• 한국식품영양학회지
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• 제26권2호
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• pp.199-207
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• 2013

This study was performed to evaluate the quality characteristics of sourdough bread with addition of lactic acid bacteria (LAB) in the antibacterial activity. The starter cultures were used for sourdough bread to increase bread shelf-life: Lactobacillus fermentum, Lactobacillus paracasei KB28, and Pediococcus pentosaceus MJK7. The results showed that the viable counts of lactic acid bacteria were increased in 8.1~9.2 log $cfu/m{\ell}$, respectively. The pH of the three sourdoughs was lower than that of control. In the texture characteristics, hardness, gumminess, and chewiness were tended to increase on the sourdough bread. Among the three sourdough breads, bread volume and retrogradation of bread were not significantly different. According to the results from preservation period, the sourdough breads with addition of Lb. paracasei KB28, Ped. pentosaceus MJK7 were showed the appearance of mold and bacteria growth in 5~6 days, whereas the control were showed in 3 days. As a result, a sensory evaluation indicated the highest overall acceptance in order of Lb. fermentum, Lb. paracasei KB28, Ped. pentosaceus MJK7. Based on these results, Lb. paracasei KB28 can be applicable to improve the quality of sourdough bread.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권1호
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• pp.91-97
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• 2011

상업적 복합균주와 효모를 sourdough starter로 사용하여V5가지의 시료를 다음과 같이 준비하였다. 제빵용 효모만을V사용한 control군, 상업용 복합균주를 사용한 LAB 1군, 상업용 복합균주와 효모로 각각 발효한 후 합친 LAB 2군, 상업용 복합균주와 효모를 함께 사용하여 발효한 LAB 3군, 상업용 복합균주와 효모를 사용하여 각각 발효하여 합친 후 다시 10시간 발효한 LAB 4군을 사용하여 제조한 발효식빵의 제빵특성은 다음과 같다. CrumbScan에 의한 영상분석의 결과로 LAB 4의 부피가 2,140 cc로 가장 큰 것으로 발효율이 가장 높았던 LAB 4의 부피가 가장 크게 나타났다. 기공의 조밀도는 부피가 가장 큰 LAB 4가 806로 가장 낮게 나타났고, 기공의 찌그러짐 정도는 기공의 조밀도가 가장 높았던 LAB 1이 1.56으로 가장 높은 것으로 나타났다. 껍질의 두께는 대조구가 가장 얇았고 LAB 4가 가장 두껍게 나타나 유의적인 차이를 보였다. Sourdough bread의 비용적의 측정결과는 발효율이 가장 높았던 LAB 4의 비용적은 5.14 mL/g으로 가장 높게 나타났다. Firmness 측정결과는 93.2 g인 대조구에 비해 LAB 2, LAB 3과 LAB 4에서의 firmness 측정치는 각각 113.67, 111.97, 113.50 g로 높게 나타났다. 관능검사 결과에서 식빵의 내부색은 전반적으로 밝게 평가되었으며, LAB 4의 기공이 가장 균일한 것으로 나타났고 촉감도 가장 부드러운 것으로 평가되었고, 전체적인 품질평가에서도 3.7을 나타내어 가장 선호하는 것으로 나타났다. 결과적으로 대부분의 평가항목에서 LAB 4로 만든 sourdough bread를 선호하는 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권5호
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• pp.733-741
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• 2005

