• 한국수산과학회지
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• 제41권6호
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• pp.427-434
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• 2008

Processing of collagen from yellowfin tuna (Thunnus albacares) abdominal skins was optimized by response surface methodology and central composite design. The values of independent variables at optimal conditions were NaOH concentration: 0.5 N, NaOH treatment time: 36.2 hr, pepsin concentration: 1:4.9 ratio (0.245%, w/v), and digestion time: 48.1 hr, respectively. The collagen content estimated under optimal conditions was 33.1%, and the actual experimental collagen content was 32.3%. Physicochemical properties of collagen from yellowfin tuna abdominal skin were investigated by amino acids analysis, SDS-PAGE, FT-IR, viscosity and denaturation temperature. Amino acids content of the collagen was 21.0%. SDS-PAGE pattern of the collagen showed two different $\alpha$-chain (${\alpha}_1$- and ${\alpha}_2$- chain), $\beta$-component and $\gamma$-component. The spectrum of FT-IR of the collagen showed wavenumber at 3,434, 1,650, 1,542 and $1,235\;cm^{-1}$ representing the regions of amide A, I, II and III, respectively. Relative viscosity of the collagen decreased continuously on heating up to $32^{\circ}C$, and the rate of decrease was retarded in the temperature range of $35-50^{\circ}C$. Denaturation temperature (Td) of the collagen solution (0.06%, w/v) was $31^{\circ}C$ and was lower than calf skin collagen ($35^{\circ}C$).

• Applied Biological Chemistry
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• 제41권2호
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• pp.175-180
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• 1998

어류뼈 속에 함유된 칼슘제를 이용한 적색육어류 연제품의 품질 개선을 위한 일련의 연구로 칼슘 강화 적색육어류 연제품의 제조조건 및 저온 저장 중 품질 안정성에 대하여 살펴보았다. 가용성 칼슘 및 젤리강도의 결과로 미루어 보아 적색육어류 연제품의 기능성 개선을 위하여 첨가하는 칼슘제의 적정농도는 고등어 육에 대하여 0.9%이었다. 가용성 칼슘함량은 이 조건으로 제조한 칼슘제 첨가 연제품(105.0 mg/100 g)이 칼슘 무첨가 제품(2.9 mg/100 g)보다 훨씬 높았다. 저장 중 칼슘 첨가 제품은 수분함량, 아미노산 조성, 칼슘 및 인함량의 경우 변화가 없었고, pH, 휘발성염기질소, 히스타민함량, 과산화물값 및 갈변도의 경우 대조제품에 비하여 완만하게 증가하였으며, 생균수 및 대장균군은 검출되지 않았다. 곡류에 부족하기 쉬운 Iysine 등과 같은 아미노산, DHA, EPA 및 칼슘함량은 칼슘제 첨가 적색육어류 연제품이 무첨가 제품보다 높았다. 이상의 결과로 미루어 칼슘제 첨가 연제품은 영양 및 기능성이 우수하고, 식품위생적으로 안전한 식품으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권5호
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• pp.534-539
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• 2001

굴통조림 가공부산물인 세척수를 효율적으로 이용하기 위하여 굴세척액을 이용한 인스턴트 분말수프의 제조를 시도하였다. 대조구인 굴 열수추출물 분말 수프는 열수추출물 분말에 식염, 분말크림, 유대체 분말, 밀가루, 대두분말, 전분, 글루코스, 양파가루의 일정량씩을 각각 혼합하여 제조하였다. 굴세척액 분말수프는 열수추출물 분말 대신에 세척액 분말을 첨가하고, 기타 첨가물의 경우 굴 열수추출물 분말 수프와 같은 비율로 첨가하여 제조하였다. 굴통조림 가공부산물 유래 분말 수프인 세척수 분말 수프는 탄수화물이 71.1%로 거의 대부분을 차지하였고, 다음으로 조단백질(10.8%), 조회분(8.1%) 및 조지방(3.5%)의 순이었으며, 대조구인 열수추출물 분말 수프와 차이가 없었다. 굴세척액 분말 수프는 휘발성염기질소, 생균수, 대장균군 및 수분활성이 각각 29.4 mg/100g, $4.6{\times}10^4\;CFU/g$, <18 MPN/100 g 및 0.246으로 위생적으로 안전한 인스턴트 식품이었다. 굴통조림 가공부산물 유래 분말수프의 주요 지방산은 16 : 0(31.5%), 18 : 0(10.4%) 및 18 : 1n-9(27.4%) 등이었고, 단백질의 화학가는 59.4%이었으며, 주요 무기질은 철이었다. 관능평가 결과 대조구인 열수추출물 분말 수프에 대하여 세척수 분말 수프의 경우 점도, 색조, 향 및 맛과 같은 모든 항목에서 차이가 없었다. 이상의 이화학적 및 관능적 검사 결과로 미루어 보아 굴통조림 가공부산물인 세척수는 분말화하여 배합농도를 적절히 조절하면 우수한 인스턴트 분말 수프의 소재로 이용 가능하다는 결론을 얻었다.

