• 제목/요약/키워드: soy flour

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콩분말의 단백질 가수분해 조건에 따른 특성 모니터링 (Monitoring on Characteristics of Soybean Flour Hydrolyzed by Various Proteolytic Conditions)

  • 정규호;서지형;김정훈;김광수;정용진
    • 한국식품저장유통학회지
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    • 제13권1호
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    • pp.71-76
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    • 2006
  • 반응표면분석법을 이용하여 가수분해 조건에 콩 가수분해물의 품질 특성을 모니터링 하였다. 수율은 protease 농도에 크게 영향을 받았으며, $0.4\%$ 이상의 농도에서는 가수분해 시간의 영향이 점차 증가하였다. 수율에 대한 회귀식의 $R^2$는 0.978로서 $1\%$ 이내에서 유의성이 인정되었다 가용성고형분은 pretense첨가량과 가수분해시간의 영향이 모두 나타났으며, 회귀식의 $R^2$는 0.954로서 $1\%$ 이내에서 유의성이 인정되었다. 가수분해도는 pretense첨가량이 높을수록 증가하다가 최대점(pretense첨가량 $0.57\%$, 가수분해시간 5.49hrs) 이후에는 감소하는 경향이었으며, 회귀식의 $R^2$는 0.916으로 $5\%$ 이내에서 유의성이 인정되었다. 칼슘내인성은 protease첨가량의 영향이 크게 작용하였으나 $0.4\%$ 이상의 protease에서는 가수분해 시간의 영향이 급격히 증가하였으며, 회귀식의 $R^2$는 0.932로서 $5\%$ 이내에서 유의성이 인정되었다 총 페놀성 물질은 pretense첨가량과 가수분해 시간에 비례적으로 증가하였으며, 회귀식의 $R^2$는 0.920으로 $5\%$ 이내에서 유의성이 인정되었다. 이상의 결과 콩분말의 최적 가수분해조건은 protease첨가량 $0.51\~0.66\%$, 가수분해 시간 $6.5\~9.0\;hrs$의 조건으로 예측되었으며, 최적 조건으로 제조한 가수분해물의 실측치는 예측치와 유사하였다.

Bacillus firmus NA-1 균주와 Bacillus subtilis G7-D 균주를 이용한 발효비지의 기능성 (Functional Properties of Soybean Curd Residue Fermented by Bacillus sp.)

  • 오수명;김찬식;이삼빈
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제35권1호
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    • pp.115-120
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    • 2006
  • 일본 청국장에서 분리된 Bacillus firmus NA-1과 재래청국장에서 분리 한 Bacillus subtilis GT-D를 이용하여 전지활성 생 대두미세분말(MFS)첨가 및 발효시간에 따른 비지 발효물의 혈전용해효소, 가수분해효소, 점질물, 펩타이드 생산 및 풍미개선 효과를 알아보았다. $84\%$의 수분함량을 포함하는 비지에 대두미세분말을 10, 15, $20\%$ 첨가함으로써 78, 74, $70\%$로 수분함량을 감소시킬 수 있으며, 발효시간이 경과할수록 tyrosine함량이 증가하였으며, B. firmus NA-1 균주보다는 B. subtilis GT-D 균주를 사용하는 경우에 높은 값을 보였다. 발효비지의 점조도는 B. firmus NA-1 균주를 이용한 발효물이 높은 값을 보였으며, 두 균주 모두 MFS $20\%$를 첨가한 후 26시간 발효한 발효물에서 2.18, $0.35\;Pa{\cdot}s^n$로 가장 높은 점조도 값을 나타내었다. 혈전용해효소 역시 B. firmus NA-1 균주를 이용한 비지 청국장에서 $10\%$ 이상의 높은 활성을 보였으며, 발효 22시간까지 증가하다가 26시간 부터는 큰 변화가 없거나 감소하는 경향을 보였다. 따라서 $20\%$의 MFS를 첨가한 후 $42^{\circ}C$에서 22시간 동안 발효하는 것이 발효취 생성을 최소화하는 조건이라 사료되었다. 비지청국장의 동결건조는 청국장 냄새 및 수분함량을 $6\%$ 수준으로 줄일 수 있었으며, 혈전용해효소의 활성을 포함하였다. B. firmus NA-1 균주를 이용한 시료에서는 615 unit/g의 가장 높은 protease의 활성을 보였으며, B. subtilis GT-D 균주를 이용한 시료에서는 $1903\;mg\%$의 tyrosine 함량 및 180 unit/g의 a-amylase의 활성을 나타내었다.

