• 한국식품영양과학회지
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• 제26권2호
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• pp.222-228
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• 1997

전라남도 지방의 전통수산발효식품인 토하젓을 현대기호에 맞는 지역특산품으로 발전시킴과 동시에 품질표준화 및 고급화를 유도하기 위해 현재, 유통되고 있는 2종류의 시료, 즉 담금직후 및 90일간 저온$(5{\pm}2^{\circ}C)$에서 숙성발효시킨 토하젓을 구입하여 휘발성 향기성분을 분석한 결과, 2시료에서 총 104종의 화합물이 동정되었으며, 이중에서 담금직후의 토하젓에서 70종, 숙성된 토하젓에서는 68종이 검출되었다. 내부표준물질(TMP)에 대한 각 화합물의 상대적 면적비로 환산하였을 경우, 담금직후의 토하젓에는 함황화합물, terpene류, alcohol류 및 ester류 화합물 순으로 그 양이 많았으며, 숙성된 토하젓은 alcohol류, 함황화합물, terpene류 및 ester류 화합물 순으로 많이 함유되어 있었다. 또한 숙성된 토하젓은 담금직후의 토하젓에 비해 alcohol류, ketone류 (및 방향족 화합물의 양이 많았고, aldehyde류, terpene류, 함황화합물 및 ester류 화합물은 적었다. 특히 alcohol류의 경우, 숙성된 토하젓이 당금직후의 토하젓에 비해 약 21배 정도 많았는데, 이는 발효과정 중 당의 분해로 인해 생성된 ethanol의 양이 증가한데서 기인되었다. 한편 토하젓의 특이한 제조방법에 따라 첨가된 부원료의 영향으로 인해 2종류의 시료 모두 생강의 향기성분인 terpene류, 마늘의 향기성분인 함황화합물, ester류의 양이 많았는데, 이들 휘발성 성분들과 발효 중 증가한 ethanol이 어우러져 시판 토하젓에 독특한 풍미를 부여하는 것으로 확인되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권4호
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• pp.617-626
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• 1996

참치 가공 부산물로부터 제조한 가수부내물의 질소 화합물의 경우 생시료에서는 3.91g%인 반면에, 가수분해물에서는 24.94g%로서 생시료에 비해 6.4배 이상의 높은 함량을 나타내었다. 생시료에서는 lysine이 889.13mg%로서 전체 아미노산 함량의 22.73%를 차지하였고, 그 외 taurine, 3-methylhistidine, anserine, alanine의 순으로 함량이 많았으나 가수분해물에서는 anserine이 3,041.12mg%로서 전체 함량의 12.19%를 차지하였고 그 외 histidine, leucine, hydroxyproline, arginine, phenylalanine, taurine의 순으로 높은 함량을 나타내었다. 지방산 분석결과에서는 두 시료 모두 포화지방산의 함량이 각각 55.14%와 49.28%로 높았다. 주요 지방산으로는 $C_{16:0}$, $C_{18:0}$, $C_{18:1/}$, $C_{22:6}$가 주요 지방산으로서 전체 함량의 75% 정도를 차지하였으며 특히 가수분해물 중의 polyene산은 생시료에 비해 1.4배 높게 나타났다. 휘발성 향기성분을 분석한 결과 총 99종의 화합물이 동정되었는데 이중에서 생시료에서는 75종의 화합물이, 가수분해물에서는 72종의 화합물이 검출되었다. 그리고 이들은 주로 알데히드류(28종), 케톤류(20종), 알콜류(19종), 함질소화합물류(5종), 방향족화합물류(10종), 퓨란류(4종)와 기타 화합물류(12종)으로 구성되어 있었다. 특히 산화취성분인 알데히드류 및 방향족화합물은 생시료에 비하여 가수분해물에서는 상당량 감소된 반면, 고소한 향기성분인 heterocyclic 화합물이 상대적으로 증가하였다.다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권10호
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• pp.1689-1697
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• 2004

