1. The contents of mercury in Korean soy-bean sprouts and persimmons were determined, 2. The contents of mercury in soy-bean sprouts was 0.088 ppm in mean value. 3. The contents of mercury in mollowed persimmon was 0.104 ppm in mean value.
The possibility of substituting potato or sweet potato for the wheat, one of the raw materials for soy sauce, was studied by measuring the amylase and proteolytic activities of Koji. Also optimum conditions of Koji making were determined. It was found that substitution of up to 30% (starch content) of wheat content (15% of the total bean and wheat content) with potato yielded good qulity of soy sauce. Use of more than 30% potato yielded a Koji of low enzymatic activity. This was attributed to the high moisture content of potato. It ws also found that substitution of up to 50% (starch content) of wheat content(25% of the total bean and wheat content) with sweet potato yieldede a good quality of soy sauce. But the taste was inferior to the control (the soy sauce which was made with 50% of bean and 50% of wheat).
본 연구에서는 식용유지로 사용되는 돈지, 대두유 및 고추씨유를 $100^{\circ}C$에서 3일간 저장하면서 열안정성을 비교하고, 캡사이신의 첨가가 대두유 및 돈지의 산화안정성 효과에 대하여 실험하였다. 그 결과 돈지>대두유>고추씨유의 순서로 고추씨유가 가장 열에 안정적임을 밝혔다. 가장 열에 안정한 고추씨유를 돈지와 대두유에 혼합했을 때의 저장기간에 따른 산화 정도를 비교하였는데, 돈지에서는 고추씨유 30% 이상에서 산화가 억제되지만, 대두유에서는 그보다 많은 60% 이상이 혼합되어야 산화가 억제되었다. 또한 고추씨유의 주요 성분인 캡사이신을 고추씨유에 함유된 양만큼을 대두유와 돈지에 각각 첨가하여 열처리 했을 때 산화안정성에 미치는 영향도 검토하였다. 그 결과 1,200 ppm과 2,400 ppm의 캡사이신, 또는 0.3% 알파-토코페롤을 대두유에 첨가하였을 때 캡사이신은 대두유의 산화에 아무런 영향을 미치지 못하였고 알파-토코페를은 오히려 산화를 촉진시켰다. 하지만 돈지에 동량의 캡사이신이 첨가되었을 때에는 산화를 효과적으로 억제하였다. 이러한 결과로부터 고추씨유 또는 캡사이신은 돈지를 소재로 하는 튀김유나 분말유지의 가공에 이용하면 매우 좋은 산화억제 효과를 얻을 것으로 사료된다.
Tepary bean (phaseolus acutifolius var latifolius)은 반사막성기후 즉 미국의 서남부나 멕시코에서 자라는 콩으로 이 콩의 curd 생산에 있어서의 acceptability를 조사하는데 목적을 두었다. Curd는 100% Tepary bean(TB)과 soybean(SB)의 여러 가지 비율의 혼합물을 University Arizona와 Unicon Valleage Company와의 Cooperative Extension work에서 연구된 방법을 적용하여 만들었다. 완성된 Curd는 무게와 충고성분의 양(Yield)을 측정하였고 관능검사결과를 통계처리하여 특성 및 acceptability를 조사하였다. TB:SB가 50:50 그리고 25:75의 비율일 때, curd 제품의 관능검사와 acceptability에서 만족할 수 있었다. 따라서 50% 이상의 Tepary Bean Tofu는 좋은 질의 curd로서의 생산 이용 가능성이 없는 것으로 판단되어 50% 미만의 Tepary Bean과 Soy bean의 curd는 서로 제한 아미노산을 보충해주어서 보다 좋은 질의 TOFU를 생산할 수 있는 가능성을 가졌다고 보여진다.
This study was conducted to investigate the physicochemical properties of mung bean starch and the quality characteristics of mung bean starch gels supplemented with gelatin and isolated soy protein (0, 2, 5%) during storage at $5^{\circ}C$ for 0, 24, 48, and 72 hours. The swelling power of mung bean starch supplemented with gelatin did not significantly change, whereas those supplemented with isolated soy protein (ISP) significantly increased. The solubility of mung bean starch supplemented with gelatin and ISP, however, significantly increased with increasing concentration. In addition, the soluble amylose and soluble carbohydrate of mung bean starch supplemented with gelatin and ISP significantly decreased with increasing concentration. In terms of pasting properties measured by the Rapid Visco Analyzer (RVA), the pasting temperature of mung bean starch supplemented with gelatin and ISP was not significantly different, whereas peak viscosity, minimum viscosity, final viscosity, breakdown, and consistency decreased. DSC thermograms showed that the onset temperature of mung bean starch supplemented with gelatin and ISP did not significantly change, whereas the enthalpy increased with the addition of 5% ISP. The lightness (L) and redness (a) of mung bean starch gels supplemented with gelatin, ISP, and without additives increased during cold storage, whereas the yellowness (b) decreased. The addition of gelatin and ISP suppressed changes in L, a and b of mung bean starch gel during cold storage. Synereses of mung bean starch gel supplemented with gelatin and ISP was lower than that without additives, with the addition of gelatin suppressing synereses more than ISP. The addition of gelatin and ISP also suppressed increases in hardness, chewiness, and gumminess of mung bean starch gels during cold storage. In the sensory evaluation, the addition of gelatin and ISP suppressed increases in hardness and brittleness of mung bean starch gels during cold storage. The addition of 2%, 5% gelatin and 2% ISP also suppressed a decrease in the overall acceptability of mung bean starch gels during 24-48 hr cold storage. Thus, the addition of 2-5% gelatin and 2% ISP to mung bean starch is appropriate for suppressing the quality deterioration of 24-48 hr cold-stored mung bean starch gels.