응고제를 달리하여 제조한 두부의 텍스쳐 특성과 두부순물의 성분 (Texture Characteristics of Soybean-Curds Prepared with Different Coagulants and Compositions of Soybean-Curd Whey)

  • 이선미;황인경
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제13권1호
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    • pp.78-85
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    • 1997
  • 본 연구에서는 응고제의 종류를 달리하여 제조한 두부의 텍스쳐 특성을 알아보기 위해 기계적 측진과 관능검사를 실시하였고, 두부 제조시 부산물로 생기는 두부순물의 일반성분, 올리고당, 아미노산을 분석하여 비교하였으며, 콩분말, 두유, 두부순물의 단백질 pattern을 전기 영동을 실시하여 알아보았다. 1. 두부의 기계적 견고성, 응집성, 탄력성, 검성은 수분함량이 적었던 염화칼슘두부와 염화마그네슘두부가 황산칼슘두부, 글루코노델타락톤두부보다 컸다. 2. 두부의 관능검사 결과 텍스쳐는 황산칼슘두부, 글루코노델타락톤두부가 수분함량이 많아 부드럽고 매끈하다고 평가되었으나 글루코노델타락톤두부는 신맛을 강하게 나타내었다. 3. 동결건조한 글루코노델타락톤두부에서 나온 두부순물에는 상데적으로 arginine이 가장 많았으나, 나머지 3종류의 주부순물의 아미노산 중에는 glutamic acid가 가장 많았다. 4. 두부 순물에 함유된 주요 당은 fructose, glucose, sucrose, raffinose, stachyose였으며 당의 총 함량은 12-13 g/l 내외로 순물간에 차이가 별로 없었다. 5. 전기영동결과 콩분말과 두유에서는 콩단백진의 주요 획분인 glycinin과 $\beta$-conglycinin이 나타났으나 두부 순물에서는 저분자량의 band 만이 나타났다.

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감자분말(粉末)의 지방질조성(脂肪質組成)과 저장중(貯藏中)의 변화(變化)에 관(關한) 연구(硏究) (Some Chemical Properties and Composition of Lipid Extracts of Riced Dehydrated Potato Granules)

  • 윤정원;홍범식;양한철;김동훈
    • 한국식품과학회지
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    • 제10권3호
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    • pp.320-330
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    • 1978
  • 국내(國內)의 대표적(代表的)인 감자품종(品種)인 Irish Cobbler와 Shimabara로 재흡수성(再吸水性)이 우수한 미곡형건조(米穀型乾造)감자 분말(粉末)을 실험실규모(實驗室規模)로 제조(製造)하였다. 이 감자분말(粉末)들은 일부 BHA처리(處理)한것을 포함하여 비닐봉지와 통조림형태(形態)로 저장되었다. 이들에 대해서 일반성분(一般成分), 색깔, 재흡수성(再吸水性), 추출지방산(抽出脂肪酸)의 화학적성질(化學的性質)과 조성(組成)등을 조사(調査)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. IC와 Shimabara 품종(品種)의 감자분말(粉末)의 회분(灰分), 단백질(蛋白質), 지방질(脂肪質), 당류(糖類), 전분(澱粉)의 %조성(組成)은 $3.5{\sim}2.9,\;8.5{\sim}8.2,\;0.6{\sim}0.5,\;1.5{\sim}1.9$$79.8{\sim}79.0%$로써 지금까지의 문헌치(文獻値)와 잘 일치(一致)했었다. 두품종(品種)사이에는 각성분함양(各成分含量)(회분함량제외(灰分含量除外))에 유의적차(有意的差)는 없었다. 2. 이상(以上)의 감자분말(粉末)의 색깔을 Hunter형(型) Tristimulus colorimeter로 측정한 결과(結果), L-value=83.8, aL-value=-1.1, bL-value=18.3로써 밀가루와 탈지(脫脂)대두가루사이에 위치(位置)하는 흰색깔을 표시하였다. 한편, 색깔에 대한 품종(品種), 저장형태(貯藏形態)의 영향은 없었다. 3. 이 감자분말(粉末)들은 품종(品種), 포장형태(包裝形態)와 관계없이 끓은물에서는 3분내(分內)에 최대수분함량(最大水分含量) $90{\sim}92%$에 도달했다. 한편, $8{\sim}14^{\circ}C$의 찬물에서는 5분(分)이 지난후 최대수분함량(最大水分含量)인 $72{\sim}74%$에 도달했었다. 4. 이상(以上)의 감자분말(粉末)(제조 3개월후)의 POV, TBA-value, carbonyl value, acid value. iodine value는 $150{\sim}460\;meg/kg,\;20{\sim}26,\;154{\sim}380\;micromole/g,\;24{\sim}59$$70{\sim}78$였다. 이상(以上)의 화학적성질(化學的性質)(IV 제외(除外))들은 모두 포장형태(包裝形態), 품종차(品種差)등에 영향을 받은듯 했다. 5. 두품종(品種)의 감자분말(粉末)의 지방질(脂肪質)에 대해서 GLC와 TLC에 의해서 구성지방산(構成脂肪酸)과 지방성분조성(脂肪成分組成)을 분석(分析)하였다. IC의 경우, 주요지방산(主要脂肪酸)은 palmitic, stearic, oleic acid(3.0, 18.8, 40.6%)였으며, Shimabara의 경우, palmitic, oleic, linoleic acid(26.7, 39.6, 23.4%)였다. 한편, 주요지방성분(主要脂肪成分)은 TG와 phospholipid로써 그 함량(含量)은 각(各) 19.1, 43.1%와 30.1, 37.4%였다.

