• 한국식품영양학회지
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• 제12권2호
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• pp.150-155
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• 1999

The possibility of grape seeds as industrial resources was tested by analyzing various chemical proper-ties of their oils from seven different species. The range of crude oil content of the grape seeds was 26.0-32.0% showing the highest content in Steuden, Mean individual fatty acid contents in the grape seeds were lioleic (70.75%) oleic (18.48%) stearic (2.01%) and palmitic (8.45%) acids. Stearic acid was low in Jingyu and high oleic acid was found in Fugiminori compared with other grape strains. Total lipirds were consisted of nutral lipid (87.25%) glycolipid(4.68%) and phospholipid *8.06%) Content of crude proteins was approximatery 11.2% with some variation between strains. Total sugar content was 2.35~5.63$\mu$g/mg with reducing sugar 3.20$\mu$g/mg. Mean saponification value of crude oils was 186.3mg.KOH.oil Antioxidant activity of grape seed oils was better than that of sesame oil resulting in the hi-oils and sesame oil after heat treatment at 18$0^{\circ}C$.

• 한국식품영양과학회지
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• 제10권1호
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• pp.77-84
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• 1981

The effect of sesame of L-lysine HCI and sesame supplementing a wheat flour diet on growth, liver lilpid content, and on the free amino acid levels in the plasma and liver was studied in young male rats with an initial body weight of $75{\pm}3g$. The free amino acids were analyzed by amino acid auto analyzer (JLC - 6HA, NO. 310). The results were as follows. The body weitht gain on L-lysine HCI and sesame supplemented diet was more than weight in the sesame added diet or wheat flour diet groups. Also the liver lipid contents of rats on a wheat flour diet supplemented with L-lysine HCI and sesame showed greater increases than the levels in rats on the wheat flour diets. The rate of liver lipid accumulation was depressed in rats fed L-lysine HCI supplemented wheat flour containing sesame than in rats fed soybean oil or shortening oil instead of sesame. The free phe. Tyr. Leu. Ileu. Val. Lys. levels in the plasma of rats administered the wheat flour diets supplemented with 0.25% L-lysine HCI were higher than those of rats without L-lysine HCI. The free phe. Tyr. Asp. His. Lys. contained in the liver were increased, but other free amino acids were decreased according to the L-lysine HCI amount.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 1988년도 춘계 학술대회지
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• pp.102-103
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• 1988

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제28권1호
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• pp.45-49
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• 2013

본 연구에서는 유화제를 사용하지 않고 초단파 산분해법을 이용해 우리나라에서생산된 참기름의 중금속을 측정하고자 하였다. ICP-MS를 통해 12개의 참기름 시료에 오염된 카드뮴, 납, 비소의 3종 중금속을 분석하였다. 분석법의 검증 결과 카드뮴, 납, 비소 모두 직선성($r^2$)이 0.99 이상이며 RSD는 4% 이하였다. 또한, 분석법의 정확성 및 효율성 측정을 위해 중금속 $10{\mu}g/g$과 $100{\mu}g/g$을 첨가한 시료를 분석한 결과, 회수율이 카드뮴 98.5-101.6%, 납 100.3-101.3%, 비소 102.1-111.2%로 우수하게 나타났다. 본 분석법을 이용하여 분석한 참기름 시료의 중금속 함량은 카드뮴 불검출${\sim}0.109{\mu}g/g$, 납 $0.014{\sim}0.200{\mu}g/g$, 비소 $0.014{\sim}0.125{\mu}g/g$이었다. 따라서, 중금속 오염지역에서 생산된 참깨 및 이를 이용한 가공품의 경우 섭취에 주의할 필요가 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권5호
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• pp.785-789
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• 1995

참기름의 회분식 압착 최적화와 압착요인들의 상호관계를 규명하기 위하여 생참깨와 볶은 참깨를 온도($30, 40, 50, 60^{\circ}C$), 압력(10, 30, 50, 70MPa), 압착 시간(5, 7, 9, 11min) 및 수분 함량(2.5, 4.5, 6.5, 8.5%) 별로 압착하였다. 추출율은 수분 함량 2.5~4.5%, 30~$50^{\circ}C$, 30~50MPa일 때 높았으며, 수분 함량을 4.5% 이상으로 증가시키면 급격히 감소하였다. 최적 조건은 생참깨가 온도 $40.1^{\circ}C$, 압력 54.4MPa, 압착 시간 21.7분, 수분 함량 1.3%이었으며, 볶음 참깨는 각각 $44.4^{\circ}C$, 37.8MPa, 14.4분, 2.52%이었다. 최적 조건에서의 추출율은 생참깨가 84.6%, 볶음 참깨가 81.7%이었다. 통계분석 결과 수분 함량이 기름의 추출율에 가장 큰 영향을 미쳤으며, 그 다음으로는 압력, 온도 순이었다. 상호작용 효과는 압력X수분 함량, 온도X수분 함량, 온도X압력의 영향이 컸다. 온도(T), 압력(P), 압착 시간(D) 및 수분 함량(M)과 기름 추출율(Y) 간에는 생참깨가 $Y=18.20$ $35.66P$＋$24.52M-4.45P^{2}-1.20TM-4.02PM-6.62M^{2},\;r^{2}=0.89$, 볶은 참깨가 $Y=117.93$＋$16.40P-58.61M-2.75P^{2}$＋$1.79TM-1.65PM$＋$7.16M^{2},\;r^{2}$$=0.91$의 관계를 보였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권4호
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• pp.594-598
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• 2009

