• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제13권3호
• /
• pp.316-321
• /
• 2006

전해 방식에 따라 제조된 전기분해수로 세정처리한 딸기의 살균효과 및 저장중 품질변화를 살펴본 결과, 전기분해수에 의한 딸기의 미생물학적 살균효과는 침지수량은 중량 대비 10배수, 침지시간은 20분 처리시 초기균수에 대하여 2 log cycle 정도 감소하며 저장중 균증식 속도도 다소 느리게 나타났다. 폐기율은 $5^{\circ}C$ 저장시 EW-2 처리구에서 저장 5일째까지 10%수준을 보여 무처리 및 염소수 처리에 비해 낮은 폐기율을 보여주었고, 조직감도 $5^{\circ}C$ 저장 전기분해수 처리구에서는 저장 3일까지는 조직감 변화가 거의 없다가 그 이후 오히려 증가하는 경향을 나타내었다. 딸기의 표면색도 변화는 저장기간이 경과할 수록 무처리구와 CW 처리구는 전반적으로 L값이 증가하는 경향을 보인 반면에 전기분해수 처리구는 감소하는 경향을 보여 주었고, 저장기간별 색차(${\Delta}E$)값은 저장 3일까지는 무처리구가 가장 적은 변화를 나타내었다. 전기분해수 처리에 의한 초기 잔류염소량은 $0.04{\sim}0.06ppm$수준이며 저장 1-3일 경과 후에는 모든 처리구에서 $0.02{\sim}0.03ppm$ 수준으로 잔류염소량이 거의 동일하게 나타났다. 저장중 관능적 특성은 전기분해수 처리구(EW-1 및 EW-2)가 무처리 및 CW 처리구에 비해 높게 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제21권3호
• /
• pp.350-356
• /
• 2014

본 연구는 도라지차, 가자미, 생강, 마늘, 엿기름을 1차로 숙성한 후 쌀과 조를 동량 혼합하여 지은 밥, 무채, 고춧가루를 다시 혼합하여 완성한 밥식해와 도라지차 영덕밥식해를 30일간 저장하면서 발효 특성을 실험하였다. 일반성분은 수분을 제외한 조단백질, 조지방, 조회분 및 탄수화물에서 도라지차 영덕밥식해가 다소 더 높게 나타났다. pH는 밥식해와 도라지차 영덕밥식해 모두 점차 감소하는 것에 비하여 산도는 높아지는 경향을 보였다. 밥식해와 도라지차 영덕밥식해의 유산균수는 0일차에서 3일차까지 밥식해가 더 높게 나타났으나 저장 7일차부터 도라지차 영덕밥식해의 유산균수가 더 높게 나타났다. 세균수의 경우 밥식해와 도라지차 영덕밥식해 모두 감소하는 경향을 보이다가 숙성 15일차부터 현저한 증식을 보였다. 저장 8일차에 관능검사를 실시한 결과 전체적인 맛에서 새콤한 맛을 제외한 전체적인 맛, 달콤한 맛, 짠 맛, 매운 맛은 도라지차 영덕밥식해가 높게 나타났으며, 전체적인 기호도에서 색을 제외한 전체적인 기호도, 맛, 향기, 식감은 도라지차 영덕밥식해가 밥식해보다 높게 나타났다. 따라서 도라지차를 혼합하여 제조하는 것이 식해의 발효와 맛에 효과적인 것으로 판단된다.

• 기본간호학회지
• /
• 제4권1호
• /
• pp.43-60
• /
• 1997

This study was to identify the nursing intervention method in finding out the incidence, risk factor, prevention and treatment of bed sore cilents who received regional home care nursing services. The eleven home care nurse practitioners took the survey on 97 patients who received home care nursing service from Seoul City Nurses Association for one month from September 26 to October 26 1996. A modified version of Braden's bed sore assessment tool for bed sore risks and a tool for assessment of bed sore stage and measurement bed sore sizes by Bergstrom, Braden, Laguzza and Holman(1987) were as research tools for this study and a questionnare with 40 questions and 12 items on nursing activities was used to find out the prevention and treatment of bed sores. Also, two open ended questions were used on current approaches and efforts of the treatment being applied to clients. The finding of the study were summarized as following : 1. The rate of bed sore occurrence was 47.4% 2. The areas of bed sore occurrence were hip(28.9%), sacrum(18.6%), great trochanter(14.4%) and the average number of sore spots were 2.26 3. Two groups-one with bed sores and the other without-were studied to determine prediction factors for bed sore risks. Sensory function, humidity, level of activity, mobility, nutrition, skin friction and chapping and body temperature turned out to be statistically significant factors for bed sores. Also the age of clients turned out to be a individual characteristic variable significantly affecting the rate of bed sore occurrences. 4. The education for clients and family on systematic skin assessment and bed sores and practice of active/passive R.O.M. are mainly used as nursing activities for bed sore care. 5. The treatment method varied by stages of bed sores. Sometimes folk remedies like applying the powders of dried elm tree roots to sores were used. Good nutrition, frequent position change and skin care turned to be the most effective means to fast recovery of sores.