흰찰쌀보리가루를 이용한 sourdough의 물리 화학적 특성, 발효 양상 및 물성 등의 반죽특성과 이의 제빵성을 조사하였다. L. plantarum과 L. Brevis 및 이의 혼합처리로써 보리가루를 발효시킨 결과 pH, 총당 및 환원당 등은 감소하였고 젖산균수, 산도는 증가하였으며, 젖산균에 따라 환원당을 제외하고 유의적인 차이가 없었다. 보리 sourdough의 젖산균수는 각 처리구 모두 발효 후 증가하였으나 효모는 감소하였고 젖산균에 따라 이화학적 특성에 차이가 있었다. 특히 L. plantarum을 처리한 보리 sourdough는 반죽의 형성시간, 안정도 및 탄성 등에서 물성개량제를 활용한 보리가루 첨가 대조구에 비해 양호하였고 발효진행속도는 느리나 가스발생량, 가스보유율도 가장 높았다. 또한 보리 sourdough 빵의 pH는 발효하지 않은 빵에 비해 낮았고 수분 및 수분 활성도는 증가하였으며, 필연적으로 L. plantarum를 처리한 보리 sourdough빵의 부피, 경도, 탄성, 관능적 특성 등의 제빵특성에 있어서도 물성개량제를 첨가한 보리가루 첨가 대조구에 비해 우수하였고 이는 빵 내부 조직의 protein-starch matrix의 미세구조에서도 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권1호
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• pp.45-50
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• 2011

혼합 probiotics 균과 제빵용 효모의 비를 각각 2.0:0.1, 1.5:0.1, 1.0:0.1(g/g)로 다르게 하였을 때, 다음과 같은 결과를 도출하였다. Sourdough starter의 probiotics 균의 생균수는, 발효 초기와 비교 시, 25시간 발효한 후의 생균수가 Exp 2에서는 약 130배 가까이 증가하여 다른 두 군에 비해 가장 많이 증가하였다. Sourdough starter의 pH는 전반적으로 4.1-4.4의 범위에 있어 세 군 모두 sourdough starter로 사용하기에 적당한 수치였으며, TTA는 측정결과 Exp 2군이 가장 많이 증가하였다. Sourdough starter의 발효율은 Exp 2에서 165 mL로 세 군 중에서 가장 높게 나타났다. CrumbScan의 영상분석의 결과는 Exp 2의 부피가 2,332 mL로 세군 중에서 가장 큰 것으로 나타났고, 기공의 조밀도는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 기공의 찌그러짐의 정도는 Exp 1에 비해 Exp 2와 Exp 3에서 1.44로 높았다. Sourdough starter와 sourdough bread의 향 성분 분석결과는, 반죽과 빵의 향 조성은 매우 다르게 나타났으나, 각각의 starter를 이용하여 sourdough bread를 제조한 후, 향성분의 변화를 살펴보면 sourdough starter에서의 주요향성분과 동일하였다. 식빵의 속질 색에 대한 관능평가에서는 전반적으로 보통의 정도로 나타났고 유의적인 차이가 없었다. Exp 2에서 기공의 상태가 가장 균일하였고, 촉감에서도 가장 부드러웠다. 그리고 향, 맛 및 전체적인 품질 평가에서도 Exp 2의 선호도가 유의적으로 높게 나타났다. 결과적으로, sourdough starter Exp 2 조성으로 제조한 sourdough bread가 모든 항목에서 가장 높게 평가되었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권6호
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• pp.996-1008
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• 2009

In this study, domestic wheat flour was used to develop a native sourdough suitable for the Korean environment, in an attempt to replace the sourdough starter that are currently available in local markets and used to prepare sourdough breads. Nine kinds of domestic wheat flour (available at local market) were examined and to characterized according to their general ingredients, gluten contents, colorimetry data and mixograph measurement. In addition, the flour were used to make sourdough starters that were assessed for pH, TTA, and fermentation rate from which an optimal sourdough starter could be chosen. This study also compared the product characteristics breads prepared from the with one another by adding extracted sourdough starters. In order to analyze the quality characteristics of the breads, a comparative analysis was conducted through on data for dough fermentation rate, specific volume, texture analyses, colorimetry, water activity and sensory tests. According to the results, the sourdough starters KWF 3, KWF 4 and KWF 5 scored well in evaluations for gluten content, wheat flour characteristics and pH, and were deemed the most optimal starters. To characterize the sourdough breads prepared from KWF 3, KWF 4, and KWF 5, their quality characteristics were analyzed and then compared to those sourdough bread (control group) prepared using a sourdough starter made from imported wheat flour. According to the comparative analysis of the quality characteristics, KWF 4 had the largest volume and specific volume, but had the lowest textural hardness, indicating the softest texture of overall. According to sensory tests, the bread prepared from KWF 4 was significantly more preferred than the other specimens.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제12권6호
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• pp.2652-2659
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• 2011

