• 한국식품영양과학회지
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• 제34권7호
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• pp.980-986
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• 2005

녹차와 오미자추출분말을 양념닭고기제품과 패티 (patty)에 각각 $1\%$의 농도로 첨가했을 때, 녹차를 첨가한 닭고기 제품은 대조구보다 관능적 특성 이 약간 높게 나타났으며, 오미자를 첨가한 패티는 대조구와 차이를 나타내지 않았다. 양념닭고기 제품과 패티를 사료에 1:1로 배합하여 45일간 실험 동물에게 식이 급여 후 식이섭취량에 대한 체중증가량은 일반 고형사료를 섭취한 대조구의 경우 $23.1\%$의 체중증가량을 나타낸 반면 양념 닭고기제품 급여구와 패티 급여구의 경우 각각 $27.5\%,\;26.0\%$로 대조구보다 유의 적으로 높은 증가량을 나타내었다. 그러나 녹차를 첨가한 양념 닭고기제품과 오미자를 첨가한 패티 급여구의 경우 대조구와 같은 $23.5\%,\;23.3\%$의 체중증가량을 나타내어 고지방 육제품 섭취시 녹차와 오미자는 체중증가량에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 고지방식이 섭취로 인한 실험동물의 장기중량의 변화는 치킨과 패티 급여구 모두 차이가 나타나지 않았다 육제품 첨가식 이를 섭취한 실험 동물의 혈장 콜레스테롤, HDL 콜레스테롤, 중성지질 및 총지질 함량은 대조군에 비하여 양념 닭고기 제품과 패티 섭취군은 증가하는 반면 녹차를 첨가한 양념 닭고기 제품과 오미자를 첨가한 패티 섭취군은 혈장 콜레스테롤, 중성지질 및 총지질 함량을 저하시키는 것으로 나타났다. 간조직에서의 지방산화도는 대조군과 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 따라서, 동물실험 결과 육제품에 녹차와 오미자추출분말을 첨가함으로써 체중감소 및 혈중 중성지질 및 콜레스테롤 함량이 미미하게 감소되는 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권4호
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• pp.505-511
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• 2008

고추장, 고춧가루, 과채열수추출액 첨가에 의한 돼지불고 기양념육의 항산화 증진 효과와 혼합물 실험설계법을 이용한 돼지불고기용 양념소스 재료의 최적 혼합 비율을 확립하고자 하였다. 냉동저장($-25^{\circ}C$, 5개월) 동안 간장양념을 사용한 대조구와 고추장양념첨가구(KG), 고추장양념.과채열수 추출액첨가구(KFVEG)의 TBA가는 저장기간 동안 원료육에 비해 모든 돼지불고기 양념육에서 낮게 유지되었다. 양념육 중에서는 대조구보다 고추장양념첨가구의 항산화력이 크게 우수하였으며, 고추장양념첨가구의 물 사용량을 과채 열수추출액으로 대체함으로써 항산화 상승작용이 유의적으로 나타났다. 따라서 양념소스에 고추장, 고춧가루, 과채열 수추출액 첨가로 돼지불고기양념육의 지방산화 안정성이 증진되었다. 양념육의 기호성은 고추장과 함께 사용된 고춧가루와 과채열수추출액 사용 비율이 증가함에 따라 향상되는 것으로 나타났다. 혼합물 실험 설계법에 의하여 추적된 돼지불고기용 고추장양념소스의 최적 혼합 비율은 고추장 0.04, 고춧가루 0.20, 과채열수추출액 0.39, 물 0.37로 나타났다.