본 실험은 재래시장, 식당, 일반소매업체 등에서 유통되고 있는 순수 참기름의 진위 여부를 판별하고자 하였다. 대기업 브랜드별 참기름을 6종을 구입하고 채취한 참기름 시료는 54종을 그 대상으로 하였으며, 4종의 볶음참깨를 직접 추출하여 지방산을 분석함으로써 진위여부 판단에 사용하였다. 채취한 참기름 시료 54개 중 지방산 분석을 실시한 결과 33개 시료에서 C18:3 함량이 0.5% 이상이었다. 또한 참기름에서 가장 많은 지방산 함량을 차지하는 C18:1과 C18:2의 비율(C18:2/C18:1)을 이용하여 검사한 결과, 브랜드 참기름의 C18:2/C18:1 비율은 $1.05{\sim}1.12$였으며, 직접 볶음참깨로부터 추출한 $G{\sim}J$의 경우 $1.96{\sim}1.19$로 유사하였으나, 채취한 54종 참기름 시료는 C18:2/C18:1 비율이 $0.92{\sim}2.21$이었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제8권2호
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• pp.19-26
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• 1975

The role of fat is important from nutritional standpoint. The physiological functions of fat are energy yielding as well as the carrier of fat soluble vitamins, with special activities of essential fatty acids. It is fortunate that Korean families prefer to use vegetable oils rather than those from animal origin. But the problems are focused on better qaulity of food oils with attempt to exploit the available resources. This study was undertaken to inevestigate the fatty acid compositions of Korean origin both from conventional and unconventional resources of gas-liquid chromatography. The results obtained are as follows. 1. The total lipid contents of seeds of red pepper, Korean squash, sesame, perilla (var Japonica), and Korean pine nuts and walnuts were 24.3%, 56.6%, 56.4%, 46.9%, 69.8%, and 67.2%, respectively. 2. The saponification numbers of samples ranged from 190 to 200. It showed that the mean molecular weights of fatty acids composing the lipids were very much closed each other. 3. Iodine numbers of varing seed oils ranged from 96.5 of Korean squash seed oil to 124.6 of walnut oil. Oils obtained from squash seeds and sesame seeds showed significantly lower value, while others ranged from 122 to 125. 4. In the fatty acid compositions, squash seed oil was composed mainly of unsaturated fatty acids, 74.9% of which was oleic acid, whereas red pepper seed oil, pine nut oil, and sesame oil contained linoleic acid as a major component showing 64.4%, 56%, 48.8%, and 47.8%, respectively. In perilla seed oil, the amounts of linoleic and linolenic acids were 14.1% and 58%, respectively which meant nearly three-fourths of the total fatty acidsbeing the unsaturated essential fatty acids. This study will encourage the use of these conventional and unconventional vegetable oils which have highr ratios of polyunsaturated to saturated fatty acids.

• 한국식생활문화학회지
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• 제24권3호
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• pp.344-349
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• 2009