대두식품의 가공 및 발효에 따른 phytate 함량의 변화, 그 함량이 pepsin과 pancreatin에 의한 단백질 소화에 미치는 영향, 그리고 전기영동법에 의한 단백질 분획의 변화를 조사하였다. 황색콩의 phytate 함량은 2.4%이었고 가공 및 발효에 따라 감소하여 두유 0.2%, 두부 0.7%, 비지 0.4%로, 청국장 0.9%, 메주 1.4%, 간장 0.2%, 된장 1.0%로 나타났다. Phytate/protein 비율은 pepsin에 의한 단백질 소화율과 상관성이 없었으나 pancreatin에 의한 단백질 소화율과는 부(負)의 상관관계를 나타냈다(p<0.01, r= -0.73). 전기영동 결과 콩을 물에 불리면 수용성 분획이 변화되었고 두유 제조시 비지에는 주로 저분자량 밴드들이 새로이 나타났다. 발효 과정에서는 단백질이 분해되어 밴드가 거의 나타나지 않았다.
한국작물학회 2017년도 9th Asian Crop Science Association conference
/
pp.205-205
/
2017
An excess soil water condition is one of the major problems for the field crops growing in paddy fields because of their poor drainage and less availability for oxygen uptake which leads to adversely affect the photosynthesis. Therefore, the current study was undertaken with aim to investigate the effects groundwater level on the photosynthetic response of soy bean (Urum), red bean (Arari), sesame (Geonbaek), perilla (Dayu) after the transplanting to the lysimeter to investigate the plant-water relation and their effect on photosynthesis. The chlorophyll content of the crops according to the humid conditions of the soy bean, sesame and the perilla was found to be 5%, 6.89 % and 13.7% higher than that of the groundwater treated at 40cm, respectively. On the other hand, the chlorophyll content of adzuki bean decreased 6.6% from the groundwater level of 40cm, and the sorghum decreased by 5.7%. As a result of investigating the Fv / Fm value of groundwater, the adzuki bean at 20cm above groundwater was lower than that of groundwater by 40cm immediately before flowering. The Fv / Fm value of soy bean and sesame at 40cm above groundwater were lowered by flowering under groundwater 20 cm and Fv / Fm value of sorghum is increased at 40 cm treatment immediately before flowering while the Fv / Fm values of the perilla had no significant difference in comparison to those at 20 cm and 40 cm of groundwater. In the case of chlorophyll fluorescence reaction, it is known that the when the absolute value is closer to 0.82, the stress is considered less. As a result of comparing the numerical values of the crops, it was found that the sorghum was the most stressed followed by adzuki bean and sesame, while the soy beans and perilla was found on the average, as they received less stress.
This study was carried out in order to estimate the residual amount of mercury in soy-bean sprouts in each steps of cooking. Samples were taken at markets and also cultured at home without applying the mercury containing pesticides as control. Mercury was determined by dithizone method. It was disclosed that soy-bean sprouts purchased at markets contained $1.32{\pm}0.274ppm$, 13 times as high as the maximal allowable concentration of mercury in food recommeded by Ministry of Health and Social Affairs. Mercury contents, however, dropped off steadily by steps of cooking: rinsed with distilled water and boiled in distilled water showing concentrations of $0.11{\pm}0.025ppm$ in boiled sprouts and $0.03{\pm}0.022ppm$ in sprout-soup. These values were not statistically different from those in control samples, and not exceeded the maximal allowabled levels of mercury in food. It can be concluded that the use of mercury containing pesticides in the cultivation of soy-bean sprouts is not so serious problem as it has been suspected in respect of food contamination, but careful attention must be paid to indiscriminate use of mercury containing pesticides as they may contaminate air, water and soil and secondarily bring harm to human health through food chains.
This study researched the food culture and bean economy of the Joseon dynasty during the 16th century and according to the primary lifestyle reference "Shaemirok (?尾錄)". The research analyzed the textual contents of the "Shaemirok (?尾錄)". It is clear that the people of the Joseon dynasty produced more beans than grain, at a ratio of 41 to 50, respectively. The soy bean sauce consumption was split into family consumption and non-family consumption. It was evident that there was more family consumption compared to that of non-family consumption at a ratio of 7 to 3, respectively. People of the Joseon dynasty annually recorded their way of making soy sauce from 1595 to 1600. The Joseon writers edited the record six times for making meju and four times for making soy sauce. The recorded ratio displays the ingredients of soy sauce, which were: 6 Du of Mal Jang and 2 Du of salt. Mal Jang and salt had a three to one ratio, respectively. The most mentioned food was Tofu during the mid-Joseon period with fifty six mentions. The Joseon people regarded making Tofu in a Buddhist temple as a family-bonding experience. Porridge was the second most prominent food next to Tofu, among the bean-related food. Porridge appears thirty five times. There were 3 types of porridge named: bean porridge, bean powder porridge and mung bean porridge.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.