• 농업생명과학연구
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• 제45권2호
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• pp.115-123
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• 2011

다져서 가열한 마늘 베이스를 고추장에 0, 10, 20 및 30% 첨가하여 양념고추장을 제조하고 $37{\pm}1^{\circ}C$에서 저장하면서 0, 20 및 40일에 그 품질특성의 변화를 실험함으로서 양념 고추장 소스의 개발 가능성을 평가하고자 하였다. 양념고추장의 L값과 b값은 저장 20일에 감소하였다가 40일에는 다시 증가하였으며, a값은 저장 20일에 유의적으로 증가하였다가 40일에는 다시 감소하였다. pH는 마늘 베이스의 첨가량이 많을수록 높아져 양념고추장 제조 직후 30% 첨가구에서 5.22로 유의적으로 높았고, 산도는 저장이 경과함에 따라 지속적으로 증가 하였다. 환원당의 함량은 저장 기간의 경과와 더불어 감소하는 경향이었으며 마늘 베이스의 첨가량이 높을수록 더 낮았다. 아미노태 질소는 저장기간의 경과와 더불어 유의적으로 감소하였으나 마늘 베이스의 첨가량에 따른 유의차는 없었다. 양념 고추장 5배 희석 여액을 25, 50 및 $100{\mu}L$씩 첨가하여 ABTs 라디칼 소거능을 비교한 결과 저장 직후에는 $100{\mu}L$ 첨가시 94.36-96.72%의 범위로 높은 활성을 나타내었으며, 마늘 베이스의 첨가량이 많을수록 활성이 더 높았다. 저장 기간의 경과와 더불어 라디칼 소거 활성은 저하하여 저장 40일에는 50% 미만이었다.

• 생명과학회지
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• 제28권12호
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• pp.1461-1468
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• 2018

알래스카 산 대구(Gadus chalcogrammus)는 북태평양에 분포하는 대구과 한류 어종이다. 알래스카 산 대구의 명란 원료, 프리미엄 고추장 명란, 프리미엄 발효 명란을 증류수와 에탄올로 추출하여 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid) (ABTS+), 철 환원 항산화능(Ferric Reducing Antioxidant Potential, FRAP), 총 페놀함량을 평가하였다. 명란 원료의 증류수와 에탄올 추출물의 ABTS+ 소거능은 1.0 mg/ml 농도에서 각각 50.1%, 53.1%였다. 고추장 명란의 증류수와 에탄올 추출물의 ABTS+ 소거능은 1.0 mg/ml 농도에서 각각 71.3%, 71.6%였다. 발효 명란의 증류수와 에탄올 추출물의 ABTS+ 소거능은 1.0 mg/ml 농도에서 각각 68.7%, 70.4%였다. 명란원료의 증류수와 에탄올 추출물의 ABTS+에 대한 최소 저해 농도 값($EC_{50}$)은 각각 12.49 ug/ml과 12.21 ug/ml이었다. 고추장 명란의 증류수와 에탄올 추출물의 FRAP에 대한 최소 저해 농도 값($EC_{50}$)은 각각 10.67 ug/ml과 10.56 ug/ml이었다. 발효 명란의 증류수와 에탄올 추출물의 총 페놀 함량에 대한 최소 저해 농도 값($EC_{50}$)은 각각 10.45 ug/ml과 10.31 ug/ml이었다. Gallic acid를 대조구로 할 때 총 페놀 함량에 대한 상대적 활성은 명란 원료가 52.0%, 고추장 명란이 61.1%, 발효 명란이 63.6%였다. 명란 원료보다 고추장 명란과 발효 명란에서 ABTS+, FRAP 소거능 및 총 페놀 함량이 우수하였다.

• 월간포장계
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• 통권143호
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• pp.93-97
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• 2005

• 한국수산과학회지
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• 제34권4호
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• pp.309-314
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• 2001

