• 한국어병학회지
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• 제34권2호
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• pp.249-253
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• 2021

Anisakiasis is a well-known zoonosis caused by ingestion of raw or thermally undercooked seafood product contaminated with live Anisakis nematode third stage larvae (L3). Several traditional processing techniques have been used to kill or remove the Anisakis larvae worldwide, but thermal processing or deep freezing are the most effective treatments to kill the Anisakis larvae. In this study, we investigated the survival of Anisakis larvae in several condiments (soy bean sauce, wasabi, vinegar, red pepper paste) commonly consumed when eating raw fish in Korea. We also examined several different media (NaCl solution, absolute alcohol, soju) to investigate their larvicidal effect. When directly exposed to various condiments, the most effective larvicidal effect was observed in the mixture of wasabi and soy bean sauce. When exposed to different NaCl solutions, the larvicidal ability became more effective as the concentration increased, but did not show 100% killing effect. In soju, the L3 were killed under less than 4 hr. We observed the larvicidal effects of several condiments in this study, but these results are thought to be carefully interpreted for actual use because all the condiments in this study showed the effect in hours and in general, the L3 are exposed to these condiments only for seconds before ingested in real situation.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권4호
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• pp.594-599
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• 2001

혈압상승을 주도하는 효소인 angiotensin converting enzyme(ACE)의 활성을 저해하는 펩타이드를 생산하는 protease 분비 균을 간장으로부터 분리하여 동정하였다. 여러대두 발효식품으로부터 단백질 분해능이 있는 균주를 분리하고, 분리된 균주들 중에서 ACE 저해활성이 가장 높은 균주인 SS103 균주를 선정하였다. 선정된 SS103 균주는 운동성이 있는 gram 양성 간균으로 내생포자를 형성하는 호기성균이었으며, pH 5~9 사이에서 생육하고 생육온도는 2$0^{\circ}C$~$50^{\circ}C$로 내열성이 약한 중온균의 특성을 보였으며, glucose, sucrose, mannitol 및 sorbitol 등의 당 이용 특성을 보였다. 그리고 세포의 지방산 조성은 $C_{15:0}$ anteiso, $C_{17:0}$ cis 형 및 $C_{17:0}$ iso 형이 주된 지방산으로 각각 33.9%, 18.8% 및 16.5%의 분포를 나타내었다. 이상과 같은 분석 겨과를 토대로 SS103 균주는 Bacillus subtilis로 동정되었다. Bacillus subtilis SS103 균주의 최적 배양 조건은 $37^{\circ}C$, 초기배양액 pH 8.0에서 배양시간 48시간으로 나타났으며, 이때 통기량이 높은 경우 효소활성도 높은 특성을 보였다.을 보였다.

• 동서간호학연구지
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• 제3권1호
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• pp.17-26
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• 1998

The purposes of this study were to identify the contents, frequency of use, and the rationales of folk remedies frequently used for first aid at home for stomachache, vomiting, strain, food poisoning, vaginal bleeding, or wounds of snake or dog bite, or bee sting. As the method of the study, data were collected by conducting a questionnaire of 185 persons, who filled it out or who were interviewed from May to August in 1998. The collected data was analyzed by using frequency and the rationales for the contents of the folk remedies were described base on literatures. The results were as follows,. 1. The folk remedies for stomachache in frequency order were 'warming the abdomen', 'rubbing the abdomen with a hand', or 'pricking a finger to bleed', which have the rationals. 2. The folk remedies for vomiting in frequency order are 'drinking water of watery radish' and 'pricking a finger to bleed', which have the rationales. 3. The folk remedies for strain in frequency order are 'soaking the affected area into cold water or applying an ice pack' and 'after soaking jasmine in water, making a dough with flour, and then attaching it on the affected area', which have the rationales, Additionally, although the frequencies are low, 'drinking brewed Achyranthis Radix' and 'applying brewed leaves and stalks of Sambuci Cortex' have the rationales. 4. The folk remedies for food poisoning in frequency order are 'drinking black beans and licorice brewed together' and 'eating mung beans', which have the scientific grounds. 5. The folk remedies for bloody discharge in frequency order are 'drinking brewed lotus root' and 'eating boiled chicken stuffed with root of bell-flower'. However, 'drinking brewed Thujae orientalis Folium' has the rationales. 6. The folk remedy for snake bite wounds that has the scientific grounds is 'sucking blood by a person without hurt in the mouth'. However, quite a lot of people apply alum or soy paste, which has no rationales. 7. The folk remedies for the bee sting in frequency order are 'after removing the sting, applying soy paste or sauce' and 'applying saliva'. No rationales for 'applying saliva' have been found. 8. The folk remedy for the dog bite wound that has the rationales is 'applying juice of leaves or stalks of Xanthii Fructus'. However, 85% of surveyed people use remedies that have no scientific grounds, such as 'applying burnt dog hair mixed with (sesame) oil' and 'applying soy paste or sauce'. Various materials are used in folk remedies for first aid treatment as shown above. Some of the folk remedies have the rationales since their medicinal actions have been found. However, the medicinal actions of the majority have not been found, but only known that they are effective, Especially for the materials except botanical drugs, they are used without knowing the effects since their components and pharmacognosies have not been described in any literature. The results of this research may be used for materials to educate the surveyed people or to consult them. Accordingly, the folk remedies that have the rationales are required to continue to study to find out the effects.

