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조리과정에 따른 살모넬라(Salmonella typhimurium) 식중독균수의 변화 및 중점 관리점 (CCP)의 관찰 - 돼지고기와 잡채를 중심으로 - (Effect of Cooking Processes on the Amount of Salmonella typhimurium in Pork and Korean Japchae and Identification of Critical Control Point in the Processes)

  • 김종규
    • 한국식품위생안전성학회지
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    • 제13권4호
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    • pp.441-447
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    • 1998
  • 본 연구는 조리과정 중에 Salmonella 식중독균수가 어떻게 변화되는지를 관찰하고, 이를 토대로 HAPPC model 설정을 위한 실증 자료를 제공하고자 수행되었다. 돼지고기(크기: $0.5cm\;{\times}\;10cm\;{\times}\;10cm$, 무게 : 약 25g) 에 살모넬라균 (S. typhimurium)을 $10^{7}\;CFU/g$으로 오염시키고 조리하는 과정(해동 방법, 해동기간 및 조리방법)에서 균수의 증가 또는 감소를 관찰하였으며, 오염된 돼지고기를 사용하여 한국인이 일상적으로 많이 먹는 돼지고기 음식(잡채)을 만드는 모의실험을 통하여 이 음식물에서 최종적인 균수를 측정하였다. 해동 방법별로는 24시간 후에 균수가 냉장 온도 ($4~10^{\circ}C$)에서 $10^{10}\;CFU/g$, 실온($22~29^{\circ}C$)에서 $10^{21}\;CFU/g$의 수준으로 증가하였다. 전자레인지에 의한 급속 해동(40초)에서는 균수가 가장 낮게 측정되었으나 $10^{8}\;CFU/g$으로 역시 증가하였다. 해동 기간별로 냉장과 실온에서의 균수 변화를 보면 균수는 시간이 경과될수록 뚜렷이 증가를 나타내었다. 냉장온도에서 해동시에는 24시간 후에 1010CFU/g , 48시간 후에 1013CFU/g, 72시간 후에 $10^{20}\;CFU/g$의 수준으로 증가하였다. 실온 해동시 2시간 후에는 $10^{10}\;CFU/g$ 수준, 4시간 후에슨 $10^{15}\;CFU/g$ 수준, 8시간 후에는 $10^{16}\;CFU/g$ 수준, 12시간 후에슨 $10^{18}\;CFU/g$ 수준, 그리고 24시간 후에는 $10^{21}\;CFU/g$ 수준으로 증가하였다. 조리방법별로는 돼지고기를 볶기 ($150{\pm}7^{\circ}C$, 3분) 한 결과 균수는 $10^{6}\;CFU/g$ 수준으로 초기보다 약간 감소하였다. 삶기(20분) 한 결과 $60^{\circ}C$에서는 초기와 같은 $10^{7}\;CFU/g$ 수준, $63^{\circ}C$에서는 $10^{6}\;CFU/g$ 수준으로 볶기에서의 균수와 같게 나타났으며, $65^{\circ}C$에서는 $10^{4}\;CFU/g$ 으로 감소하였다. S. typhimurium에 오염된 돼지고기를 위와 같이 볶은것($10^{6}\;CFU/g$)을 사용하여 잡채를 만든 결과 (소요시간 :10{\pm}2분)균수가 $10^{7}\;CFU/g$으로 증가하여 Salmonella 식중독의 발생 위험성이 더욱 커진 것으로 나타났다. 이러한 결과로 볼 때 돼지고기에서는 S. typhimurium의 증식은 조리과정에 의하여 영향을 받는 것을 알 수 있다. 식중독을 야기할 수 있는 수준으로 오염된 돼지고기를 조리할 때에는 $65^{\circ}C$에서 20분 이상 삶아야만 식중독 발생 예방이 가능한 것으로 사려되었다. 또한 이상과 같은 결과로부터 이 잡채에 대한 위해분석(HA)에서 원재료 고기의 초기 미생물 오염도가 위해요소(hazard)로 지적되며, 부적절한 조리단계(조리방법 및 조리온도와 시간)과 중점관리점(CCP)으로 판명된다. 잡채의 경우 돼지고기를 볶아서 사용하는 경우가 많으므로 이 조리방법의 표준화(고기의 크기와 양에 따른 온도/시간/조리방법)가 필요하다.