• 대한간호학회지
• /
• 제30권1호
• /
• pp.98-109
• /
• 2000

The purpose of this study was to identify the effect on improvement of the Activity of Daily Living (ADL) and decrease the cognitive function and agitation behaviors by reminiscence with audio-visual stimulation for senile dementia. The quasi-experimental design was used in this study. Subjects were 26 with mild senile dementia who were cared for at a Day Care Center for Dementia in Seoul. The data were collected from March to July, 1999. Subjects were divided into three groups : Control Igroup with 10 subjects, reminiscence group(Control II group with 8 subjects), and reminiscence with audio-visual stimulation group(experimental group with 8 subjects). The Control I group got routine care as usual. Control II group participated in reminiscence sessions for one hour a day, five times a week , for a period of 4 weeks. The experimental group participated in reminiscence with audio-visual stimulation sessions for one hour a day, five times a week, for a period of 4 weeks. Instruments of this study were color photography with sound that was developed through an open questionnaire about events, objects, humans in action and animals that 100 Korean elderly over 60 would like to memorize. This was referred from the Sensory Stimuli Package by Namazi and Haynes(1994). The effects of treatment was evaluated through MMSE-K by Kwon & Park(1989). Also the Brief Cognitive Rating Scale(BCRS) by Reisberg et al(1983) for the cognitive function, through Agitation Inventory by Cohen- Mansfield and Colleague(1989) for behavioral response and through the Rapid Disability Rating Scale-2(RDRS-2) by Linn & Linn(1982) for the activity of daily living respectively. Data analysis was done using SPSS for $\chi$2- test, ANOVA, repeated measures ANOVA. The results were as follows : 1. Reminiscence with audio-visual stimulation did not improve cognitive function for senile dementia, but significantly improved verbal expression, the subscale of cognitive function. 2. Reminiscence with audio-visual stimulation reduced agitation behavior of experimental group significantly, but there was no significant difference between groups. 3. Reminiscence with audio-visual stimulation did not significantly effect the activity of daily living after treatment. In conclusion, it was shown that the reminiscence with audio-visual stimulation was an effective therapy to improve verbal expression and to reduce agitation behaviors of senile dementia. Further research with more indepth approach is needed, considering characteristic and level individualized for each senile dementia.

• 한국조리학회지
• /
• 제22권2호
• /
• pp.163-175
• /
• 2016

본 연구의 목적은 비린 냄새 제거와 미생물 항균작용으로 저장성 향상 효과가 있는 참뽕가지를 어간장게장 제조에 이용하고자 이화학적 특성, VBN, 미생물 변화 및 아미노산 변화, 관능적 품질 특성을 평가하여 첨가량과 최적조건을 제시하는 것이다. pH는 숙성 1일과 5일 각 시료 간에 유의한 차이를 보였으며(p<0.001), 참뽕가지를 동일한 양으로 첨가하였을 경우, 숙성 기간에 따라 증가하였다. 염도는 숙성 1일에서 대조구보다 참뽕가지의 첨가량이 증가할수록 유의하게 낮아졌다(p<0.001). 당도는 숙성시간이 증가함에 따라 낮아졌다. L-value는 같은 양의 참뽕가지를 첨가하였을 때 숙성기간이 늘어날수록 값이 감소하여 색이 어두워졌다. a-value와 b-value는 숙성기간 1일, 참뽕가지 함량 100 g일 때 유의적(p<0.05)으로 높은 값을 나타내었다. VBN 함량은 숙성기간 1일과 5일에서 G4에서 가장 낮은 VBN 함량을 나타내어 부패도가 가장 낮았으며, 미생물 수는 숙성 1일에 대조구가 가장 높았고, 참뽕가지 첨가량이 증가할수록 항균작용을 하여 대조구보다 낮게 나타났다(p<0.05). 총유리아미노산은 숙성기간이 지남에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 특성차이검사 결과는 쓴맛, 풀 냄새, 텁텁한 맛이 참뽕가지 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.05)으로 진하다고 평가되었다. 감칠맛은 G4가 가장 높게 평가되었고, 참뽕가지를 첨가한 모든 시료가 대조구에 비하여 유의적(p<0.001)으로 구수하다고 평가되었다. 비린내는 참뽕가지를 첨가하지 않은 대조구에서 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 감소한다고 평가되었다(p<0.001). 일반소비자들에 대한 기호도 검사결과, 향, 맛, 전반적인 기호도는 통계적으로 유의한 것으로 나타났다(p<0.01).