• 한국수산과학회지
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• 제27권3호
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• pp.282-291
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• 1994

영양적으로 우수한 수산연제품 제조를 위한 가공조건을 알아보기 위하여 산업적으로 채택되고있는 가열 공정에 따른 제품의 단백질 품질을 점검하고, 제품가공에 사용되는 여러 첨가물들이 단백질 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 또한 우리나라 주요 수산가공 회사들이 생산한 연제품의 저장수명을 알아보기 위하여 저장온도에 따른 품질안정성을 실험하였다. 1. 연육에 대하여 전분첨가량이 $5\%$ 이면서 첨가수량이 $33\%$ 정도인 어묵의 단백질 품질이 가장 좋았다. 가열 처리 전 보다 가열처리 후가 소화율은 비슷하지만, 단백효율비는 훨씬 높았으며 소화저해물질은 어묵 제조과정 중 원료육에 있었던 총량의 $90\%$ 이상이 소실 되어 단백질 품질에는 큰 영향을 미치지 않았다. 2. 해산물 추출물의 경우 연육에 대해 $2\%$ 정도 첨가하여도 소화율은 변화하지 않았지만, 효소활성저해제로서의 역할이 커서 $1\%$ 정도가 바람직할 것으로 생각되었다. 3. $40^{\circ}C$에서는 25분으로 가열한뒤 $95^{\circ}C$에서 10분간 2단가열을 시도하면 소화율이 높은 어묵제품을 만들 수 있었다. 4. 시판 찐어묵류 및 게맛살류의 단백질 소화율은 $86{\sim}88\%$ 및 $87{\sim}89\%$ 범위였고 단백효율비는 $2.8{\sim}2.9$(찐어묵) 및 $2.9{\sim}3.2$(게맛살)의 범위였으며, 회사별에 따라 차이가 컸었다. 5. 시판 맛살류를 $4^{\circ}C$에서 저장할 때 15일 경과 후에는 거의 부패단계에 이르렀고 찐어묵은 $4^{\circ}C$에서 20일, $15^{\circ}C$에서는 5일까지 저장성이 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권1호
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• pp.78-83
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• 2001

골뱅이의 가공 부산물인 내장의 효율적인 이용을 위하여 단백질 가수분해효소인 bromelain을 첨가하여 젓갈을 제조하였다. 골뱅이의 내장을 마쇄하여 염농도를 10, 15, 25%로 달리하며 bromelain을 각각 0, 0.01, 0.1, 0.5% 첨가하여 $10^{\circ}C$에서 4주간 숙성하며 품질을 관찰하였다. 젓갈은 모든 조건에서 숙성 초기에 6.1 내외의 pH를 보이다가 숙성 1주 정도에서는 점차 낮아졌으며 다시 2주에는 조금씩 증가하여 3주까지 계속해서 증가하다가 4주에서는 pH가 낮아져서 $5.6{\sim}6.0$ 정도까지 감소하는 것을 나타내었다. 그러나, 염농도가 낮은 경우에서 높은 염농도의 경우에 비해 초기 2주까지 pH의 변화가 적게 관찰되었으며, 염농도 10, 15%의 경우 첨가한 bromelain의 양이 증가할수록 pH가 적게 하락하였다. 아미노태 질소도 염농도가 낮을수록, 첨가한 bromelain의 양이 많을수록 많이 생성되었으며, 염농도 10%와 효소농도 0.5%에서 780 mg%로 가장 높게 측정되었다. 총질소함량은 숙성 기간의 경과에 따라 상승하였으며, bromelain의 양이 많을수록 초기에 급격히 증가하였다. 총균수와 젖산균수는 염의 농도가 높을수록 낮게 측정되었으며, 대장균군은 관찰되지 않았다.

