• 생명과학회지
• /
• 제25권7호
• /
• pp.757-764
• /
• 2015

복분자는 당도가 낮고 신맛이 강해 과실주로 주로 제조되고 있으며, 복분자주 제조 후 부생되는 주박은 대부분 폐기되고 있다. 본 연구에서는 현재까지 생리활성이 보고된 바 없는 복분자주 주박을 대상으로 열수 추출물, ethanol 추출물 및 이들의 다양한 분획물을 조제하여 항균, 항산화 및 항혈전 활성을 평가하였다. 그 결과, 복분자주 주박의 ethylacetate (EA) 분획은 413~459 mg/g의 높은 polyphenol을 함유하고 있으며, 그람양성세균에 대한 강력한 성장억제 활성과, DPPH 음이온, ABTS 양이온에 대한 우수한 radical 소거능, nitrite 소거능 및 환원력을 나타내었다. 또한 혈액내의 thrombin, prothrombin, coagulation factor 에 대한 저해를 통한 혈액응고저해 활성이 우수하였다. 복분자주 주박의 butanol 분획은 우수한 항산화력과 함께 내인성 혈전 생성에 관련된 aPTT 연장활성을 나타내었으며, aspirin에 필적하는 강력한 혈소판 응집저해 활성을 나타내었다. 한편 복분자주 주박의 열수 추출물의 순차적 유기용매 분획 후의 물 잔류물은 aspirin보다 강력한 혈소판 응집저해를 나타내어 새로운 항혈소판제 개발 소재로 이용 가능함을 확인하였다. 본 연구결과는 폐기되고 있는 복분자주 주박을 이용한 고부가가치 식품 및 향장소재 개발이 가능함을 제시하고 있다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제27권3호
• /
• pp.420-427
• /
• 1995

저분자 chitosan이 김치의 보존성에 미치는 영향을 조사하기 위해 분자량이 다른 4종류의 저분자 chitosan을 양념을 첨가하지 않은 배추김치의 모델 시스템(소금 농도 2%)에 0.5%씩 첨가하고 $20^{\circ}C$에서 발효시키면서 김치의 특성 변화를 살펴보았다. 동일 발효기간내에서 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 pH는 낮고 총산함량은 높았으며 환원당 함량은 발효 6일까지 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 더 낮은 경향이었다. 유기산 중 malic acid 함량은 발효 4일까지 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 낮은 경향을 보였으며, succinic acid 함량은 발효 2일째에 그리고 lactic acid와 acetic acid 함량은 발효 4일째에 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 높은 경향을 나타냈을 뿐 나머지 발효기간에서는 큰 차이를 보이지 않았다. 또한 propionic acid 함량은 발효 6일 이후에 미량으로 나타났으며, 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 높은 경향을 보여주었다. 총균수, Leuconostoc속 미생물 수, Lactobacillus plantarum의 수는 전 발효기간 동안 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 더 많았으며 특히 chitosan 첨가군들은 대조군과 비교했을때 Leuconostoc속 미생물보다 산패균인 Lactobacillus plantarum의 생육을 훨씬 크게 억제시켰다. Leuconostoc속 미생물 수에 있어서 분자량이 적은 chitosan 첨가군들이 분자량이 큰 chitosan 첨가군들에 비해 적은 경향이었으며 Lactobacillus plantarum의 수는 chitosan 첨가군들간에 큰 차이를 보이지 않았다. 관능검사로 조사한 신맛과 군덕내는 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 강했으며, 경도는 큰 차이를 보이지 않았으나 대조군이 더 약하게 평가되었다. 또한 이취는 전 실험군에서 모두 약하게 평가되어 이취는 chitosan에 의해 큰 영향을 받지 않는 것으로 나타났다.

• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제35권3호
• /
• pp.226-230
• /
• 2007

산소를 많이 소비하는 발효공정일수록 배양액중의 용존산소의 농도가 목적생산물의 생산성에 많은 영향을 주는 경우가 많다. 때문에 고농도 발효에 앞서, 발효조의 sparging hole로부터 임펠러 높이에 따른 산소전달 능력을 알아본 결과 공기공급이 1 vvm, 교반속도가 600 rpm에서 산소전달계수($K_La$)는 2.67($min^{-1}$)으로 가장 높았다. 배양 시 용존산소 농도를 20% 이상 유지시켰을 때 온도에 따른 k6ub/IFN-${\alpha}1$ 생성은 $30^{\circ}C$에서 세포증식을 하고 $25^{\circ}C$에서 IPTG로 Induction 하였을 때 발현율이 6.43mg/ml로 total protein의 37%로 가장 많은 양이 발현되는 것을 알 수 있었다. 용존산소 농도에 따른 k6ub/IFN-${\alpha}1$의 발현양은 용존산소 농도가 35%일 때 가장 높은 수율을 나타냈다. 용존산소량은 산소소비 속도를 측정함으로써 정확한 임계점을 찾을 수 있었는데 용존산소량이 35% 유지될 때 산소 전달 속도와 비교하여 가장 적당한 산소공급량임을 확인할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제29권3호
• /
• pp.533-538
• /
• 1997