지역별 별미장의 숙성과정 중 향기성분의 변화를 조사하기 위하여 SDE로 추출하고 GC 및 GC/MS로 동정하였다. 시료로는 대맥장, 생황장, 무장, 비지장, 소두장, 찌금장 등의 6종을 하였으며, 그 결과 hexanal, benzeneacetaldehyde, benzaldehyde, furfural, benzyl-alcohol, furan 화합물, pyrazine 화합물, phenol류 등이 공통적으로 검출되 었다 보통 숙성과정 중에 benzeneacetaldehyde, benzaldehyde, fufural, pyrazine 화합물, phenol류 등은 증가하는 추세를 보였으며, 1-octene-3-ol, hefanal, benzyl-alcohol, furan화합물 등은 감소하는 경향이 두드러졌다. 또한 지역별 별미장에서 대표적인 성분으로는 대맥장에서 2-heptenal과 2,4-decadienal 등이 있고, 생황장은 tetramethyt-pyrazine이 다른 별미장과 달리 다량 함유되어 있었다. 무장에서는 phenol, 4-methoxy-phenol,4-ethyl-phenol 등의 phenol류가 검출되었으며 naphthalene, eugenol 등이 소량 검출되었다. 비지장은 2,4-decadienal 등이 많이 검출되었으며, 소두장은 2,3-dihydro-benzofuran,2-methoxy-4-vinylphenol 등이 다량 함유되어 있었다. 찌금장의 경우는 linaool, geraniol, 3-elemene, f-lonone, ledene 등이 검출되었는데, 이는 고춧가루 첨가에 의한 것으로 보인다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제37권1호
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• pp.1-8
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• 1994

우리나라 생강의 대표적인 산지인 전북 봉동 지역에서 음저장(평균온도 $15^{\circ}C$, RH 95%) 한 생생강의 저장 기간 및 저장 중 발생한 생강의 싹과 근경 중의 항기성분 SDE장치를 이용하여 향기 성분을 분리하고 GC 및 GC-MS를 이용하여 분석 검토하였다. 생생강 및 저장 생강에 함유되어 있는 essential oil의 조성은 zingiberene, $citronellol+{\beta}-sesquiphellandrene$, ${\beta}-phellandrene$, camphene, geranial, ${\gamma}-bisabolene$, ar-curcumene+geranvl acetate, ${\alpha}-pinene$, ${\beta}-gurjunene$, limonene, neral 등이 주요 향기 성분 이었고, 생강 근경은 저장 기간이 경과할수록 sesquiterpene hydrocarbons 및 oxygenated sesquiterpene과 같은 고분자 물질의 조성비는 감소하는 반면 monoterpene hydrocarbons 저분자 성분들의 조성비는 증가하는 경향을 보였다. Zingiberene, $citronellol+{\beta}-sesquiphellandrene$과 같은 sesquiterpene류는 저장 기간이 경과함에 따라 감소 추세를 보였던 반면 camphene, ${\beta}-phellandrene$, citral(neral과 geranial) 등과 같은 monoterpene류는 증가하는 경향을 보였다. 또한 저장후 약 6개월 후 발생한 생강 싹의 향기 성분 조성은 근경과 상당한 차이를 보였는데 생강 싹의 향기 성분들은 생강 근경에 비하여 terpene hydrocarbon류보다 oxygenated terpene류가 많았다. 성분 조성에서는 생강 향기의 발현에 가장 큰 역할을 하는 citral성분(neral과 geranial)를 근경에 비해 적었으나 bornyl acetate, ${\beta}-gurjunene$, ar-curcumene+geranvl acetate 등의 함량비가 높아 생강의 부위에 따른 항기 성분 조성 pattern 또한 상당한 차이를 보였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제35권4호
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• pp.325-333
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• 2007