• 한국식품조리과학회지
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• 제9권4호
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• pp.261-265
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• 1993

된장의 맛성분에 크게 기여할 것으로 보이는 펩타이드의 분리를 통해 된장의 수용도를 높이는 자료를 제공하고자 개량식 제조 된장에서 펩타이드의 특성을 연구한 결과 ,된장 숙성중에 단백질의 분해로 생성되는 pe-ptide는 숙성에 따라 그 길이가 짧아져 A.p.L.(average peptide length)는 숙성 0일에 102에서 10일에는 15로 급격히 줄었고 20일에 7.9, 숙성 60일에는 4.9.E, 180일에는 4.1로 나타났다. HPLC로 분리한 펩타이드는 숙성 60일과 180일 분획이 거의 비슷하여 저분자량의 펩타이드는 숙성에 따른 변화가 크지 않음을 알 수 있었고 확인된 저분자량의 펩타이드는 Gly-Glu, Ala-Ser, Glu-ser, Asp-Tyr, Asp-Glu, Glu-Ser-Ala, Asp-Ala-Ser, Ala-ser-Glu, Ala-Lys-Met이었다. 180일 숙성시킨 시료에서 쓴맛 펩타이드의 특성을 알아보기 위해 chloroform-me-thanol에 추출한 '용매추출 분획1'을 겔 크로마토그라피 한 결과 세개의 피크로 나뉘어 졌는데 fraction I과 ll는 쓴맛을 나타내었고 이들의 아마노산 조성은 각각 Glu-(Asp, Pro, Val, lie or Leu)-Met와 Pro-(Glu, Val, Phe)-lie or Leu인 것으로 나타났다. Chloroform-methanol 불용성인 잔사를 물에 녹인 뒤 분자량 1200이하의 것을 투석시켜 얻은 '용매추출 분획2'는 겔크로마토그칵피 결과 다섯개의 피크로 나뉘어 졌고 여기서 쓴맛을 내는 fraction IV, V, Vl의 아미노산 조성은 각각 Glu-(Asp, Ala, Tyr, Leu or lie)-Phe와 hia-(Met, Glu, Ala, Pro)-lie or Leu와 Asp-(Phe, Ser, Gly)-Val이었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제6권4호통권13호
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• pp.1-8
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• 1990

