• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권3호
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• pp.427-436
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• 2008

반건조 고추의 고추씨 비율을 달리하여 제조한 김치의 품질특성을 조사하기 위하여 고추씨가 20, 40, 60 및 80%의 비율로 첨가된 반건조 고추를 이용하여 김치를 제조한 결과 pH, 산도 및 젖산균의 변화는 숙성 9일째 가장 높았으며 처리구 간의 차이는 보이지 않았다. vitamin C, ASTA, capsaicnoids 함량은 모두 고추씨를 첨가하지 않은 대조구의 함량이 유의적으로 높아 반건조고추의 고추씨 함량이 김치에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. 유기산은 고추씨 함량별 유의성은 나타나지 않았으며 발효 기간동안 malic, succinic acid는 감소하였고 acetic, lactic acid는 증가하였다. 관능 평가 결과 전반적인 기호도는 대조구가 높게 나타났으며, 고추씨 함량 20%인 김치구와 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 반면, 고추씨 함량 40% 이상인 김치구의 경우 전반적인 기호도가 5점 이하로 나타나 상품적인 가치가 없는 것으로 평가되었다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제16권1호
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• pp.74-82
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• 2011

The fermentation and quality characteristics of kimchi, made by adding different types of red pepper (semi-dried red pepper, fresh red pepper, dried red pepper) according to drying conditions, were examined for 15 days at $10^{\circ}C$ fermentation. The initial pH was approximately 5.65~5.72 in all groups, and the pH decreased with increasing fermentation time. The color value of a/b showed the highest in kimchi that made with semi-dried red pepper (SDRP-K). The color value of A remained at the initial level for 9 days, regardless of treatments. The color value had a tendency to decrease after 9 days. The lactic acid bacteria increased rapidly during 6 days of storage, but showed no difference among groups. The initial contents of malic acid and succinic acid were in 3.23~4.52 and 6.12~7.97 mg/mL and decreased during fermentation in all groups. The lactic acid and acetic acid were not contained in the beginning, but increased with increasing fermentation periods. The vitamin C content of SDRP-K was 5.20 mg/g, which was significantly higher compared with kimchi that made with dried red pepper (DRP-K), but which did not show any significant difference to kimchi that made with fresh red pepper (FRP-K). As a result of antioxidant activity in optimally ripened kimchi, both $DPPH^+$ and $ABTS^+$ scavenging activities were higher in SDRP-K than any other groups. As a result of the sensory evaluation, overall acceptability was highest in SDRP-K.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권6호
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• pp.591-597
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• 2007

고추의 건조 중 발생하는 품질저하를 억제시키고 사용편의성을 증대시키기 위하여 열풍건조기를 이용한 반건조고추를 제조하였다. 반건조 고추는 통고추, 2단세절 고추, 4단세절 고추로 제조한 후 $65^{\circ}C$에서 연속건조를 실시하여 표면색도, ASTA 값, 비타민 C, capsanthin, capsaicinoids 및 유리당 함량을 조사하였다. 생홍고추의 수분함량은 85% 수준이었고, 대조구로서 건조고추의 수분함량은 15%내외로 제조하였다. 통고추에 비하여 2단세절 고추, 4단세절 고추 및 8단세절 고추의 경우 건조시간이 약 66.7%, 79.2%, 80.8% 감소되었다. 표면색도와 ASTA 값의 경우 건조시간이 증가할수록 ASTA 값이 낮아지는 경향을 나타내었으며, 표면색도 중 L 값은 높아지고, a 및 b 값은 낮아지는 경향을 나타내었다. 제조 방법별 반건조고추와 건조고추를 비교한 결과 비타민 C 함량, capsanthin 함량, capsaicinoids 함량, 유리당 함량에서 모두 반건조 고추가 높은 것으로 나타났다. capsaicin 함량의 경우 반건조고추가 건조고추에 비하여 약 8% 높은 것으로 나타났으며, dihydrocapsaicin 함량은 약 $13{\sim}17%$ 증가하였다. capsanthin 함량의 경우 2단세절 및 4단세절 반건조 고추가 건조고추에 비하여 약 $12{\sim}16%$ 증가하였으며, 유리당 함량은 건조시간이 증가할수록 그 함량은 낮아지는 경향이었으나, 4단세절 반건조고추의 glucose 함량의 경우에는 초기값과 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 비타민 C 함량을 측정한 결과, 2단세절 및 4단세절 반건조 고추가 건조고추에 비하여 약 $40{\sim}76%$ 높게 유지되는 것으로 나타났다. 따라서 반건조고추는 건조 고추에 비하여 우수한 품질특성을 가지는 것으로 판단되며, 특히 반건조고추 제조 시 4단세절로 절단 후 수분함량 50% 내외 수준으로 제조하는 것이 적절할 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권3호
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• pp.362-370
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• 2009