소형 적색육어의 소비기호에 부정적으로 작용하고 있는 잔뼈를 연화시켜 제거하고 비린내를 저감시키기 위하여 대표적인 소형 적색육어인 꽁치, Cololabis saira를 김치양념과 유기산 그리고 미강을 첨가하여 $5\pm0.5^{\circ}C$에서 60일 동안 숙성시키면서 15일 간격으로 숙성 중 화학적 변화를 검토하였다. 마른간이 물간에 비해 염침투도 및 탈수도가 높아 조미양념과의 평형이 15일 정도 빨랐으며, 그로 인해 숙성 중 pH가 높고, 휘발성염기질소함량과 TBA가가 낮아 조미숙성제품 제조시 염 첨가방법은 마른간이 적합하였다. 마른간에 미강을 첨가한 제품은 첨가하지 않은 제품에 비해 미강에 함유되어 있는 아미노산이 제품으로 이행되어 정미성분의 함량을 나타내는 아미노태질소가 높았고, 단백질 산패억제 및 미강의 carotenoid와 tocopherol 둥의 항산화물질에 의한 지질산화 억제효과도 있어 저이용 자원의 활용 증대측면에서 상업적 제품화가 기대된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권2호
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• pp.323-328
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• 2013

The objective of this study was to investigate the sensory quality attributes for the development of soy sauce containing an extract of the fruit of Hovenia dulcis Thunb (Hutgae), also known as liver function improvement and hangover removal. Aqueous extracts of Hutgae fruit and Hutgae fruit-soy sauce were used for determining the sensory evaluation. The intensity of the sweet smell and taste was predominated in the Hutgae fruit extract (p<0.05). Various seasoning items, such as apples, pears, dried figs, Korean bramble (Bokbunja), citron (Yuza) and sun-dried hot pepper (Taeyangcho), were used to determine the suitable type of seasoned soy sauce with the Hutgae fruit extract. In the sensory analysis, the highest overall preference (acceptance score 5) was obtained from the pear extract added to soy sauce with the Hutgae fruit. The overall preference of Yuza (score 4.9) and Taeyangcho (score 4.5) extracts also very well-matched the seasoning items for soy sauce with the Hutgae fruit extract. There was no difference among the extract mixtures of multi-seasoning items added to soy sauce with the Hutgae fruit extract. As more pear extract was added, a higher overall preference was obtained. On the other hand, as the more Yuza extract was added, the higher flavor intensity without the change of the overall preference was obtained. The overall preference of soy sauce with the pear- Yuza-Taeyangcho extract mixture was not different between with or without the Hutgae fruit extract. However, the overall preference (score 5.6) was significantly higher in the pear extract added to soy sauce with the Hutgae fruit extract compared with the pear extract added to soy sauce without the Hutgae fruit extract (score 4.8). These results suggest that soy sauce with the Hutgae fruit-pear extract mixture may be useful as a functional seasoning for various salad dressings.

• 한국가정과학회지
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• 제5권2호
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• pp.9-21
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• 2002

This study was investigated traditional food utilization actual conditions of Gwangju and Chollanamdo. Frequency of main meal ice plain white rice, boiled rice and cereals, bean-mixed rice, gruel Dakjuk, winter squash porridge, sesame porridge, noodles by noodles cut out with a kitchen knife, noodles with assorted mixtures, soup with dough flakes order frequency much have. Soup ate much beanpaste soup, soup cooked with dried radish leaves, seaweed soup, broth by power-pot soup, hot shredded beef soup, loach soup order. Pot stew soybean paste stew and kimchi stew, beef casserole bean curd beef casserole and small octopus beef casserole often eat. Kimchi ate much cabbage kimchi, radish kimchi, radish cube kimchi, dish of dried slices of radish by sesame leaf dish of dried slices of radish, pickled garlics, Maneuljjong dish of dried slices of radish order. Salted sea foods that eat often were salted anchovies, tiny salted shrimps, Gejang order, and soy sauce were toenjang, korean hot pepper paste, bean-paste soup prepared with around fermented soy beans order, and laver fried kelp, tangle fried kelp, green perilla leaf fried kelp order to fried kelp, and it was bean sprouts, bracken herbs, fragrant edible wild aster herbs order to herbs. It is Ssukgatmuchim, squid debt saliva, Jabanmuchim's order that season, hard-boiled food is beef boiled in soy sauce, mackerel radish hard-boiled food, order of bean curd hard-boiled food, panbroiling ate often by order of Kimchi panbroiling, red pepper anchovy panbroiling, pork panbroiling. Steamed dish is egg steamed dish, fish steamed dish, steamed short-ribs order, fried fish egg speech, by Gimchijeon, Pajeon order, meat roasted with seasoning ate often by laver meat roasted with seasoning, hair-tail meat roasted with seasoning, mackerel meat roasted with seasoning order. Minced raw meat are small octopus raw that live, beef dish of minced raw beef, Hongeohoe order, rice cake is cake made from g1u1ions rice, Seolgitteok, songpyon order, dessert ate often by fermented rice Punch, cinnamon flavored persimmon punch, Kangjung order.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권5호
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• pp.676-685
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• 2015