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이비인후, 안, 치아 및 피부증상의 민간요법에 관한 고찰 (Study on the Herb Remedies of ENT, Eyes, Teeth and Skin Problems)

  • 조결자;강현숙
    • 동서간호학연구지
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    • 제1권1호
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    • pp.50-71
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    • 1997
  • The intention of this study is to apprehend the con. tents and methods of herb remedies that are commonly conducted when there are health-problem cases of ENT, eyes, teeth and skin. Methods of this study are divided into two stages : 1) For a period of six months from December 1994 to June 1995, some 40 persons who are believed to be well versed with herb remedies have been randomly chosen, and we made a survey on herb remedies by symptoms: and 2) we have endeavored to make their grounds evident through the studies on literatures with the focus on the basic data collected. Their results are as follows: 1) When one feels a pain in ears, such herb remedies are employed as pouring the vapor into ears, which is made by steaming Alaska pollack, or as applying or wiping with the juices of radish or the ginkgo, or' alum. Applying the radish juice is effective for sterilization and fever removal: and applying the ginkgo juice is effective for cleanliness. But, plastering alum, sesame oil or castor oil, or pouring the vapor of Alaska pollack into ears are perhaps effective but do not have any pharmacologic grounds. 2) When one bleeds at the nose, such kinds of herb remedies are applied as stimulating nose or head with cold water, pressing nose or ridge of nose, or filling up nares with mashed mugworts. In addition, they have utilized garlic or leeks. Such methods as stimulating with cold water or just pressing nose and ridge of nose is based on reasonable grounds, i.e. vasoconstriction and vascular compression ; and applying mashed garlic on the sole of foot is good for the circulation of Qui ; and the use of mugworts and leeks is based upon the pharmacological function of hemostasis. 3) When one feels a sore throat such kinds of herb remedies are employed as gargling or rinsing throat with brine, drinking hot gruel or water, or drinking the juice of mugwort, radish, ginger or Chinese quince. Gargling with brine or drinking the juice of mugwort, radish or ginger is based upon the pharmacological function of pain alleviation, fever removal, and detoxication. 4) When a boil is formed in mouth, such herb remedies are applied as spreading honey, brine or alum water, and taking gall nut, Chinese matrimony vine, lotus root, etc, for drugs. Spreading honey, brine or water that is made by infusing gallnut, Chinese matrimony vine, lotus root is based upon such functions as hematosis, astriction, antibacterial, and antiphlogistic, Alum, eggplant and licorice are said to be effective, but their pharmacological effects have no grounds. 5) When one has conjunctivitis such herb remedies are commonly applied as irrigation with brine and dropping breast milk in eyes. Moreover, such other drugs are used as plantain. shepherd's purse, and purslane, etc. The use of brine, breast milk, plantain, shepherd's purse and purslane is based upon such functions as sterilization, antiphlogistic, disinfection and pain relieving. Eriocaulon sieboldianum, bean stem, bean pod and narcissus leaves are said to be effective, but their pharmacological action have no basis. When one has a stye, such herb remedies are applied as extracting eyelashes, stimulating by a massage of middle finger, third finger or big toe, as well as sear ing with a heated bamboo comb that is fine-toothed. Other than these, plantain and nightshade's nuts are used as drugs for it. Extracting eyelashes corresponds with exclusing suppurative node and draining the stye of pus ; and the use of plantain is based upon disinfection: and nightshade's nuts are said to be effective, however, their pharmacological action has no grounds. 6) For a treatment of toothache, such herb remedies are commonly employed as rinsing mouth with brine and holding cold water or gasoline in the mouth ; and as the drugs that are believed to be effective have been Welsh onion, ginger and castor-oil, plant, etc. The use of Welsh onion is based upon pain killing, antiinflammatory actions, and the use of ginger is based upon detoxication and disinfection ; and seeds of castor-oil plants are said to be effective, but they have no pharmacological basis. 