전통된장으로부터 분리한 Bacillus subtilis DJI은 다른 Bacillus 속에 비해 균체 생육이 빠르게 진행되어 9시간 만에 생육이 최대값에 이른다. 그 이후 사멸기에 접어들면서 자기소화에 의해 급격한 세포파쇄가 이루어져 포자가 세포외로 방출됨과 동시에 다량의 단백분해효소가 세포 밖으로 방출된다. 이러한 B. subtilis DJI 특유의 생육특징을 이용하여 세균형 코지와 된장을 제조(DJI 된장)하였으며, 제조된장의 숙성 60일 이후 일반성분을 분석한 결과 아미노태 질소 507 mg%, 조단백 14.3%, 조지방 4.8%로 식품공전상의 된장규격에 만족하였다. 또한 단백질 구성아미노산과 유리아미노산의 함량을 분석한 결과 유리아미노산의 총 함량이 숙성 30일에는 299.255 mg%에서 60일 이후에는 547.784 mg%로 증가함을 확인할 수 있었다. DJI 된장과 6종의 가정식 된장의 혈전용해능을 비교한 결과 DJI 된장은 909.7 units/ml, 재래된장은 $363.3{\sim}618.6\;units/ml$로 나타내었다. DJI 된장은 관능적으로도 쿰쿰한 냄새가 거의 없고 구수한 된장향이 났으며, GC/MS를 통한 DJI 된장의 향기성분을 분석한 결과에서도 재래된장 특유의 쿰쿰한 냄새의 원인물질 (3-methyl-1-butanol, 1-octen-3-ol, butanoic acid)은 적은양 검출된 반면 재래된장 고유의 맛과 향의 원인물질 (benzaldehyde, 2-furancarboxaldehyde, hexadecanoic acid)은 일정량 이상 검출되었다. 현재 식품공전상 된장은 대두나 곡물에 종국을 섞어 제국하여 발효 숙성시키거나, 메주를 식염수에 담가 발효하여 여액분리 후 이를 가공한 것으로 정의하고 있다. 즉 현재까지 된장은 주로 곰팡이의 단백분해효소에 의한 발효, 숙성물이었으나 본 연구에서는 B. subtilis DJI의 특이한 생육특성에 의하여 이를 사용한 새로운 개념의 세균형 코지제조와 이를 활용하여 재래된장 고유의 구수한 풍미를 지닌 맛있는 된장제조가 2개월 안에 제조 가능함을 나타내었다.

• 한국약용작물학회지
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• 제11권5호
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• pp.352-357
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• 2003

참당귀의 전초 (꽃봉우리, 줄기, 잎)와 뿌리의 정유성분을 분석한 결과 전초의 정유 함량은 0.063%로 뿌리의 0.389%에 비해서 아주 적은 함량을 나타내었다. 주요 성분에 있어서 전초와 뿌리의 정성적 차이는 없었으나, 함량에 있어서는 큰 차이를 보였다. 주요 휘발성 성분은 nonane, ${\alpha}$-pinene, limonene + ${\beta}-phellandrene$이였으며, 이 중 nonane과 ${\alpha}-pinene$의 경우 전초에서는 각각 7.5%와 14.6%이었으나, 뿌리에서는 각각 24.5%와 31.7%로 많은 양을 나타내었다. 이 외에 ${\gamma}-terpinene$, germacrene-d, (E,E)-${\alpha}-farnesene$, ${\beta}- eudesmol$의 경우 전초에서는 5%에서 8% 사이로 나타났으나, 뿌리 에서는 1% 안팎의 적은 함량을 보였다. 참당귀와 일당귀를 분석한 결과 줄기와 잎에서 각각 0.068%, 0.127%와 0.153%, 0.243%로 정유의 함량은 일당귀가 더 높았고, 부위별로는 잎이 줄기의 약 2배 정도 높았다. 참당귀 줄기와 잎의 성분으로는 각각 18개, 32개로 잎에서 더 다양한 향기성분이 분포되어 있었고, 주요 휘발성 성분으로는 ${\alpha}-pinene$, myrcene, limonene, germacrene-d, eudesmol and butylphthalide로 잎에서 germacrene-d가 높았고, butylphthalide가 낮은 차이를 보였다. 일당귀줄기와 잎의 휘발성 정유 성분으로는 각각 21개, 32개로 참당귀와 같이 잎에서 더 다양했고, 성분은 ${\gamma}-terpinene$과 butylphthalide로 butylphthalide가 70%에 육박하는 주성분을 차지했다. 그러므로 Angelica gigas와 Angelica acutiloba는 관능적으로 확연히 다른 차이를 느낄 수 있지만, 분석결과로도 전혀 다른 향기성분임을 알수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제21권5호
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• pp.557-565
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• 1992

