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한국 재래종 콩의 수집지대별 생태적 특성 및 품질 차이 (Variations in Growth Characteristics and Seed Qualities of Korean Soybean Landraces)

  • 한원영;박금룡;김현태;고종민;백인열;이충열;정명근
    • 한국작물학회지
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    • 제53권spc호
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    • pp.96-102
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    • 2008
  • 기상 등 환경요인에 의한 수집지대를 구분하여 재래종 콩 유전자원에 대한 생태형 및 품질 특성을 평가하여 품종육성에 이용코자 실시한 본 시험의 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 우리나라의 기후지대별 콩 성숙군 분류기준으로 생육 일수의 분포를 보면, 성숙군 3군중에서 기후지대 5군(충남 서해안지역), 6군(남부내륙 지역)에서 수집한 유전자원이 가장 많았다. 조생종인 성숙군 0군과 I군은 비교적 고르게 분포하였으나 지대 6에서 많이 수집되었고, 만생종인 성숙군 V군과 VI군은 주로 지대6군(경북내륙 지역), 지대7군(남부내륙 지역) 및 지대 8군(남해안지역)에서 주로 분포하였다. 2. 수집된 재래종의 수가 적은 지대1과 지대4를 제외한 기후지대별 성숙군의 분포를 보면, 성숙군 III군과 II군의 비율이 기후 지대 6과 지대8을 제외한 지역에서 높았으며, 기후 지대6에서는 성숙군 III군의 콩이 없었다. 또한 지대7과 지대8에서는 다양한 성숙군을 가진 콩들이 분포하고 있었다. 극조생과 극만숙종을 제외한 성숙군을 기후지대별 분포에서, 140일에서 155일 사이의 생육일수에 기후 지대6과 지대8지역의 비율이 상대적으로 높았으며, 124일에서 139일까지는 지대별로 고르게 분포하고 있었다. 3. 경장은 지대1이 65.8 cm로 가장 작았으며, 지대8이 81.3 cm로 가장 컸고, 주경절수는 지대1이 14.8개로 가장 적었고, 지대8이 17.1로 가장 많았으며, 개체당 분지수는 지대5에서 4.4개로 가장 적었고, 지대 1에서 6.2개로 가장 많았다. 4. 개체당 협수는 지대5에서 68.0개로 가장 적었으며, 지대 8에서 91.8개로 가장 많았다. 또한 불마름병에 대한 저항성 정도는 지대5에서 가장 강하였으나, 지대4에서 가장 약하였다. 5. 기후 지대별 100립중 분포는, 기후지대 지대1, 지대2, 및 지대4에서는 100립중이 25 g이하인 비율이 높았으며, 지대5, 지대6, 지대7 및 지대8에서는 상대적으로 100립중이 20.1-25.0 g의 비율이 높아졌으며, 지대3에서는 지대1 유형과 지대5 유형사이의 중간정도의 비율을 보였다. 또한 지대5 유형에서는 지대1 유형에 비해서 100립중이 25.1 g 이상의 높았으며, 지대9는 고르게 립중이 분포하였다. 6. 재래종 콩의 립중별 기후지대 분포비율중 8계통인 극소립종인 8.0 g 이하를 제외하고 100립중이 25 g 이하인 계통은 기후지대와 상관없이 비교적 고르게 분포하였으나 100립중이 25 g 이상인 대립종들은 주로 지대5, 지대6 및 지대7순으로 분포하였다. 7. 기후지대별 품질성분들에 있어 조단백 함량은 남부해안 지대인 지대8이 평균 42.8%, 조지방 함량은 중산간지대인 지대2에서 평균 17.2%, 자당 및 올리고당 함량은 고랭지지대인 지대I에서 각각 평균 5.8% 및 8.6%로 가장 높았다. 8. 아이소플라본 함량을 기후지대별 분포는, 다이드제인 및 제니스테인 함량은 고랭지 지대인 지대1에서 각각 평균 $567\;{\mu}g/g$$636\;{\mu}g/g$ 보였으며, 글라이시테인 함량은 남부 해안 지대인 지대8에서 평균 $122\;{\mu}g/g$을 보였다. 전체 이소플라본 함량은 중부 서해안지대인 지대4에서 평균 $1,280\;{\mu}g/g$을 보였으며, 고랭지 지대인 지대1, 중산간지역인 지대2, 중 북부 내륙인 지대3 및 동부해안 지역인 지대9 순이었다.

