• 제목/요약/키워드: soybean powder

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기능성 식품을 첨가한 청포묵의 관능적 품질특성(뽕잎가루, 콩가루, 쑥가루) (Quality Characteristics of Mung bean Starch Gels added with mulberry leaves powder, yellow soybean powder and mugwort powder)

  • 김애정;임영희;김명희;김미원
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제18권6호
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    • pp.567-572
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    • 2002
  • The effects of adding mulberry leaves powder, yellow soybean powder(YSP), and mugwor powder(MP) for the preparation of mungbean starch gels(MSG) were studied. MSG with above additives were analysed for proximate composition. sensory evaluation, chromaticity, and rheometric properties. In the proximate composition test, the moisture content was the highest in the MSG with 0.5% MP, and the crude protein content war the highest in MSG with 1.0% YSP. In the sensory evaluation, MSG with various additives showed higher values than control. Whereas MSG with 0.5% additives showed a high value in hardness, control gels showed high values in the gumminess and brittleness in the measurement with a rheometer.

비소를 제거한 두부응고제를 사용한 콩의 종류에 따른 두부의 제조 특성 (Characteristics of Soybean Curd according to Various Soybean by Using Soybean Coagulant Removed with Arsenic)

  • 이은숙;최원식
    • 한국산업융합학회 논문집
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    • 제20권5호
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    • pp.441-446
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    • 2017
  • Among the many foods, it is hard to find perfect food with nutrition and functionality like beans. Korean food culture is the main ingredient of korean culture, kochujang, soybean paste, and soy sauce, and processed soybean tofu is the main ingredient. Soybean meets high quality protein and fat, and it has excellent results in prevention and treatment of all kinds of diseases. Soybean food is becoming a new generation health food. In countries where animal protein intake is low, soybean is used as a protein source instead of animal protein. Tofu, a processed food, is a complete food with high digestibility. In order to publicize the superiority of soybean nutritional value, Tofu processing and powder were investigated by observing the size, shape and characteristics of bean powder using domestic soybeans and imported soybean, and the variation of the amount of coagulant.

대두 분말 첨가량에 따른 어육 패티의 관능적.텍스쳐 특성 (Sensory and Mechanical Characteristics of Fish Patties according to the Addition of Soybean Powder)

  • 최수근;김수희;김동석
    • 한국조리학회지
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    • 제15권2호
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    • pp.84-92
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    • 2009
  • 다양한 기능성을 가지고 있는 대두와 어육이 주재료로 활용되므로 소화흡수율이 높고 맛도 좋을 뿐만 아니라 단백질과 칼슘이 풍부하고, 특히 저칼로리 저지방 식품으로서의 특성 때문에 최근에 들어서 기능성 식품의 응용분야로 주목 받고 있는 것으로 본 연구는 대두분말 첨가량에 따른 생선 패티의 최적화를 위한 연구로 수분, 색도, 텍스쳐, 관능적 특성을 분석하였다. 수분의 함량은 대두분말의 첨가량 증가할수록 수분의 함량과 명도 값은 감소함을 알 수 있었고, 대체적으로 경도 값과 탄력성, 씹힘성, 검성은 대두분말의 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타냄을 알 수 있었다. 관능적 특성에서는 맛, 씹힘성과 질감은 S2가 가장은 좋은 것으로 나타났으며, 종합적인 평가에서도 S2가 가장 높은 평가 수준을 나타나 대두분말 첨가량에 따른 생선 패티의 제조는 S2가 가장 적절한 것으로 나타났다. 이상의 연구 결과로 대두와 어육을 이용한 가공품의 다양성, 기능성 및 고품질화를 위하여 대두 분말을 첨가한 생선 패티를 햄버거 등의 소재로 이용할 수 있다면 햄버거에 대한 평가는 달라져 그 이용도에 새로운 전기를 맞을 수 있으리라 판단된다. 나아가 특별히 건강에 유익한 패티형 대두분말 가공품을 개발하여 패스트푸드에 대한 염려와 햄버거 패티의 질과 건강 위해적인 문제도 해결할 수 있을 것으로 사료된다.

