34.3%, 26.9%로써, 단백질과 지질 함량이 낮은 건조비지 첨가로 인해 일반 두부에 비해 건조비지 첨가두부가 낮은 함량을 보였다. Trypsin inhibitor (TI) 함량은 비지의 경우 잔존량이 6.9 (mg/g시료)정도였고, 건조비지의 경우에도 거의 비슷하였다. 건조비지 첨가두부에는 원료 대두에 있었던 TI의 12% 정도만 남아있었다. 단백질의 효소소화율 (enzyme digestibility)은 비지, 건조비지 각각 87%, 86% 정도로 높았고 건조비지 첨가 두부도 일반 두부와 거의 동일한 91% 정도였다. 효소소화율은 TI함량이 저하함에 따라 역상관관계를 가지면서 상승하였다. 구성 아미노산 조성은 일반 두부와 건조비지 첨가 두부는 거의 차이가 없었으며, 총아미노산에 대한 필수 아미노산의 비율은 일반 두부가 40.4%, 비지첨가 두부가 40.6%였으며, lysine 함량이 높은 건조비지로 인하여 건조비지 첨가 두부는 lysine의 보충 효과가 있었다. 단백품질을 Computed Protein Efficiency Ratio (C-PER)로 계산할 때 일반 두부는 1.95, 비지 첨가 두부는 1.4였으나 Discriminant Computed Protein Efficiency Ratio (DC-PER)로 계산할 때는 오히려 비지 첨가 두부경우가 높았다. 여러 연구자들의 대두가공품에 대한 생체실험 결과와 비교할 때 일반 두부를 제외하고는 두유, 비지 및 비지첨가두부의 영양평가는 DC-PER 방법이 유리한 것으로 생각되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권2호
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• pp.331-337
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• 1996

본 연구는 콩을 이용한 가공식품개발을 목적으로 두유 가열시 기액 표면에 형성되는 SPLF의 제조조건과 이화학적인 특성에 대하여 연구하였다. 고형분이 각각 4.9%, 6.2%, 7.45%, 9.01%인 두유를 $95\pm1^{\circ}C의$ 수욕상에서 가열하면서 순차적으로 얻어지는 SPLF의 중량과 두께를 측정한 결과 고형분이 높은 것일수록 우수하였으며, 시간당 SPLF의 생성률은 고형분에 따라 다른 경향을 보이는 데 높은 고형분에서는 가온 초기에는 생성률이 크나 그 이후 감소하는 경향을 보였다. SPLF의 색도는 걷는 횟수가 증가할수록 흰색은 감소하고 적색과 황색은 증가하여 색차($\Delta$E)가 증가하였다. SPLF의 hardness는 고형분 6.20%인 두유로부터 4번째 걷어진 sheet에서 크게 나타났다. SPLF의 일반성분 분석 결과 단백질의 함량은 3, 4, 5번째 채취한 것이 높았고 지방은 점차 감소하는 경향을 보였으나 탄수화물과 회분은 증가하는 경향을 보였고 SPLF의 주성분인 단백질과 지질의 비는 증가하였으며 당질은 그 함유 비율이 점점 커졌다. 원료콩과 비교한 유리당의 이행률의 분석한 결과, 걷는 횟수에 따라 증가하여 서당은 97%가, stachyose와 raffinose는 각각 89%, 49%가 이행되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권3호
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• pp.256-264
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• 2004

The effects of irradiation on the functional and structural characteristics of soy protein isolates were studied. Soymilk was irradiated at 1, 5, and l0kGy, after which soy protein isolates were prepared. The functional properties of soy protein isolates were examined including solubility, emulsion capacity and stability, foam capacity and stability, structural properties as represented by SDS-PAGE pattern, and secondary and tertiary structures. The solubility and emulsion capacity were increased by radiation treatment at 1kGy however the values were adversely affected again as dosage was increased above 5kGy. As irradiation dosage increased, an increase of foaming capacity at 1kGy and a decreasing turnover afterwards were also noted in foaming capacity, although the differences were not statistically significant. The SDS-PAGE pattern showed fragmentation and aggregation of protein molecules as affected by irradiation in proportion to the dosage increase. The results of CD and fluorescence spectroscopy revealed increased aperiodic structure contents with the dosage increase. It was assumed that irradiation dosagefrom 5 to l0kGy could initiate minimal denaturation of protein in various foods compared to general heat treatment.

• 한국식품과학회지
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• 제22권3호
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• pp.357-362
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• 1990

19 품종의 대두로부터 제조된 두유에 L. acidophilus KCTC 2182를 접종하여 24시간 발효시킨 후 품종별 특성을 비교 검토하였다. 대두요구르트의 조단백질 함량은 $2.58{\sim}2.91%$로 평균 2.74%이었으며 조지방은 $1.34{\sim}1.85%$로 평균 1.49%이었다. 대두로부터 대두요구르트로 이행된 각 성분의 회수율은 고형분이 $52.14{\sim}61.54%$로 평균 56.17%이었으며 단백질의 수율은 $59.22{\sim}67.50%$로 평균 63.32%, 지방의 수율은 $65.80{\sim}86.02%$로, 평균 72.57% 수준이었다. 대두요구르트의 pH값은 $4.53{\sim}5.03$이었고, 적정산도는 $0.20{\sim}0.41%$이었으며, 생균수는 $3.83{\times}10^8{\sim}3.22{\times}10^9/ml$이었다. 분리된 유청의 양은 두유 100ml당 $1.4{\sim}8.21ml$이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제23권6호
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• pp.973-979
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• 1994

Microorganisms, including the strain IJ-3 isolated from soil, were found to secrete an extracellular soybean protein coagulating enzyme and the strain, IJ-3 was identified as Genus Bacillus according to the Bergey's manual . The enzyme coagulated protein in soymilk , thus forming a curd at pHs 5.8-6.4 and at 55-75℃. The optimum temperature for soybean protein coagulating activity was 65-75℃ and the enzyme was stable at temperature below 50℃ and was found to be stable with about 60-100% of the original activity at a with pH ranges(pH6-7). The molecular weight of enzyme was estimated to be 28,000 by SDS-PAGE. The curd formed with the enzyme from Bacilus sp. IJ-3 has a smooth texture, and a mild taste without any bitterness or a beany flavor.