• 한국식품영양과학회지
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• 제44권1호
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• pp.137-144
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• 2015

본 연구에서는 고문헌인 임원십육지의 제조법을 바탕을 이용하여 계피 및 한약재에 누룩을 발효원으로 넣어 발효시킨 음청류인 계장을 제조하였다. 계장은 $10^{\circ}C$, $20^{\circ}C$, $30^{\circ}C$에서 7일간 발효한 후 경시적으로 시료를 채취하여 이화학적 품질특성 및 유기산, 유리당, 유리아미노산 함량을 조사하고 관능평가를 실시하였다. 그 결과 lactic acid, acetic acid, shikimic acid 등의 유기산의 생성으로 인해 pH는 낮아지고 산도는 증가하여 계장의 상큼한 맛과 시큼한 맛이 증가하였다. 전체적인 기호도가 가장 우수한 $20^{\circ}C$에서 3일 발효한 시료는 0.5387 mg/mL lactic acid, 0.3810 mg/mL acetic acid, 0.0016 mg/mL shikimic acid를 함유하였으며, 38.18 mg/mL glucose, 7.99 mg/mL maltose, 52.88 mg/mL fructose, 1.64 mg/mL mannitol을 함유하였다. 아미노산 중에서는 계장의 쓴맛에 영향을 주었을 것이라 여겨지는 tryptophan이 가장 많이 함유되어 있었고 이외에도 asparagines, proline, arginine, aspartate 등의 함량이 높게 나타났다. $20^{\circ}C$에서 3일간 발효한 계장은 36.70 mg/L tryptophan을 함유하고 있었다. 전체적인 유기산, 유리당, 아미노산의 함량은 $30^{\circ}C>20^{\circ}C>10^{\circ}C$ 순으로 나타났다. 관능평가 결과 $10^{\circ}C$에서 3일간 발효한 계장의 향의 기호도가 가장 높게 나타났으며 $20^{\circ}C$에서 3일간 발효한 계장의 맛 기호도와 종합적 기호도가 가장 높은 것으로 나타나 전통 음청류 계장의 재현을 위해서는 제조 후 $20^{\circ}C$에서 3일간 발효하는 것이 가장 우수할 것으로 판단되었다. 따라서 계장의 맛과 관련된 발효 대사물에 관한 본 연구를 바탕으로 계장의 맛과 향을 살리면서 현대인의 입맛에 맞는 다양한 발효조건과 활용방안을 탐색한다면 전통 발효음청류 계장의 대중화가 실현될 것이라 사료된다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제54권5호
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• pp.547-559
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• 2021

본 연구는 초등학생의 간식 섭취 실태를 조사하여 바람직한 간식을 섭취하는 아동에 비해 그렇지 않은 간식을 자주 섭취하는 아동의 식생활 및 생활습관, 학교 급식의 만족도 및 잔반 실태와 음식의 기호도를 비교하고자 경기 북부 소재 초등학교 3개교의 4-6학년 435명을 대상으로 설문 조사를 실시하였다. 본 연구대상자의 경우 가장 자주 섭취하는 간식으로 과자류 (37.3%) > 음료류 (11.7%) > 우유 및 유제품류 (9.0%) > 면류 (8.3%) > 빵류 (7.8%) > 분식류 (7.1%) > 패스트푸드류 (1.6%) 순으로 나타났는데, 가장 자주 섭취하는 간식을 과일, 우유·유제품으로 답한 군을 자연간식군 (114명), 면류, 분식류, 패스트푸드로 답한 경우 식사대용군 (74명), 과자류, 음료류, 빵류로 답한 경우 단맛간식군 (247명)으로 구분하여 군간 차이의 유의성을 검증하였다. 자연간식군의 경우 미취업모를 가진 비율, 간식빈도가 주 3회 이하로 낮은 비율이 유의적으로 높았으며, 간식을 스스로 구매하는 비율과 하루 간식 구입비가 3,000원 이상인 비율은 유의적으로 낮았다. 간식의 선호하는 맛으로 단맛을 택한 비율은 단맛간식군에서, 매운맛은 식사대용군에서, 새콤한 맛은 자연간식군에서 가장 많이 선택하여 유의적으로 달랐다. 식사대용군의 경우 아침에 한식을 먹는 비율이 유의적으로 낮은 경향이 있었으며 생활습관 중에서 30분 이상 운동빈도가 자연간식군에서 유의적으로 더 높았다. 자연간식군은 고기튀김류의 기호도가 유의적으로 낮은 반면 잡곡밥과 생채류의 기호도가 유의적으로 높았고 숙채와 채소볶음의 기호도가 높은 경향이 있었다. 한편 식사대용군에서 상대적으로 많은 비율이 학교 급식에서 음식을 남기는 이유로 '배가 고프지 않아서'로 답한 경향은, 적절하지 못한 간식 섭취가 세끼 식사를 방해하는 것과 관련될 수 있음을 보였다. 종합적으로 볼 때, 초등학생 시기에 자연간식을 즐기는 식습관을 기를 수 있도록 교육하는 것이 이들 집단의 맛 기호도, 잡곡밥과 채소반찬 기호도, 운동습관에 바람직한 영향을 미칠 수 있는 가능성을 제시하였고, 이 결과는 본 조사대상자의 연령군을 대상으로 한 영양교육 자료를 개발하는데 기초자료를 제공할 수 있을 것이다.