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반응표면분석법을 이용한 연자육 분말 첨가 찹쌀머핀의 품질 특성 및 최적화 (Quality Characteristics and Optimal Conditions for Sweet Rice Muffin Lotus (Nelumbo nucifera Gaertn) Seed Powder, Applying the Response Surface Method)

  • 김보람;주나미
    • 대한영양사협회학술지
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    • 제26권1호
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    • pp.1-13
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    • 2020
  • This study was undertaken to optimize preparation of sweet rice muffins using lotus (Nelumbo nucifera Gaertn) seed powder. The experimental conditions used in the preparation included lotus seed powder (X1) and soybean oil (X2). The muffin formulation was optimized using rheology. Lightness (P<0.01) displayed a quadratic model pattern, whereas yellowness (P<0.01) and redness (P<0.05) was presented a linear model. Texture properties significantly differed in cohesiveness (P<0.05). Evaluating the sensory characteristics of muffins, except for flavor and texture, the remaining properties of color (P<0.01), taste, overall quality, and appearance (P<0.05) were found to be significantly different. The overall quality was also affected by the proportion of lotus seed powder, rather than the amount of soybean oil. The optimal ratio for palatability of muffins was determined to be 47.80 g lotus seed powder and 95.28 g soybean oil. Taken together, our results indicate that sweet rice muffins prepared using lotus seed powder are sufficiently competitive in terms of function and quality.

불림 후 건조 조건에서 서리태와 백태의 이소플라본 함량 변화 (Changes of Isoflavone Contents in White and Black Soybean Powders Prepared under Drying Conditions after Soaking)

  • 차승현;송하영;편금나;홍은아;박세림;박상범;;장금일
    • 한국식품영양학회지
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    • 제36권2호
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    • pp.87-92
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    • 2023
  • Isoflavones found in soybeans are present as glycosides and aglycones, which differ according to their chemical structure. The absorption rate and bioavailability of aglycones are greater than those of glycosides. It is known that aglycone isoflavones in soybean was converted from glycoside isoflavones by activating of endogenous β-glucosidase under drying (40~60℃) conditions after soaking. In this study, we compared and analyzed the proximate composition and isoflavone contents of soybean powders prepared under dried after soaking were analyzed. In the comparison of the proximate compositions, the moisture contents of white soybean powder dried after soaking (WSPDS) and black soybean powder dried after soaking (BSPDS) were decreased as compared with those of the control white soybean powder (CWSP) and control black soybean powder (CBSP). Whereas the contents of other proximate compositions were increased. The aglycone isoflavone contents were higher in WSPDS than in CWSP. Whereas the aglycone isoflavone contents of BSPDS had a similar content those of CBSP because of the component characteristics of black soybean. In conclusion, we believe that it is appropriate to identify and utilize the component characteristics of soybean varieties in order to induce an increase in the functional component content of soybeans under drying conditions after soaking.

대두분 급여가 고지혈증 흰쥐의 지질대사 및 효소 활성도에 미치는 영향 (Effect of Soybean Powder on Lipid Metabolism and Enzyme Activities in Induced Hyperlipidemic Rats)

  • 신미경;한성희;박성혜
    • 동아시아식생활학회지
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    • 제16권2호
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    • pp.165-173
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    • 2006
  • To investigate the effects of yellow soybean powder on serum lipid level and enzyme activities, male Sprague-Dawley(SD) rats were given hyperlipidemic diets for 6 weeks. Rats(n=8) were divided into three groups consisting the normal group(N), hyperlipidemic diets group(C) and hyperlipidemic diets and yellow soybean powder group(YSP). YSP group lowered triglyceride, total lipid, phospholpid, ester-cholesterol and free-cholesterl than control group. YSP group lowered total-cholesterol, VLDL-cholesterol and LDL-cholesterol but increased HDL-cholesterol of the serum compared to the control group. Athergenic Index(AI) and LHR(LDL-cholesterol/HDL-cholesterol ratio) of YSP group was decreased by control group (p<0.05). On the other hand, glutamic oxaloacetate transaminase(GOT), glutamic pyruvate transaminase (GTP), lactate dehydrogenase(LDHase) and alkaline phosphatase(ALP) enzymes activities were decreased by hyperlipidemic diets group (C). These results suggest that yellow soybean powder fed a lipid lowering effect in serum of rats.

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건조방법을 달리한 두부분말의 저장 중 수분흡습 특성 (Adsorption Characteristics of Soybean Curd Powder Prepared with Various Drying Methods during Storage)

  • 이상덕;김진성;김준한;하영선
    • 동아시아식생활학회지
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    • 제14권5호
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    • pp.457-462
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    • 2004
  • Physical properties of soybean curd powder prepared with hot air, vacuum and freeze drying methods were investigated. Adsorption characteristics were studied under various water activities (such as 0.11, 0.33, 0.44, 0.55, 0.66, 0.75, 0.85, and 0.93) at 5℃, and prediction models were developed. Equilibrium moisture and monolayer moisture contents were the highest when freeze dried. due to the porous structure. In this result, Oswin model was the best fit for the isotherm of soybean curd. Sorption enthalpy indicated that high moisture content of powder showed lower sorption than that of low moisture content.