일상 조미료로서 된장의 수용도를 높일 수 있는 자료를 제공하고자 Asp. oryzae를 이용한 개량식 제조 된장에서 숙성에 따른 효소역가의 변화, 일반성분과 맛성분의 변화를 비교 검토하였다. 1. 물에 담근 것과 삶은 콩의 경우 효소활성은 거의 없었으나, 된장 담금 직후부터 크게 증가하였다. protease 활성은 0일에서 10일 사이에 크게 증가한 뒤 계속 증가하였으나 amylase활성은 45일을 고비로 감소하였고 celluase는 45일까지 서서히 증가하다가 다음은 감소하는 경향이었다. 2. 된장의 총질소는 숙성중 거의 일정하였으나 아미노태 질소는 20일까지 급격히 증가하였고 이후로도 계속 증가하는 것으로 보아 숙성이 진행되면서 단백질의 아미노산으로 가수분해됨을 알 수 있었다. 환원당의 함량은 숙성에 따라 일정치 않았으나 숙성완료시기에 증가추세를 보여 180일 숙성시에는 약 700ug/g의 함량을 나타내었다. pH는 된장담금 뒤 5.6에서 180일 숙성때는 4.97까지 떨어졌다. 3. 맛성분으로서 유리아미노산의 총량은 숙성 10일을 고비로 급격히 증가하였으나 $30{\sim}60$일 사이에서 $3.53g/100g{\sim}3.65g/100g$으로 일정하다가 60일이후 180일까지는 증가추세를 보였는데 숙성에 따라 단백질로 부터 아미노산의 생성이 계속 진행되어 맛성분에 크게 기여할 것으로 여겨겼다. 유리아미노산중 glutamic acid는 acid보다 더 많이 존재하였고 phenylalanine, leucine, arginine의 함량이 다른 아미노산에 비해 비교적 많으며, proline은 숙성 180일째 크게 증가하였다. Methionine과 cystine은 숙성 180일에 최저 비율로 존재하는 아미노산으로 나타났다. 된장의 지미성분인 aspartic acid는 숙성이 시작되면서 계속 증가하였고 glutamic acid는 30일까지 서서히 증가하였으나 그 이후 일정한 수치를 보였다. 총유리 아미노산중 단맛을 내는 glycine, alanine, serine, threonine, typtophan의 백분율은 숙성에 따라 크게 증가하여 180일 숙성시 27%를 차지하였고 MSG like 아미노산은 18.5%를 차지하였고 MSG like 아미노산은 18.5% 차지하였으며, 쓴맛 아미노산 (valine, methionine, isoleucine, leucine, tyrosine, phenylalanine, histidine, arginine)의 백분율은 43%를 차지하였는데 그 비율은 숙성에 따라 서서히 감소하였으나 큰 변화는 없었다. IMP는 숙성 10일 부터 생성되었고 GMP는 숙성 30일부터 나타났는데 그 함량은 숙성에 따라 계속 증가하여 숙성 180일때 총량은 0.05g/g이었으며, 된장의 지미는 숙성에 따라 더 깊어짐을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권5호
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• pp.697-702
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• 1995

떫은감 품종의 하나인 비단시를 숙성정도를 달리하여 수확하고 이들의 감장아찌 제조조건을 염농도, 침지 온도, 침지 시간, 된장첨가량을 달리하여 조사하였다. 침지액의 초기염도는 $7.5{\sim}15%$였고 침지 20일까지 급격하게 낮아져서 $6.0{\sim}12.0%$가 되었으며 초기염도나 침지 옥도가 높을수록 크게 감소하였고 된장 첨가시에는 염도의 변화가 상대적으로 적었으며 특히 침지 40일 이후에는 거의 변화가 없었다. 수용성 탄닌 함량은 염농도에 관계없이 침지 10일째까지 급격하게 감소하다가 그 이후에는 거의 변화가 없었으며 이러한 변화 경향은 된장 첨가량과 원료감의 숙성정도에 영향을 받지 않았다. 감장아찌 침지액의 pH는 영농도가 높을수록 침지 초기의 pH 감소폭이 컸으나 침지 후기에는 염농도에 관계없이 거의 비슷한 경향을 보였으며 된장을 첨가하면 전체적인 pH 감소 폭이 작아짐을 알 수 있었다. 침지 온도에 따른 pH 변화는 $5^{\circ}C$에서 아주 느리게 낮아졌으며 원료감의 숙성정도와는 무관하였다. 감장아찌중의 염분 함량은 침지중에 계속 증가하였고 침지액의 염도가 12.5% 이상일때 침지 30일째부터 급격하게 증가하였으나 된장 첨가량과 원료감의 숙성정도를 달리하여도 증가하는 경향은 거의 비슷하였는데, 특히 된장 첨가량이 많을수록 감장아찌중의 염분 함량은 낮은 것으로 나타났다. 색도는 침지시간이 경과됨에 따라 명도는 감소하고 색도는 적색이 강해지는 것으로 나타났으며 경도는 침지 15일째까지 증가하다가 침지 40일 이후에는 다시 감소하였는데 숙성된 감은 경도가 계속 낮아졌다. 이와같이 감장아찌 제조 과정에서의 이화학적 변화와 관능검사 결과를 종합해 볼때 감장아찌는 숙성이 약간 덜된 연한색 원료감을 염도 10.0%, 침지온도 $15^{\circ}C$에서 40일간 침지했을때 가장 좋은 제품을 얻을 수 있었고 된장을 20% 첨가했을때 감장아찌의 총기호도가 가장 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권2호
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• pp.291-296
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• 2003