• 현장농수산연구지
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• 제9권1호
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• pp.47-58
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• 2007

국내의 산간지역을 중심으로 재배면적이 확대되고 있는 개량머루의 소비촉진의 방안으로 안전재배를 도모하고 머루재배 농가의 소득증대에 이바지하고자 개량머루주의 고품질화 기술개발연구를 실시하고 다음과 같이 요약 정리한다. <시험 1> 개량머루의 술 가공적성 구명 가. 개량머루의 과립중은 3.7g으로 포도 과립중 12.2g의 1/4배 정도였다. 나. 개량머루의 pH는 3.34로 포도의 pH 3.62 보다 0.3정도 낮고 적정산도함량이 높아 신맛이 강하며, 당도는 개량머루가 17°Brix%로 포도 15°Brix 보다 높았다. 다, 개량머루의 색차는 포도에 비해 밝기, 적색도 및 황색도가 낮아 검붉은 색을 띤다. <시험 2> 개량머루주의 품질향상 가. 개량머루의 원형, 파쇄 및 즙형으로 술을 제조하였을 머루의 형태별 pH는 3.70~3.75, 적정산도는 0.91~0.96㎖, 환원당은 0.34~0.42%, 알콜함량은 16.2~16.3%로 처리 간에 큰 차이가 없었으며, 색차와 식미에서도 차이가 거의 없었지만 발효속도를 고려할때는 머루를 약간 파쇄하여 담그는 것이 좋을 것으로 생각한다. 나. 개량머루주에 참나무의 조제 형태별 및 첨가량별에 따른 1년동안 숙성된 머루주의 pH, 적정산도, 환원당 및 알콜함량은 거의 차이가 없었다. 그러나 참나무의 조제형태별 첨가량별 모든 처리구의 식미가 무첨가 3.0(보통이다)보다 높은 점수를 얻었으며, 특히 참나무톱밥을 1.0% 첨가로 맛, 냄새, 색에서 품질이 향상되었다. 다. 개량머루주 발효 후 숯을 첨가하여 숙성시킨 머루주는 숯 첨가량이 많을수록 pH는 3.82에서 3.86으로 증가하였으며, 적정산도는 0.91㎖에서 0.86㎖로 감소하였다. 그리고 알콜함량은 각 처리간에 차이가 없었다. 색차에서 명도는 약간 떨어지는 경향을 보였으며, 적색도는 증가하는 경향을 보였다. 숯 3% 첨가로 냄새와 색은 보통이상으로 향상되었다. 라. 개량머루주의 숙성시 참나무톱밥 1%나 참나무통에 숯 3% 첨가시 pH, 적정산도는 별차이가 없었으나 무첨가 머루주와 차가 있었다. 색차에서는 숯의 첨가량이 많을수록 명도와 적색도도 높아지는 경향이었다. 식미에서는 참나무톱밥 1%나 참나무통에 숯 3%를 넣고 숙성시켰을 때 식미가 "좋다"라는 평가를 받았다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제8권
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• pp.29-37
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• 1967