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이비인후, 안, 치아 및 피부증상의 민간요법에 관한 고찰 (Study on the Herb Remedies of ENT, Eyes, Teeth and Skin Problems)

  • 조결자;강현숙
    • 동서간호학연구지
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    • 제1권1호
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    • pp.50-71
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    • 1997
  • The intention of this study is to apprehend the con. tents and methods of herb remedies that are commonly conducted when there are health-problem cases of ENT, eyes, teeth and skin. Methods of this study are divided into two stages : 1) For a period of six months from December 1994 to June 1995, some 40 persons who are believed to be well versed with herb remedies have been randomly chosen, and we made a survey on herb remedies by symptoms: and 2) we have endeavored to make their grounds evident through the studies on literatures with the focus on the basic data collected. Their results are as follows: 1) When one feels a pain in ears, such herb remedies are employed as pouring the vapor into ears, which is made by steaming Alaska pollack, or as applying or wiping with the juices of radish or the ginkgo, or' alum. Applying the radish juice is effective for sterilization and fever removal: and applying the ginkgo juice is effective for cleanliness. But, plastering alum, sesame oil or castor oil, or pouring the vapor of Alaska pollack into ears are perhaps effective but do not have any pharmacologic grounds. 2) When one bleeds at the nose, such kinds of herb remedies are applied as stimulating nose or head with cold water, pressing nose or ridge of nose, or filling up nares with mashed mugworts. In addition, they have utilized garlic or leeks. Such methods as stimulating with cold water or just pressing nose and ridge of nose is based on reasonable grounds, i.e. vasoconstriction and vascular compression ; and applying mashed garlic on the sole of foot is good for the circulation of Qui ; and the use of mugworts and leeks is based upon the pharmacological function of hemostasis. 3) When one feels a sore throat such kinds of herb remedies are employed as gargling or rinsing throat with brine, drinking hot gruel or water, or drinking the juice of mugwort, radish, ginger or Chinese quince. Gargling with brine or drinking the juice of mugwort, radish or ginger is based upon the pharmacological function of pain alleviation, fever removal, and detoxication. 4) When a boil is formed in mouth, such herb remedies are applied as spreading honey, brine or alum water, and taking gall nut, Chinese matrimony vine, lotus root, etc, for drugs. Spreading honey, brine or water that is made by infusing gallnut, Chinese matrimony vine, lotus root is based upon such functions as hematosis, astriction, antibacterial, and antiphlogistic, Alum, eggplant and licorice are said to be effective, but their pharmacological effects have no grounds. 5) When one has conjunctivitis such herb remedies are commonly applied as irrigation with brine and dropping breast milk in eyes. Moreover, such other drugs are used as plantain. shepherd's purse, and purslane, etc. The use of brine, breast milk, plantain, shepherd's purse and purslane is based upon such functions as sterilization, antiphlogistic, disinfection and pain relieving. Eriocaulon sieboldianum, bean stem, bean pod and narcissus leaves are said to be effective, but their pharmacological action have no basis. When one has a stye, such herb remedies are applied as extracting eyelashes, stimulating by a massage of middle finger, third finger or big toe, as well as sear ing with a heated bamboo comb that is fine-toothed. Other than these, plantain and nightshade's nuts are used as drugs for it. Extracting eyelashes corresponds with exclusing suppurative node and draining the stye of pus ; and the use of plantain is based upon disinfection: and nightshade's nuts are said to be effective, however, their pharmacological action has no grounds. 6) For a treatment of toothache, such herb remedies are commonly employed as rinsing mouth with brine and holding cold water or gasoline in the mouth ; and as the drugs that are believed to be effective have been Welsh onion, ginger and castor-oil, plant, etc. The use of Welsh onion is based upon pain killing, antiinflammatory actions, and the use of ginger is based upon detoxication and disinfection ; and seeds of castor-oil plants are said to be effective, but they have no pharmacological basis. 