된장 및 간장의 chitooligosaccharide(COS) 함량을 높이기 위해 Bacillus subtilis와 Rhizopus oryzae를 접종하여 koji를 만들고 이들 균주들에 의한 된장 및 간장에서 COS 함량변화에 대하여 알아보았다. COSM에 특이적인 항체를 이용하여 competitive direct ELISA(cdELISA)로 COS를 검출하였는데, 검출 감도는 $0.001{\sim}1{\mu}g/mL$이었고, 회수율은 된장 및 간장에서 각각 102%, 115%를 보였다. B. subtilis koji와 R. oryzae koji를 섞어 담근 된장 또는 간장(BR 된장 또는 간장)이 높은 COS 함량을 보였는데, 두 달 숙성에서 된장이 $171{\mu}g/g$, 간장이$29{\mu}g/mL$을 나타내었다. 일본, 국내 시판, 그리고 실험실에서 만든 된장 및 간장의 COS 함량을 비교해 본 결과, BR 시료구가 일본이나 국내 시판용보다 훨씬 높은 함량을 나타내 주어서 본 실험에서 koji 제조시 이용된 Bacillus subtilis와 Rhizopus oryzae 의해 COS의 함량을 높일 수 있는 가능성을 보여주었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제32권2호
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• pp.114-121
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• 2019

This study evaluates the quality properties of soy-paste soybean cultivar for fermented soybean products. The six soybean varieties that include Jinpung, Saedanbaek, Daepung 2, Pyeongwon, Cheonga and Saeolkong were used in the experiment. The range of water uptake ratio, hardness after soaking and hardness after steaming were 117.00~131.33%, 1.65~3.30 kg and 0.05~0.14 kg, respectively. The physicochemical analysis indicated the following: Moisture content, 63.27~68.72%; pH, 6.43~6.60; total acidity, 0.27~0.45%. Color values for L value (lightness), a value (redness), and b value (yellowness) ranged from 39.07~67.92, 7.64~11.79, and 7.48~20.67, respectively. The amylase and protease activities of the Saedanbaek samples were the highest among all cultivars. The amount of viscous substance in the fermented soybean products by cultivars ranged from 5.93 to 8.37%, and Saedanbaek was the highest. The total viable cells counts for soybean fermented products were 9.11~9.42 log CFU/g. The amino-type nitrogen contents of all samples were in the range of 401.07 to 524.47 mg% and Saedanbaek cultivars showed the highest content (524.47 mg%). Based on the results, Saedanbaek will be suitable as a soy-paste soybean cultivar and the quality standards for the fermentation process of the fermented soybean products.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제7권1호
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• pp.25-29
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• 1974

In order to help food habits of Korean, major foods of side dishes in Korean foods were analyzed by Mohr's Silver Nitrate Method. The kinds of foods were Kanchang (Sa)Sauce) Kochuchaag(Redpepperbean paste), Doeuchang(Soy bean Paste) and Kimchies, and selected into 3 areas in Korea; Seoul (city area), Kyung Puk Province (Fishery area) and Chun-Puk Province (Farming area). The results are as follows; Average NaCl content of Kan-chang is 26.04g/dl ranged from 24.27 to 28.22g/dl and among them Farming area is the highest content. In Ko-chu-chang, average content is 11.36g% ranged from 10.77 to 11.60g%. Doen-chang has an average 15.89% ranged from 13.28 to 18.54g% and in Kimckies they were resulted 3.36g%.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제16권1호
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• pp.37-44
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• 2011

The potential probiotic of a total of 15 Bacillus species isolated from Korean soybean paste (doenjang) was evaluated. Among those tested, the CSY191 and CSY388 strains were selected as probiotic bacteria due to their acid and bile tolerance, respectively. These strains were classified as Bacillus subtilis based on morphological, physiological, and chemotaxonomic features as well as on phylogenetic analysis based on their 16S rDNA sequences. These strains CSY191 and CSY388 showed a significant survival with rate range of 30.0 to 58.3% and of 31.0% to 58.1%, respectively, under artificial gastric acidic conditions at pH 3.0. These CSY191 and CSY388 strains appeared to have high antimicrobial activity against Salmonella Typhimurium, Bacillus cereus and Listeria monocytogenes. Also, methanol extractions (surfactin-like compounds) of strain CSY191 and strain CSY388 activated RAW264.7 microphages and induced the production of nitric oxide (NO) in a concentration-dependent manner, respectively. Therefore, strain CSY191 and strain CSY388 can be used as potential probiotics.