재래식 메주 및 된장의 발효숙성중 생성되는 향기성분을 분석하기위하여 Nickerson 형의 연속증류추출장치를 이용하여 휘발성 성분을 추출하고 이를 중성, 염기성, 페놀성 및 산성 분획분으로 분획하여 판넬 시험의 결과 중성 분획분에서는 구수한 냄새가 염기성 분획부네서는 자극취와 볶은콩냄새, phenol성 분확분에서는 의약품냄새 그리고 산성 분획분에서는 산패취가 나타났다. 각 분획분의 성분을 GC-MS로 분석 동정된 향기화합물은 peak 면적 %로 나타내었다. 중성 분획분에서 64종의 화합물이 동정되었는데 삶은 콩에서는 pentanal, hexanal 및 1-octene-3-ol 등이 높은 함량을 나타내었고 메주에서는 3-methylbutanal과 1-butanol의 함량이 높게 나타났다. 숙성전 된장에서는 메주에서 검출되지 않았던 Acetic acid ethylester를 비롯한 많은 종류의 화합물이 동정되었으며 숙성후 된장의 주된 휘발성 화합물은 3-methyl-1-butanol, 2-furancarboxyaldehyde, 1-octen-3-ol, benzeneacetaldehyde, methyloctadecadienoate 및 methyloctadecenoate 등이었다. 염기성 분획분에서 동정된 11종의 화합물중에서 2,6-dimethylpyrazine, trimethylpyrazine 및 tetramethylpyrazine 등이 메주와 된장에서 높은 함량을 나타내었다. Phenol성 분획분에서 9종의 화합물이 동정되었는데 phenol과 p-ethylguaiacol의 함량은 삶은 콩에서 나타났고 메주와 된장에서는 4-vinylphenol과 p-ethyl-guaiacol의 높은 함량을 나타내었다. 산성 분획분에서 동정된 15종의 화합물중에서 ethanoic acid와 hexanoic acid는 모든 시료에서 propanoic acid와 pentanoic acid는 삶은 콩과 메주에서만 동정되었으며 숙성후의 된장에서는 다른 시료에서 동정되지 않았던 10개의 화합물이 동정되었는데 특히 pentadecanoic acid의 함량이 높게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권4호
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• pp.513-518
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• 2005

본 연구에서는 감마선 조사에 의한 부추의 휘발성 유기화합물의 변화를 관찰하였다. 조사되지 않은 부추와 20 kGy의 선량으로 조사된 부추를 SDE방법으로 유기화합물을 추출한 후 정유를 GC/MS로 분석하였다. 비조사 시료와 조사시료에서 각각 56종 ,54종의 화합물이 분리 동정되었으며, alcohol류, aldehyde류, ester류, ketone류, 함질소화합물과 함황화합물을 포함하고 있는 것이 확인되었다. 조사된 부추에 함유된 특징적인 휘발성 유기성분은 조사되지 않은 부추에서의 결과와 유사하였으나, 그 농도에 있어서는 눈에 띄는 차이를 보였다. 두 시료 모두에서 함황화합물이 다량 검출되어 주요 화합물임을 알 수 있었다. 성분들 중에서 다량의 dimethyl trisulfide와 methyl-(Z)-1-propenyl trisulfide가 함황화합물의 상대적 농도에 크게 기여하고 그 외 dimethyl disulfide, 3-ethyl-1,2-dithi-1,2-ene, methyl allyl disulfide와 (E)-2-hexanal도 휘발성 유기성분의 조성에 큰 비중을 차지하였다. 그 중 주된 화합물로 확인된 dimethyl trisulfide와 methyl-(Z)-propenyl trisulfide는 조사된 후 크게 감소된 것이 확인되었으며, 이외에도 (E)-2-hexanal과 3-ethyl-1,2-dithi-5-ene, diallyl trisulfide 역시 눈에 띄게 감소하였다. 이에 반하여 dimethyl disulfide는 조사 후 그 함량이 크게 증가하여 앞의 화합물들과는 다른 경향을 보였으며, 이외에도 diallyl sulfide와 allyl methyl sulfide, pyridine 등도 크게 증가하였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제17권5호
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• pp.535-542
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• 2002

