• 한국조리학회지
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• 제22권8호
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• pp.135-148
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• 2016

본 연구에서는 여주 분말을 5가지 농도(0%, 2.5%, 5%, 7.5%, 10%)로 첨가한 설기떡의 품질 특성과 항산화능을 평가하였다. 설기떡의 pH는 여주분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며(p<0.001), 가용성 고형분 함량은 여주분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적 증가하였다(p<0.001). 여주 분말 첨가량이 증가함에 따라 L값(명도)은 유의적으로 감소한 반면, a값(적색도), b값(황색도)는 시료간의 차이를 나타내며, 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 또한, 경도(p<0.001), 응집성(p<0.01), 씹힘성(p<0.01)은 여주분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, 탄력성, 검성은 여주분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 설기떡의 항산화능은 DPPH 방법을 통해 분석되었으며, 여주분말의 첨가량이 증가할수록 항산화 소거능이 증가하였다. 또한, 여주분말을 첨가한 설기떡의 관능검사 결과, 여주분말의 첨가량이 증가할수록 색, 향, 쓴맛, 단맛, 부드러운 정도, 씹힘성이 유의적으로 증가하였다(p<0.001), 전반적인 기호도는 5% > 2.5% > 7.5% > 10% > 0% 순으로 평가되었다. 본 연구를 통하여 여주분말을 설기떡에 첨가하였을 때 기능성 떡 제조에 활용가능하다고 판단된다.