Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회지)

The Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회)
권호 표지

Soy Protein-Lipid Film Preparation and its Physicochemical Properties

Soy Protein-Lipid Film의 이화학적 특성

  • 김철재 (숙명여자대학교 식품영양학과) ;
  • 이순규 (한국의약품시험연구소) ;
  • 우인애 (수원여자전문대학 식품영양과)
  • Published : 1996.04.01
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Abstract

본 연구는 콩을 이용한 가공식품개발을 목적으로 두유 가열시 기액 표면에 형성되는 SPLF의 제조조건과 이화학적인 특성에 대하여 연구하였다. 고형분이 각각 4.9%, 6.2%, 7.45%, 9.01%인 두유를 $95\pm1^{\circ}C의$ 수욕상에서 가열하면서 순차적으로 얻어지는 SPLF의 중량과 두께를 측정한 결과 고형분이 높은 것일수록 우수하였으며, 시간당 SPLF의 생성률은 고형분에 따라 다른 경향을 보이는 데 높은 고형분에서는 가온 초기에는 생성률이 크나 그 이후 감소하는 경향을 보였다. SPLF의 색도는 걷는 횟수가 증가할수록 흰색은 감소하고 적색과 황색은 증가하여 색차($\Delta$E)가 증가하였다. SPLF의 hardness는 고형분 6.20%인 두유로부터 4번째 걷어진 sheet에서 크게 나타났다. SPLF의 일반성분 분석 결과 단백질의 함량은 3, 4, 5번째 채취한 것이 높았고 지방은 점차 감소하는 경향을 보였으나 탄수화물과 회분은 증가하는 경향을 보였고 SPLF의 주성분인 단백질과 지질의 비는 증가하였으며 당질은 그 함유 비율이 점점 커졌다. 원료콩과 비교한 유리당의 이행률의 분석한 결과, 걷는 횟수에 따라 증가하여 서당은 97%가, stachyose와 raffinose는 각각 89%, 49%가 이행되었다.

Keywords

References

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