7) When one has hives, such herb remedies are commonly applied as rubbing burned straw in affected parts, exposing to its smoke, rubbing with salt, sweeping down with a broom, and spreading and drinking boiled water of trifoliate orange. The use of cassia tora seeds, walnut, aloe and radish is said to be effective. The use of cassia tor a seeds has the functions of intestinal order, anti-paralysis, etc. The use of walnut has resulted in an increase of blood by invigorating spirits ; and the use of aloe is based upon disinfection, antibiotic, anti-salt, antihistamine and detoxication action. But, the effects of radish juice and straw's smoke have no pharmacological grounds. 8) When one gets a boil, such herb remedies are commonly used as applying a plaster, paste of flour mixed with yolk, soy sauce or honey, as well as spreading pounded elm tree. Other remedies that have been said to be effective are ; heating with mugwort, brine, wild rocambole, aloe, onion, squid's bone, etc. The use of mugwort is based upon pain killing, astringent antiinflammatory and tranquility. Wild rocambole is based upon the generation and maintenance functions of cell-joining textures ; elm tree upon antiphlogistic ; aloe upon fever removal and antiphlogistic ; onion on pain killing, fever removal, antiphlogistic and tranquility ; squid's bone on astriction: and brine or vinegar on sterilization. Pine resin and gardenia seed are said to be effective, but they have no pharmacological basis. 9) When one cuts his skin, such herb remedies are commonly employed as spreading mugwort's juice or squid's bone powder, or pressing the wounds. In addition, kalopanax, onion and fine soil are employed. The use of mugwort, kalopanax and squid's bone is based upon such functions as hemostasis, sedation, pain killing, antibacterial ; and fine soil is said to be effective, but it has no pharmacological basis. 10) When one suffers from whitlow, such herb remedies are commonly utilized as heating with boiled soy sauce, spreading soybean paste, or dipping into eggs, etc. Other drugs that have been employed are onion root, brine, eggplant, potato, loach, etc. The use of onion is based upon pain killing and antiphlogistic functions ; and that of brine upon antiphlogistic function. The use of soy sauce or soybean paste, fomentation, eggplant, potato and loach is said to be effective, but it has no pharmacblogic ground. 11) For the treatment of frostbite, such herb remedies are commonly used as dipping the affected part into frozen soybean sack, using boiled water of eggplant stem, garlic caulis, onion, hot pepper, caulis. Onion is based upon antiphlogistic and tranquility actions garlic upon disintection, metabolic exacerbation, tonic and aphrodisiac actions and the use of eggplant and hot pepper is based upon help blood circulation, dissolution and excretion of waste matters in vein. 12) For the treatment of burn, such herb remedies or drugs are commonly used as cleansing with Korean gin, spreading eggs, cleansing with cold water and soap water ; and as brine, cactus, moss, soybean paste, oil, etc. The cleansing with Korean gin, cold water, soap water, brine, vinegar is based upon cleaning and sterilizing functions ; and the use of cucumber is based upon nu. trition provision, and strengthening of resisting power by adjustment of metabolism. The use of potato, cactus, moss, oil and eggs is said to be effective, but their phamacological functions are not clarified. In view of the above results, we can realize that the drugs that have been employed in herb remedies are quite diverse. However, in regard to majority of herb remedies that have been employed by symptoms, the pharmacological functions of their drugs have not been clarified, and they are merely known as effective. Furthermore, they have not been recorded in the literature as yet ; and we confirm that there have been many herb remedies that were executed without the proper knowlege of their effects. It is now our view that the results of this survey may be utilized for consulting data in regard to the use of herb remedies.