7) When one has hives, such herb remedies are commonly applied as rubbing burned straw in affected parts, exposing to its smoke, rubbing with salt, sweeping down with a broom, and spreading and drinking boiled water of trifoliate orange. The use of cassia tora seeds, walnut, aloe and radish is said to be effective. The use of cassia tor a seeds has the functions of intestinal order, anti-paralysis, etc. The use of walnut has resulted in an increase of blood by invigorating spirits ; and the use of aloe is based upon disinfection, antibiotic, anti-salt, antihistamine and detoxication action. But, the effects of radish juice and straw's smoke have no pharmacological grounds. 8) When one gets a boil, such herb remedies are commonly used as applying a plaster, paste of flour mixed with yolk, soy sauce or honey, as well as spreading pounded elm tree. Other remedies that have been said to be effective are ; heating with mugwort, brine, wild rocambole, aloe, onion, squid's bone, etc. The use of mugwort is based upon pain killing, astringent antiinflammatory and tranquility. Wild rocambole is based upon the generation and maintenance functions of cell-joining textures ; elm tree upon antiphlogistic ; aloe upon fever removal and antiphlogistic ; onion on pain killing, fever removal, antiphlogistic and tranquility ; squid's bone on astriction: and brine or vinegar on sterilization. Pine resin and gardenia seed are said to be effective, but they have no pharmacological basis. 9) When one cuts his skin, such herb remedies are commonly employed as spreading mugwort's juice or squid's bone powder, or pressing the wounds. In addition, kalopanax, onion and fine soil are employed. The use of mugwort, kalopanax and squid's bone is based upon such functions as hemostasis, sedation, pain killing, antibacterial ; and fine soil is said to be effective, but it has no pharmacological basis. 10) When one suffers from whitlow, such herb remedies are commonly utilized as heating with boiled soy sauce, spreading soybean paste, or dipping into eggs, etc. Other drugs that have been employed are onion root, brine, eggplant, potato, loach, etc. The use of onion is based upon pain killing and antiphlogistic functions ; and that of brine upon antiphlogistic function. The use of soy sauce or soybean paste, fomentation, eggplant, potato and loach is said to be effective, but it has no pharmacblogic ground. 11) For the treatment of frostbite, such herb remedies are commonly used as dipping the affected part into frozen soybean sack, using boiled water of eggplant stem, garlic caulis, onion, hot pepper, caulis. Onion is based upon antiphlogistic and tranquility actions garlic upon disintection, metabolic exacerbation, tonic and aphrodisiac actions and the use of eggplant and hot pepper is based upon help blood circulation, dissolution and excretion of waste matters in vein. 12) For the treatment of burn, such herb remedies or drugs are commonly used as cleansing with Korean gin, spreading eggs, cleansing with cold water and soap water ; and as brine, cactus, moss, soybean paste, oil, etc. The cleansing with Korean gin, cold water, soap water, brine, vinegar is based upon cleaning and sterilizing functions ; and the use of cucumber is based upon nu. trition provision, and strengthening of resisting power by adjustment of metabolism. The use of potato, cactus, moss, oil and eggs is said to be effective, but their phamacological functions are not clarified. In view of the above results, we can realize that the drugs that have been employed in herb remedies are quite diverse. However, in regard to majority of herb remedies that have been employed by symptoms, the pharmacological functions of their drugs have not been clarified, and they are merely known as effective. Furthermore, they have not been recorded in the literature as yet ; and we confirm that there have been many herb remedies that were executed without the proper knowlege of their effects. It is now our view that the results of this survey may be utilized for consulting data in regard to the use of herb remedies.