• 한국수산과학회지
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• 제34권5호
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• pp.483-487
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• 2001

갑오징어 가공 부산물인 갑으로부터 유용 칼슘을 효율적으로 추출하기 위하여 소성처리 ($800^{\circ}C$, 2시간), 고온가압처리 ($121^{\circ}C$, 10시간) 및 초음파처리 ($60^{\circ}C$, 10시간)와 같은 전처리 방법에 대하여 검토하였다 소성처리에 의한 칼슘 추출 분말의 경우 백색이었으나, 기타 추출법으로 처리되어진 칼슘 분말의 경우 연노랑색을 나타내었다 소성처리에 의한 갑 분말의 칼슘함량은 $70.5\%$로 원료 및 다른 전처리 방법에 비하여 약 2배정도 증가하였다 전 처리 방법에 따른 칼슘의 가용화율은 원료에 비하여 초음파처리 및 고온가압처리의 경우 약간 감소하였으나, 소성처리한 경우 약 22배가 증가하였다. 이상의 칼슘제로서 가장 중요한 품질지표인색조, 칼슘 가용화율 및 순도 둥으로 미루어 보아 전처리 방법으로는 소성처리가 가장 우수하였다. 소성처리 시료를 RED 상분석한 결과 주성분은 산화칼슘이었다. 그러나, 소성처리에 의한 칼슘 추출 분말의 경우 pH가 12.9로 강알칼리를 나타내어 안전성 측면에서 식품품질 개선제 둥으로 사용하기에는 다소 문제가 있었다. 이상의 결과로 미루어 보아 갑오징어갑으로부터 칼슘을 추출하는 방법으로는 소성처리가 가장 우수하였으나, 강알칼리로 인해 식품 품질개선제 등과 같이 효율적으로 이용하기 위하여는 반드시 중성부근의 pH로 조정이 이루어져야 하리라 판단되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제34권5호
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• pp.478-482
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• 2001

갑오징어 가공부산물인 갑오징어갑을 식품 무기질 강화소재 등으로 이용하기 위한 일련의 기초 연구로 갑오징어갑의 식품학적 성분 특성을 검토하였다. 갑오징어갑의 수율은 약 $7.5\%$이었고, 이들은 회분이 약 $90\%$로 대부분을 차지하였다. 갑오징어갑은 중금속 분석 결과 무기질 추출소재로서 중금속은 문제가 되지 않았다. 그리고, 갑오징어갑의 주요 무기성분은 칼슘이 약 $22\%$ 정도로 거의 대부분을 차지하였다. 이와 같은 수율, 일반성분 중금속 및 무기질 함량에 있어 국내산 및 수입산에 있어 큰 차이가 없었다. 갑오징어라을 XRD 분석하여 본 결과 갑오징어갑은 탄산칼슘이 주성분이었고, 전자현미경 관찰 결과 비정형의 결정을 이루고 있었다 갑오징어잠은 pH 7 부근에서 상당히 강한 완충특성을 나타내었고, 탁도는 아주 높았다. 또한 용해도는 탄산칼슘보다는 약간 우수하였으나 전반적으로 낮아 칼슘제로 사용에 있어 제한을 받으리라 추정되었다. 이상의 결과로 미루어 보아 갑오징어갑은 칼슘 추출소재로 적절하리라 판단되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제34권4호
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• pp.389-393
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• 2001

굴통조림 가공부산물 (세척수 및 자숙수) 유래 혼합분말수프를 효율적으로 이용하기 위해 이의 품질안정성에 대하여 검토하였다. 굴열수추출물 유래 분말 수프는 열수추출물 분말에 식염, 분말크림, 유대체 분말, 밀가루, 옥수수분말, 전분, 포도당, 양파가루의 일정량씩을 각각 혼합하여 제조하였다. 굴통조림 가공부산물 유래 혼합분말 수프는 열수추출물 유래 분말 및 식염대신에 세척액 및 자숙수 유래 혼합 분말 (자숙액 유래 분말 : 세척액 유래 분말=12:8)을 첨가하고, 기타 첨가물의 경우 굴 열수추출물 유래 분말 수프와 같은 비율로 첨가하여 제조하였다. 굴 통조림 가공부산물 유래 혼합분말수프의 경우 저장 중 수분함량, 수분활성, 과산화물값 및 지방산 조성은 거의 변화 없었고, pH, 휘발성염기질소, 갈변도는 약간 증가하는 경향을, 백색도는 약간 감소하는 경향을 나타내었다. 이와 같은 저장 중 성분 변화 경향은 굴통조림 가공부산물 유래 혼합분말수프와 굴 열수추출물 유래 분말수프 간에 차이가 거의 없었다. 이들 굴을 이용한 분말수프를 식용할 수 있게 조리하여 관능검사한 결과 저장 12개월 동안 품질에 큰 변화가 인정되지 않았다. 이상의 이화학적 및 관능적 검사 결과로 미루어 볼 때 굴 통조림 가공부산물 유래 혼합분말수프는 알루미늄 적층 필름(OPP, $20{\mu}m/PE,\;20{\mu}m/paper,\;45g/m^3/PE,\;20{\mu}m/Al,\;7{\mu}\;m/PE,\;20{\mu}m$)에 포장하는 경우 상온에서 12개월 동안 품질변화가 크게 인지되지 않아 안전하게 유통 가능하다고 판단되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제34권3호
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• pp.285-290
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• 2001