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유청단백질로 만들어진 식품포장재에 관한 연구

  • 김성주
    • 한국유가공학회:학술대회논문집
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    • 한국유가공기술과학회 2002년도 제54회 춘계심포지움 - 우유와 국민건강
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    • pp.59-60
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    • 2002
  • Edible films such as wax coatings, sugar and chocolate covers, and sausage casings, have been used in food applications for years$^{(1)}$ However, interest in edible films and biodegradable polymers has been renewed due to concerns about the environment, a need to reduce the quantity of disposable packaging, and demand by the consumer for higher quality food products. Edible films can function as secondary packaging materials to enhance food quality and reduce the amount of traditional packaging needed. For example, edible films can serve to enhance food quality by acting as moisture and gas barriers, thus, providing protection to a food product after the primary packaging is opened. Edible films are not meant to replace synthetic packaging materials; instead, they provide the potential as food packagings where traditional synthetic or biodegradable plastics cannot function. For instance, edible films can be used as convenient soluble pouches containing single-servings for products such as instant noodles and soup/seasoning combination. In the food industry, they can be used as ingredient delivery systems for delivering pre-measured ingredients during processing. Edible films also can provide the food processors with a variety of new opportunities for product development and processing. Depends on materials of edible films, they also can be sources of nutritional supplements. Especially, whey proteins have excellent amino acid balance while some edible films resources lack adequate amount of certain amino acids, for example, soy protein is low in methionine and wheat flour is low in lysine$^{(2)}$. Whey proteins have a surplus of the essential amino acid lysine, threonine, methionine and isoleucine. Thus, the idea of using whey protein-based films to individually pack cereal products, which often deficient in these amino acids, become very attractive$^{(3)}$. Whey is a by-product of cheese manufacturing and much of annual production is not utilized$^{(4)}$. Development of edible films from whey protein is one of the ways to recover whey from dairy industry waste. Whey proteins as raw materials of film production can be obtained at inexpensive cost. I hypothesize that it is possible to make whey protein-based edible films with improved moisture barrier properties without significantly altering other properties by producing whey protein/lipid emulsion films and these films will be suitable far food applications. The fellowing are the specific otjectives of this research: 1. Develop whey protein/lipid emulsion edible films and determine their microstructures, barrier (moisture and oxygen) and mechanical (tensile strength and elongation) properties. 2. Study the nature of interactions involved in the formation and stability of the films. 3. Investigate thermal properties, heat sealability, and sealing properties of the films. 4. Demonstrate suitability of their application in foods as packaging materials. Methodologies were developed to produce edible films from whey protein isolate (WPI) and concentrate (WPC), and film-forming procedure was optimized. Lipids, butter fat (BF) and candelilla wax (CW), were added into film-forming solutions to produce whey protein/lipid emulsion edible films. Significant reduction in water vapor and oxygen permeabilities of the films could be achieved upon addition of BF and CW. Mechanical properties were also influenced by the lipid type. Microstructures of the films accounted for the differences in their barrier and mechanical properties. Studies with bond-dissociating agents indicated that disulfide and hydrogen bonds, cooperatively, were the primary forces involved in the formation and stability of whey protein/lipid emulsion films. Contribution of hydrophobic interactions was secondary. Thermal properties of the films were studied using differential scanning calorimetry, and the results were used to optimize heat-sealing conditions for the films. Electron spectroscopy for chemical analysis (ESCA) was used to study the nature of the interfacial interaction of sealed films. All films were heat sealable and showed good seal strengths while the plasticizer type influenced optimum heat-sealing temperatures of the films, 130$^{\circ}$C for sorbitol-plasticized WPI films and 110$^{\circ}$C for glycerol-plasticized WPI films. ESCA spectra showed that the main interactions responsible for the heat-sealed joint of whey protein-based edible films were hydrogen bonds and covalent bonds involving C-0-H and N-C components. Finally, solubility in water, moisture contents, moisture sorption isotherms and sensory attributes (using a trained sensory panel) of the films were determined. Solubility was influenced primarily by the plasticizer in the films, and the higher the plasticizer content, the greater was the solubility of the films in water. Moisture contents of the films showed a strong relationship with moisture sorption isotherm properties of the films. Lower moisture content of the films resulted in lower equilibrium moisture contents at all aw levels. Sensory evaluation of the films revealed that no distinctive odor existed in WPI films. All films tested showed slight sweetness and adhesiveness. Films with lipids were scored as being opaque while films without lipids were scored to be clear. Whey protein/lipid emulsion edible films may be suitable for packaging of powder mix and should be suitable for packaging of non-hygroscopic foods$^{(5,6,7,8,)}$.