오존수로 살균처리한 반건조홍고추를 -10, -20 및 $-40^{\circ}C$ 로 각각 냉동하여 $-18^{\circ}C$로 냉동저장하면서 품질변화를 살펴보았다. 드립손실은 처리구가 대조구에 비해 많았으나, 처리구간에서는 저장기간에 따른 유의적 차이를 보이지 않았으며, 저장일수가 길어질수록 두 시료간의 차이가 감소하는 경향을 보였고, 냉동온도에 의해 유의적인 차이를 보였다. 텍스처는 처리구에서 저장 3개월 이후부터 저장기간 별 유의적 차이가 나타나지 않았다. a값은 냉동 전 반분반건조 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었으며, 냉동저장 3개월 후부터는 두 시료 모두 유의성있는 차이를 나타내지 않았다. Capsaicinoids 함량은 저장일수가 길어질수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며, 냉동온도에 영향을 받는 것으로 판단되었다. Carotenoids 함량은 냉동온도와 저장온도에 영향을 받지 않았으며, 반분 반건조처리구는 3개월 이후부터 carotenoids 함량의 변화가 없는 것으로 나타났다. Ascorbic acid 함량은 반건조처리 후 약 47%의 손실을 보였고. 유리당은 약 6.5% 손실되었다. 관능검사 결과 색깔과 외관에서도 대조구와 반분 반건조 처리구간의 유의적 차이가 없게 나타났다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제23권4호
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• pp.438-447
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• 2008

"Gyuhapchongseo" was published in 1809, and introduced the cooking method of the noble class in the late Joseon dynasty. The characteristics of the side dishes in "Gyuhapchongseo" are as follows. Firstly, red pepper was used as whole red pepper, shredded red pepper, powdered red pepper, or Korean hot pepper paste. Secondly, salt-fermented fish was used in some forms of Kimchi, including Sukbakgi, Dong A Sukbakgi, and Gyochimhae. Thirdly, to retain the juiciness of meat during roasting, meat was spread cold water on the surface, dipped into the washing water of rice or wrapped with wet paper. Fourth, to improve the visual effect of a dish, cooked foods were displayed with various color schemes, panfried foods with two tones (egg white and yellow) of color on each side and the use of radish pigmented with deep red color. On examination of the characteristics of food in "Gyuhapchongseo", I would suggest applicable practices for the present cuisine. The use of gravy produced from the boiling down of fish flesh could raise the nutritive value of Kimchi. In "Gyuhapchongseo", Yak po (semi-dried minced beef) is noted as being good for elderly people with bad teeth. A steamed dish with dog meat in Dong A in "Gyuhapchongseo" is made by hollowing out Dong A and putting a dog in it to cook the dog meat to well done in a fire made with the hulls of rice. This technique could be used to present cuisine for steamed and roasted dishes using food ingredients such as pumpkin, sweet pumpkin, and overripe cucumber.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권1호
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• pp.1-8
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• 2010