• 한국조리학회지
• /
• 제22권2호
• /
• pp.78-92
• /
• 2016

본 연구는 바나나 첨가에 따른 식빵의 품질 특성을 알아보고자 하였다. 반죽의 mixograph와 stickiness, 발효율, TPA, 비용적, 영상분석, 색도, 수분함량, 기호도 검사를 통하여 분석하였다. Mixograph의 peak time(min)는 모든 시료가 4~5분을 나타냈지만, peak value(%)의 경우 CON, B10, B20 시료가 60% 이상, B30, B40이 60% 이하를 나타냈다. Stickiness 측정결과, 바나나 첨가량이 늘어나면서 점착력이 낮아짐을 알 수 있었다. 발효율은 전반적으로 증가하였으나, B40 시료의 경우 75분 이후에는 감소하는 경향을 보였다. 껍질과 속질의 색도 측정결과, 명도 L값은 CON이 가장 높았고, 적색도 a값은 B40이 가장 높았으며, 황색도 b값 역시 B40이 가장 높았다. pH 측정 결과, B40이 가장 낮은 수치를 보였고, 바나나 첨가량이 많을수록 pH가 낮아지는 경향을 보였다. 바나나 첨가가 제품의 부피와 비용적에는 부정적인 영향을 끼치는 것을 알 수 있었으며, crumbScan을 통한 영상분석 결과, 껍질두께, 기공의 찌그러짐에서 유의한 차이는 나타나지 않았다. 반면, 기공의 조밀도에서는 CON의 값이 774.33으로 가장 낮았으며, B40의 값이 927.66으로 가장 높게 나타났다. Hardness는 유의한 차이를 보이며 B40이 가장 낮았고, 대조구가 가장 높았다. 수분함량은 전체적으로 유의한 차이가 있었고, CON의 값이 가장 높았으며, 바나나 첨가량이 늘어남에 따라서 그 값이 줄어드는 것을 확인할 수 있다. 관능검사 중 기호도 검사 결과, B20이 가장 높은 평가를 받았고, B40은 전체적 기호도에서 가장 좋지 않게 나타났다. 특성차이 검사결과, 바나나 첨가량이 부피를 크게 하는데 부정적인 영향을 끼친다는 것을 확인할 수 있었다. 전반적인 품질특성 결과와 관능검사 결과에 따르면, 바나나를 20% 첨가하는 것이 품질과 기호도 측면에서 최적이라 사료된다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제37권3호
• /
• pp.360-367
• /
• 2017

This study was conducted to investigate the effect of duck skin on cooking loss, emulsion stability, pH, color, protein solubility, texture profile analysis (TPA), apparent viscosity, and sensory characteristics of press type duck ham with different ratio of duck breast meat and duck skin. Five duck ham formulations were produced with the following compositions: T1 (duck breast 70% + duck skin 30%), T2 (duck breast 60% + duck skin 40%), T3 (duck breast 50% + duck skin 50%), T4 (duck breast 40% + duck skin 60%), and T5 (duck breast 30% + duck skin 70%). The cooking loss and fat separation were lower in T1, and the total expressible fluid separations were lower in T1 and T2 than others. The pH ranged from 6.48 to 6.59, with the highest values in T4 and T5. T5 had the highest CIE $L^*$-value, and T1 and T2 had the highest CIE $a^*$-values; however, CIE $b^*$-values did not differ significantly between the duck ham samples. The protein solubility and TPA (hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, and chewiness) were the highest in T1. T1 and T2 had higher scores for color, tenderness, and overall acceptability. T1, T2, and T3 showed significantly higher values, but there were no significant differences for flavor and juiciness. Regarding apparent viscosity properties, T1 and T2 had higher viscosity values than the other formulations. In conclusion, the T1 (duck breast 70% + duck skin 30%) and T2 (duck breast 60% + duck skin 40%) duck hams show the highest quality characteristics.