대두요구르트의 발효 중 젖산균에 의한 산생성을 증가시키고 관능적 특성을 향상시키기 위해 장엽콩 및 진품콩으로 만든 두유에 lactose를 첨가한 후 L. bulgaricus로 단독배양 및 L. bulgaricus와 K. lactis를 혼합배양하여 pH, 산생성, 젖산균과 효모의 생육특성, 그리고 관능적 특성에 관하여 연구하였다. 대두요구르트는 lactose의 첨가에 의해 pH 감소와 산생성이 더 효과적이었으며, 단독배양이 혼합배양보다 pH 감소와 산생성 효과가 더 컸는데 단독배양시에는 24시간, 혼합배양시에는 36시간까지 발효시켰을 경우 시판요구르트의 pH와 비슷하였다. 젖산균수는 lactose를 첨가 하지 않은 경우에는 혼합배양한 시료군의 젖산균수가 단독배양한 시료군보다 많았으나 lactose를 첨가한 시료군에 있어서는, 단독배양한 시료군의 젖산균수가 혼합배양한 시료군보다 약간 더 많았다. 콩비린내는 장엽과 진품 모두 두유보다 대두요구르트로 제조되었을 때 콩비린내가 감소하였으며, 콩품종 간에는 진품 시료군이 장엽시료군보다 콩비린내가 더 적게 났다. 신맛은 lactose 4%를 첨가하여 36시간 혼합배양한 시료들이 신맛이 강하여 적당하지 않다고 평가되었고, lactose 2%를 첨가한 시료군이 lactose 4%를 첨가한 시료군보다 더 적당하다고 평가되었으며, 특히 lactose 2%를 첨가한 진품시료군과 우유요구르트와는 유의차가 없었다. 전반적인 기호도는 단독배양한 모든 시료군과 lactose 2%를 첨가하여 36시간 혼합배양한 장엽 및 진품시료들이 우유요구르트와 유의차가 없었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 두유에 lactose를 첨가하여 대두요구르트를 만드는 것은 첨가된 lactose의 분해로 인해 생성된 glucose와 galactose가 젖산균의 작용을 활발하게 하여 산생성이 증가되고, 신맛이 증가되며, 젖산균수가 증가되었다고 생각된다. 단독배양의 경우는 lactose 2% 또는 4%를 첨가한 모든 시료군들이 관능검사 결과 전반적으로 좋다고 평가된 반면, 혼합배양의 경우는 lactose 2%를 첨가한 시료군들이 전반적으로 좋다고 평가되었다. 그러나 입자상태와 입안촉감은 우유요구르트와 시료군간에 유의차가 있으므로 앞으로의 연구가 더 필요하다고 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제34권3호
• /
• pp.408-413
• /
• 2005

Glucomannan과 κ-carrageenan을 혼합하여 액상과당, 해조칼슘, 유기산, 백년초 열매 추출액의 젖산 발효액을 첨가한 젤리를 제조하였다. 백년초 열매 추출액의 젖산발효액은 pH 3.12, 적성산도 1.15%(lactic acid, v/v), 2.7×10/sup 9/CFU/mL의 젖산균을 포함하며 L값 19.6, a값 12.3, b값 1.4를 나타내었다. 젤리 제조시에 백년초 발효액을 4%첨가하였을 때, 견고성은 약간 낮지만 탄력성이 높은 부드러운 젤리의 제조가 가능하였고, 젤리의 색과 맛에서도 좋은 기호도를 나타내었다. 유기산 중 citric acid를 0.25%(v/v) 첨가했을 때 견고성과 탄력성이 좋은 젤리를 형성한 반면, ascorbic acid를 0.25%(v/v) 첨가했을 때는 푸딩과 같은 부드러운 젤리가 형성되었다. κ-carageenan농도에 따른 젤리의 제조에서 0.75%의 κ-carrageenan을 첨가했을 때 젤리의 견고성과 brittleness가 높았고, 0.9% 첨가시에는 오히려 젤리의 견고성이 감소하였다. 관능검사 결과, 0.25%의 citric acid와 30%의 액상과당을 함유하며 0.15%의 glucomannan과 0.6% 또는 0.75%의 κ-carrageenan을 혼합한 젤리의 전반적인 선호도가 높았다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제35권8호
• /
• pp.973-978
• /
• 2006