반건조 고추의 냉동조건 설정을 위해 $0^{\circ}C,\;-10^{\circ}C,\;-20^{\circ}C$와 $-70^{\circ}C$에서 냉동한 후 실험한 결과, $0^{\circ}C$ 저장구의 경우 capsaicin 함량은 저장 30일 후에 초기 함량 대비 40% 이상 감소를 보인 반면, $-20^{\circ}C$ 이하 저장에서는 21% 수준으로 감소하였다. 초기 비타민 C 함량은 1,358.45 mg%으로 30일 경과 후 $0^{\circ}C$ 저장구의 경우 859.55 mg% 수준으로 가장 큰 감소를 보였으며 $-20^{\circ}C$ 저장구의 경우 초기 함량과 유의적인 차이가 없었다. ASTA 값은 저장온도 및 저장 기간과 관계없이 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이와 같은 결과 $-20^{\circ}C$ 이하 온도에서 저장하는 것이 효율적으로 판단된다. 이에 반건조 고추(SDRP)를 제조하여 $-20^{\circ}C$에 냉동 저장하면서 실험한 결과 초기 capsicinoids 함량은 건조 고추(DRP) 처리구가 55.01 mg% 으로 가장 낮게 나타났다. 저장 기간에 따른 capsaicinoids 함량의 변화는 저장 12개월째 생고추(FRP) 처리구는 초기에 비해 54.0% 수준 감소하여 SDRP 처리구 30.0~33.0% 수준에 비해 더 큰 감소를 보였다. 초기 비타민 C 함량은 721.48~955.25 mg% 으로 나타났으며 저장 12개월째 FRP 처리구는 45% 감소한 519 mg%으로 약 37% 감소한 SDRP 처리구보다 비타민 파괴 속도가 빠르게 진행되었다. 초기 $\beta$-carotene 함량은 FRP 처리구가 259.82 mg% 수준으로 가장 높게 나타났으며, 저장 12개월째 DRP 처리구는 초기에 비해 20% 감소하여 가장 감소폭이 큰 것으로 나타났다. 색도 측정 결과, DRP의 a/b값은 1이하로 시료들 중 가장 낮은 값을 보였으며 SDRP는 1.40 이상으로 붉은 정도가 높았다.

• 농약과학회지
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• 제21권1호
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• pp.49-61
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• 2017

본 연구에서는 2016년 1월부터 11월까지 광주광역시에 위치한 양동시장 등 7곳의 재래시장과 4곳의 대형마트, 8곳의 온라인 쇼핑몰 등에서 총 200건의 건조채소류를 구매하여 이에 대한 잔류농약 실태를 조사하였다. 이 중 국내산은 166건, 수입산은 34건이었다. 수입산은 중국 29건, 미얀마 4건, 베트남 1건이었다. 건조농산물을 식품원재료의 형태로 분류해보면 국내산은 과채류 44건, 엽경채류 45건, 엽채류 55건, 근채류 14건, 핵과류 6건, 버섯류 2건이며 수입산은 과채류 3건, 엽경채류 16건, 엽채류 5건, 근채류 1건, 버섯류 9건이며 품목별로는 건토란대 23건, 건고구마대 22건, 건고추 21건, 건취나물 20건, 건고사리 16건, 무시래기 15건, 건호박 14건, 무말랭이 13건 등 총 23품목이었다. 이를 검사하여 건고추 15건, 건취나물 7건, 건고춧잎 3건, 건방풍나물 2건, 건가지 1건, 건곤드레나물 1건, 무시래기 1건, 건표고버섯 1건, 건고사리 1건 등 총 9품목 32건에서 21종의 농약이 검출되었다. 또한 건조채소류 4품목이 잔류허용기준을 초과하였으며(부적합률 2.0%) 건고추에서 pyraclostrobin이 4.5 mg/kg (MRL 3.0), 건취나물에서 chlorpyrifos가 0.98 mg/kg (MRL 0.05), 건고춧잎에서 pyridalyl이 38.26 mg/kg (MRL 0.25), 무시래기에서 chlorpyrifos가 1.49 mg/kg (MRL 0.13)으로 기준을 초과하였다.