제주도산(濟州道産) 감귤(柑橘) 10개(個) 품종(品種)에 대하여 일반성분(一般成分) 및 무기성분(無機成分)을 분석(分析)하고 과즙중(果汁中)의 산(酸)과 당(糖)의 함량(含量) 및 완충능(緩衝能)을 조사(調査)하였으며 외국산(外國産) 감귤(柑橘) 2개품종(個品種)과 분재(盆栽)한 감귤(柑橘) 2개품종(個品種) 및 기타(其他) 과실(果實) 수종(數種)을 동시(同時)에 분석(分析) 비교(比較)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 과육율(果肉率)(-과육중(果肉重)/과실중(果實重)${\times}100$)은 만생온주(晩生溫州)의 72.8%로 가장 높으나 타과실(他果實)보다는 낮으며 가장 적은것은 댕우지로 48.5%이며 동일(同一)한 품종(品種)사이에서는 미국산(美國産)보다 제주산(濟州産)이 약(約) 8% 낮고 분재(盆栽)한 것은 제주산(濟州産)에 비(比)하여 약간 떨어졌으며 이는 기온(氣溫)의 차(差)로 과피중(果皮重)이 닯아진 때문이라고 생각한다. 2. 조단배질(粗蛋白質)의 함량(含量)은 1내외(內外)로 품종간(品種間) 큰 차(差)가 없으나 타과실(他果實)보다 높은 조지방(粗脂肪)은 세품종(品種)에서 0.1 이하(以下)이고 기타는 0.1 이상(以上)이며 조섬유(粗纖維)의 함량(含量)은 0.3에서 0.8사이에 분포(分布)하고 동일(同一)한 품종간(品種間)에는 조단백질(粗蛋白質)이 많은것이 조섬유(粗纖維)의 함량(含量)이 높은 경향(傾向)을 보였다. 조회분(粗灰分)의 함량(含量)은 0.4%에서 0.7% 사이이며 전탄수화물(全炭水化物)은 비교적(比較的) 적었으나 전당(全糖)이 많은것에서 높았다. 3. 전산(全酸)의 함량(含量)은 신선과실(新鮮果實) 100g당(當) 병귤이 최저(最低)로 19.5m.e이며 이는 타과실중(他果實中) 최고치(最高値)인 국광(國光)의 18.4m.e 보다 높다. 최고치(最高値)는 댕우지의 44.2m.e였다. 전산량(全酸量)과 적정산량간(滴定酸量間)에 일정(一定)한 관계(關係)는 없었으며 결합산비(結合酸比)(전산(全酸)/결합산(結合酸))가 전산(全酸)이 40m.e이상(以上)인 두 품종(品種)에서 10보다 크고 3m.e이하(以下)인 다른 품종(品種)들은 5이하(以下)였다. 과피산비(果皮酸比)(과육산(果肉酸)/과피산(果皮酸))에 있어서도 전자(前者)가 9이고 후자(後者)는 $3{\sim}5$였다. 미국산(美國産)에 비(比)하여 전산(全酸) 및 적정산(滴定酸)이 많았다. 결합산(結合酸)과 적정산(滴定酸)의 함량비(含量比)는 과육(果肉)과 과피(果皮)에서 서로 반대(反對)의 결과(結果)였다. 4. 전당(全糖)의 함량(含量)은 네이블에서 12.82%로 최고치(最高値)를 보이며 하귤(夏橘)의 4.9%가 최저(最低)였다. 전당(全糖)은 타과실(他果實)과 큰 차(差)가 없으나 환원당(還元糖)의 함량(含量)은 네이블을 제외(除外)하면 감귤류(柑橘類)가 타과실(他果實)의 약반(約半)이었다. 감미비(甘味比)(전당(全糖)/적정산(滴定酸))는 네이블이 13.30으로 가장 크고 산(酸)이 많았던 댕우지와 하귤(夏橘)에서 2로 가장 낮았다. 5. 과즙(果汁)의 pH는 산(酸)이 많았던 댕우지와 하귤(夏橘)이 3 이하(以下)이고 기타(其他)는 3 이상(以上)이며 최고치(最高値)인 네이블의 3.8은 타과실중(他果實中) 제일 낮은 국광(國光)의 3.89 보다 높다. 미국산(美國酸)의 pH는 4.09로 가장 높았고 pH 7 이상(以上)에서 완충력(緩衝力)이 가장 컸고 온주(溫州), 그다음이 네이블로 품질(品質)이 좋은것에서 큰 경향이었다. 6. 중화곡선(中和曲線)에 의(依)하여 하귤형(夏橘型)과 온주형(溫州型)으로 감귤(柑橘)으로 나눌 수 있고 타과실(他果實)들은 기타형(其他型)으로 나눌 수있으며 전산량(全酸量), 감미비(甘味比), 결합산비(結合酸比) 과피산비(果皮酸比) 및 pH 등(等)도 이에 따라 분류(分類)되었다. 7. 과실각부(果實各部)의 무기성분(無機成分) 함량(含量)은 종실(種實)에서 가장 많고 과육(果肉) 과피(果皮)의 순(順)이며 과육(果肉)에서는 $K_2O>N>R_2O_5{\gtrless}CaO{\gtrless}MgO>SO_4$ 과피(果皮)에서는 $K_2O>N>CaO\;P_2O_5{\gtrless}MgO$ 종실(種實)에서는 $N>K_2O>P_2O_5>CaO>MgO$의 순(順)이었다. 마루메루와 하귤(夏橘)에서 가리합량(加里含量)이 특(特)이 높았고 석회함량(石灰含量)이 다른 과실(果實)보다 약배(約倍)높았으며 과피(果皮)에서 과육(果肉)보다 높았다. 외국산(外國産)에 비(比)하여 우리나라산(産)은 가리함량(加里含量)이 적고 석회(石灰)와 고토(苦土)의 함량(含量)은 많았다.