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국산 발효식품 추출물과 발효식품유래 미생물을 활용한 벼 종자전염성 진균병 방제 (Effect of Korean Fermented Food Extracts and Bacteria Isolated from the Extracts for the Control of Rice Seed-borne Fungal Diseases)

  • 김용기;홍성준;심창기;김민정;이민호;박종호;한은정;최은정;배수일;지형진
    • 농약과학회지
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    • 제18권4호
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    • pp.383-395
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    • 2014
  • 국내산 9개 작물 51품종의 종자를 수집하여 종자오염 실태 및 발아율을 조사한 결과, 참깨와 벼 종자의 오 염이 심한 것으로 나타났다. 벼 종자전염성 병해를 방제하기 위하여 다양한 유용미생물을 함유하는 김치, 고추장, 된 장, 간장, 막걸리 및 토하젓을 채집하여 식품 추출물 조제하고 종자전염성병원균에 대한 억제효과를 조사하였다. 추 가로 식품유래 미생물의 벼 종자전염성 병해 억제효과를 in vitro 및 in vivo 조건하에서 조사하였다. 40개 식품추출 물 중 11개 식품추출물을 샤레 상에 처리하였을 때 유묘썩음증상을 50~79%까지 감소시켰고, 5개 식품추출물 처리 는 온실조건에서 건전묘율을 8~33% 증가시키는 것으로 나타났다. 발효식품 40제품으로부터 얻은 218종의 발효미생 물 중 43균주는 7종의 종자전염성 병원균에 대하여 높은 항균활성을 보였다. 선발된 43균주의 종자소독효과를 검정 한 결과, 32균주가 병 억제효과가 있는 것으로 나타났다. 32균주 중 17균주는 모썩음증상을 유의성 있게 감소시켜 건전주율을 향상시키는 것으로 나타났으며, 나머지 15균주도 Kc 4-2와 Mkl 2-2균주를 제외하고는 지상부 출현율 및 건전묘율을 향상시키는 것으로 나타났다. 16S r-DNA region의 염기서열분석을 통해 in vitro 및 in vivo에서 항균활 성 및 종자소독 효과를 보인 식품유래 유용미생물 30종에 대한 동정을 수행하였다. 그 중 21균주는 Bacillus 속 세균 으로, 막걸리로부터 분리된 3균주는 Saccharomyces 속 효모로 동정되었다. B. amyloliquifaciens는 간장을 제외한 6 개 식품에서 분리되었으며, 고추장 및 젓갈에서 분리된 우수 항균활성 보유균주는 대부분 B. amyloliquifaciens인 것 으로 나타났다. 김치에서는 B. subtilis, B. pumilus 및 B. amyloliquificiens 등 다양한 Bacillus 속 세균이 분리되었다. 이상의 선발된 발효식품유래 유용미생물은 in vitro와 온실조건에서 종자전염성병 방제에 있어서 효과적인 것으로 확 인되었다. 이상의 결과를 근거로 국내산 발효식품 추출물 및 발효식품 유래 미생물은 벼 종자소독용 방제제로서 사 용될 수 있을 것으로 생각된다.

대구지역 고등학생, 대학생의 칼슘 섭취 실태 및 기호도 조사 연구 (A Study on the Preference for Calcium Source Foods and Ca Intake of High School and College Students in Daegu Area)

  • 한재숙;이연정;최영희;송주은;권상호
    • 동아시아식생활학회지
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    • 제7권3호
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    • pp.331-340
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    • 1997
  • 대구지역 남녀 고등학생, 대학생들의 칼슘에 대한 인식, 기호도, 섭취실태 및 식행동을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 본 연구에 참가한 고등학생과 대학생은 남녀 각각 200명으로 가정의 월평균 소득은 101-105만원이 34.0%, 식사관리자의 교육수준은 고졸이 43.5%, 본가 거주 학생이 88.3%, 건강상태가 양호하다가 60.8%, 질병 없다가 87.5%였다. 2. 칼슘에 대한 인식도는 15점 만점에 평균 11점으로 비교적 높게 나타났으며 여학생이 11.54점으로 남학생 10.46점 보다 유의적으로(p<0.001) 높게 나타났다. 3. 칼슘 급원식품에 대한 기호도는 평균3.46점으로 보통인 것으로 나타났다. 전체적으로 요구르트, 아이스크림, 고구마, 우유를 좋아하였으나 콩조림, 깨, 치즈 등은 싫어하는 것으로 밝혀졌다. 여학생은 3.51점으로 남학생 3.40점보다 유의적으로(P<0.05) 기호도가 높았으며, 고등학생이 대학생보다 우유, 요구르트 등 서구식품을 더 좋아하였고 무, 두부, 멸치, 미역, 꽁치 등의 전통식품은 대학생이 고등학생보다 더 좋아하는 것으로 나타났다. 4. 칼슘 급원식품의 섭취빈도점수는 64점 만점에 평균 27.9점으로 아주 낮게 나타나 평소 칼슘 급원식품을 많이 섭취하지 않는 것으로 밝혀졌다. 식품군별로 보았을 때 유제품군의 섭취빈도가 높았고 달걀, 요구르트, 두부, 멸치 순으로 섭취 빈도가 많았으나 치즈, 뱅어포, 꽁치, 바나나 등은 자주 먹지 않는 것으로 조사되어 편중된 식품 섭취로 인해 칼슘 부족을 일으키는 것으로 조사되었다. 또한 달걀은 남학생이, 고구마는 여학생이 더 자주 섭취하는 것으로 조사되었고 대학생은 깨, 무를, 고등학생은 우유, 아이스크림 등을 더 자주 섭취하는 것으로 나타났다. 5. 1일 칼슘 섭취량은 평균 454.54mg으로 한국인 영양권장량의 54.1%-61.1% 정도 밖에 미치지 못하는 것으로 나타났다. 특히 남자 고등학생의 칼슘섭취량이 486.80mg(권장량의 54.1%)으로 많이 부족하였다. 6. 식 생활 행동실태는 결식하는 학생이 66.5%, 가끔 편식한다는 학생이 60.0%, 간식은 간혹 먹는다가 51.3%였으며 식사는 대체로 규칙적으로 하고 있었고, 다이어트는 13.3%만이 하고 있었다. 또한 식품섭취 시 영양가를 고려하는 가에는 80.0%가 고려 없이 습관대로 먹는다로 응답해 영양 재교육의 필요성이 대두되었다. 7. 칼슘 급원식품에 대한 인식, 기호도, 섭취실태, 식 행동간의 상관관계를 본 결과 인식은 기호도와 양의 상관관계를 보였고 기호도는 칼슘섭취 실태와 유의적인 상관관계를 나타내 섭취빈도가 낮은 칼슘 급원식품의 인식를 높이는 한편, 기호에 맞게 조리하는 조리방법의 개발이 필요하다고 생각된다.