약과 반죽시 참기름 대용으로 쇼트닝을 이용할 목적으로 쇼트닝의 혼합비율을 달리하여(참기름 100%, 참기름 75%+쇼트닝 25%, 참기름 50%+쇼트닝 50%, 쇼트닝 100%) 약과를 제조하고, 약과 유지의 지방산 조성, 유지함량, 원료유지의 잔존율, 저장 중의 유지산패도(산가, 과산화물가, 카르보닐가)를 측정하여 쇼트닝 약과의 유지안정성을 비교 분석한 결과 다음과 같았다. 1. 약과 반죽의 유지 함량은 9.33%였으나, 튀김 후 시료 구별 약과의 유지함량은 25.20-29.12%로서 아주 높았다. 이들 약과의 유지 구성은 반죽에 첨가되었던 원료유지와 튀김에 사용된 튀김유(대두유)의 비율이 각각 16-10%와 84-90%로서 튀김유가 대부분을 차지하였다. 2. 모든 약과의 지방산 조성은 쇼트닝의 첨가수준에 관계 없이 시료구간에 거의 유사하여 linoleic acid 49.71-51.27%, oleic acid 26.05-26.77%, palmitic acid 10.07-11.71%, linolenic acid 5.51-5.72% stearic acid 4.51-4.68%였으며, 이것은 튀김유(대두유)의 지방산 조성과 유사하였다. 3. 쇼트닝 첨가에 따른 약과의 저장중 산가, 과산화물가, 카르보닐가의 변화는 쇼트닝 첨가가 산가의 증가를 다소 지연시켰으나 과산화물가와 카르보닐가는 시료구간에 차이를 나타내지 않았다. 약과 제조시에 반죽에 첨가되는 유지의 지방산 조성이 크게 다르더라도 약과의 유지 산패도는 큰 차이를 보이지 않았다. 이것은 튀김 과정 중 튀김유가 약과내로 다량 흡유되어 약과반죽의 원료유지보다도 큰 영향을 준 것으로 생각된다. 따라서 쇼트닝은 약과 반죽에 참기름 대용으로 사용될경우 약과의 유지 산패 면에서는 참기름 100% 약과와 차이가 없어 약과 제조시 참기름 대체효과가 있을 것으로 기대된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제12권1호
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• pp.35-40
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• 1997

약과의 튀김 온도와 반죽 횟수가 약과의 품질 특성에 미치는 영향과 혼합 계획(mixture experiment)에 따라 3가지 성된(참기름, 시럽, 소주)의 수준을 변경하여 재료 배합비가 약과의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 튀김 온도와 반죽 횟수에 따른 영향은 색도에서 L(명도)값은 $120^{\circ}C$에서 유의적으로 높았으며, 반죽 횟수가 많을 때 증가하였다. a(적색도)값은 온도가 높을 때 증가하였으나 반죽 횟수의 영향은 별로 없었다. b(황색도)값은 유의차가 없었다. 경도는 온도가 높을수록 유의적으로 커졌으며 반죽 횟수가 많을 때 경도가 약간 커졌다. 지방 흡수율은 온도가 높아짐에 따라 유의적으로 감소하였고, 반죽 횟수가 많을 때 약간 감소하였다. 집청 흡수율은 온도가 낮을수록 유의적으로 증가하였으며, 반죽 횟수에 따른 차이는 없었다. 재료 배합 비율에 따른 영향은 색도는 재료 배합 비율과의 사이에 뚜렷한 관계를 나타내지 않았으며, 경도는 참기름, 소주의 양이 많아지면 단단해지고 시럽이 많아지면 연해졌다. 지방 흡수율은 참기름, 시럽의 함량이 증가할 때 증가하였으며, 집청흡수율은 참기름과 소주의 함량이 감소하고, 시럽의 함량이 증가할 때 증가하였다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제25권3호
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• pp.435-446
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• 2012

The present study identified volatile flavor components of Hanwoo longissimus muscle and other Korean foods (Doenjang, Chungukjang, sesame oil) and their traits were compared in relation with flavor precursors that include fatty acids and protein degradation products. Hanwoo longissimus muscle was purchased from a commercial abattoir while the other foods were sampled from three separate households. The results showed totals of 68 ($9.94{\mu}g/g$), 60 ($15.75{\mu}g/g$), 49 ($107.61{\mu}g/ml$) and 50 ($7.20{\mu}g/g$) volatile components for Doenjang, Chungukjang, sesame oil and Hanwoo beef longissimus, respectively (p<0.05). Aldehydes were the most predominant components in beef, but alcohols, acids and esters, and pyrazines are probably the major contributors to the flavor characteristics of other foods. SDS-PAGE revealed that beef longissimus muscle and Doenjang showed higher protein degradation than other foods which could be likely related to chiller ageing and ripening process. The total polyunsaturated fatty acids were approximately 50, 60, 41 and 5% for Doenjang, Chungukjang, sesame oil and beef longissimus muscle, respectively. Based on the mechanism(s) of generation of the volatile compounds and the chemical composition of each food sample, differences and traits of volatile flavor components among the four food types are likely due to fatty acid profiles, proteolytic activity and processing conditions. Aroma intense compounds like pyrazines and sulfur-containing compounds were limited in cooked beef in the current experimental condition (i.e., relatively low heating temperature). This suggests that higher heating temperature as in the case of roasting is needed for the generation of high aroma notes in meat. Furthermore, proteolytic activity and stability of fatty acids during ageing have a great influence on the generation of flavor components in cooked beef.