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20세 이상 일부 성인남녀의 망간 섭취상태 평가 (Evaluation of Dietary Manganese Intake in Korean Men and Women over 20 Years Old)

  • 최미경;김은영
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제36권4호
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    • pp.447-452
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    • 2007
  • 본 연구에서는 우리나라 정상 성인의 일상적인 망간 섭취량과 주요 급원식품을 제시하여 망간의 영양섭취기준 마련을 위한 기초 자료로 활용하고자 20세 이상 성인남녀 354명을 대상으로 신체 계측과 24시간 회상법에 의한 식사섭취 조사를 실시한 후 망간의 섭취상태를 분석하였다. 조사대상자의 평균 연령은 남자 54.6세, 여자 53.8세이었으며, 신장, 체중 및 체질량지수는 남자 165.7cm, 67.2kg, $24.5kg/m^2$, 여자 153.7cm, 59.1kg, $24.9kg/m^2$로 남자대상자의 신장과 체중이 여자대상자보다 유의하게 높았으나(p<0.001, p<0.001) 체질량지수는 유의한 차이가 없었다. 1일 평균 에너지 섭취 량은 남자 1740.9kcal, 여자 1432.6kcal이었으며, 망간섭취량은 남녀 각각 3.7mg과 3.2mg으로 남자대상자가 유의하게 높았다(p<0.001, p<0.01). 그러나 섭취 에너지 1000kcal당 망간 섭취량으로 산출한 망간 밀도는 남녀 각각 2.2mg/1000kcal와 2.3mg/1000kcal로 유의한 차이가 없었다. 남자대상자의 총 식품섭취량은 1219.1g으로 여자대상자의 1071.3g보다 유의하게 높았다(p<0.05). 전체대상자의 식품군별 망간의 섭취량과 섭취 에너지 1000kcal당 섭취량은 곡류(1.9mg, 1.3mg/1000kcal), 채소류(0.5mg, 0.3mg/1000kcal), 두류(0.4mg, 0.2mg/1000 kcal), 조미료류(0.2mg, 0.1mg/1000kcal) 순위로 높은 섭취를 보였다. 1일 망간 섭취량에 기여한 20순위 식품은 쌀, 대두, 수수, 김치 두부, 밀가루, 고춧가루, 팥, 차조, 된장, 감자, 라면, 풋고추, 국수, 메밀 냉면, 콩나물, 김, 수박, 들깨, 간장이었으며, 20가지 식품을 통해 전체 망간 섭취량의 74%를 섭취하였다. 이상의 연구결과를 종합할 때, 전체대상자의 1일 망간 섭취량은 3.4mg(2.2mg/ 1000kcal)로 충분섭취량 수준이었으며 쌀, 대두, 수수, 김치, 두부와 같은 곡류, 두류, 채소류가 망간의 주요 급원인 것으로 나타났다.

나노여과에 의한 순물 농축액의 기능적 특성 및 밀가루 반죽의 리올로지 성질에 미치는 영향 (Functional Properties of Soybean Curd Whey Concentrate by Nanofiltration and Effects on Rheological Properties of Wheat Flour Dough)