동결건조한 chitosan-ascorbate(CAs)와 chitosan-acetate(CAc)의 용해성, 항균성, 항산화성을 비교하였다. 용해성을 조사한 결과 CAs는 증류수, 식초, 녹차, 소주, 맥주, 적포도주에 0.5%이상의 농도로 용해되었으나 간장, 두유, 우유, 오렌지주스, 커피, 참기름, 대두유에는 녹지 않았다. CAc도 CAs의 경우와 비슷하나 맥주에서는 0.1%이하의 농도에서 용해되었으며 적포도주에서는 커드를 형성하였다. CAc의 전자공여능, 항산화능 및 SOD활성은 CAc에서는 각각 0, 40.0 및 10.0%였으나 CAs의 경우는 48.2, 90.6 및 67.5%로 CAc보다 높은 활성을 나타내었다. B. circulans, B. brevis, B. licheniformis, B. arabitane, B. sterothermophillus에 대한 CAs와 CAc의 최소저해농도(MIC)는 다같이 $200\;{\mu}g/disc$이었으며, E. coli O157, Listeria monocytogenous, B. cereus, B. subtilis에 대한 MIC는 다같이 $400\;{\mu}g/disc$으로 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. CAs와 CAc의 Hunter's L*값은 $81.95{\sim}82.97$로 뚜렷한 차이가 없었으나 Hunter's a* 및 b*값은 CAs가 높았다. 관능검사 결과, CAs는 CAc에 비하여 신맛과 쓴맛은 낮았으나 떫은맛은 뚜렷한 차이가 없었다. 결론적으로 CAs는 CAc에 비하여 항균성, 항산화성 및 기호도 측면에서 우수하여 식품에의 활용이 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제35권8호
• /
• pp.1057-1063
• /
• 2006

고추냉이가 동치미의 맛과 저장성에 미치는 효과를 알아보고, 고추냉이의 최적 사용량을 찾고자 고추냉이를 무 무게에 대하여 0, 3, 5, 7, 9%를 첨가하여 $10^{\circ}C$에서 55일간 발효시키면서 미생물학적 특성과 관능검사를 실시하였다. 그 결과 총균수와 젖산균수는 동치미 발효가 진행될수록 그 값이 증가하여 최대값을 보인 후 감소하였다. 발효기간 동안 대조구의 총균수가 가장 많았고, 고추냉이 첨가량이 증가할수록 총균수가 적었다. 7% 처리구는 발효기간 동안 젖산균수가 가장 완만하게 감소하여 발효 말기까지 가장 높은 젖산균수를 유지하였다. 관능검사 결과 대조구는 발효 8일에서 19일, 3% 처리구는 발효 8일에서 22일, 5% 처리구는 발효 8일에서 발효 35일, 7% 처리구는 발효 8일에서 40일, 9% 처리구는 발효 8일부터 25일까지 점수를 높게 받아 좋아하였다. 5%와 7% 처리구가 발효기간이 오래 된 후에도 점수가 높아 맛있는 시기가 오랫동안 유지되었고, 특히 7% 처리구의 점수가 모든 평가 항목에서 가장 높았다. 고추냉이의 효과를 알아보기 위한 실험결과를 종합해 볼 때 동치미에 고추냉이를 5%와 7% 첨가한 처리구가 미생물학적인 실험 결과에서 발효를 지연시키고 맛있는 시기를 연장시켜 주었으며, 관능검사 결과에서도 점수가 높았다. 특히 7% 처리구는 발효 중기부터 말기까지 다른 처리구에 비해 효과가 더욱 우수하였다. 그러므로 동치미에 고추냉이를 7% 첨가하여 담글 경우 동치미의 맛과 저장성을 향상시켜줄 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제13권1호
• /
• pp.86-96
• /
• 1984