생리활성, 물성 및 관능적인 특성 등이 개선된 발효빵의 개발을 위하여 복합 생균제와 제빵효모의 적정 사용량 규명을 위한 연구를 수행하였다. 복합 생균제와 제빵효모(Saccharomyces cerevisiae)의 초기 사용량은 각각 1.5 : 0.1(Test 1군), 0.3 : 0.02(Test 2군), 0.15 : 0.01(g/g)(Test 3군)였다. 복합 생균제의 사용으로 반죽내의 생균제 균수는 44~642배 증가하였으며, 반죽의 pH는 산성화 되었다. 복합 생균제를 사용한 반죽의 pH와 비교시, 제빵효모를 사용하여 15시간 발효한 반죽의 pH는 상대적으로 높게 나타났다. 스타터균의 사용량을 달리한 세 가지 그룹들 중에서, 빵의 부피와 경도, 식빵껍질의 두께, 기공의 형태, 압박력 지수, 빵의 비용적 등에서 유의적인 차이가 없었다. 그러나, 관능평가에서는 발효빵의 향, 맛 및 전체적인 기호도는 Test 2군에서 유의적으로 높게 나타났다(p<05). 결과적으로, Test 1군과 Test 3군들보다 Test 2군에서 우수한 제빵특성을 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권12호
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• pp.1896-1905
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• 2014

본 연구에서는 머루를 이용한 sourdough를 제조하고 머루 sourdough 10%, 30%, 50% 및 70%를 대체한 식빵의 이화학적 특성과 관능검사를 실시하였다. $25^{\circ}C$에서 발효한 머루액종의 pH는 발효시간이 증가할수록 pH는 유의적으로 낮아졌으며, 적정 산도는 증가하는 경향을 나타냈다. 당도는 발효 1일차에 $4.57^{\circ}Brix$로 가장 높았고 발효시간이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며(P<0.05), 알코올 함량은 1일 차에는 나타나지 않았고 4일차에서 1.37%를 나타냈다. 완성된 발효액에 밀가루를 첨가하여 $20^{\circ}C$에서 36시간 발효하여 sourdough를 제조하였다. 제조된 머루 sourdough 10%, 30%, 50% 및 70%로 대체하여 식빵을 제조하였다. 식빵 반죽의 pH는 sourdough 대체량이 증가할수록 낮아졌으며 적정 산도는 유의적으로 증가하였다. 발효시간에 따른 발효팽창력은 10% 대체군이 20.00%로 유의적으로 가장 낮았으며(P<0.05), sourdough 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다(P<0.05). 반죽의 2차 발효시간에서 대체군들은 머루 대체량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(P<0.05). 식빵의 비용적은 50% 대체군이 4.76 mL/g으로 가장 높은 값을 나타냈다. 수분 함량은 머루 sourdough 대체량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고(P<0.05), 수분활성도는 실험군들 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다(P<0.05). 조직감에서 경도는 50% 대체군이 19.23 g으로 가장 낮게 나타났다. 기호도 검사 결과 색, 향미, 부드러운 정도 및 전체적인 기호도는 sourdough 대체량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 따라서 식빵의 품질 특성과 소비자 기호도 등을 고려할 때 머루 sourdough 50% 대체군이 최적배합비로 결정되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권2호
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• pp.171-176
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• 2004