  • 엄상미;김유풍;장은정;김우정;오훈일
    • 한국식품영양학회지
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    • 제19권3호
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    • pp.243-253
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    • 2006
  • 두부 순물 분말 및 NF 분리 농축 분말의 일반성분과 이들 분말을 식품에 첨가할 경우 반드시 고려해야할 유지 및 수분 흡착력, 용해도, 유화력과 밀가루 반죽에 첨가시 리올로지 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 일반 성분의 경우, 순물 분말과 순물의 NF 분리농축 분말의 수분 함량은 큰 차이가 없었고, NF 분리농축 분말의 회분 함량은 17.5%로 순물 분말에 비해 27.6% 정도 낮았다. 순물 분말과 NF 분리 농축 분말은 각각 0.97, 0.94 g/g의 유지 흡착력을 가지고 있어 ISP의 유지 흡착력에 비해 낮았으며, NF분리 농축 분말의 경우 수분 흡수력은 나타나지 않았다. 증류수, 0.1M 및 0.5M NaCl 처리구에서 NF 농축 분말은 순물분말과는 달리 pH 6.0 부근에서 각각 가장 낮은 단백질 용해도를 나타내었다. 4% 및 6% NF 분리 농축 분말용액의 유화력은각각 pH4.0 및 6.0에서 최저값을 나타내었으며 EAI 값은 19${\sim}$50으로 순물 분말보다 3${\sim}$8배 정도 낮았다. 유리아미노산 함량에 있어서 NF분리 농축 분말의 경우 threonine이 854.87 mgg%로 가장 많이 함유되었으며 그 다음이 arginine >tyrosine >glycine순으로 높게 나타났다. NF 분리 농축 분말의총 유리아미노산 함량은 2,110.1 mgg%로 순물 분말보다 약 21배 정도 높았다. 또한 밀가루에 NF 분리 농축분말을 첨가한 경우 그 첨가량이 증가할수록 최고 점도와 최종 점도 모두 감소하였다.

된장 제조방법의 표준화 연구 1. 문헌에 의한 된장 제조방법의 표준화 (Studies on the Standardization of Doenjang (Korean Soybean Paste) 1. Standardization of Manufacturing Method of Doenjang by Literatures)

  • 박건영;황경미;정근옥;이규복
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제31권2호
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    • pp.343-350
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    • 2002
  • 문헌과 실제 공장에서 채택하고 있는 된장의 제조방법을 조사하여 재래식과 개량식 방법으로 나누어 각 단계별로 표준화하였다. 재래식 된장 제조는 먼저 재래식 메주 제조로 시작되는데 재래식 메주는 자연발효로 대두를 증자하고 분쇄하여 벽돌형의 메주를 성형 한다. 이를 건조시킨 후 볏짚으로 엮어 매달아 2~3개월간 발효시켜 메주를 제조한다. 발효가 끝난 메주는 소금물에 띄우고(meju : salt : water = 18.4 : 14.6 : 67.0) 고추, 숯을 넣어 2~3개월 발효 숙성하고 된장과 간장을 분리한다. 이를 다소 수정하여 콩알메주를 만들어 재래된장을 만들기도 하는데, 증자대두에 Asp. oryzae를 접종하여 기존B. subtilis와 함께 콩알 메주를 제조하여 염수와 함께 6개월 정도 발효 숙성하여 콩알메주 재래된장을 제조 한다. 한편 개량 된장 제조방법은 기본적으로 일본식을 따르는데 재래식과 일본식을 수정한 방법을 선택하고 있다. 증자된 소맥분에 Asp. oryzae로 제국을 하고 증자된 대두를 혼합 한다. 이때 전분질원으로 증자된 밀쌀을 첨가하기도 하고 재래식 된장의 맛을 주기 위해 증자대두에 B. subtilis를 접종하여 발효시킨 메주 또는 재래식 메주를 혼합하기도 한다. 혼합된 소맥제국과 증자대두 등에 염수를 첨가하여 45~60일 발효숙성하고 살균($65^{\circ}C$, 30분) 과정을 거치고 제품화한다. 이제는 한국의 재래식과 재래 된장 맛을 포함하여 기능성이 우수한 한국의 된장을 만들기 위해 기존 장류 공장은 재래 된장의 제조 방법을 공정에 사용할 필요가 있으며 이를 이용하여 일본 미소와는 완전히 다르면서 한국 전통적인 된장 제조법을 개발하여 수출 및 세계화를 이를 필요가 있다. 따라서 재래식 된장 공장은 재래식 방법을 좀더 과학화 및 산업화하여 전통을 이어가며 안전성 확보와 일정한 맛과 기능성이 우수한 재래 된장을 제조해야 한다. 현대의 실정 에 맞는 과학적 제조방법을 이용하여 산업화한다면 재래식으로 인해 걸리는 시간, 노력 에 걸맞은 가격, 품질 등을 유지해 나갈 수 있으리라 본다.