This study tried to develop Siraegi by boiling it down in soy seasoning sauce with excellent sensory attributes and evaluate the quality characteristics in order to enhance the value of traditional agricultural products, dried radish leaves. Sugar content of the seasoning sauce were finally established at 30% (w/v) compared with the starch syrup, which was added to the sauce through sensory evaluation among four groups, 0%, 30%, 60% and 100%. The texture (breaking strength) of Siraegi which was boiled for 30 minutes in water with baking powder was reduced by showing softening effect ranging from 7.6% to 42.1% as the amount of added baking powder was increased. The color of braised Siraegi produced with prepared a seasoning sauce and different content of baking powder, the brightness significantly decreased with an increase of baking powder. The reduction effects of breaking strength ranged from 25.6% to 43.9%, resulting a significant difference. The pH of braised Siraegi with a seasoning sauce significantly increased from 5.71 to 6.04 as the amount of added baking powder was increased, while its acidity was decreased. Sensory evaluation showed significant values for hardness and toughness as the values dropped when compared with the control (p<0.001), and overall acceptability of the group with adding 0.2% baking powder was best (p<0.001). In conclusion, baking powder could be considered as softening agent shorting the cooking time and improvement of the acceptability. Furthermore, it was expected that the newly developed soy sauce barised Siraegi using the dried radish leaves would be successfully utilized by side dishes in the food preparation industry.

• 한국조리학회지
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• 제4권
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• pp.211-224
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• 1998

This study is research about coinage and interpretation of Japanese Menus in luxury hotels in Seoul. Japanese Menus consist of three categories. These can be expressed A+B+C groupings. A represents Ingredients, C represents the cooking method, while B shows the name of a region(B1), the seasoning(B2), and a word that expresses the shape of the food(B3), etc. B can be flexible in meaning. However, the setting, A+B+C, is not always used strictly for these category meanings. Ingredients, A, is sometimes used independently(ex, ぃくとろろ), and at other times B1 + C, B2 + C or B3 + C are used. Sometimes A+C is used without B. The most general expression is Ingredients + the method for cooking(A+C Type). By knowing the menu description the food type and cooking method can be discovered. Most concrete method is Ingredients + procedure for seasoning + cooking method(A+B2+C Type) show how something is made and what kind of seasoning. This method is frequently used for roasted dishes with seasoning. Food which is expressed by A, Ingredients, does not require a complicated cooking process and is fixed by a conventional cooking process without any explanation ; delicacies(珍味), an hors d'oeuvres(前菜), sushi(Japanese vinegared rice delicacies) and sliced raw fish. There are two obstacles in interpreting Japanese Menus. First, we cannot look up the menu words easily in a dictionary because the mixing of Chinese Characters and the pronunciation of them differs from Korean chinese characters. Secondly, the names of Japanese food are inserted with a name of a place or another symbolic word, so they sometimes cannot be translated. We should offer various and accurate information for foreign customers because various Non-Japanese people use these restaurants frequently. This will enable them to enjoy themselves more comfortably. Therefore, you should decide the words carefully and provide an explanation about the complicated parts of the Menu when you work with Menu copywriter.