Sourdough 분말의 첨가가 식빵의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위하여 sourdough 분말 Phil XN 290, Phil IM 1을 각각 1%, 2%를 넣은 다음 farinogram 특성, 호화도 특성, 반죽의 팽창력, crumb softness, 관능적 특성 등을 조사하였다. farinogram에서 sourdough 분말을 첨가한 것이 control에 비하여 흡수율은 차이를 거의 보이지 않았지만 반죽의 안정도가 감소하였으며 breakdown이 빠르게 진행되었다. RVA 값은 sourdough 분말을 첨가한 것이 초기호화 온도는 control 보다 0.7$^{\circ}C$-l.3$^{\circ}C$ 상승하였고, 최고점도는 Phil IM 1이 3-6 RVA 증가하였고, Phil XN 290은 유사하였다. 최종 점도는 Phil XN 290은 첨가함량이 증가할수록 감소하였지만 Phil IM 1은 증가하여 일치하지 않음을 보여주었다. 반죽의 팽창력은 sourdough 분말을 첨가한 것이 control과 비교하여 90분 이후부터 약간 낮게 나타나기 시작하였다. Hardness는 Phil XN 290과 Phil IM 1이 control과 비교하여 2일까지는 낮게 나타났으나, 4일 이후에는 급격히 증가하였다. 관능검사 결과는 Phil XN 290 2%가 control 보다 향미, 식감, 맛이 5% 수준에서, Phil IM 1 2%가 control보다 향이 5%수준에서 우수하였고, 색상은 1% 수준에서 우수하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권4호
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• pp.358-362
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• 2000

1. 보리에서 분리한 균주는 Gram 양성의 구균으로 미생물 동정기를 이용하여 동정해 본 결과 Enterococcus mundtii와 89%의 상동성을 보여 이 균주는 Enterococcus 속으로 동정되었다. 2. 초기 pH는 모두 5.5였으며 시간이 경과함에 따라 가장 먼저 pH가 떨어지기 시작한 것은 Lactobacillus sanfrancisco이였으며 다음으로 Enterococcus mundtii와 Lactobacillus plantarum의 순이였다. pH 4.5까지 떨어지는데 걸리는 시간도 Lactobacillus sanfrancisco이 8시간 10분으로 가장 짧았으며 Enterococcus mundtii는 9시간 30분이였으며 Lactobacillus plantarum은 9시간 50분의 순이었다. 동일한 pH에서 산도는 Lactobacillus sanfrancisco가 가장 산도가 높았으며 Entercoccus mundtii, Lactobacillus plantarum의 순이었다. 3. 대조군에 비해 균주가 혼합된 식빵 3개 모두 부피가 커졌으며 이중 Lactobacillus sanfrancisco가 가장 부피가 컸으며 대조군에 비해 11%정도 부피가 증가하였다. 부피를 무게로 나눈 용적비도 부피와 같은 경향을 보였다. 식빵의 높이는 Lactobacillus sanfrancisco와 Enterococcus mundtii이 가장 컸고 다음이 Lactobacillus plantarum, 대조군의 순이었다. 4. 96시간 경과 시 대조군에만 곰팡이가 발견되었고 다른 군에서는 144시간 이후에도 곰팡이가 발견되지 않았다. 경도는 시간경과에 따라 지속적으로 증가하였으며 경도가 가장 낮은 Lactobacillus sanfrancisco와 다음으로 낮은 Enterococcus mundtii의 경우 초기에는 경도 변화가 별로 없었다가 48시간 경과 시 경도가 증가하였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제16권4호
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• pp.361-370
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• 2001

To investigate the effect of sourdough on the characteristics of quality of barley bread, sourdough starter with Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sanfrancisco and Enterococcus sp. were added to baking after 48 hours incubation at $37^{\circ}C$. 1. The pH of bread using Lactobacillus sanfrancisco starter was the lowest among tested starters. while the titratable acidity(TTA) of the strain was the highest, followed by Enterococcus sp.. 2. In bread, moisture contents of control were 38%. It was decreased during 6 days. The moisture contents of bread using Lactobacillus sanfrancisco starter were the highest among tested starters, followed by Enterococcus sp.. 3. Oneset temperature$(T_o)$, peak temperature$(T_p)$ and enthalphy $({\Delta}H)$ were increased during storage of 6 days. The enthalphy of bread using Lactobacillus sanfrancisco starter was the lowest among tested starters, followed by Enterococcus sp..