• 한국식품영양과학회지
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• 제15권1호
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• pp.45-55
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• 1986

우리나라에서 건제품(乾製品)으로 많이 이용되고 있는 갈치와 가자미의 건조(乾燥) 및 저장시(貯藏時) 일어나는 지질(脂質) 및 산화지질(酸化脂質)과 단백질(蛋白質)과의 반응(反應)이 이들 어육(魚肉)의 in vitro protein digestibility저하(低下)에 미치는 영향과 이에 수반되는 available lysine의 불용화(不溶化) 및 효소(酵素) 불소화성(不消化性) 물질(物質) 생성(生成) 정도의 변화를 실험한 결과는 다음과 같다. 가자미 및 갈치 생시료(生試料)의 소화율(消化率)은 87.63, 86.08%이었고, 일건(日乾), 열건시료(熱乾試料)는 건조(乾燥) 중 $1{\sim}2%$정도 저하(低下)되었으나 탈지시료(脫脂試料)는 각각 89.15, 87.15%로 증가하였다. 저장(貯藏) 중의 소화율(消化率)은 모든 시료(試料)에서 저하(低下)되었고 특히 갈치 열건시료(熱乾試料)는 78.00%로 심한 감소를 나타내었다. TIS함량은 생시료(生試料)에서 가자미, 갈치가 각각 0.88, 0.96mg/g solid이었으며, 탈지시료(脫脂試料)는 건조(乾燥) 및 저장(貯藏) 중 TIS함량의 증가가 적었고 소화율(消化率)은 높게 나타났다. VBN 및 PoV는 저장 10일에 저장초기의 2배(倍)정도로 증가하였고, 저장 30일에는 급격히 감소되었다. 갈변물질(褐變物質)의 형성은 저장기간이 증가함에 따라 증가되었다. 가자미 및 갈치 지질(脂質)의 주요(主要) 구성지방산(構成脂肪酸)은 $C_{18:1},\;C_{16:0},\;C_{22:6}\;C_{16:1}$등이었으며 총불포화지방산(總不飽和脂肪酸)함량은 가자미 79.2%, 갈치 67.8%이었고 저장 중 포화지방산(飽和脂肪酸)이 증가하고 불포화지방산(不飽和脂肪酸)이 감소하는 경향을 보였다. Available lysine은 갈치가 가자미보다 많았으며 저장 30일에는 저장초기량의 8.23%가 각각 손실되었다. 이상에서 수산단백식품(水産蛋白食品)은 건조(乾燥) 저장(貯藏) 중 산화지질(酸化脂質)과의 반응(反應)으로 단백질(蛋白質)의 양적(量的) 손실(損失)을 초래하였고, 비효소(非酵素)적 갈변(褐變), 지질일단백질(脂質一蛋白質)의 불용성(不溶性) 복합체(複合體) 형성(形成), available lysine의 불용화(不溶化), TIS의 생성(生成), 어육(魚肉)내의 구성지방산(構成脂肪酸)과 아미노산의 변화(變化)로 in vitro protein digestibility 저하(低下)를 비롯하여 어육(魚肉)의 갈변(褐變), 풍미손상(風味損傷) 및 영양가손실(營養價損失)등의 어육(魚肉)의 품질저하(品質低下)를 초래하는 주요인(主要因)으로 분석되었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제55권1호
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• pp.101-119
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• 2022

제7기 (2016-2018) 국민건강영양조사 자료를 활용하여 20대 여성의 채식위주 식사 정도에 따른 영양과 건강행태를 분석하고자 하였다. 동물성 식품 섭취 개수에 따라 네 그룹으로 나누어 비교하였다. 채식위주로 식사를 하는 그룹일수록 주관적 건강 상태에 '매우 좋음'으로 답한 사람이 많았고 외식빈도가 낮았다. 심혈관계 질환 유병률은 그룹 간 유의적인 차이가 없었다. 동물성 식품 섭취빈도가 낮을수록 총 에너지 섭취량이 적었으며 탄수화물 섭취비율은 높고 단백질 섭취비율은 낮았다. 1,000 kcal당 비타민 B1, 비타민 B2, 칼슘 섭취량은 동물성 식품 섭취빈도가 적은 그룹에서 높았으나 나트륨 섭취량은 동물성 식품 섭취빈도가 적은 그룹에서 낮았다. 에너지 필요추정량 (EER)보다 낮게 섭취하는 비율과 단백질, 비타민 B₁, 비타민 B₂, 니아신, 칼슘, 인, 철의 평균필요량 (EAR)보다 낮게 섭취하는 비율이 동물성 식품 섭취빈도가 낮은 그룹에서 높았다. 동물성 식품 섭취 개수가 적을수록 체중 당 단백질 권장섭취량(0.91 g)보다 낮게 섭취하는 비율이 높았으며 비동물성 식품과 동물유래 식품 섭취량이 유의적으로 낮았다. 동물유래 식품, 난류와 유제품, 비동물성 식품으로 나누어 단백질 섭취 정도를 비교하였을 때 네 그룹 모두에서 성인 여성의 단백질 평균필요량인 45 g 이상으로 섭취하였으며 채식위주의 식사를 하는 그룹에서 총 단백질 섭취량, 비동물성 식품, 동물유래식품 섭취량이 유의적으로 낮았다. 동물유래 식품의 섭취개수가 0인 그룹에서는 평균필요량에 미치지 못하는 단백질 섭취를 보였다. 동물성 단백질 섭취개수가 0개와 1개인 그룹에서는 체중당 단백질 권장섭취량에 미치지 못했다. 또한, 그룹 간 채소류 섭취를 비교하였을 때 채소류, 해조류, 버섯류의 경우 동물성 식품 섭취 개수가 적을수록 섭취량이 적어지는 경향을 보였다. 결론적으로 채식위주의 식사 정도에 따라 식이 습관, 에너지 및 영양소 섭취에 영향이 있으며, 특히 칼슘과 철, 비타민 A, 비타민 C가 풍부한 식품의 섭취가 권장되어야 할 것이다. 식이로 인한 질병들이 많아지고 치료보다는 예방에 관심이 높아지는 만큼 본 연구가 채식을 추구하는 개인의 식습관 및 집단의 영양교육 프로그램 발전에 도움이 될 것으로 사료된다.