굴통조림 가공부산액 (세척수 및 자숙수)을 효율적으로 이용하기 위하여 굴통조림 가공부산액을 이용한 인스턴트 분말수프의 제조를 시도하였다. 대조구인 굴 열수추출물 유래 분말수프는 열수추출물 분말에 일정량의 식염, 크림분말, 유장분말, 밀가루, 옥수수분말, 전분, 포도당, 양파가루를 각각 혼합하여 제조하였다. 굴통조림 가공부산액 유래 혼합분말수프는 열수추출물 유래 분말 및 식염대신에 세척액 및 자숙수 유래 혼합분말 (자숙액 유래 분말 : 세척액 유래 분말=12:8)을 첨가하고, 기타 첨가물의 경우 굴열수추출물 유래 분말수프와 같은 비율로 첨기하여 제조하였다. 굴통조림 가공부산액 유래 혼합분말수프는 탄수화물이 $72\%$ 부근으로 거의 대부분을 차지하였고, 다음으로 조단백질 (약 $10\%$), 조회분 (약 $8\%$) 및 조지방 (약 $8\%$)의 순이었으며, 대조구인 열수추출물 분말수프와 차이가 없었다. 굴통조림 가공부산액 유래 혼합분말수프는 휘발성염기질소, 생균수, 대장균군 및 수분찬성이 각각 33.4mg/100g, $2.2\times10^4CFU/g$, <18MPN/100g 및 0.257이어서, 위생적으로 안전한 인스턴트 식품이었다. 굴통조림 가공부산액 유래 혼합분말수프의 주요 지방산은 16:0 ($31.5\%$), 18:0 ($10.5\%$) 및 18:1n-9 ($27.6\%$) 등이었고, 단백질의 화학가는 $61.4\%$이었으며, 주요 무기질은 철이었다. 관능적 평가 결과 열수추출물 분만수프에 대하여 혼합분말수프의 경우 향은 약간 낮았으나, 맛은 오히려 우수하였다. 이상의 이화학적 및 관능적 검사 결과로 미루어 보아 식염 함량이 많아 대부분이 폐기되고 있는 자숙수의 경우도 분말 화하여 세척수유래 분말과 적절히 혼합하여 식염농도를 조절하면 우수한 인스턴트 분말수프의 소재로 이용 가능하다는 결론을 얻었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제44권4호
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• pp.224-229
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• 2001

굴통조림 가공부산물(세척액) 유래 분말수프의 효율적으로 이용을 위해 이의 품질안정성에 대하여 검토하였다. 굴 세척액 유래 분말수프와의 품질특성을 비교하기 위한 굴 열수추출물 유래 분말수프는 열수 추출물 분말 15 g,식염 5 g, 크림분말 19 g, 유장 분말 12 g, 밀가루 20 g, 옥수수 분말 15 g, 전분 5 g, 포도당 7.5 g, 양파가루 1.5 g을 각각 혼합하여 제조하였다. 그리고, 굴 세척액 유래 분말수프는 첨가물을 굴 열수추출물 분말수프와 같은 비율로 첨가하되, 열수 추출물 분말 15g 대신에 세척액 유래 분말 15 g을 첨가하여 제조하였다. 이와같이 제조한 굴 유래 분말수프는 알루미늄 적층필름(OPP, $20{\mu}m$; PE, $20{\mu}m$; paper, $45\;g/m^3$; PE, $20{\mu}m$; Al, $7{\mu}m$; PE, $20{\mu}m$)에 포장하여 실온에 저장하여 두고 실험하였다. 굴 세척액 유래 분말수프의 경우 저장 중 수분함량, 수분활성, 과산화물값 및 지방산 조성은 거의 변화없었고, pH, 휘발성 염기질소, 갈변도는 약간 증가하는 경향을, 백색도는 약간 감소하는 경향을 나타내었다. 이와 같은 저장 중 성분 변화 경향은 굴 세척액 유래 분말수프와 굴 열수추출물 유래 분말수프 간에 차이가 거의 없었다. 이들 굴 유래 분말수프를 식용할 수 있게 조리하여 관능검사한 결과 저장 12개월 동안 품질에 큰 변화가 인정되지 않았다. 이상의 이화학적 및 관능적 검사 결과로 미루어 볼 때 굴 세척액 유래 분말수프는 알루미늄 적층 필름(OPP, $20{\mu}m$; PE, $20{\mu}m$; Paper, $45\;g/m^3$; PE, $20{\mu}m$; Al, $7{\mu}m$; PE, $20{\mu}m$)에 포장하는 경우 상온에서 12개월 동안 품질변화가 크게 인지되지 않아 안전하게 유통 가능하다고 판단되었다.