조리과정에 따른 살모넬라(Salmonella typhimurium) 식중독균수의 변화 및 중점 관리점 (CCP)의 관찰 - 돼지고기와 잡채를 중심으로 - (Effect of Cooking Processes on the Amount of Salmonella typhimurium in Pork and Korean Japchae and Identification of Critical Control Point in the Processes)

  • 김종규
    • 한국식품위생안전성학회지
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    • 제13권4호
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    • pp.441-447
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    • 1998
  • 본 연구는 조리과정 중에 Salmonella 식중독균수가 어떻게 변화되는지를 관찰하고, 이를 토대로 HAPPC model 설정을 위한 실증 자료를 제공하고자 수행되었다. 돼지고기(크기: $0.5cm\;{\times}\;10cm\;{\times}\;10cm$, 무게 : 약 25g) 에 살모넬라균 (S. typhimurium)을 $10^{7}\;CFU/g$으로 오염시키고 조리하는 과정(해동 방법, 해동기간 및 조리방법)에서 균수의 증가 또는 감소를 관찰하였으며, 오염된 돼지고기를 사용하여 한국인이 일상적으로 많이 먹는 돼지고기 음식(잡채)을 만드는 모의실험을 통하여 이 음식물에서 최종적인 균수를 측정하였다. 해동 방법별로는 24시간 후에 균수가 냉장 온도 ($4~10^{\circ}C$)에서 $10^{10}\;CFU/g$, 실온($22~29^{\circ}C$)에서 $10^{21}\;CFU/g$의 수준으로 증가하였다. 전자레인지에 의한 급속 해동(40초)에서는 균수가 가장 낮게 측정되었으나 $10^{8}\;CFU/g$으로 역시 증가하였다. 해동 기간별로 냉장과 실온에서의 균수 변화를 보면 균수는 시간이 경과될수록 뚜렷이 증가를 나타내었다. 냉장온도에서 해동시에는 24시간 후에 1010CFU/g , 48시간 후에 1013CFU/g, 72시간 후에 $10^{20}\;CFU/g$의 수준으로 증가하였다. 실온 해동시 2시간 후에는 $10^{10}\;CFU/g$ 수준, 4시간 후에슨 $10^{15}\;CFU/g$ 수준, 8시간 후에는 $10^{16}\;CFU/g$ 수준, 12시간 후에슨 $10^{18}\;CFU/g$ 수준, 그리고 24시간 후에는 $10^{21}\;CFU/g$ 수준으로 증가하였다. 조리방법별로는 돼지고기를 볶기 ($150{\pm}7^{\circ}C$, 3분) 한 결과 균수는 $10^{6}\;CFU/g$ 수준으로 초기보다 약간 감소하였다. 삶기(20분) 한 결과 $60^{\circ}C$에서는 초기와 같은 $10^{7}\;CFU/g$ 수준, $63^{\circ}C$에서는 $10^{6}\;CFU/g$ 수준으로 볶기에서의 균수와 같게 나타났으며, $65^{\circ}C$에서는 $10^{4}\;CFU/g$ 으로 감소하였다. S. typhimurium에 오염된 돼지고기를 위와 같이 볶은것($10^{6}\;CFU/g$)을 사용하여 잡채를 만든 결과 (소요시간 :10{\pm}2분)균수가 $10^{7}\;CFU/g$으로 증가하여 Salmonella 식중독의 발생 위험성이 더욱 커진 것으로 나타났다. 이러한 결과로 볼 때 돼지고기에서는 S. typhimurium의 증식은 조리과정에 의하여 영향을 받는 것을 알 수 있다. 식중독을 야기할 수 있는 수준으로 오염된 돼지고기를 조리할 때에는 $65^{\circ}C$에서 20분 이상 삶아야만 식중독 발생 예방이 가능한 것으로 사려되었다. 또한 이상과 같은 결과로부터 이 잡채에 대한 위해분석(HA)에서 원재료 고기의 초기 미생물 오염도가 위해요소(hazard)로 지적되며, 부적절한 조리단계(조리방법 및 조리온도와 시간)과 중점관리점(CCP)으로 판명된다. 잡채의 경우 돼지고기를 볶아서 사용하는 경우가 많으므로 이 조리방법의 표준화(고기의 크기와 양에 따른 온도/시간/조리방법)가 필요하다.

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