• 한국식품과학회지
• /
• 제38권4호
• /
• pp.526-533
• /
• 2006

수도수(TW) 및 0.6% acetic acid(0.6% HOAC)를 대조구로 하고 강산성 전기분해수(SAEW; strong acidic electrolyzed water, pH 2.76, ORP 1,128mv, HClO 105.0ppm)와 약알칼리 전기분해수(LAEW; low alkaline electrolyzed water, pH 8.56, ORP 660 mV, HClO 73.8 ppm)를 침지액으로 하여 박피 연근의 품질 변화를 비교 검토하였다. 박피방법별로는 회전식 브러시형 박피기에 의한 감모율이 5.1%로 가장 작았으며 박피 후 3시간까지는 유의한 품질현화를 보이지 않았다 SAEW 및 LAEW 침지 박피 연근의 총균수는 저장 5일까지는 $10^1$ CFU/g 수준이었으며 TW 침지 박피 연근과 비교하여 저장 30일까지 1 log cycle 이상의 낮은 균수를 나타내었다. 총페놀성 화합물 함량은 TW 침지 박피 연근에 비해 저장기간 전반에 걸쳐 SAEW 및 LAEW 침지 박피 연근이 낮은 함량을, 그리고 PPO는 저장 15일까지 낮은 활성을 나타내었다. 색도는 a값 및 b값의 증가폭이 컸으며, 색차 변화는 SAEW 및 LAEW 침지 박피 연근이 TW 및 0.6% HOAC 침지 박피 연근에 비해 작았다. 경도 또한 TW 처리구에 비해 SAEW 및 LAEW 침지 박피 연근에서의 감소폭이 작았다 일반성분과 총당 함량은 전진적인 감소를 보였으나 vitamin C 함량은 0.6% HOAC 침지 박피 연근이 저장 10일에 18.4mg%, 저장 30일에 9.1mg%로 감소하여 저장초기에 비해 약 25% 수준으로 감소한 반면 SAEW 및 LAEW 침지 박피 연근은 TW 침지 박피 연근과 유사한 수준이었다. 관능평가 결과 종합적 기호도는 저장 5일부터 30일까지 모두 SAEW 침지 박피 연근이 가장 높게 평가되었다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
• /
• 제31권1호
• /
• pp.9-20
• /
• 2013

The study was conducted to evaluate the feasibility of Mozzarella cheese analogue generation by using a mixture of soy milk and raw milk and to compare the quality of the resultant cheese with that of Mozzarella cheese manufactured using the traditional method. The mixtures showed increase in protein and decrease in lactose and SNF in a dose-dependent manner with the addition of soy milk. The Mozzarella cheese analogue had lower total solids content than the control cheese product, while the fat content was similar between both. The analogue cheese had lower ash content than the traditionally prepared cheese; the content was proportional to the amount of soy milk in the mixture. Higher soy milk quantities within mixtures also resulted in proportionally higher levels of fat content within analogue cheese. Water-soluble nitrogen content was lower in the analogue cheese than in the control cheese. While the WSN level increased in the control cheese, it was almost constant in the analogue cheese. The control cheese had much higher actual and predicted yield than the analogue cheese, while the analogue cheese had a higher stability level. The control cheese had a higher transfer rate than the analogue cheese, with the exception of lactose. Electrophoresis analysis showed bands for Mozzarella cheese analogues that were present in addition to the normal ${\alpha}$-casein and ${\beta}$-casein bands. Physical characteristic analysis showed that hardness was affected by the addition of soy milk to cheese, while cohesiveness and brittleness were affected by the addition of raw milk, and elasticity was barely affected by milk composition. The meltability of the control cheese was higher than that of the analogue cheese and increased during 30 days of storage at $4^{\circ}C$. Browning, oiling-off, and stretching characteristics were almost identical between the 2 types of cheeses. Sensory evaluation findings showed that the control cheese had much better body texture, appearance, and flavor than the analogue cheese.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제31권5호
• /
• pp.756-762
• /
• 2011

본 연구는 수분 함량에 따른 생햄의 조직적 특성 및 저장성에 미치는 영향을 조사한 실험으로 수분 함량을 달리한(35와 45%) 생햄의 저장 중 이화학적, 조직학적, 미생물학적 및 관능학적 특성을 분석한 결과이다. 수분 함량은 T(44.89%) 처리구의 생햄에서 유의적으로 높은 것으로 나타났으나(p<0.05), 염도, pH, 보수력 그리고 전단력은 수분 함량이 35%(C)인 생햄에서 유의적으로 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 육색(CIE $L^*$, $a^*$, and $b^*$)과 수분활성도($a_w$)에 있어서는 수분 함량이 45%인 T 처리구의 생햄에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). pH 값이 높게 나타난 생햄(C)에서 총균 및 유산균수가 저장기간이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 또한, T 처리구에 비해 대조구가 상대적으로 높은 유산균수를 나타내었다(p<0.05). 따라서, 본 실험은 비가열 육제품인 생햄의 저장성 확보를 전제로 건조 제품에 해당되는 수분 35%보다 높은 45%로 조정한 생햄을 생산한다면 높은 수분 함량으로 인한 경제적 가치 향상과 낮은 염도와 전단력으로 인한 소비자들의 기호도를 증가시킬 수 있을 것으로 판단되나 관능적 평가에 대한 개선 노력은 앞으로 더 많은 연구를 통하여 해결해야 할 과제일 것으로 사료된다.