The quality and storage characteristics of low salted onion and five cereals-doenjang (DFO) were investigated. At the DFO, soybean koji ($57{\sim}62%$), onion (3%) and salt (8%) were mixed with equal amount of rice, barley, glutinous millet and glutinous indian millet ($10{\sim}30%$), and water ($7{\sim}12%$). The storage of DFO was done by vacuum packing in polypropylene tube, and sterilized at $121^{\circ}C$. The fermentation and storage was conducted for 60 days at $25^{\circ}C$ at each condition. Control doenjang (GD) was the salinity of 16% soybean doenjang that was not sterilized and packed in plastic containers for storage. During the fermentation, pH of DFO was lower than GD. The pH maintained stability during the storage, and revealed to be lowered, as the proportion of mixed cereals was higher. During the fermentation of DFO, the brix degree revealed to be higher than GD and maintained s1ability during the storage. During the fermentation and storage, the amino nitrogen content of DFO was ranged $400{\sim}470mg%$ by showing higher content than GD and maintained stable content during the storage. During the fermentation, the activities of protease and ${\beta}$-amylase were maintained to be high at DFO, but the activities during the storage were high at GD. The color $L^*$ value of DFO during fermentation and storage maintained higher values than GD, but $a^*$ value revealed lower pattern. Total free amino acids of DFO was ranged $1,918{\sim}2,290mg%$ which was higher than GD that recorded 1,291 mg%. When the sensory evaluation was conducted for DFO that was fermented and stored for 60 days, the DFO mixed with $20{\sim}30%$ of cereals resulted to have more savory taste, flavor, and sweeter than GD, and overall acceptability for color and overall taste was high.
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
/
v.18
no.2
/
pp.131-142
/
1989
As a part of investigation for utilizing anchovy more effectively as a food source, this work was undertaken the changes in keeping quality and taste compounds in the extracts from rapid fermented anchovy sauce during storage at room temperature. Rapid fermented products was made of chopped anchovy, water, koji and soybean protein isolate (20:10:2:1, w/w) thorough hydroxazine for 6 hours at $50^{\circ}C$. The liquified anchovy sauce extracts, contained 15% salt(w/w), were stored for 60 days at room temperature. The changes in pH, acidity, amino nitrogen and contents of taste compounds of the products were negligible during storage. The viable cell counts and histamines of the products were less than 30(colony/e extracts), 7.2-21.8(mg/100g extracts) during storage predominant free amino acids showed in the extracts from products were alanine, glutamic acid, histidine, lysine, leucine, valine and the total contents of those free amino acids were 60.4-64.3% of total free amino acids at final stage of storage. The major nucleotides and their related compounds of the products were revealed hypoxanthine, which were 69% over the total nucleotides and their related compounds. Using the omission test, the major taste compounds in the products were revealed free amino acids, nucleotides and their related compounds. The non-volatile organic acids, total creatinine, betaine, and TMAO were seemed to act an auxiliary role in taste of the extracts from rapid fermented anchovy sauce.
In order to establish the scientific foundations for the production of Korean traditional kanjang (soy sauce) in a semi-pilot scale, meju preparation and kanjang mashing methods were investigated. Two types of meju, one that was prepared by conventional method (CM-meju) and the other that prepared by modified conventional method (MCM-meju), were made and compared their characteristics. The former made of cooked and crushed soybean with a brick shape was fermented at $15{\sim}20^{\circ}C\;and\;40{\sim}50%$ relative humidity (RH) for 30 days in koji room and the latter was fermented at $25{\sim}30^{\circ}C\;and\;80{\sim}90%$ RH seemingly being optimum for the growth of meju-organisms for the same period. The quality of MCM-meju as a raw material for the kanjang preparation was considered to be superior to that of CM-meju as the higher soluble nitrogen and total free amino acids content, the major factor for the evaluation of the quality of meju, were found in the former although the higher total nitrogen content and lower % weight loss were observed in the latter during meju preparation process. The quality of MCM-kanjang with higher total nitrogen, free amino acids, free sugars and the lower residual nitrogen content in cake after separation of kanjang was also found to be superior to that of CM-kanjang in sensory evaluation results.
Kim, Jong-Wook;Doo, Hong-Soo;Kwon, Tae-Ho;Kim, Yong-Suk;Shin, Dong-Hwa
Food Science and Preservation
/
v.18
no.3
/
pp.397-406
/
2011
To industrialize meju, four kinds of meju (Korean-style soybean koji) were made with humidity-controlled fermentation for 12 days at $28^{\circ}C$ after they were inoculated with selected strains such as Aspergillus otyzae (AO meju), Aspergillus sojae (AS meju), combined Aspergillus sojae and Bacillus subtilis (ASBS meju), and combined Aspergillus oryzae and Bacillus subtilis (AOBS meju) as starter microorganisms. The changes in the quality characteristics in the four kinds of meju were investigated during fermentation. Their enzyme activities were compared with those of the traditional meju that is made in Sunchang Folk Village according to the traditional method. In the meju that were inoculated with selective strains, the aerobic bacteria counts and mold counts exceeded 8 log cfu/g and 6 log cfu/g respectively, which were the highest fermentation values after 2 days. The aerobic bacteria counts were maintained from 2-day to the 12-day fermentation. The mold counts tended to decreased gradually after the 2-day fermentation. The amino-type nitrogen contents reached 430.5-577.5 mg%, which were the highest values after 2-day fermentation. The neutral protease activities of these mejus had the highest levels in the following order: traditional meju, $1,258.0{\pm}38.8$; AS meju, $1,238.3{\pm}38.6$; AO meju. $1,204.1{\pm}24.1$; ASBS meju, $1,040.6{\pm}10.6$; and AOBS meju, $1,033.5{\pm}11.2$ unit/g. The acidic protease activities of these meju had the highest levels in the following order: AO meju, $1,030.1{\pm}19.1$, traditional meju, $1,007.7{\pm}30.5$; AS meju, $990.9{\pm}25.0$; AOBS meju, $910.9{\pm}15.3$; and ASBS meju, $888.2{\pm}15.7$ unit/g.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.