동시증류추출장치를 사용하여 추출한 전통마른명태식해의 휘발성 향기성분을 기체 크로마토그래피로 분리하여 질량분석법으로 동정하였다. 식해에서 분리동정된 155종의 화합물로는 82종의 hydrocarbon류, 31종의 알콜류, 20여종의 알데히드, 13종의 ketone, 9종의 ester류 및 기타 2 종류의 화합물이 확인되었다. 마른명태식해에서 동정된 물질 중에서 ${\alpha}$-zingibirene 전체 상에 농도에서 11.03%를 차지하였으며(E)-di-2-propenyl disulfide(7.95%), ${\beta}$-cironellol(6.02%), methyl allyl disulfide(3.58%), cryptone(3.39%), camphene(3.23%), pentanol(3.21%), penadecanal(2.66%) and ${\beta}$-phellandrene(2.06%) 동정되어 이러한 성분들이 식해의 주요 향기 성분으로 나타났다. 식해의 메탄올 추출물을 용매 분획하여 얻은 각 분획물의 전자공여능을 측정한 결과 $200{\mu}m$ DPPH radical을 50% 환원시키는데 필요한 $SC_{50}$값이 헥산과 물층에서는 효과가 나타나지 않았으며, ethylacetate 층은 $327.92{\mu}g/mL$, butanol 층은 $968.83{\mu}g/mL$으로 나타났다. 혈압상승 억제효과를 살펴본 결과 헥산과 물 분획물에서는 전혀 효과가 없었으며 ethylacetate 층에서는 $IC_{50}$이 1.462mg/mL, butanol 층에서는 1.207mg/mL의 저해효과를 나타내었으며, xanthine oxidase에 대한 $IC_{50}$은 ethylacetate 층은 3.439mg/mL, butanol 층은 2.083mg/mL로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권2호
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• pp.141-149
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• 1991

국내에서 소비되고 있는 대표적인 향신료 중의 하나인 생강의 essential oil 조성을 분석코저 SDE 방법에 의해서 분리하여 silica gel column chromatography에 의해 탄화수소 화합물 분획과 함산소화합물 분획으로 분리한 다음 GC 및 GC-MS에 의해 성분을 확인하였다. 신선한 생강의 essential oil의 수율은 0.32%로서 탄화수소화합물 분획이 68.1%, 함산소화합물 분획이 31.9%를 차지하였으며, mass spectrum에 의해서 잠정적으로 확인된 47종을 포함하여 101종의 성분이 확인되었다. 그 중 탄화수소화합물 분획에서는 camphene, ${\beta}-phellandrene$, zingiberene, ${\gamma}-bisabolene,\;{\bate}-bisabolene$, ${\beta}-sesquiphellandrene$이 주성분이었으며, 함산소화합물 분획에서는 1,8-cineol, neral, geranyl acetate, citronellol, geranial, ${\alpha}-terpineol+borneol$등이 주성분이었다. 외국산 생강의 essential oil의 조성과 비교한 결과 국내산 생강은 essential oil의 수율은 높은 편이나 sesquiterpene hydrocarbon의 함량이 높은 경향을 보였다.