한국인(韓國入)의 맛에 대한 감도(感度)와 식습관(食習慣)을 알아보기 위해 몇가지 실험을 행하여 다음과 같은 결론(結論)을 얻었다. 1. 짠맛의 최소감미량농도(最少感味量濃度)는0.016 %, 단맛 0.245${\sim}$0.249 %, 신맛 0.004${\sim}$0.008 %, 쓴맛 0.008${\sim}$0.012 %였으며 매운맛 170,000$\sim$600,000 S. H. U. 였다. 2. 0.375 % 육수(肉水)($60^{\circ}C$)를 가장 맛좋게 하는 짠맞농도는 0.3 %였고 2 % coffee ($60^{\circ}C$)에서는 6 % 설탕 농도가 그리고 100 % orange juice에서는 산당비 19.3(16.8 brix/0.8736 citric acid)을 가장 좋아하였다. 3. 76개 국의 평균(平均) Brix는 3.83(2.3${\sim}$6.4)%, 산도는 9.73(5.4${\sim}$16)ml 0.1N NaOH, pH는 6.26(5.2${\sim}$7.0) 그리고 ostwald 점도는 1.34(1.06${\sim}$l.95)이었다. 4. 76개 국의 평균 염분농도는 1.127(0.904${\sim}$1.448)% 였고 콩나물국, 시금치된장국의 매운정도는 12,500${\sim}$47,500 S. H. U.로 oleoresin capsicum약 1.999${\sim}$5.911(mg%)의 매운맛에 해당되었으며 김치국, 매운탕은 그 이상으로 무척 매웠다. 5. 기호음식중(疇好飮食中) 찌게류의 분호(噴好)가 가장 높았으며 자녀(子女)의 식습관(食習慣) 형성에 특히 아버지의 영향이 크고 어릴 때부터 짜고 맵게 먹고있음이 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제20권6호
• /
• pp.559-564
• /
• 1991

동치미의 저장성 향상효과를 보기 위하여 동치미 제조시와 발효시 열처리 및 염 첨가 등을 같이 행하여 >$25^{\circ}C$에서 발효시키면서 이들이 동치미의 pH, 산도, 텍스쳐, 환원당 및 관능적 품질 변화에 미치는 영향을 측정하였다. 그 결과 열처리와 무기산염 및 인산염을 같이 처리한 방법 B 및 C 처리구가 대조구에 비해 약 2~2.5배의 저장 연장 효과를 보였으며 총산도에서는 열처리 및 KCI, $CaCl_2 첨가를 같이한 방법 A구가 가장 낮은 함량을 나타내었다. 텍스쳐에서는 대체로 대조구에 비해 처리구의 견고성이 높았으며 환원당은 열수담금을 했던 방법 A, B, C는 담금초기부터 환원당의 농도가 높았으나 발효가 진행되면서 감소하여 대조구와 반대현상을 보여주었다. 한편 동치미의 관능적 평가에서는 처리구의 품질이 대조구보다 더 신선하여 같은 발효일에서 생무우내와 생무우맛은 많은 반면 신내와 신 맛은 적은 것으로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제9권4호
• /
• pp.489-500
• /
• 1999

대구.경북에 거주하는 2 30대, 4.50대 남녀를 대상으로 재래종돼지고기에 대한 인식과 이용실태를 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 평소 먹고 있는 고기는 돼지고기, 소고기, 닭고기 순이며, 외식할 떼 주로 먹는 고기는 돼지고기와 소고기가 각각 43.7%. 42.7%였고 2.30대가 4.50대보다 돼지고기를 더 선호하였다(p＜0.01) . 2. 70.3%가 돼지고기를 가끔 먹는다고 하였으며 잘 먹지 않는 이유는 기름기가 많아서 33.4%, 식구들이 잘 먹지 않기 때문에 33.0%였다. 3. 가장 좋아하는 돼지고기의 부위는 삼겹살 53.5%, 갈비 33.6%였고, 좋아하는 돼지고기음식은 돼지불고기 48.1%, 김치찌게 13.6%, 탕수육 10.9%의 순이었다. 4. 돼지고기에 어울리는 식품과 곁들이면 좋은 식품은 상추, 깻잎, 마늘 순이었고 술은 소주가 가장 많았다. 5. 재래종돼지고기는 맛, 질감, 영양성분. 지방이 적고, 건강에 좋은 식품이라고 인식하였고, 가격은 더 비싸고. 냄새가 나는 것은 비슷하다고 하였다. 6. 재래종돼지고기는 30.9%가 전통식품, 20.6%가 자연식품. 14.3%가 건강식품으로 인식하였고 59.1%가 먹어 보았다고 응답하였다. 7. 소비전망은 증가할 것이다가 50.9%였으며 그 이유는 품질이 좋아서 49.8%, 신토불이의 사상 때문에 29.6%, 18.5%가 우리의 기호에 맞기 때문이라고 하였다. 8. 재래종돼지고기에 대한 개선점은 구입이 용이 38.3%. 저렴한 가격 31.6%, 신선도 위생성 향상 13.4%, 홍보의 증가가 10.9%였다.