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원적외선 전자파 건조방법을 이용한 고기능성 전지활성 생대두 미세분말의 제조 및 응용 (The Application and Producing of High-Bio full Fat Activated Soybean Flour By Electron Wave Drying Soybean With Far-infrared)

  • 박정수
    • 한국산업정보학회논문지
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    • 제7권3호
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    • pp.32-37
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    • 2002
  • 본 연구에서는 생 대두의 약열 성으로 대두의 분말 화시 마찰열에 의한 영양소가 파괴되며 생 대두 안에 수분과 단백질, 지질의 엉킴 현상으로 대두의 분말화가 어려운 실정이다. 전지활성 생 대두 미세 분말은 저온 가열처리에 의해 리폭시게나이즈와 같은 효소를 파괴시키지 않는 방법의 일환으로서 원적외선 건조방법을 이용하여 대두분말의 품질이 우수한 분말 제조법의 개발로 산업화함으로써 국민건강에 기여할 수 있다고 하겠다.

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버섯 건조분말 첨가에 따른 두부의 품질 특성 (Effect of mushroom dried powder addition on the quality of soybean curd)

  • 김정한;이윤혜;조성춘;주영철
    • 한국버섯학회지
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    • 제9권1호
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    • pp.39-43
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    • 2011
  • 본 연구는 느타리, 노랑느타리, 분홍느타리, 버들송이의 건조분말을 이용하여 두부에 적합한 첨가량을 구명하고자 수행되었다. 버섯 첨가량에 따른 두부수율은 대조(무첨가)구에 비해 느타리 3~12%, 노랑느타리 3, 6%, 분홍느타리 3, 6%, 버들송이 3, 6% 첨가시에 수율이 높았고, 버들송이는 9%이상 첨가시 고형이 되지 않았다. 경도는 느타리버섯 3, 6%, 노랑느타리 3%, 분홍느타리 3%, 버들송이 3% 첨가시에 높았다. 버섯의 첨가량이 많을수록 명도는 낮아졌으며, 적색도는 분홍느타리 첨가비율이 높을수록 증가하였지만 노랑느타리는 황색도가 증가하지 않았다. 버섯두부의 기호도조사결과 느타리버섯은 6~12%, 노랑느타리버섯은 3%, 분홍느타리 3%, 버들송이 3, 6% 첨가시 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 이상의 결과 수율과 경도가 높고 기호도가 우수한 두부에 제조에 적합한 버섯의 적정 첨가량은 느타리버섯 6%, 노랑느타리, 분홍느타리, 버들송이 각3%로 판단된다.

된장분말을 첨가한 두유마요네즈와 일반마요네즈의 저장안정성 비교 (Comparison of Storage Stability between Soy Milk Mayonnaise and Mayonnaise contained Soybean Paste Powder)

  • 박혜덕;이상선
    • 한국식품위생안전성학회지
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    • 제24권3호
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    • pp.247-255
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    • 2009
  • 마요네즈 제조 시 유화제로 사용되고 있는 난황이 콜레스테롤을 다량 함유하고 있는 점을 개선하기 위하여 난황 대신 두유를 사용하였고, 된장의 항산화 효과로 인해 마요네즈의 저장성을 증진시켜줄 수 있을 것이라는 점에 착안하여 된장분말을 첨가하여 마요네즈를 제조한 후 유화제 종류와 된장분말의 첨가가 마요네즈의 품질 및 저장성을 향상시킬 수 있는지 조사하고자 연구를 시행하였고, 그 결과는 다음과 같다. 1. 과산화물가, TBA가, 산가는 저장기간 동안 점차 증가하였다(p < 0.001). 과산화물가는 66배$\sim$140배, TBA가와 산가는 2배$\sim$3배의 증가를 보였다. 된장분말의 첨가량이 증가할수록 과산화물가, TBA가, 산가의 증가가 적은 것으로 나타났다(p < 0.001). 2. 탁도는 초기에 E3와 S3에서 높게 나타났다. E군은 S군보다 탁도가 높았고, 된장분말의 첨가량이 높을수록 탁도는 높게 나타났으며, 저장기간에 따라 감소하였다(p < 0.001). 3.점도는 E군이 S군보다 높았고, 된장분말의 농도가 증가할수록 점도도 증가하였다. E3에서 $65.18{\times}10^3\;cp$로 가장 높은 점도를 나타내었으며, S1에서 $19.19{\times}10^3\;cp$로 가장 낮은 점도를 나타냈다. 된장분말의 첨가량은 저장기간에 따른 점도의 감소를 지연시키는 것으로 나타났다(p < 0.001). 연구 결과를 종합해 보면 된장분말의 첨가에 의해 마요네즈 저장 중의 산화안정성이 향상되었고, 점도 감소율도 낮아졌다. 따라서 된장분말을 첨가하고 두유로 제조한 마요네즈는 저장성을 향상시켜 품질개선에 기여할 수 있을 것으로 사료된다.