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Scopolamine으로 유도된 기억 손상 마우스에서 청국장 식이의 항산화 효과 (Antioxidant Effect of Chungkukjang Supplementation against Memory Impairment induced by Scopolamine in Mice)

  • 공현주;이경은;양경미
    • 동아시아식생활학회지
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    • 제26권3호
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    • pp.237-249
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    • 2016
  • 본 연구에서는 기억 손상을 유발하는 scopolamine을 투여한 마우스의 산화적 스트레스에 대하여 12주간 공급시킨 대두 청국장 분말, 약콩 청국장 분말 및 흑미, 흑임자, 다시마를 첨가한 약콩 청국장 분말 식이의 영향을 규명하고자 하였다. 그 결과, scopolamine을 투여한 마우스의 뇌 중량은 감소되었으나 세 종류의 청국장 분말의 섭취로 유의하게 호전시킬 수 있었다. Scopolamine의 투여로 인한 산화적 스트레스로 인해 혈청에서 증가된 NO와 MDA 함량은 세 종류의 청국장 분말의 섭취로 감소되었으며, 이러한 결과는 대두, 약콩 및 블랙푸드가 함유된 약콩 청국장 식이는 항산화 작용을 할 것으로 기대된다. 항산화 효소로 혈청에서의 SOD와 GST 활성은 모든 실험군 간에 유의적인 차이는 없었다. 뇌 조직의 SOD 활성은 정상군에 비해 scopolamine을 투여한 모든 실험군에서 p<0.05 수준에서 유의적으로 낮은 활성을 보였으나, GST 활성은 증가되었다. 증가된 GST 활성은 대두, 약콩 및 블랙푸드가 함유된 약콩 청국장 식이 섭취로 조절되었으나, 정상군의 활성 수준에는 미치지 못하였다. Scopolamine의 투여로 낮아진 혈청의 retinol 함량은 약콩 및 블랙푸드가 함유된 약콩 청국장이, 그리고 뇌 조직에서는 대두 및 약콩 청국장 섭취로 높일 수 있었다. 또한 scopolamine의 투여로 낮아진 혈청의 ${\alpha}-tocopherol$${\alpha}-tocopherol$ acetate 함량은 블랙푸드가 함유된 약콩 청국장 섭취로 증가를 보임에 따라 블랙푸드가 함유된 청국장이 체내 비타민 E 상태에 대한 보호효과가 기대된다. 뇌 조직의 TAC는 정상군에 비해 scopolamine으로 투여군에서 현저히 낮았으나, 약콩 및 블랙푸드가 함유된 약콩 청국장 섭취로 정상수준으로 TAC를 증가시킬 수 있었다. 따라서 scopolamine의 투여로 증가된 산화적 스트레스에 대하여 대두, 약콩 및 블랙푸드가 함유된 약콩 청국장 분말이 항산화 효과를 보였다. 그러므로 향후 산화적 스트레스에 의한 알츠하이머형 치매의 예방과 관리를 위하여 청국장 이외에 블랙푸드 섭취에 대한 중요성을 강조할 수 있는 근거 자료로 충분한 가치고 있을 것으로 판단된다.